月餅實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)報(bào)告

學(xué)院:廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院專業(yè):09食品加工技術(shù)(綠色方向)姓名:陳素梅指導(dǎo)老師:楊君

實(shí)習(xí)單位:東方賓館實(shí)習(xí)職務(wù):月餅制作員

實(shí)習(xí)時(shí)間:201*年7月11日-9月9

1日

非一般的實(shí)習(xí)感受

09級(jí)食品加工技術(shù)（綠色方向）陳素梅

在我熱作系領(lǐng)導(dǎo)的明確指導(dǎo)，以及在楊君老師的安排和帶領(lǐng)下，食品加工技術(shù)（綠色方向）專業(yè)的35個(gè)同學(xué)在東方賓館的月餅中心實(shí)習(xí)2個(gè)月，工作內(nèi)容：為即將來(lái)臨的中秋節(jié)生產(chǎn)月餅。

工作篇：“二情”，“五心”，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

我很幸運(yùn)地被分到月餅的生產(chǎn)工作間：其中了解的有：

基本流程：選料→配料（和面）→烘烤→涼凍→內(nèi)包裝→外包裝。生產(chǎn)品種：東方八仁，東方迷你蛋黃白蓮蓉，東方雙黃蛋黃白蓮蓉，東方大四喜：棗蓉，豆沙，嶺南西式月餅：6種口味：綠茶椰子，咖啡桑子，牛奶桃山藍(lán)莓，玫瑰熱情果，紫薯草莓，桃山芒果。

介紹東方八仁月餅，八仁：松子，欖仁，瓜子仁，花生，核桃，腰果，杏仁，芝麻，另加其他配料：腌制好的肥豬肉，玫瑰糖水，桔子干。

現(xiàn)在就舉東方八仁月餅的例子來(lái)大致說(shuō)一下：選料很嚴(yán)格，進(jìn)貨補(bǔ)貨及時(shí)，各種餡料都很新鮮；

配料（和面）注意各種配料的比例，特別是水的比例，如果水加多了，在烘烤時(shí)使月餅的底部變形，影響外觀，損失很大；

烘烤，烤好需要大約25分鐘，上火約250°下火160°；第一次烤約15分鐘；刷完蛋黃之后第二次烤10分鐘左右；

如何判別月餅已經(jīng)烤好：

1、掌握適宜的烘烤時(shí)間；2、觀察月餅的顏色；3、熱脹冷縮原理，月餅的“腰”鼓起來(lái)了。

烤好的月餅表面呈焦黃色，隨著冷卻后，月餅內(nèi)部的油會(huì)滲出來(lái)，因此焦黃色會(huì)淡化，并非烤焦了。

烤盤不需要刷那么多油，因?yàn)樘�多油�?huì)導(dǎo)致刷蛋時(shí)，月餅“走位”，影響刷蛋效果；而且容易導(dǎo)致月餅的地步烤焦。

選料配料（和面）

刷蛋黃烤熟的八仁月餅

在這里，我作為門外漢，只能虛心地向師傅請(qǐng)教，每個(gè)師傅都很樂(lè)意地教授相關(guān)的知識(shí)。

我覺(jué)得對(duì)任何工作：

一要做到“二情”熱情和激情。如果缺少了，就會(huì)很容易對(duì)每天周而復(fù)始的工作感到厭煩和倦怠。

二要做到“五心”：信心，細(xì)心，關(guān)心，恒心，耐心。信心做著從來(lái)沒(méi)有接觸過(guò)的工作，先要告訴自己：“我可以把它做好的！”給自己吃下定心丸，如果發(fā)現(xiàn)不懂的，及時(shí)虛心地向師傅討教；細(xì)心把各項(xiàng)工作做到細(xì)致地完成；留意各個(gè)環(huán)節(jié)，需要幫助時(shí)及時(shí)送上援助的雙手；恒心一定要堅(jiān)持定崗，做好本分工作，不然疏忽大意后，會(huì)拖慢下一環(huán)節(jié)的工作進(jìn)度；耐心比如是要打掃整個(gè)工作間的衛(wèi)生，也一定要耐心地完成好，因?yàn)槭称飞�產(chǎn)，保障衛(wèi)生安全最重要，對(duì)于類似的職業(yè)道德感，也不斷地在我腦海里深化了。這五顆心，是在這段時(shí)間的工作中總結(jié)出來(lái)的，相信對(duì)于今后的工作中一定大有用處。

