201*年度火鍋現(xiàn)狀分析報(bào)告

201*年度火鍋現(xiàn)狀分析報(bào)告

自改革開放以來，我國餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)十多年保持兩位數(shù)增長幅度的發(fā)展勢(shì)頭，經(jīng)營業(yè)績(jī)不斷跨越新臺(tái)階，其中火鍋業(yè)的發(fā)展尤其迅猛和突出。餐飲業(yè)的發(fā)展，是以社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人民生活需求條件為基礎(chǔ)的。當(dāng)前和今后一段時(shí)期，隨著我國經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷增強(qiáng)和居民收入水平的不斷提高以及城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，農(nóng)村人口不斷轉(zhuǎn)入城市等社會(huì)因素，都為餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展提供了有力支撐，行業(yè)發(fā)展將進(jìn)入一個(gè)快速提升的時(shí)期，發(fā)展?jié)摿κ�分巨大，�?duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的作用不斷加強(qiáng)。

火鍋?zhàn)鳛橐环N適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精細(xì)相宜、價(jià)位適中，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有足夠的消費(fèi)群體。因此，我們很有必要對(duì)近年來火鍋行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行總結(jié)和分析，在總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)找出存在的不足和問題，探尋解決的措施和對(duì)策，以適應(yīng)形勢(shì)需要、順應(yīng)社會(huì)發(fā)展潮流，開創(chuàng)火鍋業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的新局面。

第一部分火鍋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

行業(yè)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，企業(yè)實(shí)力不斷增強(qiáng)

20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機(jī)遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績(jī)，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會(huì)的注目，以東來順等為代表的老字號(hào)企業(yè)煥發(fā)新春，再塑輝煌；以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業(yè)，銳意進(jìn)取，異軍突起�；疱伷髽I(yè)的連鎖經(jīng)營步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實(shí)力不斷增強(qiáng)，知名品牌不斷涌現(xiàn)，進(jìn)入餐飲業(yè)年度百強(qiáng)榜的企業(yè)家數(shù)越來越多，為全國餐飲業(yè)的快速發(fā)展發(fā)揮了巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用，經(jīng)營分類細(xì)化，特點(diǎn)各有所長經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細(xì)化，按照地域和風(fēng)味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等；按照經(jīng)營模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時(shí)尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋；按涮料的商品學(xué)分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等；按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮�、電磁鍋等之分。隨著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化，適應(yīng)面越來越廣�；疱伆l(fā)展到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了以往人們對(duì)火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費(fèi)需求。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。

連鎖經(jīng)營盛行，直營成為行業(yè)新主導(dǎo)

火鍋連鎖經(jīng)營一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，內(nèi)蒙小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè)201*年之前加盟店的比例均為95%以上。不過，加盟經(jīng)營推廣這種方式雖然給企業(yè)帶來了品牌迅速擴(kuò)張和資金積累的好處，但由于加盟店的管理水平不一，菜品質(zhì)量良莠不齊，再加上總部對(duì)加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。為了維持辛苦創(chuàng)立的品牌形象，以小肥羊?yàn)榇�表的各個(gè)品牌火鍋企業(yè)開始大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店的數(shù)量，完成了由速度到高度的轉(zhuǎn)變。根據(jù)小肥羊201*年財(cái)報(bào)顯示，截至201*年12月31日，公司擁有的自營餐廳數(shù)目達(dá)161家，而特許經(jīng)營餐廳的數(shù)目為293家。而近幾年發(fā)展起來的火鍋企業(yè)，如呷哺呷哺、海底撈、一尊皇牛等知名火鍋企業(yè)吸取了同行們的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，為了維護(hù)品牌形象和自身利益，企業(yè)專注直營連鎖店的發(fā)展，嚴(yán)格限制加盟店的要求，謝絕了許多的加盟請(qǐng)求。目前，呷哺呷哺全國116家店全部為直營店、海底撈全國40家店全部為直營店，一尊黃牛全國72家店，40家為直營店。

隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈初具規(guī)模

1.建立供貨基地，確保品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送。內(nèi)蒙古、四川、山東、河北等地農(nóng)牧業(yè)面向全國火鍋餐飲市場(chǎng)，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、固體酒精等火鍋常用原料、調(diào)料、燃料生產(chǎn)、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業(yè)提供統(tǒng)一采購配送，縮小經(jīng)營成本創(chuàng)造更大經(jīng)濟(jì)利益。而一些品牌火鍋企業(yè)更是自己建立原材料基地，如東來順、小肥羊、福成肥牛不但擁有我國規(guī)模較大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉類加工品供應(yīng)企業(yè)，還分銷各大商超。德莊、秦媽、海底撈、武陵山珍、上魚舫、黃記煌、田源雞等火鍋企業(yè)分別建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生長基地，創(chuàng)建了底料、調(diào)味料、加工基地以及配送加工物流基地。如此完善的生產(chǎn)鏈不但保證了企業(yè)的品質(zhì)，更降低了成本，創(chuàng)造了更多的利潤。

2.延伸產(chǎn)業(yè)鏈，打造第二市場(chǎng)，特色核心產(chǎn)品進(jìn)商超，方便顧客在家涮制，比如東來順的相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)入4000家商超，方便了消費(fèi)者。

3.火鍋行業(yè)已經(jīng)成為了拉動(dòng)內(nèi)需解決就業(yè)的重要力量，如“中國火鍋之都”重慶充分利用麻辣火鍋發(fā)源地的餐飲文化優(yōu)勢(shì)，以火鍋餐飲為龍頭，抓好餐飲產(chǎn)業(yè)，拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)勞動(dòng)就業(yè)和輸出烹飪技術(shù)人才等，在推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展中所發(fā)揮的積極作用。

第二部分行業(yè)亟待解決的問題

人力資源建設(shè)是企業(yè)發(fā)展的瓶頸

許多火鍋企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事治理階段，未將人力資源治理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層面上來，認(rèn)為員工只是被一種簡(jiǎn)單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經(jīng)理關(guān)心的只是招聘、安排培訓(xùn)和計(jì)算工資等簡(jiǎn)單的事務(wù)管理。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿足感下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展�；疱伷髽I(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)企業(yè)的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會(huì)日益尖銳，人才的匱乏和對(duì)“空降兵”的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。許多火鍋企業(yè)缺乏人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃、缺失人力資源管理機(jī)制、依靠長官意志用人以及企業(yè)潛規(guī)則影響企業(yè)人力資源良性發(fā)展等諸多人力資源病癥已成為企業(yè)的發(fā)展瓶頸。

連鎖總部職責(zé)不明確，盲目擴(kuò)張勢(shì)頭依然存在

不少火鍋連鎖企業(yè)急于擴(kuò)張，盲目發(fā)展連鎖店和加盟店，同時(shí)在加盟商的選擇上也沒有嚴(yán)格把關(guān)，片面追求品牌擴(kuò)張的速度。對(duì)直營店選址沒有做足夠的市場(chǎng)調(diào)查，潛在顧客群不明確；對(duì)人員配備沒有充分準(zhǔn)備，服務(wù)和管理跟不上，就匆忙開店，這樣的結(jié)果往往事與愿違。給企業(yè)增加了很多負(fù)擔(dān)，而慘淡的經(jīng)營，直接影響到企業(yè)的品牌形象。這些都是企業(yè)沒有建立一個(gè)功能完善的連鎖經(jīng)營總部的原因。

一味模仿使創(chuàng)新能力不足

火鍋菜品加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，非常容易復(fù)制。所以市場(chǎng)上只要出現(xiàn)一款暢銷的菜品，很快各個(gè)店都競(jìng)相模仿，導(dǎo)致目前火鍋行業(yè)菜品單一化現(xiàn)象嚴(yán)重，沒有在原料和工藝上對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新。菜品是種產(chǎn)品，存在生命周期，菜品的生命周期分為導(dǎo)入試銷、發(fā)展成長、成熟飽和和老化衰退四個(gè)階段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制濫造，現(xiàn)今的菜品退化幾乎延長到了菜品生命的整個(gè)周期。

