營養(yǎng)配餐員教學計劃

教學計劃

培訓工種培訓地點營養(yǎng)配餐員班別培訓起止日期201*年月日至201*年月日培訓老師培訓目標滿足人們日益增長的健康服務需要,科學引導人們的的膳食結構,為社會輸送急需的應用型營養(yǎng)人才。經(jīng)職業(yè)鑒定合格者，取得國家人力資源和社會保障部頒發(fā)的營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格，能達到獨立上崗操作的水平。教學內容常見烹飪原料教學目的理論實操課時課時模塊基礎知識技能課程了解蔬菜類、水產(chǎn)品、畜禽類、糧食、果品8類、調味品的品種及特點、營養(yǎng)價值和功能。了解人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水食品營養(yǎng)化合物、維生素和礦物質等六大營養(yǎng)9素需要量，以達到平衡膳食。了解食品中存在的有害物質及對健食品安全康的傷害，研究避免有害物質對人體9健康的措施。了解導致食物中毒的各種原因，處理食物中毒及其預防9原則和預防措施能夠核算營養(yǎng)餐的成本；了解有關法律法規(guī)餐飲成本核算知識；有關法律知知識；了解營養(yǎng)配餐員所應遵循的行為標準9識；職業(yè)道德和對社會所承擔的道德責任和義務。掌握和了解就餐對象基本情況；學會核算營養(yǎng)配餐的準備一般菜點和套餐的成本；了解有關衛(wèi)生檢26驗制度，消毒方法；了解原料的品質鑒定掌握能量和營養(yǎng)素的計算；能夠設計營養(yǎng)食譜的制定主食和副食的品種和數(shù)量；學會制定22帶量食譜。鮮活原料的初步加工和干貨漲發(fā)、配營養(yǎng)餐的制作菜的原則和方法、菜肴的命名方法、10營養(yǎng)餐的設計搭配掌握分析反饋意見的方法和途徑，提出改進方案；掌握食譜歸檔方法；掌膳后總結與宣傳6握工作總結的撰寫方法；掌握有關菜點的營養(yǎng)學知識。2201*842362410總課時1

擴展閱讀：營養(yǎng)配餐與設計教學大綱30

福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院

《營養(yǎng)配餐與設計》教學大綱

(食品生物技術專業(yè)適用)

編寫單位：生物技術系食品教研組編寫人：彭宏審核人：吳楊審批人：黃曉梅

批準日期：201*年2月15日

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目錄

課程說明

第一部分第二部分第三部分第四部分教學基本要求教學時數(shù)分配表課程教學內容課程考核方案

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說明

本大綱是根據(jù)三年制高職食品生物技術（營養(yǎng)保健方向）專業(yè)教學計劃而制訂的。

營養(yǎng)配餐與設計是食品生物技術專業(yè)限定選修課。本課程不僅與生物化學有關，而且與食品科學、農(nóng)業(yè)科學、食品生產(chǎn)和食品營養(yǎng)密切相關。本課程應在學習《生物化學》、《微生物學》《動、植物學》、《人體生理學》《食品營養(yǎng)學》的基礎上，重點討論人體對營養(yǎng)素的需要和食品的營養(yǎng)價值，掌握各類食品的營養(yǎng)價值，熟悉不同人群對食品的營養(yǎng)要求及合理膳食的構成，掌握正常人群營養(yǎng)配餐與設計、慢性疾病人群營養(yǎng)配餐與設計。從不同人群的生理特點與營養(yǎng)需求著手，制定了不同人群的配餐原則，提出了不同人群食物的選擇范圍，并在此基礎上，對目標人群進行營養(yǎng)指導、營養(yǎng)菜點設計、營養(yǎng)食譜設計和營養(yǎng)食譜分析。針對常見慢性病人群營養(yǎng)配餐與設計，從常見慢性病知識與營養(yǎng)需求著手，制定了常見慢性病人群的配餐原則，提出了常見慢性病人群食物的選擇范圍、營養(yǎng)食譜設計和營養(yǎng)食譜分析。