三要：認(rèn)真負(fù)責(zé)。認(rèn)真負(fù)責(zé)地完成工作，這是職場(chǎng)必備的工作態(tài)度。

發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題：

1、衛(wèi)生條件不合格。

首先缺少Q(mào)S認(rèn)證，而根據(jù)質(zhì)監(jiān)局的要求，月餅公開(kāi)銷售必須要有QS標(biāo)識(shí)、由有QS認(rèn)證的食品廠家生產(chǎn)。月餅沒(méi)有“QS”有權(quán)要求退賠

從201*年開(kāi)始，廣州市質(zhì)監(jiān)局就在全國(guó)率先要求月餅生產(chǎn)企業(yè)必須通過(guò)QS認(rèn)證，上市月餅必須全部都要有QS標(biāo)識(shí)。但在酒店大堂里公開(kāi)賣給消費(fèi)者，就明顯是公開(kāi)流通的性質(zhì)，沒(méi)有QS標(biāo)識(shí)，就是違反政府規(guī)定�！�

廣東正大聯(lián)合律師事務(wù)所律師李彪表示，消費(fèi)者買到?jīng)]有QS標(biāo)識(shí)的月餅，有權(quán)要求出售者予以退貨或賠償損失。

根據(jù)《食品安全法》和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的相關(guān)規(guī)定，月餅生產(chǎn)、銷售應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)及QS標(biāo)志，否則，消費(fèi)者有權(quán)要求退貨或賠償損失。如經(jīng)鑒定，生產(chǎn)的月餅不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的月餅的，因此造成消費(fèi)者損失的，消費(fèi)者除有權(quán)要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售

者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。同時(shí)，對(duì)于生產(chǎn)或銷售未標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)QS標(biāo)志的月餅以及銷售未開(kāi)具發(fā)票的行為，消費(fèi)者可向質(zhì)檢局、稅局等相關(guān)部門予以反映、投訴，由相關(guān)部門對(duì)違規(guī)者處以責(zé)令限期改正、罰款。

因此作為消費(fèi)者的我們

在日常生活中多懂法律常識(shí)，有利于我們合法的權(quán)益的保護(hù)。

2、月餅的衛(wèi)生要求不嚴(yán)格，花生等堅(jiān)果類的保存不夠密封。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局培訓(xùn)中心項(xiàng)目講師桑立偉說(shuō)，月餅和粽子一樣，是中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日食品，雖然制作方法復(fù)雜，但其保鮮技術(shù)卻并不先進(jìn)。除了保存困難、容易變質(zhì)之外，月餅本身所含有的高糖分、高油脂等問(wèn)題也不符合西方現(xiàn)代餐飲的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強(qiáng)的一類生物毒素。其中，黃曲霉素B1、G1、M1的毒性較強(qiáng)，有致癌性。在糧油食品的天然污染中，以黃曲霉素B1最為多見(jiàn)，其毒性也最強(qiáng)，是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，被列入嚴(yán)管的特劇毒物質(zhì)。對(duì)于敏感動(dòng)物來(lái)說(shuō)，按體重計(jì)算，如果每公斤攝入0.294毫克黃曲霉毒素B1，就能引起急性中毒死亡。在致癌能力上，黃曲霉毒素B1是二甲基硝胺的70倍。據(jù)在我國(guó)肝癌高發(fā)區(qū)的調(diào)查，肝癌的高發(fā)與吃了被黃曲霉毒素污染的糧食有關(guān)。

正因?yàn)槿绱耍�食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中常以黃曲霉素B1作為污染指標(biāo)。受污染的食品以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重。

3、相關(guān)的設(shè)備不夠齊全，而且多次出現(xiàn)故障，在一定程度上影響了工作的進(jìn)度。4、有部分員工的工作有定崗，其他沒(méi)有明確的定崗，導(dǎo)致很多時(shí)候影響效率，沒(méi)有充分利用人力資源。5、浪費(fèi)不少的原材料，每次拌餡，有很多餡料掉在地上。

