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粵菜菜譜大全_粵菜菜譜常菜做法1

　　粵菜其實(shí)就是廣東菜，廣東菜里面出了名的是吃的清淡，因?yàn)閺V東人都是十分注意養(yǎng)生的，在他們眼里吃的清淡可以促進(jìn)自己的腸胃吸收，讓自己永葆年輕。而粵菜也是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系中之一，所以這也足以說(shuō)明粵菜在中國(guó)的地位。在粵菜中最常見(jiàn)做的就是蒸菜，所以關(guān)于粵菜蒸菜的做法有哪些呢?

　　廣式蒸鮑魚

　　材料

　　鮑魚6只,粉絲一小包(25克).適量的姜末、蒜末、蔥花。

　　做法

　　1.鮑魚洗凈備用.將粉絲燙熟備用，將粉絲放到盤里作墊底,然后放上鮑魚,撒上姜末、蒜末、蔥花備用。

　　2.調(diào)汁:將適量的黃酒、鹽、味精、胡椒粉、鮑魚汁、醬油調(diào)成汁.將調(diào)好汁倒到每只鮑魚上稍稍腌制10分鐘。

　　3.鍋內(nèi)放入清水蓋上鍋蓋大火煮沸,將鮑魚放到籠屜上蒸3分鐘即可。

　　廣式蒸排骨

　　材料

　　豬軟排100克，豆鼓5克，生抽5克，生粉5克，蒜/姜末3克，油/鹽適量。

　　做法

　　1排骨斬2CM段，洗凈;生抽/生粉/蒜/姜末/豆鼓/油/鹽適量把排骨拌勻，腌10分鐘。

　　2腌排骨用骨碟放鍋中蒸約二十分鐘，裝飾青/紅辣椒圈。

　　廣式豉汁蒸鳳爪

　　材料

　　鳳爪，開(kāi)水，油，冷水，生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉，豆豉，酒，糖，麻油，紅椒，蒜泥，生粉水少量、

　　做法

　　1、鳳爪去指甲，然后用開(kāi)水飛水。

　　2、飛水后的鳳爪用廚房紙吸干水分(這是避免等一下油炸的時(shí)候有水分噴出)。

　　3、用大油炸鳳爪至金黃色，這個(gè)步驟超級(jí)危險(xiǎn)，因?yàn)閱魡舭劝鹊捻懧暎�如同爆炸一般�?/p>

　　4、炸好鳳爪放入冷水中浸泡1個(gè)小時(shí)，目的是為了冷熱交替，就有起皺的效果。

　　5、使用鹵水汁(包括生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉等多種材料熬成的汁)煮之完全入味。

　　6、將煮好的鳳爪加入豆豉、酒、糖、麻油、紅椒、蒜泥、少量生粉水，上鍋蒸20分鐘即可。

　　廣式清蒸鱸魚

　　材料

　　一斤半鱸魚(盲曹)，蔥，姜，生抽(或蒸魚豉油)，油做法1.殺魚的時(shí)候，魚肚子里那層黑黑的膜，一定要刮干凈，否則會(huì)帶腥味兒。刮干凈后，用一點(diǎn)點(diǎn)的醋稍微涂一層，除去腥味兒。

　　2.蒸的時(shí)候，除了在魚底放幾個(gè)蔥段，其他就啥都不用了。一般規(guī)格的魚，大約是水開(kāi)后八分鐘起鍋。多一分鐘太老，少一分鐘太生，老公原話說(shuō)。

　　3.拿出來(lái)后，把蔥段扔掉，蒸魚用的水全部倒掉。

　　4.然后，放油燒熱，蔥，姜絲爆炒一下子，從頭到尾地淋在魚身上。

　　5.最后將蒸魚豉油或生抽適量淋在魚身上即成。

　　小訣竅

　　1.蒸魚最主要掌握火候和時(shí)間。8分鐘總結(jié)的很精辟了。

　　2.最后淋的蔥姜絲熱油會(huì)將魚的鮮味提升，輔以蒸魚豉油或生抽添香添味。

　　粵式豆豉蒸排骨

　　材料

　　純?nèi)馀�，豆豉，鹽，雞粉，生抽，老抽，糖，鮮紅椒，生粉，蠔油，料酒。

　　做法

　　1、排骨沖水，洗凈。

　　2、豆豉剁碎，姜剁末;紅椒切粒，備用。

　　3、將豆豉粒、姜末和紅椒粒與排骨一起攪拌，加入適量的鹽、雞粉、生抽、老抽、蠔油、白糖、料酒、濕淀粉、色拉油。腌制兩個(gè)小時(shí)。

　　4、大火蒸約30分鐘。

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粵菜菜譜大全_粵菜菜譜常菜做法2

　　家常菜譜

　　(川菜)

　　一.魚 香 茄 子

　　原 料

　　茄 子250 克

　　郫 縣 豆 瓣50 克

　　制 法

　　1. 茄 子 去 皮 剞 上 刀 紋 ﹐ 切 塊 后 用 油 炸 軟 ?

