中餐宴會擺臺說課稿

《餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練》

中餐宴會擺臺說課稿

尊敬的各位評委：

大家上午好！

我是經(jīng)濟貿(mào)易系酒店管理專業(yè)《餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練》這門課程的任課教師，很高興有機會參加這次說課比賽。

我說課的內(nèi)容是中餐宴會擺臺，下面我主要從課程定位、教材分析、學(xué)情分析、教學(xué)目標、教學(xué)過程、板書設(shè)計、教學(xué)反思等七個方面介紹這次課的整體設(shè)計思路。

一、課程定位

《餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練》是一門實訓(xùn)課，是我院酒店管理專業(yè)的主干核心課程。開設(shè)于酒店管理專業(yè)一年級第二學(xué)期。開設(shè)的主要目的是培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)的基本技能，使學(xué)生成為一名動手能力強、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)師。

通過實訓(xùn)使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)中的托盤、餐巾折花、酒水服務(wù)、中餐宴會擺臺、菜肴服務(wù)以及撤換餐具等餐飲服務(wù)技能，而中餐宴會擺臺技能是核心技能，是餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)。

二、教材分析

為課程選擇合適的教材，對于實現(xiàn)培養(yǎng)目標能起到事半功倍的效果。為了實現(xiàn)上述目標，我們選用的是由我院吉根寶老師主編，清華大學(xué)出版社出版的高職高專旅游類精品教材《餐飲管理與服務(wù)》。

該教材以酒店及餐飲企業(yè)的具體工作任務(wù)入手，通過工作任務(wù)的引領(lǐng)實施課堂教學(xué)，著重培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能與管理能力。在內(nèi)容安排上結(jié)合了餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理現(xiàn)狀，具有很強的可操作性，而且內(nèi)容詳實，要點突出。整本教材凸現(xiàn)了職業(yè)教育的職業(yè)性、專業(yè)性和應(yīng)用性，與我們的課程定位和培養(yǎng)目標相一致。

另外，我們還選用了201*年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽《中餐服務(wù)操作技能評分標準》作為技術(shù)標準，使我們的教學(xué)緊跟行業(yè)最新發(fā)展趨勢。

三、學(xué)情分析

有了合適的教材，還要充分了解學(xué)生，才能做到有的放矢、因材施教。我們11酒店管理班的學(xué)生通過第一學(xué)期酒店管理專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的學(xué)習(xí)和對部分五星級酒店的參觀，首

先對技能實訓(xùn)和未來的工作崗位有著濃厚的興趣。

其次，他們在學(xué)習(xí)本課之前，已經(jīng)掌握了中餐宴會擺臺流程中鋪臺布、餐巾折花這兩項基本技能，為全面、系統(tǒng)地學(xué)習(xí)中餐宴會擺臺技能打下了基礎(chǔ)。

四、教學(xué)目標

在全面地把握學(xué)生的思想、實訓(xùn)現(xiàn)狀，認真分析本次授課內(nèi)容的基礎(chǔ)上，我為本次課擬定了三個教學(xué)目標。

4-1知識目標

通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中餐宴會擺臺的操作流程、技術(shù)標準和操作要領(lǐng)。這也是這次課的教學(xué)重點。其中如何使用骨碟進行準確定位是教學(xué)的難點。

4-2能力目標

培養(yǎng)學(xué)生的實際動手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力，掌握中餐宴會擺臺的技能技巧。

4-3情感目標

①通過學(xué)習(xí)讓學(xué)生樹立規(guī)范化、程序化、標準化的服務(wù)操作意識。

②作為酒店管理的專業(yè)教師，我為學(xué)生梳理了一條職業(yè)軌跡。愉快的服務(wù)員成熟的服務(wù)師嚴格的管理者成功的經(jīng)營家。使學(xué)生明白，我們現(xiàn)在所做的技能訓(xùn)練就是從愉快的服務(wù)員成為成功的經(jīng)營家的重要基石。

五、教學(xué)過程

凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。為了實現(xiàn)上述教學(xué)目標，我們吸收國際通用的酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù)，根據(jù)“告訴你、做給你看、跟我學(xué)、檢查”四步驟的學(xué)習(xí)規(guī)律，以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實訓(xùn)教學(xué)理念，采用講授、示范、練習(xí)、指導(dǎo)等實訓(xùn)教學(xué)方法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)操作能力。我關(guān)于中餐宴會擺臺的教共分5個步驟，下面是教學(xué)過程時間分配圖：