6、月餅的涼凍溫度不夠低就開(kāi)始進(jìn)行內(nèi)包裝，塑料對(duì)溫度敏感。

解決的辦法：

1、嚴(yán)格按照《食品安全法》和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的相關(guān)規(guī)

定，生產(chǎn)月餅。

2、加強(qiáng)月餅致病菌的檢測(cè)。

3、首先檢查設(shè)備是否可以順利運(yùn)轉(zhuǎn)。4、明確分工，定崗，定量，定人。5、節(jié)約原料，減少成本。

6、當(dāng)溫度達(dá)到要求時(shí)，再進(jìn)行包裝。

生活篇：團(tuán)結(jié)、友愛(ài)、互助、開(kāi)心

這里的師傅，都是有很多年的經(jīng)驗(yàn)。除了在工作上給了我們很多的指導(dǎo)外，在生活上，特別是給我們介紹廣州好玩的地方。而且也很照顧，關(guān)心我們。

他們積累的生活話題很廣，涉及天文地理，國(guó)際國(guó)內(nèi)大事，歷史人物，時(shí)事熱點(diǎn)。當(dāng)他們?cè)诟哒勯熣摰臅r(shí)候，我們似乎是在收聽(tīng)廣播。見(jiàn)多識(shí)廣，更利于溝通。

由于天氣的炎熱，以及對(duì)空調(diào)的不適應(yīng)，腸胃不適等等原因，有的同學(xué)中暑了、感冒、胃痛但是同學(xué)們都非常熱心和細(xì)心地表達(dá)關(guān)心和幫助，其中足以可見(jiàn)我班同學(xué)的團(tuán)結(jié)和友愛(ài)。

在這里實(shí)習(xí)的35個(gè)同學(xué)被分為四個(gè)部分：生產(chǎn)，內(nèi)包裝間，外包裝間，銷售間。同個(gè)工作間的同學(xué)會(huì)在一起吃飯，不僅增進(jìn)同學(xué)間的友情，而且增加了工作上的交流。

在工作之余，我們經(jīng)常去員工俱樂(lè)部，根據(jù)自己的愛(ài)好，可以選擇看電視，或看新聞，或打乒乓球，或借助運(yùn)動(dòng)設(shè)施健身，或看書讀報(bào)；在休息日的時(shí)候，同學(xué)們也有各自結(jié)伴去欣賞廣州住著名的旅游景點(diǎn)，比如：廣東省博物館，珠江夜景，觀孝寺，荔枝灣涌等。而我喜歡偶爾獨(dú)自一人去流花湖公園欣賞水光湖色，學(xué)跳舞，跑步，同時(shí)反省自己當(dāng)天工作，需要改進(jìn)的方面，以及對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題想一些解決的辦法。到第二天上班時(shí)，虛心地向有經(jīng)驗(yàn)的師傅請(qǐng)教，吸取經(jīng)驗(yàn)。

“讀萬(wàn)卷書，不如行萬(wàn)里路”，不僅開(kāi)闊視野，并且增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，使我們能夠更多地從更多的文化了解繁華的，廣州，感受活力的廣州，融入現(xiàn)代的廣州。

社會(huì)篇：大膽地溝通，良好的心態(tài)，低調(diào)做人高調(diào)做事。

由于我不會(huì)說(shuō)白話，所以與師傅的溝通存在障礙，但是后來(lái)我大努力地學(xué)習(xí)白話，大膽地和他們溝通。努力改變可以改變的，自己要學(xué)會(huì)適應(yīng)社會(huì)。

在這里會(huì)經(jīng)常遇到服務(wù)態(tài)度不好的正式員工，當(dāng)其他人選擇抱怨的時(shí)候，我選擇保持良好的心態(tài)，開(kāi)心不開(kāi)心都是一天，不抱怨，讓自己的生活多些喜悅。