人員整體素質(zhì)相對(duì)較低

由于火鍋行業(yè)進(jìn)入的門檻較低，對(duì)從業(yè)人員的學(xué)歷、專業(yè)技能等要求都不高，加上巨大的市場(chǎng)需求，大量的下崗職工或農(nóng)民工涌入其中。隨之而來的是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對(duì)落后，文化程度不高，沒有過硬的專業(yè)技術(shù)，系統(tǒng)接收專業(yè)知識(shí)、技能和職業(yè)道德的培訓(xùn)很少，服務(wù)理念、經(jīng)營管理理念、復(fù)合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個(gè)行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。

第三部分、解決行業(yè)薄弱環(huán)節(jié)的對(duì)策

加強(qiáng)企業(yè)人力資源建設(shè)與開發(fā)

樹立人力資源是企業(yè)持續(xù)發(fā)展第一資源的觀念，關(guān)心和培養(yǎng)員工，給員工創(chuàng)造一個(gè)公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，讓每一個(gè)員工都有“努力工作改變命運(yùn)”概念。再根據(jù)企業(yè)發(fā)展的需求，制定人力資源發(fā)展規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)計(jì)劃、員工職業(yè)生涯規(guī)劃，讓每個(gè)員工都有發(fā)展的空間，從而吸引人才、培養(yǎng)人才、留住人才。制定規(guī)范的員工工作守則，完善內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制。在規(guī)范員工行為的同時(shí)，實(shí)施有效的激勵(lì)政策，可以提高員工工作的積極性和對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營管理目標(biāo)。

加強(qiáng)連鎖總部建設(shè)，統(tǒng)一發(fā)展規(guī)劃

一個(gè)成功的火鍋連鎖企業(yè)，一定是建立在一個(gè)功能全面，職能明確，團(tuán)結(jié)協(xié)作的連鎖加盟總部的基礎(chǔ)上。連鎖總部作為戰(zhàn)略主體，承擔(dān)的是戰(zhàn)略規(guī)劃、資本運(yùn)作、商業(yè)模式創(chuàng)新、業(yè)務(wù)支持系統(tǒng)搭建、管理系統(tǒng)搭建等核心的職能。這樣的定位使得連鎖總部完全擺脫了對(duì)連鎖經(jīng)營日常事務(wù)過多、過細(xì)的干涉與介入，而是以整個(gè)連鎖體系的價(jià)值管理（經(jīng)營價(jià)值、資本價(jià)值、品牌價(jià)值）為核心，統(tǒng)籌整個(gè)連鎖網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展方向、模式、節(jié)奏等，從而真正為連鎖店制造最大價(jià)值。每個(gè)連鎖店都是一個(gè)管理主體，連鎖總部的作用就是為整個(gè)連鎖體系制定管理的機(jī)制、流程、方法、規(guī)范，并支持、培訓(xùn)每個(gè)連鎖店的應(yīng)用，對(duì)應(yīng)用的情況進(jìn)行檢查、指導(dǎo)。通過管理模式的提煉與應(yīng)用，連鎖總部一方面可以為整個(gè)連鎖體系建立統(tǒng)一的、標(biāo)準(zhǔn)的管理模式與手段，從而保證整個(gè)連鎖體系管理統(tǒng)一性，另一方面可以切實(shí)領(lǐng)導(dǎo)連鎖店的管理水平的提高，減少連鎖店在管理商的投入，增強(qiáng)連鎖店管理能力。一般來說，連鎖管理支持系統(tǒng)包括品牌管理、銷售管理、信息管理、店面管理等模塊。這些模塊的有效應(yīng)用與推廣可以大大提高整個(gè)連鎖體系的管理效率。原料創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新

