家庭自制葡萄酒的方法總結(jié)

家庭自制葡萄酒的方法總結(jié)

錢江潮

家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價(jià)格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，干凈沒有毒性，喝起來口感也好！

本人先是收集網(wǎng)上的各種葡萄酒的制作方法，然后在家里經(jīng)過幾次試驗(yàn)，下面我把釀制紅葡萄酒的方法和注意事項(xiàng)總結(jié)一下，明年可再繼續(xù)試驗(yàn)。

一、釀酒所需的工具：

1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃瓶、或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。

4、長柄勺子或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。5、不銹鋼網(wǎng)絲漏瓢和細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。

二、材料：

主料是成熟、顏色深的葡萄（最好是新鮮白霜完好），如巨峰、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。

葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。如果想到酒的顏色為深紅的葡萄酒，最好買紅得發(fā)黑的葡萄；如果要釀白葡萄酒，則最好選用白葡萄、綠的奶油葡萄了。

紅提不適合做葡萄酒，因?yàn)樗�水份少，出酒也少，紅提價(jià)格又高很不合算，但品味很特別。好喝！

三、制作方法與操作要點(diǎn)：

1、一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。

2、用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。

3、把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干至表面沒有水珠。洗時(shí)不要用手搓，不能把表皮的“白霜”洗沒有了，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵。

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4、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，注意，當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝得過滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。（為防止雜菌污染，注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎）

5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生,還會(huì)有輕微的“沙沙聲”。在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用干凈的勺子或筷子將葡萄皮壓入酒液中（瓶底），然后蓋上蓋子。

6、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。（我沒有加糖，因?yàn)椴幌胩岣呔凭�度。�?/p>

7、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，但夏天高溫時(shí)只需要5天，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，果皮不再浮上來，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。品嘗酒液基本沒有甜味時(shí)，說明酒精發(fā)酵完成了。注意：如果過度加糖，發(fā)酵迅速、激烈，有時(shí)恐怕7天以上不能完全達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，但葡萄皮浸泡時(shí)間過長反而會(huì)吸收色紅素，致使酒色降低。因此7天后應(yīng)把皮、籽過濾取出。

8、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，濾渣的工具我買的不銹鋼網(wǎng)絲漏瓢，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用細(xì)紗布過濾，擠壓出的酒液也混入二次發(fā)酵器中。加入1/20～1/10的冰糖。（葡萄皮、籽、糟扔掉。）注意：1）濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了；2）二次發(fā)酵器留有1/10以上空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處進(jìn)行二次發(fā)酵。

8、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），過21天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于25度）可以多釀幾天，到30天。要注意的是，釀的時(shí)間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長，酒味越濃。

9、采用虹吸法將酒液倒入其他容器（我就用干凈的礦泉水瓶），再次酌量加糖。倒一點(diǎn)到酒杯里品嘗一下，如果不夠甜味，再加一些冰糖或白砂糖，這要根據(jù)自己的口味了。蓋子擰死，在酒瓶外面貼上標(biāo)簽，寫上生產(chǎn)日期，這樣可以按先后的時(shí)間來喝。放入冰箱存放起來。最好是用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。

大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價(jià)值高、口味頗佳的含酒精飲料，但葡萄所含的糖都在發(fā)酵過程中變成了酒，多采用在發(fā)酵完成后，大約1個(gè)月后加糖的方法來補(bǔ)充。一般加糖量為10％～12％，溶解白砂糖（或冰糖、蜂蜜）同樣用原酒攪拌溶解。如果取消了此次的加糖，這時(shí)的葡萄酒基本就是干紅葡萄酒，只澀不甜，糖尿病患者可直接飲用。

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10、裝瓶后的酒久不飲用會(huì)有微量的沉淀或掛壁現(xiàn)象，這是因?yàn)榫苾?nèi)還含有少數(shù)未完全沉淀的果肉微粒引起的，不影響口感。如想長期保存或轉(zhuǎn)送他人，可另備個(gè)新瓶用開水高溫消毒后換瓶貯藏。

據(jù)說：加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。

自制的葡萄酒品味好，沒有其他添加劑安全放心，葡萄酒的養(yǎng)生效果特別好，有興趣的朋友，快動(dòng)手做吧！

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