白酒勾兌真相知多少

白酒勾兌真相知多少？(組圖)

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201*年08月29日12:38|我來說兩句(82人參與)|保存到博客

8月22日，古井貢酒發(fā)布201*年中報，其中提到，公司上半年斥資4551.49萬元從關聯(lián)方安徽瑞福祥食品有限公司購買了酒精，折算約為6596噸。

古井貢酒食用酒精勾兌事件，讓白酒行業(yè)“公開的秘密”被揭開。多位行業(yè)專家和食用酒精專家表示，“中低檔白酒不可能是"純糧"釀造，多為食用酒精勾兌白酒，國家有明確的標準，但是企業(yè)不愿對外講”。

企業(yè)聲音

高檔酒未添加食用酒精

8月25日下午，安徽古井貢酒股份有限公司董事會秘書葉長青在接受央視采訪時，對勾兌事件做出回應。葉長青說，古井貢酒及年份原漿系列是他們的高端主打產(chǎn)品，相關工藝標準進行了報備，是采取傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)釀造法釀制。國家對此有明確規(guī)定，不得使用食用酒精。他們的年份原漿酒既然標明純正原漿手工釀造，作為一家上市公司，要接受投資者和消費者的監(jiān)督，他們不會也不敢違背國家規(guī)定。

葉長青承認古井部分低端產(chǎn)品的確使用了食用酒精。葉長青說：“為了滿足消費者不同的消費需求，公司對部分低端產(chǎn)品采用固液法生產(chǎn)。中報中所反映的食用酒精采購金額大于低端酒成本�！�

對于古井貢201*年報披露的低檔酒營業(yè)成本為2825.58萬元，僅為當年采購酒精金額4578.51萬元的一半多的疑問，葉長青說，部分低端白酒采用固液法生產(chǎn)工藝，按照國家標準用中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)方式生產(chǎn)的白酒和食用酒精，按照一定比例勾兌而成，但是各個廠家調(diào)制的比例不同，采購酒精的時間也不同，調(diào)好以后，不同品種儲存周期也不同，有的三個月，也可能是兩年，因此灌裝出廠的時間也不同，這也導致食用酒精的采購金額和當期的營業(yè)成本并不是同步對應。

冰山一角

中低檔酒大多是勾兌酒

吉林省梅河口市阜康酒精有限公司總工程師唐強透露，201*年國內(nèi)發(fā)酵酒精產(chǎn)量833.73萬千升，除了1/41/3酒精用于燃料乙醇外，其余大部分用于白酒勾兌。雖然酒精勾兌有法可依，但整個白酒行業(yè)都避諱提及。唐強告訴記者，阜康酒精目前食用酒精價格在66006700元/噸。

記者獲悉，用食用酒精勾兌的白酒，平均噸酒耗糧僅為1.074噸，比同類固態(tài)法白酒降低糧耗達22%。古井貢采購酒精4551.49萬元，約6596噸，食用酒精價格為6900元/噸。記者在宜賓地區(qū)發(fā)現(xiàn)，當?shù)鼗�酒價格為2萬2.5萬元/噸。一噸食用酒精降度之后可以相當于1.5噸基酒。兩相比較，用食用酒精勾兌白酒成本低很多。

事實上，使用食用酒精勾兌白酒已經(jīng)有幾十年歷史，行業(yè)內(nèi)大部分企業(yè)都是酒精勾兌的受益者。

中國的白酒市場上至少有7成的白酒是非純糧釀造的酒精勾兌酒，這個“內(nèi)幕”早在幾年前就已經(jīng)從業(yè)內(nèi)爆出，但大多數(shù)企業(yè)還是不愿意把自己跟勾兌掛上鉤。

河南酒業(yè)協(xié)會會長熊玉亮表示，中低檔白酒不可能是純糧釀造，也是通過食用酒精勾兌而成，“酒精勾兌的白酒會有食品添加劑加入，外界印象不好，就釀造成低檔酒”。

截至目前，除了古井貢酒被證實有勾兌酒存在外，洋河、貴州茅臺、五糧液、山西汾酒等從未透露本企業(yè)產(chǎn)品是否涉及“勾兌”情況。無論是否涉及酒精勾兌，市場上現(xiàn)有白酒在配料表中都只標注：水、高粱、小麥，酒精勾兌成為“避諱”。