有經(jīng)驗(yàn)的師傅好給了寶貴的建議：低調(diào)做人，高調(diào)做事！踏踏實(shí)實(shí)地做事，鍛煉更多的動(dòng)手能力。

俗話說(shuō)的好：“實(shí)踐見(jiàn)真知”。在這里認(rèn)識(shí)到自身很多的不足：語(yǔ)言障礙，技能不足，心態(tài)不成熟。因此，專業(yè)實(shí)習(xí)很重要。

而這些非一般的感受都是這次實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)獲得的，因此，我很感謝有這樣的機(jī)會(huì)在這里實(shí)習(xí)。感謝學(xué)院，感謝我系的領(lǐng)導(dǎo)的支持和老師的指導(dǎo)，相信在未來(lái)，我們會(huì)做得更好！

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食品專業(yè)實(shí)習(xí)報(bào)告

指導(dǎo)教師：專業(yè)：

班級(jí)：

姓名：學(xué)號(hào)：

食品科學(xué)與工程專業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

一、實(shí)習(xí)時(shí)間：第4周~第5周二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：學(xué)校食品實(shí)驗(yàn)室三、指導(dǎo)教師：王茂增李海琴四、實(shí)習(xí)目的：

實(shí)習(xí)是在完成全部基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程的學(xué)習(xí)后所進(jìn)行的實(shí)踐環(huán)節(jié)，通過(guò)親自動(dòng)手實(shí)際操作，了解和掌握食品的生產(chǎn)工藝和流程，鞏固和加強(qiáng)已學(xué)過(guò)的理論知識(shí)和專業(yè)課程內(nèi)容，培養(yǎng)我們理論聯(lián)系實(shí)際的能力提高實(shí)踐能力、觀察問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。五、實(shí)習(xí)內(nèi)容

由于實(shí)習(xí)期正值中秋節(jié)前月餅生產(chǎn)的高峰期，因而在這段時(shí)間里我們?cè)趯W(xué)院領(lǐng)導(dǎo)安排下及帶領(lǐng)下，主要進(jìn)行為期十天的月餅加工，另外，還進(jìn)行了兩天面包和蛋糕的加工。月餅的加工

古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食由于時(shí)間的推移月餅已經(jīng)異化成中秋節(jié)食品和禮品。中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗于唐朝出現(xiàn)。北宋之時(shí)該種餅被稱為“宮餅”在宮廷內(nèi)流行但也流傳到民間當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)”，后來(lái)演變成圓形寓意團(tuán)圓美好。

月餅有多種分類方法按產(chǎn)地分全國(guó)月餅可分五大類京、津、廣、蘇、潮。京津月餅以素字見(jiàn)長(zhǎng)油與餡都是素的而廣式月餅則輕油而偏重于糖蘇式的則取濃郁口味油糖皆注重且偏愛(ài)于松酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥糖為餡入口香酥。廣式月餅是目前最大的一類月餅它起源于廣東及周邊地區(qū)目前已流行于全國(guó)各地其特點(diǎn)是皮薄、餡大通常皮餡比為28皮餡的油含量高于其它類吃起來(lái)口感松軟、細(xì)滑表面光澤突出。按餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。我們加工的月餅主要屬于廣式、糖皮式月餅。下面以糖漿皮月餅為例介紹月餅的生產(chǎn)工藝。

（一）糖漿皮月餅生產(chǎn)基本工藝流程如下：

原料預(yù)處理制餡（皮）包餡成型置盤一次烘烤刷蛋液二次烘烤冷卻內(nèi)包裝外包裝成品1、原料預(yù)處理

按要求對(duì)各種原料進(jìn)行篩選除凈雜質(zhì)。原料稱量要準(zhǔn)確以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定然后配置好糖漿、枧水及餡料。（1）糖漿的調(diào)制糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構(gòu)成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉(zhuǎn)化成單糖即葡萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：糖100水4060檸檬酸0.050.1。在正常配比情況下熬制時(shí)間一般在56小時(shí)，熬制溫度為115120℃。在傳統(tǒng)制作過(guò)程中應(yīng)采用大火加熱使糖漿沸騰然后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬制以利于糖漿的轉(zhuǎn)化。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉(zhuǎn)化劑一般在糖漿煮沸后再添加進(jìn)去。（2）面團(tuán)的調(diào)制