本課程以課堂講授形式進行教學，共計30學時。執(zhí)行本大綱時應注意的若干問題如下：

1、根據(jù)高職教育的特點，課堂講授注意少而精，強調理論的應用性，并做到學以致用。

2、本課程涉及學科較多，難度較大，理論講授時應注意采用啟發(fā)式、討論式等有效方法，做到深入淺出，通俗易懂，以加深學生對教學內容的理解。

3、采用多媒體教學注意課件與教學內容的適合性，并注意與傳統(tǒng)教學方法的協(xié)調運用，以提高教學效果。

4、突出學生的主體地位，采用生動教育法，加強教學互動，注重學生素質教育，做到教書育人。

5、采取靈活多樣的考核方法，加強過程考核，注重教學信息反饋和教研，保證教學效果。

第一部分《營養(yǎng)配餐與設計》教學基本要求

一、課程的性質、地位、任務

營養(yǎng)配餐與設計是食品生物技術專業(yè)的限定選修課。本課程不僅與生物化學有關，而且與食品科學、農(nóng)業(yè)科學、食品生產(chǎn)密切相關。本課程應在學習生物化學、食品微生物學的基礎上，圍繞公共營養(yǎng)師職業(yè)需要的知識、能力和素質結構，并融合了《國家職業(yè)標準公共營養(yǎng)師》認證要求，選擇相關知識，以期達到知識與技能、國家標準與職業(yè)證書相統(tǒng)一。通過該課程教學，使學生在全面理解各類食品的營養(yǎng)價值和不同人群的營養(yǎng)要求基礎上，掌握食品營養(yǎng)學的理論和實踐技能，并且學會對食品營養(yǎng)價值的綜合評定，學生具備公共營養(yǎng)師資格認證考試條件和能力。

本課程以“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學”、“食品化學”、“食品微生物學”的學習為基礎。

二、課程教學基本要求

1.教師的要求

該課程涉及《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》《食品微生物學》等多門學科知識，是綜合性較強的課程。教師除應熟練掌握營養(yǎng)配餐知識外，還

應掌握與其相關的學科知識，特別是該課程是實用性很強的課程，要求教師具備營養(yǎng)配餐及膳食指導實踐經(jīng)驗。2.學生的基礎

本課程是面向食品相關專業(yè)學生開設的職業(yè)核心課程。學生在此之前已經(jīng)學習過食品微生物學、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學、食品生物化學等理論知識，學生對食品營養(yǎng)配餐所需的基礎有初步掌握。但學生對知識和技能的掌握較孤立，缺乏對膳食調查、營養(yǎng)配餐、社區(qū)營養(yǎng)指導與干預的綜合運用能力。3.對學生的預測

學生通過對本課程的學習能夠明確中國居民膳食指南對膳食的指導，了解如果何為自己和家人設定營養(yǎng)目標，了解當前公共營養(yǎng)師的社會需求，學生對本課程的學習會有比較濃厚的興趣。

學生可能的困難是缺乏將理論與實際融會貫通能力，對營養(yǎng)評價、膳食調查、營養(yǎng)教育等工作的實施缺乏實操組織能力。4.教學條件

課程教學過程采用多媒體教學，教師精心準備了教學課件，校內實訓中心營養(yǎng)配餐實訓室便于學生上機使用配餐軟件，為課堂教學提供了有利條件。

三、本課程與其他課程的聯(lián)系與分工

本課程應在學習《生物化學》、《微生物學》《動、植物學》、《人體

生理學》《食品營養(yǎng)學》的基礎上開設。各種營養(yǎng)素的組成、結構和理化性

質均在食品生物化學課程中講授。

四、選用教材及參考教材

單元一構筑健康的基石單元二營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜單元三學法指導

模塊二正常人群營養(yǎng)配餐與設計

單元一知識儲備一、營養(yǎng)學中人群的劃分二、膳食結構的類型

三、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量四、中國居民平衡膳食指南五、食物成分表

單元二青壯年人群的營養(yǎng)一、青壯年人群生理特點二、青壯年人群營養(yǎng)需要

三、青壯年人群營養(yǎng)配餐原則及營養(yǎng)素攝入量的確定四、配餐食物品種和數(shù)量的確定

五、青壯年人群營養(yǎng)食譜的制定與調整六、案例：大學生營養(yǎng)指導及營養(yǎng)食譜設計單元三中年人群營養(yǎng)一、中年人群生理特點

二、中年人群營養(yǎng)需要

三、中年人群營養(yǎng)配餐原則及營養(yǎng)素攝入量的確定四、中年人群營養(yǎng)食物的選擇

五、補鈣、降脂食物推介

六、案例：健康中年人營養(yǎng)指導及營養(yǎng)食譜設計七、推薦保健食物

單元四學齡及青少年人群營養(yǎng)一、學齡及青少年人群生理特點二、學齡及青少年人群營養(yǎng)需要

三、學齡及青少年人群營養(yǎng)配餐原則及營養(yǎng)素攝人量的確定四、學齡及青少年人群營養(yǎng)食物的選擇五、健腦食物推介

六、案例：初中生營養(yǎng)午餐食譜的設計單元五老年人群營養(yǎng)一、老年人群生理特點二、老年人群營養(yǎng)需要

三、老年人群營養(yǎng)配餐原則及營養(yǎng)素攝入量的確定四、老年人群營養(yǎng)食物的選擇五、常見食物膽固醇含量

單元六嬰幼兒的營養(yǎng)一、嬰兒的營養(yǎng)二、幼兒的營養(yǎng)

三、幼兒營養(yǎng)食譜的設計單元七學齡前兒童營養(yǎng)一、學齡前兒童生理特點二、學齡前兒童營養(yǎng)需要三、學齡前兒童食譜

模塊三常見慢性疾病人群營養(yǎng)配餐與設計

單元一知識儲備一、疾病的分類

二、醫(yī)院膳食的種類

單元二心腦血管疾病人群營養(yǎng)項目一高血壓人群營養(yǎng)

