開業(yè)計劃不但包括開業(yè)儀式設計,而且包含一期餐單設計、營運模式設計、采購內容設計、制作內容設計、廣告推廣設計等內容,是值得花心智、心血、心思進行縝密設計的工作。

開業(yè)計劃設計是一項系統(tǒng)工程,包括上述六項內容。餐單設計是開業(yè)計劃的前提,營運模式是開業(yè)計劃的基礎,采購內容是開業(yè)計劃的保障,制作內容是開業(yè)計劃的關鍵,廣告設計是開業(yè)計劃的要點,開業(yè)儀式設計是開業(yè)計劃的標志。

要點一:一期餐單設計

餐飲企業(yè)無論何種業(yè)態(tài)、店態(tài)、業(yè)種,都要出售產品和服務,因而餐單設計既是餐飲企業(yè)與顧客交往的媒介,又是餐飲企業(yè)資源投向的指南。餐單設計是跨學科、跨 專業(yè)運作的結果,是高智慧、高智力、高腦力激蕩的結果。餐單決定著廚房模式、設備選型、動線設計;餐單決定著服務模式、服務內容、服務流程;餐單決定著價 格水平、成本水平、獲利水平;餐單體現(xiàn)著經營定位、經營特色、經營策略;餐單決定著人員選擇、人員配置、人員訓練……

要點二:營運模式設計

營運模式設計包括服務營運模式設計、廚務營運模式設計、行政營運模式設計三大類別。其中,服務營運模式設計是解決零點服務、包房服務、宴會服務的服務內 容、服務流程、服務標準設計;廚務營運模式設計是解決廚務動線、出品動線、動線鏈接及各工作站、工作崗位的工作內容設計;行政營運模式設計是解決服務行 政、廚務行政、店鋪行政及行政對接、行政掌控、行政執(zhí)掌設計。店鋪營運模式三大類別有時間同步、內容鏈接、作業(yè)繼起、相互支持的特點。

要點三:采購內容設計

服務用品采購包括餐具用品、酒具用品、工具用品、易耗用品等內容;廚務用品采購包括炊具用品、刀具用品、工具用品、用具用品等要素;行政用品采購包括辦公 用品、耗材用品、文具用品、用具用品等類別;包裝物的制作是指采購部門負責定購與采購餐飲企業(yè)所需的所有包裝物品;印刷品的制作是指采購部門負責定購與采 購餐飲企業(yè)所需的所有印刷物品;工作服的制作是指采購部門負責定購與采購餐飲企業(yè)所需的所有工作服裝。

要點四:人員招募培訓

服務人員的入職培訓由人力資源部門負責,服務人員的應崗培訓由店鋪服務訓練團隊負責,訓練內容包括共性訓練和個性訓練兩部分;廚務人員的入職培訓由人力資 源部門負責,廚務人員的應崗培訓由店鋪廚務訓練團隊負責,訓練內容包括共性訓練和個性訓練兩部分;行政人員的入職培訓由人力資源部門負責,行政人員應崗培 訓由店長及總部行政部門負責,訓練內容包括共性訓練和個性訓練兩部分。人員招募訓練是由人力資源、連鎖店鋪、行政部門通力合作完成的任務!

要點五:廣告推廣設計

開業(yè)贈送設計是指凡在開業(yè)期間到餐飲企業(yè)就餐的顧客可享受餐飲企業(yè)精心設計的菜品贈送、禮品贈送、其他贈送;開業(yè)折讓設計是指凡在開業(yè)期間到餐飲企業(yè)就餐 的顧客可享受餐飲企業(yè)設計的用餐金額折讓,幅度在10%~50%之間;開業(yè)推廣設計是指在開業(yè)期間店鋪外部廣告環(huán)境設計、內部廣告環(huán)境設計,現(xiàn)場POP廣 告設計、各種SP廣告的派送。店鋪開業(yè)階段廣告推廣是將開業(yè)贈送、開業(yè)折讓、開業(yè)推廣組合運用,旨在收到預期的營銷策劃效果!

