中餐宴會(huì)擺臺(tái)公開課教案

課題中餐宴會(huì)擺臺(tái)201*年4月7日課型：實(shí)訓(xùn)操作授課時(shí)間課時(shí)：1課時(shí)1、循環(huán)操作宴會(huì)擺臺(tái)的程序2、小組成員通過協(xié)作能在20分鐘內(nèi)完成中餐宴會(huì)的擺臺(tái)教學(xué)目的3、強(qiáng)化各組成員之間的分工協(xié)作，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神。4、培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：進(jìn)一步糾正和規(guī)范擺臺(tái)要求難點(diǎn)：1、協(xié)作的順暢性2、自我糾錯(cuò)，并改正：教學(xué)過程教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)1、教師提問：一個(gè)完整的中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作步驟是怎樣的？學(xué)生活動(dòng)學(xué)生回答二次備課桌椅、臺(tái)布、托盤、課前準(zhǔn)備餐具、酒杯、酒瓶、口布、公用公品、轉(zhuǎn)盤導(dǎo)入1、布置任務(wù)：根據(jù)中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作程序，把內(nèi)容分成五大塊，（即準(zhǔn)備物品、鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤、擺放骨碟為第一塊；擺放餐具為第二塊；擺放酒杯、餐巾折花、擺放水杯為第三塊；擺放公用物品為第四塊；拉椅斟酒為第五塊）。同時(shí)把班級(jí)同學(xué)分成六組，每組5人，每人分別承擔(dān)這五塊當(dāng)中的任意一塊，以接力的形式，共同協(xié)作，在規(guī)定的時(shí)間里完成整套中餐宴會(huì)擺臺(tái)。并在每組中指定一名同學(xué)負(fù)訓(xùn)練內(nèi)容責(zé)。2、制定規(guī)則：(1)操作時(shí)間：20分鐘（2）每次操作區(qū)域只允許每桌兩名同學(xué)在操作區(qū)域內(nèi)，一名操作，另一名做準(zhǔn)備。其余同學(xué)在等待區(qū)域觀摩，同時(shí)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的站姿、操作姿態(tài)符合職業(yè)要求，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。（3）最后我們會(huì)根據(jù)每組的表現(xiàn)，最終評(píng)每組負(fù)責(zé)人分配指定組員訓(xùn)練任務(wù)

出“最佳協(xié)作團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)”和“最佳組合擺臺(tái)獎(jiǎng)”。3、教師計(jì)時(shí)、巡視、及時(shí)指導(dǎo)學(xué)生，必要時(shí)做示范。課堂小結(jié)布置作業(yè)學(xué)生分組練習(xí)操作（每組派5名）其余學(xué)生觀看找出問題1.根據(jù)同學(xué)們完成的擺臺(tái)作品，進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)、最后由老師總評(píng)，指出在操作過程中，大家存在的典型性問題。并做示范予以糾正。2最后評(píng)出“最佳協(xié)作團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)”和“最佳組合擺臺(tái)獎(jiǎng)”。練習(xí)餐巾折花中餐宴會(huì)擺臺(tái)程序一、二、三、板書設(shè)計(jì)四、五、六、七、八、九、準(zhǔn)備物品鋪臺(tái)布放轉(zhuǎn)盤擺放骨碟擺放餐具擺放酒杯餐巾折花、擺放水杯擺放公用物品拉椅斟酒

擴(kuò)展閱讀：王芳 中餐服務(wù)基本技能之中餐宴會(huì)擺臺(tái)公開課方案

中餐宴會(huì)擺臺(tái)公開課方案

王芳

教學(xué)總目標(biāo)：

知識(shí)目標(biāo)：

1、所用餐、酒用具的名稱、擺放位置、標(biāo)準(zhǔn)及用途2、所用物品的衛(wèi)生要求技能目標(biāo)

1、獨(dú)立整理完成備餐臺(tái)、桌椅餐具的檢查工作；2、獨(dú)立按標(biāo)準(zhǔn)擺放餐酒用具態(tài)度：

1、衛(wèi)生意識(shí)2、合作意識(shí)3、細(xì)致態(tài)度教學(xué)重點(diǎn)