教學(xué)過程時間分配圖60504030201*1005導(dǎo)入講解示范分組實踐巡回指導(dǎo)508實訓(xùn)評價7拓展總結(jié)布置任務(wù)

下面我就具體地向各位評委介紹我的具體教學(xué)過程及設(shè)計意圖。

5-1導(dǎo)入新課（5分鐘）【內(nèi)容】

①播放中餐宴會擺臺視頻。

②問：你認為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤�？如果有，請一一指出。答：有不�?dāng)之處。如:沒有提前準備好臺面、鋪臺布的動作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識。

③簡要點評學(xué)生的答案。

④自問：那怎么樣操作才是規(guī)范的？

自答：這就是我們這節(jié)課要學(xué)習(xí)的實訓(xùn)內(nèi)容中餐宴會擺臺。我們將學(xué)習(xí)中餐宴會擺臺的流程、技術(shù)標準和操作要領(lǐng)。

【設(shè)計意圖】

導(dǎo)入環(huán)節(jié)我選用的視頻既緊扣實訓(xùn)內(nèi)容、貼近實際生活，又詼諧有趣。很自然地把學(xué)生帶入到這節(jié)的學(xué)習(xí)內(nèi)容里來，通過視頻演示、師生互動，活躍了課堂氣氛，激發(fā)了同學(xué)們對這節(jié)課學(xué)習(xí)的興趣。

5-2講解、示范（10分鐘）【內(nèi)容】

①我首先告訴同學(xué)們：擺臺是餐廳服務(wù)中的一項基本核心技能，擺臺的質(zhì)量直接關(guān)系到餐廳的面貌和服務(wù)的質(zhì)量。通過剛才觀看的視頻大家應(yīng)該有明顯的感受。

②重點介紹中餐宴會擺臺的流程。

完整的中餐宴會擺臺流程共有以下7個步驟。

環(huán)節(jié)流程準備工作第一環(huán)節(jié)鋪臺布擺骨碟第二環(huán)節(jié)第三環(huán)節(jié)第四環(huán)節(jié)擺小件兒擺紅酒杯、白酒杯餐巾折花、擺水杯拉椅子所需物品（以1個餐臺為例）臺布1塊骨碟10個味碟、湯碗、湯勺、筷架、筷子各10個（雙）紅酒杯、白酒杯各10個口布10塊、水杯10個在學(xué)情分析中我曾提到，中餐宴會擺臺的流程里，鋪臺布、餐巾折花這兩項基本技能學(xué)生都已經(jīng)掌握。所以，我將整個流程合并為四個環(huán)節(jié)，為分組練習(xí)做準備。

③示范操作

在進行示范操作的過程中我會將中餐宴會擺臺的行業(yè)標準和操作要領(lǐng)詳細地講授給學(xué)生。

【設(shè)計意圖】

在講解、示范環(huán)節(jié)，我采用了傳統(tǒng)的講授和示范教學(xué)的方法。使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會擺臺的操作流程、行業(yè)標準及操作要領(lǐng)，便于掌握。這就是國際通用的酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù)里的“告訴你，做給你看”。

接下來就是“跟我學(xué)”這一環(huán)節(jié)，即我的第四個教學(xué)環(huán)節(jié)：5-4分組實踐、巡回指導(dǎo)（50分鐘）【內(nèi)容】

單個熟練服務(wù)員按規(guī)范完成一次擺臺需10分鐘，初學(xué)者13分鐘。本環(huán)節(jié)共50分鐘，如果每個學(xué)生按完整擺臺流程進行練習(xí)，依次進行，那么50分鐘內(nèi)全班每生只能練習(xí)1次，無法完成本節(jié)課的教學(xué)目標，也無法突破如何使用骨碟進行準確定位這一難點。為了完成既定的教學(xué)目標，我按照以下時間分配來具體安排分組實踐環(huán)節(jié)：授課對象：11酒店管理（40人）授課地點：培訓(xùn)中心宴會廳以一組為例：

教學(xué)程序內(nèi)容分組學(xué)生活動4人/餐臺，共分10組。教師活動分工3分鐘用時一二強化練習(xí)突破難點A、B、C、D四位同學(xué)，根據(jù)操作要領(lǐng)對每個組的骨碟定位進行2個學(xué)生同時練習(xí)骨碟定位，每人半個臺指導(dǎo)。對操作要領(lǐng)掌握不到位的面，4人交替進行，反復(fù)練習(xí)，強化動作，學(xué)生及時糾正。通過這種方式突掌握要領(lǐng)。破本節(jié)課的難點。4位同學(xué)按照操作流程，在規(guī)定的時間差內(nèi)進行流水操作。即：A生在鋪臺布、擺骨碟的同時，D生同時進行餐巾折花；A對每個組的操作流程和要生擺骨碟到第五個餐位時，B生立即進入領(lǐng)進行指導(dǎo)。通過這種方式讓學(xué)第二環(huán)節(jié)的工作擺小件；B生擺小件生掌握本節(jié)課的重點。到第五餐位時時，C生立即進行第三環(huán)節(jié)的操作擺酒杯，以此類推。第二輪練習(xí)時，4人交換分工。20分鐘三流程練習(xí)掌握重點27分鐘【設(shè)計意圖】