要點六:開業(yè)儀式設計

開業(yè)儀式設計主要包括:開業(yè)時間設計、開業(yè)儀式設計、開業(yè)用餐設計等三項內容。其中,開業(yè)時間設計包括請柬發(fā)放時間、店鋪開業(yè)日期、店慶儀式時間、嘉賓到 場時間、正式剪彩時間、儀式持續(xù)時間等內[FS:PAGE]容;開業(yè)儀式設計包括主持人的選擇、剪彩人的確定、主講人的確定、軍樂隊的確定、和平鴿的放 飛、開業(yè)儀式步驟等內容;開業(yè)用餐設計包括貴賓與嘉賓用餐的陪伴,媒體與記者用餐的陪伴,新聞稿件的相互交流,開業(yè)禮品的發(fā)放贈送等內容。C

新店實例:入迷

人均消費:100元左右

文、圖/褚宏轔

“入迷”是一家經營伊朗菜的中東特色餐廳,餐廳老板生在伊朗,長在英國,偶然的契機來到北京,便開始經營起這家餐廳。說是新店其實也不新,這家店原本在北 京霄云路,因為城建的原因搬遷到北京工體北路這一熱門地段,裝修也清爽現(xiàn)代,今年8月新開業(yè),老板也更有經驗進行開業(yè)計劃了,因為餐廳本身的定位和特點, “入迷”的新開業(yè)簡約、低調、實用。

在餐單設計上,所有的菜品來自伊朗本地的口味,老板介紹說:“我們剛來的時候想過調整菜的口味適應中國人的喜好,但我們發(fā)現(xiàn)來這的中國人很快就喜歡上我們 地道口味的菜品。所以我們的菜品都是地道的原料、調料口味和口感。”這里菜的定價要比伊朗本地高,因為優(yōu)質原料的進價很貴,還有一些原料在中國找不到。 “我們要從伊朗或者美國采購過來,進口成本更高,因為運輸要花費很多錢。”根據原料成本,人工成本和店面成本總預算,他們將餐館人均消費定在100元左 右。在餐廳選址上也考慮到周邊人群對這種菜品口味的接受度和消費能力。

在餐廳用品采購上,他們選擇在北京的一些經營專業(yè)廚具、餐具和餐廳用品的公司。

餐廳的大廚就是老板本人,其他所有廚師都是中國人。“我教他們如何烹調伊朗菜,在最初的六個月,我每天都在廚房,教他們烹調�，F(xiàn)在我只是等他們做好了,我 來品嘗,把握食物的口感和品質,看看口味有什么改變,告訴他們哪里不對,現(xiàn)在我在廚房的時間越來越少,更多時間在外面與客人交流。”廚房的工作人員有25 人,前廳服務員有16人。在管理上主要采取西式管理方式,但所有的員工都是中國人,有些沒有餐館工作經驗,有些有工作經驗的也都是中式的管理培訓,那在員 工培訓上會不會有困難呢?老板說最大的困難是語言問題,因為他不會中文,員工也大多聽不懂英語: “比如我要常常跟我的經理交流,有時翻譯得不準確,甚至完全不是我想表達的意思。”所以在員工培訓上,他會想一切可以的辦法讓員工了解他的意思,在廚房 中,更多地去演示,有時也會有些強硬的辦法。他剛來中國開店時并不熟悉中國市場,于是請了兩個有經驗的中國經理來籌建新店。

在廣告推廣上,“入迷”選擇了幾家雜志(包括中文雜志和兩家英文雜志)、網站做了廣告,發(fā)表了幾篇關于新店特色和開張的報道,老板知道哪些雜志是他的消費 群會閱讀的。他們有自己的網站:“我們在網站上發(fā)布菜單試著宣傳,做黃頁。我更愿意跟用餐的客人交流,如果他們覺得餐廳好,他們會帶朋友來,朋友又帶朋 友,我更相信口口相傳的口碑。雖然我們做了廣告,因為很多人建議我做,但我不能把握這種廣告能起多大作用。”

老板說他們沒有做什么大張旗鼓的開業(yè)儀式,也有朋友建議他做個開業(yè)儀式,但他沒有,只是在開張的前幾天,邀請家人和朋友來試吃,開了個簡單的Party, 同時讓員工熟悉餐廳在新環(huán)境的日常運轉,磨合各部門的工作流程和銜接配合。家人、朋友會告訴他新餐廳哪里做得好,哪里不好,他將這種開張稱作soft openning(低調開張):“漸漸地,從這條街走過的人會發(fā)現(xiàn)我們這家新店,就會進來嘗嘗新口味。

對于一家新開業(yè)的餐廳來說,老板覺得菜品最重要,其次是好的選址,好的服務,這樣一家餐廳就可以成功了。

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