白酒行業(yè)內(nèi)人士透露，企業(yè)壓縮低端白酒生產(chǎn)成本，與“高端賺利潤，低端搶份額”的行業(yè)現(xiàn)象有關。很多酒廠低端產(chǎn)品是虧損的。

權威觀點

固液法白酒符合國家標準

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長、國家質(zhì)量檢測中心主任宋全厚介紹，我國對固態(tài)法、液態(tài)法、固液法白酒制定了嚴格的標準，固態(tài)法白酒要求不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵所產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，液態(tài)法白酒則可在食用酒精中加入食品添加劑調(diào)味調(diào)香勾調(diào)成白酒，而固液法白酒則是以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成。

而在食用酒精安全性方面，有人質(zhì)疑：加入過多食用酒精是否會影響健康？宋全厚對此表示：不同的制酒工藝安全性都有保證，具體的區(qū)分和標準主要是從市場價格管理角度考慮。因為這幾種酒生產(chǎn)的工藝原料、儲存周期等各方面都不一樣，造成成本也不同。既然成本不同，就不能用低成本的去冒充高成本的，低價的去冒充高價的。這個規(guī)定是為了防止不正當競爭等其他行為，而不是從安全性上去要求的。

事實上，白酒勾兌技術最初是作為一種高科技創(chuàng)新項目出現(xiàn)的，曾與原子彈、氫彈和火箭并列在《1956-1969年科學遠景規(guī)劃綱要》里。上世紀60年代初出現(xiàn)全國范圍的大饑荒，糧食短缺，白酒勾兌技術因節(jié)約糧食而獲得了發(fā)展的天時，很快鋪展開來。然而，經(jīng)過幾十年的技術改進和完善，勾兌技術雖有不小進步，但新工藝白酒都始終無法與傳統(tǒng)工藝白酒媲美。真正傳統(tǒng)工藝白酒是由糧食蒸煮，加曲，窖池發(fā)酵、烤酒，以酒勾酒，貯藏后裝瓶出廠。這種酒香味成分非常復雜。而新型工藝白酒是用香料、酒精、水和原酒調(diào)味調(diào)制搭配而成的，雖然香味有點像，飲用效果和傳統(tǒng)性白酒相差較大。當然，東西好了價錢也就很貴。

綜合《21世紀經(jīng)濟報道》等

觀點交鋒

正方

勾兌酒雜質(zhì)少指標不差

古井貢酒關聯(lián)方安徽瑞福祥稱，該公司食用酒精生產(chǎn)工藝為“對提取谷朊粉后的淀粉乳進行連續(xù)發(fā)酵、五塔差壓蒸餾生產(chǎn)出特級小麥酒精”�！疤丶壭←溇凭�可用于勾兌白酒，降低白酒的暴辣味，改善口感，提高白酒質(zhì)量檔次”。

多位行業(yè)人士為“勾兌酒”正名。他們認為，“勾兌酒”有糧耗低、雜質(zhì)少、衛(wèi)生安全等優(yōu)勢。食用酒精純度高于傳統(tǒng)純糧釀造酒精，“酒精勾兌比純糧釀造好”。唐強認為，“酒精勾兌雜質(zhì)少多了，而傳統(tǒng)工藝釀造甲醇、甲醛要高好幾十倍。傳統(tǒng)工藝被片面夸大是幾個大名酒廠推波助瀾的結果。”熊玉亮和唐強認為，一些調(diào)香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質(zhì)量指標均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美。

反方

決定品質(zhì)的是酯不是醇

一位白酒權威人士指出，白酒的特點是固態(tài)發(fā)酵過程中產(chǎn)生酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì)，這些物質(zhì)決定了白酒口感和等級，乙醇(酒精)的含量只能表示酒的烈度。白酒的特點是脂，而不是醇。

對于液態(tài)酒品質(zhì)純的說法，該專家反問，為什么酒廠不宣傳自己的白酒度數(shù)高低，而要強調(diào)味道不同？如果食用酒精真能夠改善白酒口感、提高白酒檔次，古井貢高端白酒為什么不用食用酒精勾兌？

另外，白酒行業(yè)避談“固液法白酒”、“液態(tài)法白酒”還因為香料、添加劑問題。酒仙網(wǎng)董事長郝鴻峰表示，勾兌酒可能會遇到兩個問題：一是使用劣質(zhì)酒精引發(fā)食品安全問題；二是勾兌過程中違規(guī)添加食品添加劑。