　　2. 另 起 鍋 下 底 油 炒 豆 瓣 醬 ﹐ 炒 香 后 加 蔥 姜 蒜 末 ﹐ 放 白 糖 ﹑ 醬 油 ﹑ 醋 ﹑ 清 湯 ﹐ 放 入 炸 好 的 茄 子 ﹐ 收 干 汁 后 ﹐ 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 ﹒

　　二.回 鍋 肉

　　原 料

　　帶 皮 豬 腿 肉 400 克

　　青 蒜 苗 100 克

　　郫 縣 豆 瓣 25 克

　　甜 面 醬 約 10 克

　　制 法

　　1. 肉 洗 淨(jìng) ﹐ 煮 至 肉 熟 皮 軟 撈 出 ﹐ 涼 后 切 片 待 用 ﹐ 青 蒜 切 段 ?

　　2. 肉 片 在 6 成 熱 油 鍋 中 炒 至 翻 卷 成 耳 狀 時(shí) ﹐ 下 剁 茸 的 郫 縣 豆 瓣 炒 上 色 ﹐ 再 放 甜 面 醬 炒 出 香 味 ﹐ 調(diào) 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 裝 盤 即 成 ﹒

　　三.魚 香 肉 絲

　　原 料

　　瘦 豬 肉 250 克

　　筍 片 ﹑ 水 發(fā) 木 耳 各 50 克

　　蒜 15 克

　　泡 辣 椒 20 克

　　姜 10 克

　　制 法

　　1.

　　2.

　　3.

　　4. 豬 肉 ﹑ 筍 片 ﹑ 木 耳 切 絲 ﹐ 入 碗 加 調(diào) 料 稍 腌 ? 調(diào) 料 用 肉 湯 燒 開(kāi) 調(diào) 成 芡 汁 ? 肉 絲 在 6 成 熱 的 油 中 滑 散 ? 加 姜 ﹑ 蒜 ﹑ 泡 辣 椒 炒 出 魚 香 味 ﹐ 再 下 入 筍 片 ﹑ 木 耳 煸 炒

　　﹐ 淋 入 芡 汁 即 成 ﹒

　　(上海菜)

　　一.爆 魷 魚 卷

　　原 料

　　鮮魷魚150克

　　制 法

　　1. 鮮魷魚撕淨(jìng)套膜﹐摘下頭腦﹑內(nèi)臟﹐治淨(jìng)后去角質(zhì)內(nèi)殼﹐在體內(nèi)剞花刀后切

　　片﹐下清湯中汆至入味撈出?

　　2. 用蔥姜嗆鍋﹐下魷魚卷稍炒﹐調(diào)好味勾薄芡裝盤即可﹒

　　(淮揚(yáng)菜)

　　一.砂 鍋 豆 腐

　　原 料

　　嫩 豆 腐150 克

　　胡 蘿 卜50 克

　　菜 心100 克

　　腐 竹、 水 發(fā) 粉 絲 100 克

　　制 法

　　1. 豆 腐 切 塊 焯 水 后 撈 出， 粉 絲、 腐 竹 泡 發(fā)， 胡 蘿 卜 切 塊;

　　2. 砂 鍋 內(nèi) 放 粉 絲、 腐 竹、 胡 蘿卜， 在 放 入 豆 腐， 加 雞 清 湯，

　　調(diào) 好 味 后 大 火 燒 開(kāi)， 小 火 煨 至 入 味， 淋 香 油 即 成

　　(北京菜)

　　一.鍋 塌 豆 腐

　　原 料

　　豆腐2塊

　　雞蛋2個(gè)