使全班學(xué)生根據(jù)合理安排的實訓(xùn)計劃最大限度地參與課堂實訓(xùn)，掌握本次課的知識重點，

突破操作難點。并通過后續(xù)實訓(xùn)課程的強化練習(xí)，使學(xué)生成為一名動手能力強、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)師。充分體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實踐教學(xué)理念。

及時地進行評價，可以有效檢驗我們的學(xué)習(xí)程度，明確學(xué)習(xí)目標。接下來是實訓(xùn)評價環(huán)節(jié)。

5-5實訓(xùn)評價（8分鐘）【內(nèi)容】

評價是根據(jù)技術(shù)標準，采用小組互評，教師點評的方式。對于成品優(yōu)秀的小組進行當(dāng)堂表揚，并計入平時成績。

【設(shè)計意圖】

每兩個小組互評的過程就是對中餐宴會擺臺重難點知識回顧的過程，是發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。

另外，按照授課計劃11酒店管理班共2次中餐宴會擺臺實訓(xùn)課，這是第一次課。一次課的學(xué)習(xí)無法達到在規(guī)定時間內(nèi)規(guī)范地完成中餐宴會擺臺，需要一定時間的反復(fù)練習(xí)。教師通過對學(xué)生的實訓(xùn)表現(xiàn)和成品的評價，便于更好地把握下次課的實訓(xùn)安排。

5-6拓展總結(jié)、布置任務(wù)（7分鐘）【內(nèi)容】

①請其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容和重難點。②案例展示：

現(xiàn)在餐飲市場上出現(xiàn)了各種各樣的主題宴會，最常見如：婚慶宴、抓周宴，還有一些以重大節(jié)事為主題的宴會。中高端定位的酒店在承辦此類宴會時，會切合宴會主題設(shè)計主題擺臺。比如山東省濟寧市香港大廈在濟寧市大運河美食節(jié)期間所設(shè)計的以荷花為主題的擺臺，美輪美奐，令人嘆為觀止。

③布置任務(wù)：1)常規(guī)任務(wù)

課后進行擺臺練習(xí)，并能獨立操作。2)拓展任務(wù)

我院在6月份要承辦第三屆全國農(nóng)業(yè)職業(yè)技能大賽，在大賽期間將宴請重要來賓，請大家為該大賽的宴會主桌設(shè)計擺臺主題，既要符合中餐宴會擺臺的行業(yè)標準，又要體現(xiàn)農(nóng)業(yè)職業(yè)大賽的特色。

【設(shè)計意圖】

本環(huán)節(jié)采用案例展示法，使學(xué)生明白中餐宴會擺臺不單純是普通的服務(wù)工作，它也可以創(chuàng)新，甚至藝術(shù)化。這不僅源自于餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，更是餐飲工作者對本職工作的卓越追求。

把中餐宴會擺臺這項基礎(chǔ)服務(wù)工作進行了升華。使學(xué)生更加熱愛自己的專業(yè)。同時，也培養(yǎng)了他們的創(chuàng)新能力。

六、板書設(shè)計

（一）中餐宴會擺臺的流程（二）中餐宴會擺臺的行業(yè)標準（三）中餐宴會擺臺的操作要領(lǐng)（四）中餐宴會擺臺單個餐位示意圖七、教學(xué)反思

1、要讓每位同學(xué)都高度參與到實訓(xùn)中去，真正體現(xiàn)“教-學(xué)-做合一”。2、需要建立完善的課堂評價體系。

3、在專業(yè)范圍內(nèi)展開技能競賽，以賽促學(xué)、以賽促教。

擴展閱讀：中餐宴會擺臺說課稿

《中餐宴會擺臺》說課稿

各位領(lǐng)導(dǎo)，各位老師大家好！

我今天說課的題目是《中餐宴會擺臺》

我按以下六個程序說課，主要說每個程序的要點：一、課程定位二、教材分析三、學(xué)情分析四、教學(xué)目標五、教學(xué)過程

六、板書設(shè)計七、教學(xué)反思一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》這門課程是飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門專業(yè)必修和核心課程，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的學(xué)習(xí)作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運用的各項技能和服務(wù)方法，餐飲服務(wù)的基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺、酒水服務(wù)等，擺臺是其中一項

