現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)與發(fā)展的事實(shí)告訴我們，餐飲經(jīng)營(yíng)想一路走好并做大、做強(qiáng)、做出品牌，那種追求大而全、小而全，漫天撒網(wǎng)，顯然是比較困難的，因?yàn)樗�缺乏吸引人的亮點(diǎn)。

主題宴會(huì)活動(dòng)的策劃，是近年來餐飲行業(yè)所關(guān)注的一項(xiàng)營(yíng)銷活動(dòng)。“特色化”的主題宴會(huì)也是餐飲創(chuàng)造優(yōu)勢(shì)的武器。餐飲企業(yè)在組織策劃各種主題宴會(huì)營(yíng)銷活動(dòng)的時(shí)候，應(yīng)根據(jù)時(shí)代風(fēng)尚、消費(fèi)導(dǎo)向、地方風(fēng)格、客源需求、社會(huì)熱點(diǎn)、時(shí)令季節(jié)、人文風(fēng)貌、菜品特色等因素，選定某一主題作為宴會(huì)活動(dòng)的中心內(nèi)容。然后根據(jù)主題收集整理資料，依照主題特色去設(shè)計(jì)菜單，吸引公眾關(guān)注并調(diào)動(dòng)顧客的進(jìn)食欲望。

一、主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)分析

1、可供選擇的主題眾多

現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)促銷，可供選擇的主題是很多的。美食主題是餐飲所有活動(dòng)所要表達(dá)的中心思想，它決定了餐飲活動(dòng)對(duì)市場(chǎng)的吸引力。在確定主題時(shí)，應(yīng)進(jìn)行扎實(shí)的需求調(diào)研。一般來說，可供選擇的宴會(huì)主題大體上可以分為以下幾類：

地域、民族類主題，如地方風(fēng)味主題活動(dòng)：運(yùn)河宴、長(zhǎng)江宴、長(zhǎng)白宴、嶺南宴、巴蜀宴、蒙古族風(fēng)味、維吾爾族風(fēng)味以及泰國(guó)風(fēng)味、日本料理、阿拉伯風(fēng)味、意大利風(fēng)味等主題；

人文、史料類主題，如乾隆宴、大千宴、東坡宴、梅蘭宴、紅樓宴、金瓶宴、三國(guó)宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射雕宴等；

原料、食品類主題，如鎮(zhèn)江江鮮宴、安吉百筍宴、云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等；

節(jié)日、慶典類主題，如春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)、兒童節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)以及飯店掛牌、周年店慶等；

娛樂、休閑類主題，如歌舞晚宴、時(shí)裝晚宴、魔術(shù)晚宴、影視美食、運(yùn)動(dòng)美食等；

營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生類主題，如健康美食、美容食品、藥膳食品、長(zhǎng)壽美食、綠色食品等等。

2、強(qiáng)調(diào)主題的單一性與個(gè)性化

主題宴會(huì)的明顯特點(diǎn)就是主題的單一性，一個(gè)宴會(huì)只有一個(gè)主題，只突出一種文化特色。推出某一個(gè)主題宴時(shí)，要求主題個(gè)性鮮明，與眾不同，形成自己獨(dú)特的風(fēng)格。其差異性越大，就越有優(yōu)勢(shì)。宴會(huì)主題的差異也是多方位的，產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、服飾、設(shè)施、宣傳、營(yíng)銷等有形與無(wú)形的差異都行，只要有特色，就能引來絕佳的市場(chǎng)人氣。

3、切忌空洞、名不符實(shí)的應(yīng)景之作

近幾年來，全國(guó)各地涌現(xiàn)了不少的主題宴會(huì)，其風(fēng)格多種多樣，有原料宴、季節(jié)宴、古典宴、風(fēng)景宴等等。但許多主題宴會(huì)設(shè)計(jì)存在的問題也不少，特別是那些古典人文宴和風(fēng)景名勝宴，不少的菜品給人牽強(qiáng)附會(huì)之感。把幾千年的菜品挖掘出來這確實(shí)是件好事，但有些菜品不敢恭維，重形式輕市場(chǎng)，華而不實(shí)，中看不中“吃”；那些風(fēng)景名勝宴，在盤中擺出山山水水、花花草草，還有亭臺(tái)樓閣、人和動(dòng)物，許多菜難以食用，也不敢食用，違背了烹飪的基本規(guī)律。

另外，在主題宴菜品的開發(fā)上，許多企業(yè)對(duì)萊品本身的開發(fā)不重視，而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戲；許多菜品的名稱很艱澀，讓人看不懂、搞不明，削弱和違背了菜肴應(yīng)有的價(jià)值。