　　雞湯約100克

　　制 法

　　1. 豆腐切塊﹐粘均面粉﹐用雞蛋液裹勻下鍋炸至金黃色撈出﹒

　　2. 熱鍋下蔥末煸炒后﹐加雞湯﹑豆腐片﹐燒開(kāi)后加蓋塌至湯汁收盡即成﹒

　　(安徽菜)

　　一.什 錦 肉 丁

　　原 料

　　豬 肉 脊 肉150 克

　　鮮 辣 椒50 克

　　青 豆50 克

　　香 菇50 克

　　制 法

　　1. 里 脊 肉 切 丁 ， 加 料 酒 、 蔥 姜 、 胡 椒 粉 、 味 精 入 味 ， 下8 成

　　熱 油 中 滑 熟 撈 出 ;

　　2. 鍋 留 底 油 ， 下 辣 椒 塊 煸 炒 出 辣 味 ， 下 肉 丁 、 青 豆 、 香 菇 丁

　　翻 炒 幾 下 勾 薄 芡 出 鍋 即 可 。

　　每天一道家常菜

　　一.腰 果 雞 丁

　　[原料]：

　　材料:

　　雞肉300克(切絲),甘筍50克(切粒),西芹50克(切粒),炸腰果50克.

　　芡汁:

　　李錦記海鮮醬2湯匙,李錦記舊莊特級(jí)蠔油1湯匙.

　　[制法]：

　　1. 將甘筍粒及西芹粒放在沸水中稍勺,瀝干.

　　2. 燒熱油2湯匙,加入雞粒炒熟.

　　3. 加入甘筍、西芹、芡汁及腰果炒勻即成。

　　[特點(diǎn)]：

　　鮮香適口,腰果干脆香甜.

　　【菜名】甩袖湯

　　【所屬菜系】東北菜

　　【特點(diǎn)】色鮮艷，味鮮美，菜樣多，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的家常湯菜

　　【原料】主料 肥瘦熟豬肉50克，雞蛋1個(gè)。輔料 水發(fā)木耳10克，水發(fā)玉蘭片25克，菠菜50克，胡蘿卜5克，水淀粉，醬油，精鹽，味精，花椒水，紹酒。肉湯，香油。

　　【制作過(guò)程】

　　1、把熟肉切成絲。菠菜擇洗凈切成小段。木耳切成小塊。玉蘭片，胡蘿卜都切成絲。雞蛋打在碗內(nèi)用筷子攪勻。 2、勺內(nèi)添湯，湯燒開(kāi)后把肉絲、菠菜，玉蘭片，胡蘿卜，木耳都放入湯內(nèi)，加醬油、花椒水、味精，紹酒，湯再開(kāi)時(shí)用水淀粉勾米湯芡，隨后將碗內(nèi)的雞蛋甩在湯內(nèi)，撇去浮沫，加點(diǎn)香油，出勺裝碗即成。

　　兩口之家一周菜譜

　　星期一 【菜名】

　　【所屬菜系】

　　【特點(diǎn)】

　　【原料】 西洋燴雞 浙江菜 汁紅不膩，甜酸適口。

　　材料雞、洋蔥、蘑菇、番茄汁、青椒絲、火腿

　　【制作過(guò)程】

　　1. 將雞洗凈切成塊，撒鹽、胡椒粉、味精、面粉，煎盤上爐，加入色拉油燒至160℃左右，將雞放入，煎至兩面金黃熟透，加酒稍燒后入盤。 2. 將煎盤加油至熱，洋蔥切絲放入煎盤內(nèi)炒香，青椒絲加入炒熟;火腿切絲，磨茹切片稍炒，最后加入蕃茄汁燒至出油為止，再加入雞湯汁、鹽、胡椒粉味精、白糖等調(diào)口味，燒在雞上即可。

　　【菜名】

　　【所屬菜系】

　　【特點(diǎn)】

　　【原料】 醬腌紫茄 浙江菜 茄香味農(nóng)，口感綿軟。

　　嫩茄子500克，紅辣椒3克，精鹽10克，醬油5克，白糖5克，姜汁7克，香油5克。

　　【制作過(guò)程】

　　1、茄子去蒂洗凈，放入容器內(nèi)，放入鹽腌漬，加蓋腌6小時(shí)， 取出用涼開(kāi)水洗凈鹽液，然后切成長(zhǎng)條狀備用。 2、將精鹽、醬油、白糖、姜汁、切碎辣椒用開(kāi)水調(diào)拌，加入茄段中浸泡24小時(shí)， 即可淋香油食用。