知識鏈接

我國對固態(tài)法、液態(tài)法、固液法白酒生產(chǎn)工藝制定了嚴格標準。

固態(tài)法白酒是以糧谷等原料固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)方式，經(jīng)固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，是傳統(tǒng)工藝白酒。

液態(tài)法白酒是以富含淀粉、糖類物質(zhì)的糧谷等原料經(jīng)過蒸煮糖化后，以液體狀態(tài)添加酵母菌進行發(fā)酵，經(jīng)過蒸餾得到的基酒(或食用酒精)，再添加食品添加劑調(diào)味調(diào)香，加工勾調(diào)而成的白酒。

固液結合法白酒則是以固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒勾調(diào)而成。其中，固態(tài)法白酒含量應不低于30%。

短評

“純糧釀造”要打假

中國白酒市場上至少有7成白酒是非純糧釀造的勾兌酒，但大多數(shù)企業(yè)不愿意把自己跟勾兌掛上鉤。因為一沾“勾兌”二字，不是有假，就是掉價，企業(yè)當然就要繞著勾兌走。然而，繞著走只是嘴上的事，私底下該怎么干還怎么干。

按說，只要把道理和工藝講清楚了，勾兌的酒也不是沒有市場。國家并沒有規(guī)定不能用酒精勾調(diào)，無論舊工藝還是新工藝，關鍵在于生產(chǎn)出來的白酒是安全的，符合國家標準。不過，現(xiàn)在的標準有一個漏洞：并沒有關于驗證或者證明固態(tài)法白酒是否添加了食用酒精或者香精的規(guī)定。換句話說，標準只管勾兌酒，不管純糧釀造的酒。這就容易出現(xiàn)這樣一個問題：一些企業(yè)為了滿足市場需求，在產(chǎn)能飽和的狀態(tài)下，用酒精勾兌后，打上冒充純糧釀造的標志，沖擊高端消費市場。目前情況下，企業(yè)是不是這樣做只能靠自律，但自律這事在當下語境中非常不靠譜。

擴展閱讀：白酒的勾兌

白酒的勾兌

白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風格的專門技術。它是曲酒生產(chǎn)工藝中的一個重要的環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定和提高曲酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用。現(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設計，按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行檢驗，最后按設計要求和質(zhì)量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。第一節(jié)勾兌的原理和作用1、勾兌的原理

在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過2%，其中相當部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當它們在酒中含有一定的絕對量，成份之間以某種量比關系存在時，便決定著白酒的風格和質(zhì)量。

白酒的生產(chǎn)客觀上同廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關系不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點各異。要使酒體完美、風格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上來講，勾兌技術就是對酒中微量成分的掌握和應用。

白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風格、特點為前提組合好基礎酒；二是針對基礎酒尚存在的不足進行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。2、勾兌的作用

白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨特風格。

通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標準，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場信譽。通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進酒質(zhì)，增加效益。第二節(jié)基礎酒的組合1、組合的程序和一般做法（1）驗收合格酒

驗收合格酒是勾兌組合前的一項重要工作，它包括感官驗收合理化驗收兩個內(nèi)容。班組生產(chǎn)出來的原度酒其質(zhì)量水平是不一致的，因此必須對生產(chǎn)班組生產(chǎn)的酒進行驗收并確定等級。各等級酒的感官標準要求，由出廠酒各等級的質(zhì)量要求決定，凡是通過勾兌后能達到出廠標準的各類酒都可以認定為相應等級的合格酒。符合感官標準的各等級合格就應進行理化分析，達到該機理化指標后方能給予承認。驗收的關鍵是熟練的掌握標準，準確地執(zhí)行標準。（2）選酒將儲存到期的酒啟開封口，按照等級范圍進行嘗評，了解酒質(zhì)在儲存后的變化。選酒的主要依據(jù)是香氣和口味，并按照所組合的基礎酒的要求去進行選取組合。

在選酒時由于香型的不同合同香型不同風格的特點要求，應注意研究和適當運用以下的配比關系：a、不同糟別就之間的混合比例

各種糟酒有各自的特點，因此具有不同的特殊香和味。從微量成分的含量來看，有著明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風格完善、酒體完美，否則就會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合在一起，就會使酒體更協(xié)調(diào)、完美。b、老酒與一般酒的組合比例