二、主題宴會(huì)開發(fā)的思路

現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者已越來越意識(shí)到，企業(yè)的成功，離不開精心的策劃。餐飲經(jīng)營(yíng)也是如此，首先應(yīng)明確一個(gè)切合經(jīng)營(yíng)實(shí)際的活動(dòng)主題，這是經(jīng)營(yíng)策劃的前提條件。目前，不少餐飲企業(yè)往往只重視菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，這是安身立命最基礎(chǔ)的東西。然而發(fā)展到一定階段的現(xiàn)代企業(yè)如果沒有好的品牌、特色，不進(jìn)行主題餐飲的策劃，那就很難在行業(yè)中獨(dú)樹一幟。這就需要管理者站在戰(zhàn)略的高度去運(yùn)作企業(yè)。

1、從文化的角度加深主題宴會(huì)的內(nèi)涵

餐飲經(jīng)營(yíng)不僅僅是一個(gè)商業(yè)性的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，在餐飲經(jīng)營(yíng)的全過程始終貫穿著文化的特性。在策劃宴會(huì)主題時(shí)，更是離不開“文化”二字。每一個(gè)宴會(huì)主題，都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染，不同地區(qū)有不同的地域文化和民俗特色。如以某一類原料為主題的餐飲活動(dòng)，應(yīng)有某一類原料的個(gè)性特點(diǎn)，從原料的使用、知識(shí)的介紹，到食品的裝飾、菜品烹制特點(diǎn)等，這是一種“原料”文化的展示。北京宣武區(qū)的湖廣會(huì)館飯莊將飲食文化與戲曲結(jié)合起來，推出的戲曲趣味菜，如貴妃醉酒、出水芙蓉、火燒赤壁、盜仙草、鳳還巢、蝶戀花、打龍袍等，這一創(chuàng)舉使每一個(gè)菜都與文化緊密相連。服務(wù)員在端上每一道戲曲菜時(shí)，都會(huì)恰到好處地說出該道菜戲曲曲目的劇情梗概，給客人增加了不少雅興。

主題宴的設(shè)計(jì)，如僅是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在確定主題后，策劃者要圍繞主題挖掘文化內(nèi)涵、尋找主題特色、設(shè)計(jì)文化方案，制作文化產(chǎn)品和服務(wù)，這是最重要、最具體、最花精力的重要一環(huán)。獨(dú)特的主題，運(yùn)用獨(dú)特的文化選點(diǎn)，主題宴會(huì)自然就會(huì)獲得圓滿的成功。

2、宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)緊扣主題文化

第一，菜單的核心內(nèi)容，即菜式品種的特色、品質(zhì)必須反映文化主題的飲食內(nèi)涵和特征，這是主題菜單的根本，否則菜單就沒有鮮明的主題特色。如蘇州的“菊花蟹宴”，這是以原料為主題，就必須圍繞“螃蟹”這個(gè)主題。宴席中匯集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹鉗、蛋衣蟹肉、鴛鴦蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圓、蟹黃魚翅、四喜蟹餃、蟹黃小籠包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜點(diǎn)，可謂“食蟹大全”。浙江湖州的“百魚宴”，圍繞“魚”來做文章，糅合四面八方、中西內(nèi)外各派的風(fēng)味。“普天同慶宴”是以歡慶為主題，整個(gè)菜單圍繞歡聚、同樂、吉祥、興旺，渲染喜慶之氣氛。

例：普天同慶宴

龍風(fēng)呈祥--龍蝦雞脯拼

辭舊迎新--片皮乳豬全體

普天同慶--夏果蝦仁帶子

群星璀璨--時(shí)蔬白魚丸

鴻運(yùn)豐年--紅燒果子貍

合浦還珠--駝?wù)铺镫u球

萬(wàn)家歡樂--琵琶鮑翅

百業(yè)興旺--三菇燴六耳

前程似錦--蟲草燉錦雞

百年好合--蓮子百合羹

永結(jié)同心--香酥芝麻棗

第二，菜單、菜名及技術(shù)要求應(yīng)圍繞文化主題這個(gè)中心展開�？筛鶕�(jù)不同的主題確定不同風(fēng)格的菜單，應(yīng)考慮整個(gè)菜名的文化性、主題性，使每一道菜都圍繞主題，這樣可使整個(gè)宴會(huì)氣氛和諧、熱烈，產(chǎn)生美好的聯(lián)想。

