尋味福州—— 糟香醉閩都

　　文/淡水泉

　　福州的美食和技法，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的演變和傳承，形成了不同一般的獨(dú)特之處。而這些獨(dú)特由于受地理環(huán)境和物產(chǎn)資源的強(qiáng)烈影響，以至于福州人以善烹海產(chǎn)見(jiàn)長(zhǎng)。除了注重食材本身固有的味道，還強(qiáng)調(diào)淡雅、鮮嫩，擅以蝦油調(diào)味提鮮。又偏好酸甜，無(wú)論山珍海錯(cuò)，料理之間最是喜歡用糟。因此如蝦油之咸鮮為福州味道之綱，則紅糟之香醇也無(wú)愧于福州味道之目了。

　　福州人什么節(jié)令吃什么飲食，用什么調(diào)味已經(jīng)約定俗成。蜆子炒糟、田螺炒糟似乎就在盛夏那么個(gè)點(diǎn)上；而腌糟魚(yú)也一定隨風(fēng)起風(fēng)落的時(shí)令，只有臘八后開(kāi)塘的大鰱魚(yú)，才能成為春節(jié)待客的講究，一道普通的糟熘筍片沒(méi)準(zhǔn)會(huì)聯(lián)系上清未福州林、陳、黃、鄭四大家族的坊巷故事；亭江閩安村一個(gè)老人推車(chē)賣(mài)的蟛蜞酥、蟛蜞醬，在許多去國(guó)外打拼事業(yè)的福州人心中是老干媽不可替代的。不遠(yuǎn)萬(wàn)里也要帶上幾罐到異國(guó)他鄉(xiāng)，對(duì)于他們而言，蟛蜞醬里老酒、酒糟的香味與蟛蜞的鮮味混合在一起，那才是家鄉(xiāng)福州的味道；水部破店古法炮制的熗糟小腸會(huì)讓好幾位福州生長(zhǎng)的朋友們津津樂(lè)道；福聚樓菜館的當(dāng)家名菜糟香注油鰻，香酥而嫩滑，加上鰻魚(yú)產(chǎn)自近海的長(zhǎng)樂(lè)梅花、樟港諸鄉(xiāng)，骨軟肉嫩，往往為政商酬酢飲宴時(shí)必上之菜；幾乎所有閩菜宴席上都必不可少的淡糟香螺片和醉糟雞，還有酸甜可口的荔枝肉更是成為了福州文化的經(jīng)典符號(hào)。這些個(gè)大路菜有名有姓有位置，除此之外，不登大雅的糟湯羊雜火鍋，再燙上一壺自釀的隔年青紅酒，在寒風(fēng)凜冽中又會(huì)給人帶來(lái)多少溫暖的冬天遐想。而慶城寺外剛出爐的光餅，紅糟的五花肉切片夾在里面，我以為這就是天下肉夾饃的楚翹。

　　紅糟之于福州人，既是獨(dú)特的味蕾記憶，也預(yù)示著，冬天的到來(lái)。福州人有家釀青紅酒的風(fēng)俗，冬至前后，氣溫轉(zhuǎn)冷，是釀酒的最佳時(shí)期。經(jīng)過(guò)的五十天的發(fā)酵，春節(jié)會(huì)親的時(shí)候正好能拿出來(lái)招待親朋好友。所以青紅酒也叫做春酒。用上等糯米和閩東紅曲釀成的青紅酒，晶紅透綠、渾然醇厚、余味綿長(zhǎng)，酒勁甚是了得。周亮工的《閩小記》所載，玉帶春、西施紅、狀元紅、碧霞酒等閩中佳釀。指的就是福州的青紅酒。郁達(dá)夫在福州鼓嶺喝過(guò)青紅酒后，在他的《閩游滴瀝》中是這么贊美青紅酒的：“酒的顏色，紅得像桃花水汁；浮在面上的糟滓，一勃一塊，更像是美人面上著在那里的胭脂美點(diǎn)。……嘗了幾口之后，卻覺(jué)得這種以紅糟釀成的甜酒，真是世上無(wú)雙的鮮甘美酒，有香檳之味而無(wú)紹興之烈。”