擺放餐酒、用具的順序與位置教學(xué)難點(diǎn)定位準(zhǔn)確教學(xué)時(shí)間45分鐘

教學(xué)步驟與內(nèi)容

引入5分鐘

餐臺(tái)是餐廳為客人提供服務(wù)的主要服務(wù)設(shè)施之一，餐臺(tái)的布置稱為擺臺(tái)，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括鋪臺(tái)布、席位安排、餐具擺放、斟酒等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。這樣既可以保證用餐環(huán)境的方便舒適，又可以給就餐的客人以良好的心境感受，創(chuàng)造一個(gè)溫馨舒適的就餐環(huán)境。擺臺(tái)在日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)，中西餐擺臺(tái)又可以分為零點(diǎn)便餐擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)。前幾節(jié)課課我們分項(xiàng)目的學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本技能，為了鞏固我們學(xué)習(xí)的效果，提高我們技能服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，這節(jié)課我們將進(jìn)行一場(chǎng)團(tuán)隊(duì)合作為小組的技能比賽。一、明確學(xué)習(xí)目標(biāo)

1、備餐臺(tái)上餐酒用具的擺放布局

2、熟練掌握餐、酒、用具擺放順序標(biāo)準(zhǔn)位置（一）提出要求一般要求：

1、備餐臺(tái)物品擺放整齊干凈有序

2、熟悉餐、斟酒、用具擺放順序標(biāo)準(zhǔn)位置3、注意擺臺(tái)個(gè)人儀表姿勢(shì)較高要求：

1、團(tuán)隊(duì)合作能夠在較快的時(shí)間內(nèi)完成標(biāo)準(zhǔn)的中餐宴會(huì)擺臺(tái)2、觀察員代表能夠畫出擺臺(tái)示意圖

操作二、技能實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)步驟：

老師宣布強(qiáng)調(diào)擺臺(tái)要點(diǎn)提示

1、間距均等2、手法衛(wèi)生3、姿勢(shì)優(yōu)美4、合作有序

5、分組操作，責(zé)任分明，紀(jì)律要求，操作完畢口頭示意，前一個(gè)學(xué)生對(duì)后一個(gè)學(xué)生有示意完畢，提醒操作準(zhǔn)備職責(zé)。第一步學(xué)生分組1分鐘六人一組作為團(tuán)隊(duì)

第二步2分鐘小組討論，根據(jù)各自特長(zhǎng)分配人選，六名同學(xué)分別負(fù)責(zé)１滿杯托行走鋪臺(tái)布２骨碟湯碗湯勺筷子筷架３折花４水杯紅白杯５公碟公筷公勺花瓶煙灰缸圍椅６斟紅白酒的項(xiàng)目操作

小組成員說出自己操作的標(biāo)準(zhǔn)和要點(diǎn)

托盤要點(diǎn)提示

（1）左手臂自然彎曲成90，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形。

（2）用五指指端和手掌根部“六個(gè)力點(diǎn)”托住盤底，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。（3）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，盤面重心稍向里側(cè)，保持平衡，利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。

（4）遇有障礙物應(yīng)及時(shí)里壓外擺，躲閃避讓。鋪臺(tái)布要點(diǎn)提示

（１）站在主人位，將椅子拉開，一次鋪成。（２）臺(tái)布向上，中心線對(duì)準(zhǔn)正、副主人。（３）臺(tái)布四周下垂部分均等.（４）鋪臺(tái)布動(dòng)作規(guī)范。折花要點(diǎn)提示

1、注意操作衛(wèi)生。

2、操作過程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，盡量不要講話。3、放入杯花時(shí)，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。斟酒要點(diǎn)提示

（1）斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人兩椅之間，右手握著酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝外，顯示給客人。（2）斟酒時(shí)，身體微微前傾，不可緊貼客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，右腳踏入兩椅之間，呈T字形側(cè)身而立。

（3）斟酒時(shí)，瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染。

（4）斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時(shí)手腕順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。（5）斟酒時(shí)做到不滴不灑，不少不溢。

第三步2分鐘餐臺(tái)檢查準(zhǔn)備整理工作第四步團(tuán)隊(duì)合作技能比賽開始，要求每位同學(xué)技能操作中注意標(biāo)準(zhǔn)及順序位置。達(dá)到速度和質(zhì)量相結(jié)合。