例：壽慶喜宴

麻姑獻(xiàn)壽（拼盤圍碟）

合家歡樂（彩色蝦仁）

祥和如意（佛手魚卷）

蟠桃盛會(huì)（鴿蛋魚翅）

吉慶有余（鮑魚四寶）

花開富貴（桃仁花菇）

松鶴延年（壽星全鴨）

長(zhǎng)命百歲（蛋黃壽面）

壽比南山（獼桃銀耳）

五彩果盤（時(shí)令果拼）

設(shè)計(jì)主題菜單時(shí)應(yīng)考慮主題文化強(qiáng)烈的差異性，突出個(gè)性，而不是泛泛之作。主題菜單只考慮一個(gè)獨(dú)特的主題，菜單的制定必須具有特有的風(fēng)格。菜單越是獨(dú)特，就越是吸引人，越是能產(chǎn)生意想不到的效果。

201*年上海旅游節(jié)期間，上海南翔古漪園配合“竹文化節(jié)”，迎合文化主題，精心設(shè)計(jì)并推出了特色氛圍濃郁的“美竹宴”。在宴會(huì)的策劃方面，他們使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹節(jié)、竹船、竹片等，并刻上竹的詩(shī)文、字畫，似一幅幅藝術(shù)品，使“竹菜”具有濃濃的文化氛圍，給“竹文化節(jié)”增添了光彩的一筆。

三、主題宴會(huì)的成功案例

1、黑色宴

現(xiàn)代人們生活水平提高了，消費(fèi)者到餐廳消費(fèi)除了講究美味可口以外，還對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)保健功能提出了要求。上海虹橋賓館餐飲部順應(yīng)這一新的美食消費(fèi)潮流，適時(shí)推出了“黑色宴”。他們花時(shí)間、查資料、請(qǐng)教專家學(xué)者及餐飲界的老前輩，首先選取了市場(chǎng)上能買得到的所有黑色食品原料，像黑木耳、黑芝麻、黑螞蟻、蝎子、烏雞、黑魚、烏參、泥鰍、花菇、發(fā)萊等，然后反復(fù)斟酌，精心調(diào)配，列出了一系列黑色宴會(huì)菜譜，其菜品主要有：螞蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍、芝麻蝦、金蝎鳳尾蝦、蔥烤海參、蝦子大烏參、蟹粉黑豆腐、靈芝燉甲魚、黑棗扒豬手、黑豆鳳爪湯、黑棗湯、酒釀圓子、黑米蛋炒飯等。

2、上海APEC會(huì)議菜單

201*年10月，亞太經(jīng)濟(jì)合作組織（APEC）第九次領(lǐng)導(dǎo)人非正式會(huì)議在中國(guó)上海舉行。在這次會(huì)議中，有一場(chǎng)最高規(guī)格的工作午餐，其規(guī)格比國(guó)宴還高，午餐菜單是一張有代表性的主題菜單。設(shè)計(jì)者獨(dú)具匠心，所用的原料是很平常的雞、鴨、鱈魚、蟹、蝦仁等，經(jīng)廚師精心烹飪，成了一道道讓客人贊不絕口的蘊(yùn)涵中國(guó)烹飪文化精髓的佳肴。從菜單的內(nèi)容來看，它將菜名巧妙地融入詩(shī)中，且詩(shī)的每行句首字聯(lián)詞為：相互依存，共同繁榮。這正是APEC所倡導(dǎo)的宗旨和目標(biāo)。

3、皇帝宴

201*年5月25日晚，北京飯店宴會(huì)廳里燈火輝煌、銀龍狂舞、鼓樂齊鳴。200多位身著“唐裝”的外賓簇?fù)碇�中�?guó)帝王打扮的BOBUHLER總裁。當(dāng)這位總裁乘著八抬大轎沿著紅地毯登上寶座時(shí)，這場(chǎng)被稱之為“皇帝宴”的高檔宴會(huì)，把幾天來北京飯店的酒宴活動(dòng)推向高潮。寬大恢弘、極富中國(guó)宮廷風(fēng)格裝飾的北京飯店宴會(huì)廳，為在這里舉辦大型酒宴活動(dòng)的客戶展開想象的翅膀，竭盡全力利用中國(guó)的傳統(tǒng)文化、民俗特色來裝點(diǎn)大廳，烘托宴會(huì)氣氛，調(diào)動(dòng)來賓的興趣和激情。

這次“皇帝宴”主辦者不僅將宴會(huì)廳裝飾成金鑾寶殿，同時(shí)還將農(nóng)村的舞龍、花轎請(qǐng)進(jìn)宴會(huì)大廳，席間不僅表演中國(guó)的地方戲，并讓賓客都來參與選“妃子”游戲。宴會(huì)后，外賓還饒有興致地跳中國(guó)秧歌，既了解了中國(guó)文化，又品嘗了中國(guó)美食。

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