創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力，火鍋企業(yè)的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在三個(gè)方面，一個(gè)是原料的創(chuàng)新，原料類似已經(jīng)成為火鍋行業(yè)給消費(fèi)者普遍的印象，火鍋行業(yè)要尋找符合火鍋涮食要求的新的原材料來豐富市場(chǎng)需求，如種類繁多營養(yǎng)豐富的野山菌、牛羊肉半成品、河鮮海鮮半成品等等。另一個(gè)創(chuàng)新是菜肴的造型和容器的創(chuàng)新，一盤簡(jiǎn)單的羊肉片，如果一直保持傳統(tǒng)的模式，容易給人一種審美疲勞，如在菜肴的造型和裝盤上創(chuàng)新，不但能增加美觀，更能能夠引起消費(fèi)者的興趣。最后一個(gè)創(chuàng)新是技術(shù)創(chuàng)新，如何去除吃完火鍋一身的火鍋味，如何合理的保持包廂的通風(fēng)避免水汽和二氧化碳含量過高，這些都是需要火鍋企業(yè)共同研究的問題。

加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和對(duì)員工的關(guān)愛

由于目前餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)還沒有達(dá)到要求，需要建立培訓(xùn)與培養(yǎng)并重的人才教育體統(tǒng)，從戰(zhàn)略的高度進(jìn)行兼具系統(tǒng)性和超前性的人才培養(yǎng)長遠(yuǎn)規(guī)劃。對(duì)企業(yè)而言，企業(yè)要本著“以人為本”的思想，關(guān)愛員工，努力解決好員工的后顧之憂，讓員工滿意值達(dá)到最高，把企業(yè)的事情當(dāng)成自己的事情。

加強(qiáng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，完善火鍋產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展體系

相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)范、健康發(fā)展的保證，只有加強(qiáng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，科學(xué)地制定火鍋行業(yè)在質(zhì)量、安全、衛(wèi)生、服務(wù)和管理等方面的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范火鍋的生產(chǎn)、服務(wù)、經(jīng)營，才能促進(jìn)我國火鍋行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和體系建設(shè)，需要行業(yè)成員廣泛關(guān)注和積極參與。目前很多企業(yè)已制定了原料、加工、調(diào)配、服務(wù)、經(jīng)營等標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，在此基礎(chǔ)上，要逐步制定和完善，上升為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)。

響應(yīng)國家政策，爭(zhēng)做大眾化餐飲的中堅(jiān)力量

商務(wù)部201*年提出了發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見，隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展、居民收入不斷提高、城市化進(jìn)程不斷加快，人們的消費(fèi)觀念和生活方式也發(fā)生了變化，在外就餐的人員和就餐頻率越來越多，火鍋行業(yè)以其簡(jiǎn)單、快捷、經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)的消費(fèi)模式成為大眾化餐飲中的重要組成部分，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和火鍋產(chǎn)業(yè)自身的不完善，火鍋行業(yè)必將成為大眾化餐飲的中堅(jiān)力量。

加強(qiáng)行業(yè)自律，高度重視食品安全

食品安全問題是行業(yè)和全社會(huì)都十分關(guān)注的問題，更是企業(yè)的生命。餐飲行業(yè)從原料的采購、加工，到食品物流運(yùn)輸，到從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況等等各個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格的把關(guān)，積極落實(shí)食品安全法，配合食品安全監(jiān)管部門的檢查，這些都是我們必須做到的。民以食為天，食以安為先，對(duì)于餐飲業(yè)而言，這是一個(gè)考驗(yàn)從業(yè)者道德良知的試金石，餐飲行業(yè)的食品安全關(guān)乎到人民群眾的身體健康，餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)是保障食品安全的最后一道防線�；疱伷髽I(yè)有責(zé)任、有義務(wù)加強(qiáng)行業(yè)自律，認(rèn)真宣傳貫徹《食品安全法》，推動(dòng)行業(yè)誠信建設(shè)。