　　【菜名】

　　【所屬菜系】

　　【特點(diǎn)】

　　【原料】 鮮菇海鮮粥 微波爐菜

　　材料：粘米2湯匙半，糯米1湯匙半，果皮(小)1片，泥艋150克(約4兩)，新鮮冬菇或草菇50克(約1兩半)，蝦仁100克(約2兩半)。米的調(diào)味料：鹽半茶匙，油半湯匙。蝦的調(diào)味料：鹽1/8茶匙，胡椒粉少許

　　【制作過(guò)程】

　　(1)粘米和糯米混合後洗凈，用熱水浸1小時(shí)，瀝清水分，加調(diào)味料腌約15分鍾。(2)果皮浸軟，洗凈。(3)蝦仁洗凈，用調(diào)味料腌片刻。(4)泥艋洗凈，用少許胡椒粉調(diào)味。(5)米放入一個(gè)煲或一個(gè)深容器內(nèi)，加熱水1000毫升及果皮，蓋上蓋干，留一開(kāi)口處疏氣，高火煮10分鍾，再用中火煮20分鍾。(6)冬菇或草菇洗凈切粒。(7)把冬菇粒、草菇粒、泥艋和蝦仁加入粥內(nèi)，繼續(xù)用中火煮10分鍾，便可供食。

　　星期二 【菜名】

　　【所屬菜系】

　　【特點(diǎn)】

　　【原料】 魚片蒸蛋 浙江菜 嫩滑清香。

　　原料去殼雞蛋200克，鮮魚片200克，蔥粒10克，精鹽10克，味精1克，淺色醬油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。

　　【制作過(guò)程】

　　1.將魚片加入精鹽5克，油10克拌勻。 2.雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤中。

　　3.燒沸蒸鍋，放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面，續(xù)蒸3分鐘，利用余熱焗2分鐘取出，淋醬油和油，撒上胡椒粉便成。

　　【菜名】

　　【所屬菜系】

　　【特點(diǎn)】

　　【原料】 熗油菜 浙江菜 鮮綠脆嫩，宜佐面飯

　　鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢

　　【制作過(guò)程】

　　將油菜去葉根洗凈，直刀切成八分長(zhǎng)的抹刀片，放在開(kāi)水中焯熟，撈出控干，拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、姜末，把椒油加熱熗入即可。

　　【菜名】

　　【所屬菜系】

　　【特點(diǎn)】

　　【原料】 肉片粉絲湯 全部 粵菜

　　牛肉 100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、淀粉、味精、麻油備適量

　　【制作過(guò)程】

　�、倥Ｈ馇斜∑�，加淀粉、黃酒、精鹽和味精拌勻; ②鍋里水滾后，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開(kāi)水發(fā)好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右 開(kāi)蓋加精鹽、味精后再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可

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粵菜菜譜大全_粵菜菜譜常菜做法3

　　粵菜全套烹飪技法

　　一、炒

　　指將經(jīng)過(guò)加工處理或初步熟處理(指飛水、拉油)后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動(dòng)、調(diào)味，剛熟時(shí)勾芡成才的烹調(diào)方法稱為炒。炒的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：

　　★1、生炒

　　把經(jīng)過(guò)加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調(diào)味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

　　★2、熟炒

　　主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點(diǎn)是起菜快捷。★3、軟炒

　　主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點(diǎn)是鮮香軟滑。

　　★4、拉油炒

　　是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。特點(diǎn)是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

　　炒菜的特點(diǎn)是：鍋氣十足、香味濃郁，見(jiàn)芡不泄芡，見(jiàn)油不泄油。

　　二、煎

　　是在鍋中房少量油，加熱后放進(jìn)原料，以油傳導(dǎo)熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。特點(diǎn)是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、半煎炸等。

　　★1、干煎

　　主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等�！�2、濕煎

　　指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調(diào)味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等�！�3、煎封

　　多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封魚倉(cāng)魚等�！�4、半煎炸

　　是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點(diǎn)是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

　　文庫(kù)

　　三、炸

　　指把經(jīng)過(guò)加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調(diào)方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

　　★、酥炸

　　一般都是拌上蛋液和干生粉，經(jīng)炸浸而成，特點(diǎn)是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。

　　★、脆炸

　　上脆漿，先高油穩(wěn)定型后浸炸，特點(diǎn)是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。★、脆皮炸

　　在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調(diào)成)，晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色)，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。