將原料按規(guī)定的比例稱量好，把面粉堆攤開(kāi)，圍成一個(gè)器皿狀，其他原料按照糖漿、枧水、食用油、改良劑的順序依次加入面粉中，邊加邊攪拌，最后，和成一塊軟硬適中的面團(tuán)，醒發(fā)待用。2、餡料的制作

先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機(jī)中待攪拌均勻后再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻即成軟硬適中的餡料放入月餅機(jī)的餡料斗中待用。3、包餡、成型

因?yàn)樵趯?shí)驗(yàn)室操作，所以所有工序均是手工操作。首先將分好的面團(tuán)壓成片狀，餡料團(tuán)成圓形，用面片將餡料慢慢包裹起來(lái)，最后搓圓，不能有餡料外漏。將包好的面團(tuán)放入模具中，用力壓平，脫模成型。4、烘烤

烘烤時(shí)間要嚴(yán)格控制，烘烤過(guò)熟則餅皮破裂露餡，烘烤時(shí)間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和“離殼”現(xiàn)象且不易保存。第一爐月餅烘烤溫度要適當(dāng)高些上火為220~230℃，下火溫度為270℃左右以后各爐均在200~220℃之間。5、刷蛋液

一次烘焙后要給月餅刷一層蛋液、操作時(shí)選用新鮮雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合均勻并啟發(fā)即可使用。刷蛋液動(dòng)作要輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過(guò)多以免糊住花紋。6、二次烘焙7、冷卻

烘烤成熟后應(yīng)完全冷卻后再進(jìn)行包裝.。月餅的水、油糖含量較高剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會(huì)破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。8、包裝一般都采用獨(dú)立包裝。（二）月餅生產(chǎn)的原料及其作用

1、餡料廣式月餅的餡料分為軟陷和硬陷，硬陷多由各企業(yè)自制主要品種有五仁類，軟陷也有企業(yè)自制的如蓮蓉，自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究決定了月餅的好壞，自制餡料操作不當(dāng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問(wèn)題主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工藝處理等。

2、面粉從最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%~24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過(guò)高，面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變型，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

3、糖漿糖漿的作用主要有兩個(gè)：一是限制面筋形成，二是對(duì)色澤起作用。糖漿濃度過(guò)稀，則面粉的受糖相對(duì)減少，和面時(shí)水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮且不易上色，餅邊白光澤度不夠。若糖漿過(guò)濃，使面粉的受糖量相對(duì)增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。

4、油一定要選用優(yōu)質(zhì)生油最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。其原因是生油脂肪低制成的月餅滋潤(rùn)回油快色澤鮮明口感有清香味。而月餅專用油還有延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。

5、枧水和面時(shí)適量加入其主要作用有:①月餅中的糖漿又叫轉(zhuǎn)化糖,它是用檸檬酸做為催化劑將白砂糖的雙糖輪化為葡萄糖同果糖,以增加月餅皮的油潤(rùn),這是廣式月餅的不同于其它月餅的特色,所以糖漿本色就是偏酸性的,PH值為5.5左右,在制作月餅時(shí)加入枧水以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②控制回油的速度調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③使月餅的堿度PH值達(dá)到易于上色的程度。④枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生C02氣體可使月餅適度膨脹,口感疏松。但如果枧水放得過(guò)多,會(huì)使成品色澤顯得暗瘀易焦黑,烘熟后餅皮霉?fàn)�影響回油。而枧水放得過(guò)少,烘烤時(shí)餅胚難上色,熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋外觀欠佳。（三）發(fā)霉現(xiàn)象的處理

在加工過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn)，前幾天加工的月餅有發(fā)霉現(xiàn)象，經(jīng)查找資料我們了解到導(dǎo)致月餅發(fā)霉的原因主要有：

1、月餅餡料原材料不足包括糖和油等；2、月餅皮的糖漿或油量不足；3、月餅烘烤時(shí)間不足；4、制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格；