倡導(dǎo)綠色環(huán)保，走可持續(xù)發(fā)展之路

當(dāng)前形勢(shì)下，節(jié)能減排、低碳經(jīng)濟(jì)、環(huán)境保護(hù)、科技創(chuàng)新已成為全社會(huì)持續(xù)發(fā)展的核心內(nèi)容，為推動(dòng)火鍋餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展，廣大火鍋企業(yè)要依靠科技創(chuàng)新，加速產(chǎn)業(yè)升級(jí)，開發(fā)節(jié)能減排產(chǎn)品，降低溫室氣體排放，做好餐廚垃圾回收利用，以實(shí)現(xiàn)行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

第四部分行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

連鎖加盟依然是主流

火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時(shí)火鍋菜品相對(duì)較為簡(jiǎn)單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，總部更容易對(duì)門店進(jìn)行監(jiān)督和管理，具有開展連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。

隨著消費(fèi)需求細(xì)化，經(jīng)營模式針對(duì)性更加明顯

隨著火鍋種類越來越豐富，火鍋所承載的消費(fèi)者需求將越來越多。企業(yè)雖不可能滿足消費(fèi)者所有的需求，但有針對(duì)性的服務(wù)好消費(fèi)者的需求，就能獲得消費(fèi)者的認(rèn)可。因此，只有更加有針對(duì)性的經(jīng)營模式，才能符合市場(chǎng)的需求。中心廚房和物流配送站將發(fā)揮越來越重要的作用

目前很多連鎖火鍋企業(yè)都建立了中心廚房和物流配送站，但是往往只是進(jìn)行底料和調(diào)配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨(dú)完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營業(yè)面積才能獲得最多的利潤。而讓中心廚房承擔(dān)更多的食品加工工作，如凈菜的加工、肉類加工、丸類滑類的加工，既便于控制產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)約了門店場(chǎng)地，使人員解放出來更多的投入經(jīng)營，這是火鍋企業(yè)將來發(fā)展的必然趨勢(shì)。因此科學(xué)化、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業(yè)不可缺少的心臟部分。

風(fēng)險(xiǎn)投資將更多的進(jìn)入火鍋行業(yè)

中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速增長給國內(nèi)風(fēng)投公司帶來了發(fā)展契機(jī)，一方面國內(nèi)的風(fēng)投機(jī)構(gòu)在企業(yè)、政府、居民的支持下發(fā)展的如火如荼，同時(shí)中國的創(chuàng)投市場(chǎng)也在近幾年吸引了世界的矚目，越來越多的風(fēng)投公司開始將目光轉(zhuǎn)移到了新型傳統(tǒng)消費(fèi)領(lǐng)域。餐飲行業(yè)作為一個(gè)高增長性的新型傳統(tǒng)消費(fèi)行業(yè)，潛在的市場(chǎng)前進(jìn)非常廣闊，再加上餐飲行業(yè)現(xiàn)金流回收快，并且具有經(jīng)營實(shí)體，部分餐飲企業(yè)還有不少不動(dòng)產(chǎn)，投資風(fēng)險(xiǎn)勢(shì)必小很多。而火鍋企業(yè)由于其規(guī)�；�，連鎖化，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高等特性尤為得到風(fēng)投的青睞，從最早的小肥羊、小天鵝到現(xiàn)在的呷哺呷哺等等。相信隨著更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現(xiàn)，各類投資將越來越多的進(jìn)入火鍋領(lǐng)域。

擴(kuò)展閱讀：201*年度質(zhì)量狀況分析報(bào)告(定稿)

滁質(zhì)函〔201*〕15號(hào)