　　★、吉列炸

　　將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

　　四、火文

　　指經(jīng)過(guò)爆炒或飛水、抽油炸過(guò)的原料，再加湯水調(diào)味煮熟，一般分生和熟兩種：

　　★、生火文

　　主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點(diǎn)是保持鮮香味，如：火文

　　狗肉、野味等。

　　★、紅火文

　　多是將原料上粉炸過(guò)再火文，特點(diǎn)是甘香軟滑，如：蒜子火文工白鱔等。

　　五、火屈

　　比的時(shí)間要長(zhǎng)，具有香濃爽滑的特點(diǎn)，有鍋上火屈、瓦罐火屈兩種：★、鍋上火屈

　　主要特點(diǎn)是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥火屈鯉魚等。

　　★、瓦罐火屈

　　能保持原汁原味，軟可口，香味濃郁，如：瓦罐火屈水魚等。

　　六、火局

　　是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽鋦與鍋上鋦兩種：★1、鹽鋦

　　將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽鋦雞�！�2、鍋上鋦

　　在鍋上將原料直接鋦熟。如：上湯鋦龍蝦等。

　　七、泡

　　泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種：★1、油泡

　　用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點(diǎn)是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

　　★2、湯泡

　　用湯將原料泡熟，特點(diǎn)爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。

　　八、灼

　　灼是把水燒開(kāi)，放進(jìn)原料灼熟，取物料的本味，菜肴無(wú)汁、無(wú)芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

　　九、扒

　　把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調(diào)味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調(diào)方法稱為扒。特點(diǎn)是向軟滑，而味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

　　十、浸

　　浸法常用的液體傳熱介質(zhì)有水、湯和食油，據(jù)此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：

　　★1、水浸

　　指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點(diǎn)新鮮嫩滑，原汁原味。

　　★2、湯浸

　　指主輔料分別經(jīng)過(guò)飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋?zhàn)胁恕?/p>

　　★3、油浸

　　用嫩油將原料浸熟。如：油浸多寶等。

　　十一、燴

　　燴法是用來(lái)烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：

　　★1、紅燴

　　羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。

　　★2、白燴

　　羹湯奶白色，如：瓜粒會(huì)魚肚等。

　　十二、扣

　　扣是將生料或半制品切成某種形狀，調(diào)味后反面放在容器內(nèi)，上蒸柜扣燉至夠火，倒臵于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。

　　十三、燉

　　燉是清燉或配以藥材同燉，一般是將主料飛水后，放在燉盅內(nèi)，加入

　　湯水，上蒸柜頓適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，原盅上席。

　　特點(diǎn)是清而不淡、濃而不膩，湯水營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，滋補(bǔ)養(yǎng)顏。如：蟲(chóng)草燉水鴨、淮杞燉水魚等。

　　粵菜常用干貨、海味、野味、生猛海鮮的識(shí)別。

　　十四、植物干貨

　　植物干活包括干菜、干果等，現(xiàn)將常用的“三菇六耳”簡(jiǎn)介如下：三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黃耳、榆耳、石耳三菇：

　　★1、冬菇

　　產(chǎn)于廣東、廣西、江西等地，根據(jù)產(chǎn)地和氣候不同，在冬菇中又分為北菇、花菇、香菇等幾種。北菇、花菇、香菇本同一起生長(zhǎng)，因氣候影響有厚薄之分，厚者稱冬菇。，薄者稱香菇，面上有花紋者稱花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，氣候溫暖以及又晴又雨，回暖天氣故多出香菇。花菇以深厚結(jié)實(shí)，有玲瓏浮凸花紋、底白、紋幼圈口好，味香濃味為上品。冬菇亦以身厚、顏色烏潤(rùn)為好。冬菇味道鮮美，含有多種維生素，翁人的理想原料，適用于清燉、蠔皇扒、釀等�！�2、草菇

　　產(chǎn)于廣東新會(huì)、韶關(guān)、英德、馬壩、清遠(yuǎn)等地，以馬壩、南華寺附近所產(chǎn)的身略扁，嫩滑、味香濃，就彭仍爽脆而著名。一般適用于做配料或扒類菜肴。罐裝的原料居多。

　　★3、蘑菇

　　又名口沫，原產(chǎn)于歐洲，我國(guó)種植的歷史也很長(zhǎng)，只要產(chǎn)于畜牧地區(qū)，如河北、內(nèi)蒙古、吉林、浙江等地，以河北張家口所產(chǎn)質(zhì)量最好，因而得名“口蘑”