　　新酒開(kāi)封，需要把酒汁濾干，沉淀在缸底的酒糟色澤暗紅，有一種奇特的混合型香味。這種香味既有酒香，又有使人開(kāi)胃的食欲香，很難形容，福州人稱(chēng)之為糟香。這種酒糟因色澤紅潤(rùn)而被稱(chēng)為紅糟。閩菜中運(yùn)用的紅糟便是這家釀青紅酒的沉淀精華。

　　紅糟色澤明麗，芳香醇厚。用于菜肴的制作，酒香四溢，回味無(wú)窮。在福州僅糟法便有熗糟、拉糟、煎糟、吭�、醉糟等多粥嵱眉t糟入饌，就如同給菜肴施上明亮的胭脂，看一眼就足以讓人食欲大振。堪稱(chēng)閩都一絕。這些不同一般的料理技法，各具防腐、去腥、增香、添色、開(kāi)胃、醒脾之功能，構(gòu)成了福州美食別具一格的風(fēng)味。而這種飲食文化，也影響著周邊城市，甚至臺(tái)灣菜的影子里，依然不乏閩都的遺韻。

　　帶著福州血統(tǒng)來(lái)到臺(tái)灣的紅糟肉，以臺(tái)灣客家人做的最接近福州原貌。他們稱(chēng)紅糟肉為“糟嬤肉”，多在農(nóng)歷十二月下旬制作，用來(lái)祭拜神明和祖先，是客家人的傳統(tǒng)年菜�？图胰俗龅募t糟肉一定要用熟肉，先敷鹽，再放進(jìn)紅酒糟中腌制一周，入味后再裹粉油炸。在濃郁的酒香之上，平添了幾分油炸的酥香滋味。還有一種叫紅糟肉圓的特色小吃。酸甜的糯米粉皮下包裹著紅糟腌制過(guò)的五花肉丁，還有冬筍和香菇。熱油鍋中炸至金黃再泡入湯中食用�？诟熊浥磸椦溃�酸甜中又略帶著咸味，也是臺(tái)灣飲食男女之最?lèi)?ài)。

　　民以食為天，不過(guò)說(shuō)了人和飯食的基本關(guān)系，大江南北走遍，每個(gè)區(qū)域每個(gè)地方總有些飲食絕活。上世紀(jì)八十年代初期，一道由閩菜大師強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲主理的淡糟香螺片，不但進(jìn)入了人民大會(huì)堂的國(guó)宴廳。還招待過(guò)美國(guó)總統(tǒng)里根和柬埔寨西哈努克親王。全國(guó)烹飪大賽上也捧過(guò)金杯，得過(guò)大獎(jiǎng)。炸糟鰻、荔枝肉等還走出國(guó)門(mén)，遠(yuǎn)傳東南亞、美洲、澳洲、加拿大等世界各地。如今各地的鄉(xiāng)土菜肴一時(shí)間成了人們吃膩大菜之后的返璞歸真。有萬(wàn)水千山走過(guò)之后的安貧樂(lè)道，順其自然的某些率性。