關(guān)于印發(fā)《滁州市生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量安全

狀況分析報(bào)告（201*年度）》的通知

各縣（市、區(qū)）局，局屬各部門，各單位：

現(xiàn)將《滁州市生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量安全狀況分析報(bào)告（201*年度）》印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真組織學(xué)習(xí)，結(jié)合本轄區(qū)實(shí)際，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找問題，分析原因，以便于有針對(duì)性地開展201*年食品安全監(jiān)管工作，全力推動(dòng)我市食品質(zhì)量安全整體水平的提升。

二一二年二月十三日

抄送：省局，市委、市人大、市政府、市政協(xié)辦公室，

市開發(fā)區(qū)管委會(huì)，市食安辦，各縣（市、區(qū)）人民政府。

滁州市生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量安全狀況分析報(bào)告

（201*年度）

201*年，全市生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品質(zhì)量安全狀況穩(wěn)中有升，生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全意識(shí)和保障能力和有所增強(qiáng)，全年未發(fā)生食品質(zhì)量安全事件。

一、監(jiān)管對(duì)象基本情況

（一）食品生產(chǎn)加工單位情況。至201*年底，全市共有各類食品生產(chǎn)加工單位993家，其中495家食品生產(chǎn)加工企業(yè)取得549張食品生產(chǎn)許可證，與467家食品生產(chǎn)加工小作坊簽訂食品質(zhì)量安全承諾書，暫時(shí)作為小作坊管理。全年新增加食品生產(chǎn)企業(yè)40家，新發(fā)放食品生產(chǎn)許可證49張，換發(fā)食品生產(chǎn)許可證101張，注銷40家企業(yè)的45張證書。

（二）食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)情況。全市共有有食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)31家。其中食品添加劑8家，食品用塑料包裝、容器17家，餐具洗滌劑2家，化妝品4家。

二、質(zhì)量狀況總體情況

（一）監(jiān)督抽查情況。201*年，我局對(duì)全市食品、食品添加劑及食品包裝材料獲證生產(chǎn)企業(yè)，以標(biāo)準(zhǔn)中常規(guī)項(xiàng)目為指標(biāo)，根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)特點(diǎn)和群眾的消費(fèi)習(xí)慣，按照季度統(tǒng)一組織實(shí)施，以掌握全市獲證企業(yè)質(zhì)量安全基本情況。全年共對(duì)506家企業(yè)的1556組產(chǎn)品開展監(jiān)督抽查，合格1475組，總體抽查合格率94.79%。

其中，市直（含瑯琊、南譙、經(jīng)開區(qū)）共抽查企業(yè)68家，抽查食品243批次，合格235批次，合格率為96.71%；來安縣共抽查企業(yè)32家，抽查食品81批次，合格76批次，合格率為93.83%；全椒縣共抽查企業(yè)47家，抽查食品163批次，合格158批次，合格率為96.93%；天長市共抽查企業(yè)76家，抽查食品184批次，合格176批次，合格率為95.65%。定遠(yuǎn)縣共抽查企業(yè)105家，抽查食品388批次，合格379批次，合格率為97.68%；鳳陽縣共抽查企業(yè)118家，抽查食品298批次，合格273批次，合格率為91.61%；明光市共抽查企業(yè)60家，抽查食品199批次，合格178批次，合格率為89.45%；

表1.各縣（市、區(qū)）食品監(jiān)督抽查結(jié)果

500250201*50100400350388379抽查數(shù)合格數(shù)2983002732432351841631581991761788176市直來安全椒天長定遠(yuǎn)鳳陽明光