　　六耳：

　　★1、雪耳

　　又名銀耳，產(chǎn)于四川、云南、貴州等地，以朵大色白體輕有光澤為上品，朵小色黃體重為差�？谖度彳洠�清爽滋潤(rùn)，生產(chǎn)于夏季，但以春秋季節(jié)出產(chǎn)的叫好。適宜于燉、川菜、素菜、甜菜等。

　　★2、桂花耳

　　產(chǎn)于四川、貴州等地，生長(zhǎng)在桂木上，色澤金黃，為上乘耳類之一。適用于齋菜。

　　★3、黃耳

　　以四川出產(chǎn)的最好，產(chǎn)于夏秋之間，產(chǎn)量不多。以色澤金黃、朵大、結(jié)實(shí)、整齊為佳。適用于耙、素齋菜。

　　★4、榆耳

　　產(chǎn)于東北地區(qū)森林中的大榆樹(shù)上，色似黃砂豬肝，只頭大而厚結(jié)，為耳類中體積最大的一種。盛產(chǎn)于夏秋季節(jié)，味清甜、爽滑，為上乘耳

　　類之一，價(jià)格昂貴。適宜于扒類、炒類菜的搭配及高級(jí)齋菜�！�5、木耳

　　產(chǎn)于廣東、廣西等地，以廣東北江、少管所產(chǎn)質(zhì)量較好，以背面黑似豬肝色，底有纖毛的最好。適用于各式炒菜的搭配等。

　　★6、石耳

　　產(chǎn)于廣東、廣西、江西、四川等地的山區(qū)。以大塊不夾泥沙的為好。適用于一般素菜或做配料

　　鮑、參、翅、肚、燕簡(jiǎn)介

　　★1、鮑魚。有又海洋中的“軟黃金”之美譽(yù))屬軟體動(dòng)物腹足綱鮑科，有海產(chǎn)八珍之冠稱，常用的品種有網(wǎng)鮑、禾麻鮑、極品鮑、中東鮑、青邊鮑、罐頭鮑等，鮑魚以日本生產(chǎn)的質(zhì)量最好。其它如澳洲、南非及中國(guó)大連生產(chǎn)的也不錯(cuò)。

　　網(wǎng)鮑：日本青森縣生產(chǎn)的質(zhì)量最好，橢圓形，邊細(xì)珠齊，枕低，色澤金黃，質(zhì)地肥潤(rùn)

　　極品鮑：日本巖手縣及我國(guó)黃海均有出產(chǎn)，像元寶形，身厚枕高，鮑身能隆起，身似京柿色的為佳，極品鮑以日本平田五郎家族制作的最佳

　　青邊鮑

　　產(chǎn)于澳洲及南非，肥滿，邊青色而得名，鮑玉適用于蠔皇扣、碧綠扒、煲、燉等。暴雨含有豐富的蛋白質(zhì)及大量的鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)，并含有多種維生素，具有驅(qū)風(fēng)晴熱、明目平肝的顯著功效

　　★2、海參

　　西棘皮動(dòng)物的一綱。產(chǎn)于世界各地，常見(jiàn)的種類有婆參、梅花參、遼參等。海參體內(nèi)含有豐富的改制及維生素等營(yíng)養(yǎng)物，又補(bǔ)腎、補(bǔ)血等作用。

　　婆參：亦稱“白參”，分布在太平洋南中國(guó)海一帶，現(xiàn)市市面供應(yīng)的多以印尼來(lái)貨，每500克通常2—3頭為佳。深的外形像母豬的乳部一樣，，故得名

　　梅花參

　　有名鳳梨參，屬大型海參，體成長(zhǎng)圓筒形，體壁厚，黑灰色，身有許多梅花形肉刺，梅花參以參體完整、肉質(zhì)厚實(shí)、刺完整堅(jiān)挺，刀口整齊，腹內(nèi)肉面平整無(wú)殘缺，每500克3頭以上者為上品。具有清熱平肝的效果

　　遼參

　　亦稱刺參，味香而帶爽。產(chǎn)于我國(guó)遼東半島、朝鮮、日本，參身起粒成肉刺，體長(zhǎng)約

　　6—20厘米之間，以體肥壯、肉厚、肉刺挺拔、體表無(wú)殘跡缺口，每500克25—40頭為上品

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