一、知識儲備高血壓疾病常識二、與高血壓有關的營養(yǎng)膳食因素

三、高血壓人群營養(yǎng)原則及營養(yǎng)素攝人量的確定四、營養(yǎng)菜點的設計

五、案例：高血壓人群營養(yǎng)食譜設計項目二高脂血人群營養(yǎng)

一、知識儲備高脂血疾病常識二、與高脂血癥有關的營養(yǎng)膳食因素

三、高脂血人群營養(yǎng)原則及營養(yǎng)素攝入量的確定四、營養(yǎng)菜點的設計

五、案例：高脂血癥人群營養(yǎng)食譜設計項目三冠心病人群營養(yǎng)

一、知識儲備冠心病疾病常識二、與冠心病有關的營養(yǎng)膳食因素

三、冠心病人群營養(yǎng)原則及營養(yǎng)素攝入量的確定(非急性發(fā)作期)四、營養(yǎng)菜點的設計

五、案例：冠心病人群營養(yǎng)食譜設計單元三泌尿系統(tǒng)疾病人群營養(yǎng)項目一慢性腎小球腎炎人群營養(yǎng)-¨一、知識儲備慢性腎小球腎炎常識二、慢性腎小球腎炎人群營養(yǎng)原則三、慢性腎小球腎炎人群膳食的選擇項目二腎結石人群營養(yǎng)

一、知識儲備腎結石疾病常識

二、腎結石疾病人群營養(yǎng)原則三、腎結石疾病人群膳食的選擇單元四消化系統(tǒng)疾病人群營養(yǎng)項目一慢性胃炎人群營養(yǎng)一、知識儲備慢性胃炎常識二、慢性胃炎人群營養(yǎng)原則三、慢性胃炎人群膳食的選擇項目二消化性潰瘍人群營養(yǎng)

一、知識儲備消化性潰瘍常識二、消化性潰瘍人群營養(yǎng)原則三、消化性潰瘍人群膳食的選擇單元五肝、膽疾病人群營養(yǎng)項目一慢性肝炎人群營養(yǎng)

一、知識儲備慢性肝炎常識二、慢性肝炎人群營養(yǎng)原則三、慢性肝炎人群膳食的選擇項目二膽石癥人群營養(yǎng)一、知識儲備膽石癥常識二、膽石癥人群營養(yǎng)原則三、膽石癥人群膳食的選擇單元六內分泌代謝性疾病人群營養(yǎng)項目一糖尿病人群營養(yǎng)

一、知識儲備糖尿病常識

二、糖尿病人群營養(yǎng)原則及營養(yǎng)素攝入量的確定三、營養(yǎng)菜點的設計

四、案例：糖尿病人群營養(yǎng)食譜設計(食物交換份法)項目二痛風人群營養(yǎng)

一、知識儲備痛風病常識二、痛風人群營養(yǎng)原則

三、痛風人群膳食的選擇(食物嘌呤含量)單元七單純性肥胖人群營養(yǎng)一、知識儲備肥胖病常識二、單純性肥胖的營養(yǎng)原則三、單純性肥胖的膳食選擇四、烹調方法的選擇

第四部分課程考核方案

一、理論教學考核方法考核內容考核標準與評分考核方法教學日志記錄情況權重10課堂出勤1.全勤（10分）2.缺勤時數(shù)占總學時10%以下（7分）3.缺勤時數(shù)占總學時的10%－20%（4分）4.缺勤時數(shù)占總學時的20%以上（0分）回答問題1.主動且正確（10分）2.主動但不正確或被動且正確（8分）3.被動且不正確（6分）4.不會（2）作業(yè)1.書寫認真、全面、客觀（2分）2.語言簡潔、準確（2分）3.無抄襲他人現(xiàn)象（2分）課堂提問記錄10作業(yè)的批閱104.課程論文新穎、規(guī)范（4分）期中測試期末考試見標準答案見標準答案筆試筆試或實際操作

參考文獻：

1、劉志皋主編《食品營養(yǎng)學》高校輕工專業(yè)試用教材中國輕工業(yè)出版社1991年4月第一版

2、王銀瑞胡軍解柱華編《食品營養(yǎng)學》陜西科學技術出版社1992年9月第一版

3、北京中醫(yī)學院養(yǎng)生康復文獻編委會《飲食保健學》上海中醫(yī)學院出版社1998年6月第一版

4、平康編著《小吃大補》海南出版社1994年11月第一版5、楊昌林主編《家庭飲食營養(yǎng)300問》金盾出版社1993年12月第一版

6、馬鳳樓陳榮華主編《營養(yǎng)與健康叢書》河海大學出版社201*年4月第一版

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201*年2月15日

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