989696.7196.9395.6593.8397.68合格率%94929088868491.6189.45市直來安全椒天長定遠(yuǎn)鳳陽明光（二）風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)情況。全年對(duì)我市生產(chǎn)的量大面廣的食品、區(qū)域性食品、動(dòng)物源性食品、特殊人群食品和特色食品，以及與食品密切接觸的食品包裝等食品相關(guān)產(chǎn)品，以常規(guī)項(xiàng)目之外的食品中添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑、摻雜摻假、殘留有毒有害物質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目為指標(biāo)，制定年度監(jiān)測(cè)計(jì)劃，開展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。全年共監(jiān)測(cè)87家（次）企業(yè)的164組產(chǎn)品，其中不合格11組，問題產(chǎn)品檢出率6.7%。其中食用植物油問題產(chǎn)品檢出率為50%，項(xiàng)目是過氧化值、苯并芘，檢出區(qū)域在明光市；酸奶問題產(chǎn)品檢出率100%，項(xiàng)目是納他霉素，檢出區(qū)域在南譙區(qū)；果汁飲料問題產(chǎn)品檢出率為66.7%，項(xiàng)目是乙二胺四乙酸二鈉，檢出區(qū)域在天長市；膨化食品問題產(chǎn)品檢出為100%，項(xiàng)目是鋁殘留，檢出區(qū)域在明光市；白酒問題產(chǎn)品檢出率為8%，風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目是鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)、甜蜜素，檢出區(qū)域是來安縣、天長市、定遠(yuǎn)縣。

三、不合格情況分析（一）產(chǎn)品不合格情況分析

從201*年全年的監(jiān)督抽查和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)看，芝麻油、食用油脂制品、醬油、食醋、醬、調(diào)味料、食鹽、肉制品、方便食品、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、茶葉及相關(guān)制品、醬腌菜、炒貨食品、蛋制品、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品、其他糧食加工品、食品添加劑、食品用塑料包裝、化妝品全部合格，檢出不合格的品種是：

1、小麥粉：不合格項(xiàng)目是過氧化苯甲酰、水分、灰分，所在區(qū)域?yàn)槎ㄟh(yuǎn)、鳳陽、明光。

2、大米：不合格項(xiàng)目是水分和碎米率，所在區(qū)域?yàn)槊鞴狻?、掛面：不合格項(xiàng)目是過氧化苯甲酰，所在區(qū)域?yàn)樘扉L。4、飲用水：不合格項(xiàng)目為電導(dǎo)率、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及酵母，所在區(qū)域?yàn)槿�市�?/p>

5、飲料：不合格項(xiàng)目為茶多酚，乙二胺四乙酸二鈉，所在區(qū)域?yàn)轼P陽縣、天長市。

6、膨化食品：不合格項(xiàng)目是鋁殘留超標(biāo)，所在區(qū)域?yàn)槊鞴馐小?/p>

7、白酒：不合格項(xiàng)目是糖精鈉、酒精度、固形物、總酯、己酸乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯，所在區(qū)域?yàn)樘扉L市、明光市、來安縣、全椒縣、定遠(yuǎn)。8、綠豆糕：不合格項(xiàng)目是菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、苯甲酸，所在區(qū)域?yàn)槭兄比齾^(qū)。

9、月餅：不合格項(xiàng)目為餡料含量，所在區(qū)域?yàn)槿�椒縣。10、豆制品：不合格項(xiàng)目是大腸菌群，所在區(qū)域?yàn)槊鞴馐小?1、乳制品：不合格項(xiàng)目是納他霉素，所在區(qū)域?yàn)槟献S區(qū)。12、蜂蜜：不合格項(xiàng)目是氯霉素、菌落總數(shù)，所在區(qū)域?yàn)槊鞴馐小⑹虚_發(fā)區(qū)。

不合格產(chǎn)品監(jiān)督抽查情況表

抽查品種抽檢批次合格批次批次合格率豆制品飲用水綠豆糕蜂蜜膨化食品白酒飲料月餅小麥粉乳制品掛面大米12124181315813018108136505417781310137227171041334953958.3362.972.2276.9286.6788.899094.4496.2997.799899.63不合格項(xiàng)目大腸菌群電導(dǎo)率、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及酵母菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、苯甲酸氯霉素、菌落總數(shù)鋁殘留糖精鈉、酒精度、固形物、總酯、己酸乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯茶多酚，乙二胺四乙酸二鈉餡料含量過氧化苯甲酰、水分、灰分納他霉素過氧化苯甲酰水分、碎米（二）原因分析