5、月餅沒(méi)有完全冷卻到包裝溫度后就馬上包裝；6、包裝材料衛(wèi)生不合格等。

預(yù)防月餅在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉的解決的方法是：最好等月餅中心溫度達(dá)65℃以下后再進(jìn)行包裝，如果超過(guò)65℃進(jìn)行包裝包裝，膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。另外，要使用放有脫氧劑的包裝，另氧氣不與月餅接觸從而保證月餅不發(fā)霉。這種脫氧劑不是干燥劑。目前市場(chǎng)上常用的脫氧劑一般為鐵系脫氧劑利用的是鐵和氧的化學(xué)反應(yīng)以水和鹽作為觸媒在促進(jìn)本身反應(yīng)的同時(shí)因利用的是活性化鐵粉還原鐵粉所以能強(qiáng)效地吸收食品包裝袋中的氧氣。

蛋糕、面包的加工

最后兩天我們進(jìn)行重油蛋糕和硬質(zhì)面包的加工。

（一）重油蛋糕的制作方法如下：1.低筋粉1800克2.黃油1600克3全蛋1600克4棉糖1500克5鹽10克6酒石酸氫鉀5克7泡打粉10克

先把2和4快速打發(fā)，再加入3慢速攪勻，再把1、6、7過(guò)篩加入，打發(fā)，裝模，烘烤，上下火溫度均為165度。至發(fā)起后，取出用力在蛋糕的正中表面劃一刀，使之開(kāi)裂至烘烤成熟。（二）硬質(zhì)面包制作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克砂糖300克雞蛋180克鹽15克奶粉60克2.酵母10克3水330克奶油120克制作工藝：

1慢速兩分鐘加入2拌勻，加入3慢速兩分鐘，快速兩分鐘，加入4慢速一分鐘，快速23分鐘，要求面團(tuán)溫度28攝氏度

2.面團(tuán)分割，每團(tuán)1000克，用搟面杖重復(fù)壓至表面光滑3.平等分開(kāi)，卷成長(zhǎng)條，按需做成各種花樣4.最后發(fā)酵38攝氏度，濕度85%

5.烘烤溫度上火200攝氏度，下火160攝氏度，時(shí)間1015分鐘六、實(shí)習(xí)感想

實(shí)習(xí)過(guò)程中我們接觸最多的就是月餅加工，雖然是簡(jiǎn)單，但其中也有很多值得我們?nèi)�學(xué)習(xí)去了解的地方�！凹埳系脕�(lái)終覺(jué)淺,絕知此事要躬行”通過(guò)這次實(shí)習(xí)，我看到這個(gè)行業(yè)從事人員比較廣泛、比較多，對(duì)食品加工的要求程度比較高。在日益變化的社會(huì)里，為了滿足需求,必須對(duì)食品加工制作進(jìn)行創(chuàng)新、改進(jìn)，開(kāi)拓更加安全、美觀的食品。而社會(huì)現(xiàn)在恰恰缺乏這方面的技術(shù)人才，現(xiàn)在從事食品的大多數(shù)人員沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)的課程，因此對(duì)食品加工制作的認(rèn)識(shí)不夠深刻，技術(shù)水平比較低，對(duì)食品缺乏創(chuàng)新，很難滿足市場(chǎng)的需求。然而可以看出本專業(yè)發(fā)展空間還很強(qiáng)大，具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

“民以食為天”21世紀(jì)的今天，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的品質(zhì)上有了更大追求，食品加工為了滿足大眾的需求應(yīng)不斷向著低成本、高技術(shù)、美觀、營(yíng)養(yǎng)、健康、安全、好吃等等追求。才能開(kāi)拓21世紀(jì)食品的新天堂，因此對(duì)從事人員在素質(zhì)上、技術(shù)上應(yīng)向高、尖追求，才能滿足行業(yè)的發(fā)展，社會(huì)的發(fā)展。這樣我想自己現(xiàn)在應(yīng)該腳踏實(shí)地學(xué)好本領(lǐng)，具有扎實(shí)的理論知識(shí)，在深入實(shí)踐時(shí)虛心向別人學(xué)習(xí)，多動(dòng)手，多總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，才能在這個(gè)行業(yè)上有所發(fā)展

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