（教師操作）分項(xiàng)目操作過程中負(fù)責(zé)提醒要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)比賽順序要點(diǎn)提示：25分鐘

滿杯托競(jìng)走先到同學(xué)操作時(shí)間減少5秒，灑出一滴增加5秒鋪臺(tái)布計(jì)時(shí)開始。骨碟

湯碗、湯匙、筷架、筷子、牙簽套跌落用具一次增加10秒。折花

紅酒杯、白酒杯水杯公用餐具煙缸、花插圍椅

斟酒灑出一滴增加5秒

第五步5分鐘

每個(gè)小組派代表對(duì)對(duì)方進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和評(píng)分，公布宣布結(jié)果

強(qiáng)化總結(jié)

請(qǐng)大家推薦這次比賽中擺臺(tái)又快又好的同學(xué)做經(jīng)驗(yàn)介紹，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)習(xí)積極性。3分鐘請(qǐng)每組推薦學(xué)生畫出中餐宴會(huì)擺臺(tái)的示意圖。2分鐘

作業(yè)

1、思考題（口答題）骨碟定位怎樣才能又快又準(zhǔn)？2、書面題：①畫出中餐宴會(huì)擺臺(tái)的示意圖

教學(xué)反饋

中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

題號(hào)1項(xiàng)目鋪臺(tái)布分?jǐn)?shù)6要求和部分標(biāo)準(zhǔn)站在主人位，將椅子拉開，一次鋪成。臺(tái)布向上，中心線對(duì)準(zhǔn)正、副主人。臺(tái)布四周下垂部分均等.鋪臺(tái)布動(dòng)作規(guī)范。23消毒擺餐碟412用消毒毛巾對(duì)雙手消毒從主人位開始，按順時(shí)針擺放。圖案對(duì)正擺放距離均等。餐碟距離桌邊1.5厘米。操作時(shí)手拿邊緣部分。4擺湯碗湯勺8湯琬置于餐碟左方。與餐碟間距1厘米。湯勺放于湯碗中，勺柄向左。5擺筷子、筷架6筷架放于餐碟右側(cè)，以距筷子上端1/3為準(zhǔn)，筷子尾部距桌邊1.5厘米（筷子套圖案向上），筷子與餐碟相距1厘米，并與餐碟中心線平行。6擺紅酒杯6手拿杯柄，將紅酒杯擺放在餐碟正上方。杯底與盤邊距離3厘米。7擺白酒杯6白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，杯柄在一條水平線上。杯口與紅酒杯口距離1厘米。8擺水杯4水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，杯柄在一條水平線上。杯口與紅酒杯口距離1厘米。9擺公用勺、筷擺煙缸8公用勺、筷擺放在正、副主人的正上方，筷子在上，勺在下，筷子末端及勺柄向右。公用勺柄距離紅酒杯3厘米。主人第一主賓之間擺煙缸，順時(shí)針按每?jī)晌恢�間1個(gè)煙缸。10拉椅定位6從主賓位開始順時(shí)針進(jìn)。餐椅邊緣距下垂臺(tái)布靠近。餐椅之間距離均等。11托盤使用12使用防滑托盤，左手托盤，右手?jǐn)[放餐具。餐具按順序擺放，重量分布均勻，酒具杯口朝上。動(dòng)作準(zhǔn)確、滿杯托酒水平穩(wěn)、姿勢(shì)優(yōu)美。12臺(tái)面效果10臺(tái)面餐、用具擺放整齊一致，布局合理美觀。間距均等，擺放位置正確。臺(tái)面用具清潔、無破損。13整體規(guī)范6按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行操作。沒有操作失誤。（注：凡錯(cuò)一項(xiàng)，此項(xiàng)不得分）操作時(shí)一律在客人右側(cè)進(jìn)行。15印象6動(dòng)作規(guī)范、敏捷、輕聲、大方、美觀、清潔衛(wèi)生。細(xì)節(jié)配分扣分221142622242222每個(gè)杯子0.6分每個(gè)杯子0.6分每個(gè)杯子0.6分2114222336442222注：每遺忘一件餐具扣1分，共扣10分。操作總時(shí)間為20分鐘之內(nèi)，到時(shí)間終止操作。

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