1、食品質(zhì)量安全意識(shí)不高。一些企業(yè)負(fù)責(zé)人質(zhì)量意識(shí)淡薄，對(duì)食品質(zhì)量安全管理重視不夠，質(zhì)量出了問題，到處找門路，為自己開脫，甚至惡意生產(chǎn)不合格和偽劣食品。

2、企業(yè)管理水平參差不齊。相當(dāng)一部分小型食品企業(yè)管理水平較低，有的還是家族式管理，制度不健全，企業(yè)管理無章可循。目前滁州食品企業(yè)通過HACCP（食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）認(rèn)證的有6家，僅占1.14％；其它食品企業(yè)雖然有質(zhì)量管理手冊(cè)，但距真正實(shí)施到位還有一定差距。

3、食品添加劑使用不規(guī)范。如：膨化食品中超限量使用膨松劑導(dǎo)致的鋁殘留超標(biāo)，小麥粉超量及超范圍使用過氧化苯甲酰，飲料中超量使用添加劑乙二胺四乙酸二鈉，綠豆糕中超量使用苯甲酸，白酒中超范圍或限量使用甜蜜素、糖精鈉，乳制品中超范圍使用納他霉素等。

4、衛(wèi)生控制不嚴(yán)或儲(chǔ)存不當(dāng)。如：糕點(diǎn)、蜂蜜、豆制品、綠豆糕、飲用水中的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等超標(biāo)。

5、不嚴(yán)格按照工藝生產(chǎn)。如：食用植物油中的過氧化值、苯并（a）芘不合格，小麥粉中的水分、灰分不合格，大米中的水分、碎米不合格,月餅餡料含量不合格，飲用水電導(dǎo)率不合格等。

6、使用包裝材料、容器、工具等不合格。如：白酒生產(chǎn)中因使用不合格塑料輸送管道、瓶蓋墊片造成鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)浸出，致使產(chǎn)品污染。

7、可能存在攙雜使假行為。如：白酒中的酒精度、固形物不合格等。

四、措施與建議

（一）監(jiān)督企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任。監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)；加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制，嚴(yán)格按照工藝組織生產(chǎn)，嚴(yán)禁以次充好、摻雜使假；加強(qiáng)采購驗(yàn)證，保證使用合格的原料和包裝材料；加強(qiáng)對(duì)微生物滋生和傳播途徑的控制，降低食品中生物性危害。

（二）加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)產(chǎn)品的檢查和抽查。針對(duì)監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)督企業(yè)查找問題原因，認(rèn)真進(jìn)行整改；加大對(duì)不合格產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和問題較多的產(chǎn)品實(shí)施跟蹤檢查和抽查，對(duì)違法違規(guī)行為較為嚴(yán)重、屢次出現(xiàn)問題的企業(yè)，依法嚴(yán)厲查處，直至吊銷生產(chǎn)許可證。

（三）加強(qiáng)對(duì)食品安全信息的分析研究。針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)開展調(diào)查分析，查明問題原因。在此基礎(chǔ)上，綜合考慮危害大小、影響范圍、涉及行業(yè)等因素，舉一反三，開展全面監(jiān)督檢查和抽查，防患未然。

（四）提高食品安全監(jiān)督抽查及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作保障水平。各縣（市、區(qū)、分)局要積極向地方黨委、政府匯報(bào)生產(chǎn)領(lǐng)域食品安全監(jiān)管工作，積極宣傳食品質(zhì)量安全有關(guān)法規(guī)、方針政策，積極爭(zhēng)取地方黨委政府支持，落實(shí)地方財(cái)政對(duì)食品監(jiān)督抽查工作經(jīng)費(fèi)的保障，進(jìn)一步擴(kuò)大監(jiān)督抽查頻次和覆蓋面，確保食品安全監(jiān)督抽查及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作有效開展。

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