　　立春，赴過(guò)一位老饕朋友請(qǐng)的以糟香為主題的春酒，的確是興師動(dòng)眾，掌勺的是聚春園的大廚，聽(tīng)說(shuō)光食材就準(zhǔn)備了多日。現(xiàn)在回想起來(lái)，那鮮嫩幼滑的糟溜黃瓜魚(yú)固然名貴，但醉糟鴨片卻是最絕妙的一色冷葷，聽(tīng)主人介紹，買(mǎi)回來(lái)的鴨子得先用酒糟的喂養(yǎng)一個(gè)星期，再用紅糟和茅臺(tái)酒腌制一夜，其成品外觀紅澤，肉緊白潤(rùn)，酒的醇香和鴨的肉香融于一體。想來(lái)蘇東坡也曾吃過(guò)才有“紅糟酸入鴨，同與酒則甜”的詩(shī)句；雙脆爆炒得晶晶亮，田雞黃燜也端的好吃；醉蕉蚶，烤紫菜，糟鴨胗，拌海蜇，四冷碟妙在色澤鮮美。量不多，但是精，不能供大嚼，只好細(xì)品嘗。喜歡的還可以蘸點(diǎn)嫣紅的蟛蜞醬，不起眼的冷盤(pán)就成了色香味齊全的風(fēng)景，上口的妙處我不多說(shuō)，似乎當(dāng)時(shí)每一個(gè)吃家無(wú)不贊好的；連江的特產(chǎn)竹蟶熗糟，料理出如《詠糟蟶》“金刀小向霜天剖，越襯出春纖消瘦。捧出紅糟先欲溜，小姬無(wú)語(yǔ)老饕狂，叫把蟶與梅同嗅”。的意境；大名鼎鼎的“吭閶”說(shuō)是臺(tái)灣的名氣大，而福州家治其實(shí)更加精細(xì)，羊肉是直接到福清高山買(mǎi)的青皮山羊肉。滾刀的蘿卜塊，還有萵筍塊，白是白綠是綠的，羊肉紅糟煨透，大砂鍋冒著熱氣兒端上桌，身后不遠(yuǎn)處的音箱漫不經(jīng)心走著閩劇牡丹亭游園中的“步步嬌”，仿佛一下子把春宴推向了晚清民國(guó)的景深；更有那來(lái)自北峰林陽(yáng)寺的臘梅清供，散著略有略無(wú)的淡淡幽香，不知不覺(jué)也讓人覺(jué)得這閩都古宅的砂鍋之中煲的是大雅大俗、暢快通達(dá)；淡糟香螺片我在春華大酒樓嘗過(guò)強(qiáng)振濤大師的出品，而那日的并沒(méi)有其特別之處，好吃無(wú)非是因?yàn)橹v究的刀功和爆炒的火候；但大廚的手藝卻隱藏在極簡(jiǎn)的時(shí)蔬之中，一道雞油煨制的冬筍和茭白就盡顯糟的奧妙；一方水土一方人似乎在飲食上最能看出端倪。

　　一席春酒，精彩如此，主要還賴(lài)于烹飪大師的手上功夫，和優(yōu)質(zhì)的地道食材。但因價(jià)格昂貴，也只能是“曲高和寡”。我以為一個(gè)好的飲食文化除了沉淀還要發(fā)展，你一定要有種別人不懂，你自己也不一定真懂的態(tài)度去研究文化，才不會(huì)導(dǎo)致文化傳承的式微。由此聯(lián)想到福州菜，雖則海鮮料理是福州的強(qiáng)項(xiàng)，但也不乏原料易得而又膾炙人口的家常名菜，如荔枝肉、醉排骨、淡糟鰻等。只要文化這臺(tái)戲唱到位，把他們推向全國(guó)也是不難的。只可惜，今天的福州街頭是粵菜走了，川菜又來(lái)。八零后們操著蝦油味的國(guó)語(yǔ)，“丫好”，“丫好”地吃著剁椒魚(yú)頭和麻辣火鍋。搞得我常常對(duì)福州餐飲界的朋友抱怨很難吃到真正好的福州菜。像“佛跳墻”這樣勞神費(fèi)財(cái)?shù)幕ɑ钣?jì)，老福州人平日里吃不吃大概需要打個(gè)問(wèn)號(hào)，而春節(jié)過(guò)年家家必治的糟魚(yú)、糟肉也不必一味地追求酸甜，加點(diǎn)麻辣也好。——至少能讓閩都的糟香來(lái)得更熱烈些吧！

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