重要的技能，有特定的操作方法、程序和標準。

二、教材分析

《餐飲服務(wù)與管理》主要圍繞餐飲服務(wù)和餐飲管理兩個方面進行，以模塊的形式進行編寫，強化應(yīng)用為教學(xué)重點，淡化理論，注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)，同時本教材的編排體現(xiàn)了開放性，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要選取新的內(nèi)容，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的掌握作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運用的各項技能和服務(wù)方法，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作，形成綜合的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

三、學(xué)情分析：

職中學(xué)生的知識基礎(chǔ)比較弱，沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣,但學(xué)生都擁有強烈的求知欲望和極強的動手能力，對專業(yè)課興趣極高，基于此我把這節(jié)課的重點放在讓學(xué)生分組實訓(xùn)、分組評價，通過實踐的形式讓學(xué)生更深刻的掌握擺臺的程序和要領(lǐng)。通過上節(jié)課的學(xué)習(xí)已經(jīng)掌握鋪臺布及餐巾折花的方法及要領(lǐng)。

四、教學(xué)目標：（三維目標）（一）知識目標：

教學(xué)重點：掌握中餐宴會擺臺的操作流程、標準和操作要領(lǐng)。教學(xué)難點：如何用骨碟準確定位。（二）能力目標：

1、培養(yǎng)學(xué)生的動手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力。2、掌握中餐宴會擺臺的技能技巧。

（三）情感目標：

樹立規(guī)范化，程序化，標準化服務(wù)意識，讓學(xué)生熱愛這個行業(yè)，爭取成為成功的經(jīng)營家。

五、教學(xué)過程

整個過程體現(xiàn)了以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教學(xué)理念。分為導(dǎo)入講解示范分組實踐、巡回指導(dǎo)實訓(xùn)評價總結(jié)拓展、布置任務(wù)幾個環(huán)節(jié)。

（一）導(dǎo)入：

采用視頻演示法和師生互動法活躍課堂氣氛、自然導(dǎo)入、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。1、上課開始教師首先播放視頻。

2、教師提問：大家認為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤剑?、學(xué)生回答：沒有提前準備好餐臺鋪臺布的動作不正確操作手法不衛(wèi)生缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識（二）講解示范

采用講授法、示范教學(xué)法使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會擺臺的流程、標準及操作要領(lǐng)。

1、準備工作，鋪臺布，擺骨碟2、擺小件兒3、擺紅酒杯、白酒杯4、餐巾折花、擺水杯、拉椅子（三）分組實踐，巡回指導(dǎo)

采用分組教學(xué)法和示范教學(xué)法，最大限度地參與課堂實訓(xùn)，掌握本次課的知識重點，突破操作難點，體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實踐教學(xué)理念。

1、分組、分工。4人/餐臺，共分10組。2、強化練習(xí)，突破難點。3、流程練習(xí)、掌握重點。（四）實訓(xùn)評價

采用小組互評和教師點評的方式，小組互評的過程是對重難點知識回顧的過程，是發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。更好地把握下次課的實訓(xùn)安排。

（五）總結(jié)拓展，布置任務(wù)

1、請其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容、重難點。2、拓展主題擺臺：采用案例展示，以山東濟寧大運河美食節(jié)的主題擺臺為例。3、布置任務(wù)：

①常規(guī)任務(wù)：課后進行擺臺練習(xí)，并能獨立操作。

②拓展任務(wù)：每人設(shè)計一份擺臺主題，要求整體設(shè)計有一定的文化性、觀賞性、整體性和實用性。

六、板書設(shè)計

（一）中餐宴會擺臺的流程（二）中餐宴會擺臺的標準（三）中餐宴會擺臺的操作要領(lǐng)（四）中餐宴會擺臺單個餐位示意圖七、教學(xué)反思

本節(jié)課采用視頻演示、學(xué)生分組練習(xí)和實踐操作的方式，充分調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓每一位同學(xué)都參與到動手訓(xùn)練的實踐中去，真正體現(xiàn)“教-學(xué)-做合一”。但是在課堂評價體系方面還不夠完善，同時為了達到更好的實訓(xùn)效果，將來在專業(yè)范圍內(nèi)多展開技能競賽，以賽促學(xué)、以賽促教。以上是我的說課。

請各位老師多加指導(dǎo)。謝謝各位！

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