一年以上的老酒具有淳厚、柔綿、回味悠長的特點，但有方向不足之缺點。一般的酒香味較濃，但多帶燥辣感，因此組合基礎酒時，一般加入一定數(shù)量的老酒，以取長補短。組合濃香型酒時，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。c、老窖酒和新窖酒組合比例d、不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例

由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點，在組合時應注意它們的配比關系。濃香型酒講究劃分為：7、8、9、10月所產(chǎn)的為一類，其它月份為另一類，其配比關系一般為1：3左右。e、各種香味配比關系的選擇

按照特點將酒分為以下三組：第一組帶酒，具有某種獨特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二組大宗酒，一般酒，無獨特風格，但具有基本風格，占80%左右。第三組搭酒，有一定特點，味稍差，或香氣不正，加入后對酒無破壞作用，這種酒占5%左右。（3）組合小樣

在選好酒進行大組合前，必須先進行小樣組合試驗，以嚴整選擇的酒樣香、味是否符合要求，以及試選的各種組合配比是否恰當，小樣的組合步驟：a、組合大宗酒

用25毫升酒提（量杯、酒杯）將大宗酒按每壇實際容量相應比例取樣，逐壇進行摻兌到大杯或其它容器中充分攪拌均勻，嘗評其香味是否達到要求。合格后再進行下一步，否則分析原因進行調(diào)整，甚至加入帶酒，再進行組合，嘗評鑒定，直到符合要求為止。b、試加搭酒

在以達到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐漸增加搭酒，邊添加邊嘗評，判定該酒是否適合加入大宗酒，以確定其添加量，若搭酒的性質(zhì)不合，則另選搭酒，或者不添加搭酒。有時搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。這也是組合的作用和目的。c、添加帶酒

在已添加搭酒并認為符合要求的大宗酒中，根據(jù)嘗評結果情況，確定加入不同香味特點的帶酒，按3%左右的比例逐漸加入，邊加邊嘗評，直至符合基礎酒的標準為止。根據(jù)嘗評鑒定，測試帶酒的性質(zhì)是否適合，以及確定添加帶酒的數(shù)量，這樣可以使好酒的用量恰大好處，既可提高產(chǎn)品的產(chǎn)量，又能節(jié)約好酒，降低成本。d、一次組合法

在了解本廠產(chǎn)品質(zhì)量情況及熟悉勾兌業(yè)務，具備相當組合經(jīng)驗的情況下，也可以一次將三種酒按照一定比例摻兌一起進行嘗評，根據(jù)嘗評鑒定結果再進行增減調(diào)整，直到達到要求。f、組合驗證法

將組合好的基礎小樣，加漿到所需酒度，進行嘗評，與出廠標樣比較，若無大的變化，即可送理化分析，待各項指標符合標準，小樣組合即完成。如小樣酒質(zhì)發(fā)生明顯差異或理化指標不合格，則找出原因，繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。（4）正式組合

由于各廠家產(chǎn)量、香型、工藝等的不同，在組合小樣時就應根據(jù)容器的大小確定選樣的壇數(shù)。待小樣合格后即可將大宗酒用酒泵打入容器攪拌均勻后，取樣嘗評，再取少量酒樣按小樣組合比例加入搭酒和帶酒，并混合均勻，進行嘗評，如無大的變化既可按小樣組合比例，將帶酒和搭酒泵入容器攪拌均勻取樣嘗評，若香味發(fā)生變化，可進行必要的調(diào)整，直到符合標準為止。一般只要取樣準確并做好詳細的記錄，經(jīng)過小樣組合實踐后的配比結果，都是比較可靠的。（5）加漿降度

將組合的綜合酒，按照要求將到所需的酒度，就要向大容器加漿水。將符合標準的綜合酒講到所需的酒度后，稱為基礎酒。加漿的基礎酒還應該進行短期貯存，使酒精分子和水分子充分締合，以減輕酒中酒精分子的辣味和沖鼻感。2、大容器組合法

（1）大容器的分類和使用

由于生產(chǎn)的發(fā)展，酒廠規(guī)模的擴大，產(chǎn)量不斷增加，大廠用麻壇盛酒、儲存酒的方式已與生產(chǎn)不適應了。通過對大容器盛酒的試驗工作，取得了良好的效果，充分顯示出它的優(yōu)越性。使用大容器更利于保證酒質(zhì)的穩(wěn)定性。（2）大容器循環(huán)組合法3、數(shù)字組合法第三節(jié)調(diào)味

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