201*年度中式面點師考核理論試題

201*年度中式面點師考核理論試題

一、選擇題（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題4分。）1.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)2.牛肉脂肪含（）較多。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（），較多用于油酥類點心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%4.食鹽在面點中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（）。A、調(diào)節(jié)口味、改進制品的色澤B、增強面團的彈性和筋力C、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團的發(fā)酵速度D、以上都是5.江南百花餃成品皮爆裂是因為（）。A、火旺B、火慢C、過火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水約（）克。A、250B、300C、350D、4007.傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應（）。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋A、淡味B、澀味C、金屬味D、不正常味

8.由于溫度的不同，人們對味覺的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10-40℃之間，其中以（）時最敏銳。

A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃9.（）是一種良好的天然乳化劑，如在面包配料中加入適量脫脂大豆粉和大豆磷脂起乳化潤濕作用，制作出的面包表皮柔軟光澤，內(nèi)部結構均勻細密。A、脂肪B、飽和脂肪酸C、磷脂D、不飽和脂肪酸

10.在面點的烘烤中，易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應，形成誘人色澤的糖是（）。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖11.下列屬于熟咸餡的餡心有（）。

A、魚蓉餡B、叉燒餡C、冬蓉餡D、水晶餡12.和面的手法大體可分為（）。

A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法B、機器和面、手工和面C、陰陽手法、摺疊手法D、抄拌法、調(diào)和法13.燒麥品種的包餡方法是（）。

A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、卷餡法14.調(diào)制水餃面主坯應使用（A）水溫。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃

15.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使()。

A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制時易粘鍋16.適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。

A、小麥粉面團制品B、米粉面團制品C、澄面制品D、薯泥制品17.點心裝盤所用的盛器要根據(jù)（）來選擇，一般大的象征氣勢宏大，小的則精致靈巧。

A、筵席的檔次B、筵席的類型C、筵席的規(guī)格D、筵席的檔次及規(guī)格18.玉米粉又稱粟粉，其特點是經(jīng)加熱糊化后（）。

A、有粘性B、質(zhì)爽滑C、有彈性D、易凝結19.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油20.餡餅、湯團等品種的下劑方法一般為（）。A、挖劑B、揪劑C、切劑D、拉劑

二、判斷題（將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題2分。）1.油脂分子在長時間慢火加熱中，會脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。()

2.我國面點的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。()

3.包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已()。4.發(fā)酵粉是遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產(chǎn)生二氧化碳。()5.按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。()

6.酵母菌面團是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團。()7.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。()8.水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。()9.使面點熟后“不走樣”、“不塌餡”的方法是：餡心要軟一些。()10.干油酥不能單獨制作點心。()答案：一、CABDCAACCABABABCDDAC二、×√××√√√××√

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全國面包、糕點、裱花技術比賽理論知識輔導題

第一部分原輔料基本知識

一、制作面包、糕點、蛋糕應選擇什么技術指標的小麥面粉？答：

1．面包：應選擇面包專用粉，即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≥10.0min的高筋粉。

2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質(zhì)含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≤2.0min的低筋粉。

二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點、西點產(chǎn)品中各起什么作用？答：

1．面粉：構成產(chǎn)品的“骨架”或“框架”，是保持產(chǎn)品形狀結構的基本原料。2．油脂：

（1）增加營養(yǎng)、增進風味

（2）增強面坯可塑性，有利成型（3）調(diào)節(jié)面筋脹潤度，降低筋力（4）保持產(chǎn)品柔軟，延長保存期（5）使產(chǎn)品酥松、酥脆。

（6）可充氣發(fā)泡，使產(chǎn)品體積膨大。3.糖：

（1）增加營養(yǎng)，提供熱量，也是面包和發(fā)酵類糕點中酵母生長的營養(yǎng)素。（2）改善面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。（3）改善口味，增加產(chǎn)品的甜度。（4）是產(chǎn)品的風味劑。

（5）是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。（6）是糕點面團降筋劑。（7）是糕點的定形劑。4．蛋：

（1）是蛋糕起泡劑。（2）是面團增筋劑。（3）是產(chǎn)品的保鮮劑。（4）改善制品的色澤。（5）增加制品的香氣。（6）增加制品的營養(yǎng)價值。5．乳粉：

（1）增加制品的營養(yǎng)價值。（2）改善制品的色澤。（3）是面團增筋劑。（4）是產(chǎn)品保鮮劑。（5）是產(chǎn)品質(zhì)量改善劑。

１（6）調(diào)控面團發(fā)酵速度。（7）提高面團吸水率。6．水：

（1）使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質(zhì)的面團。

（2）調(diào)控面團軟硬度。（3）調(diào)控面團溫度。

（4）延長面包產(chǎn)品保鮮期。7．乳化劑：（1）使各種物料乳化、混合、均質(zhì)。（2）提高面團筋力，增大面包體積。（3）是產(chǎn)品的保鮮劑。（4）是蛋糕的起泡劑。

8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。9．鹽：

（1）調(diào)控面團發(fā)酵速度。（2）改善產(chǎn)品風味。（3）增強面團筋力。

（4）改善面包內(nèi)部色澤，提高白度。

三、化學膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品？起什么作用？有哪幾種產(chǎn)品？最常用的產(chǎn)品有哪些？這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點，各適用于哪些烘烤食品？

1．化學膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產(chǎn)品。

2．化學膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用

3．化學膨松劑有復合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。

4．最常用的化學膨松劑是復合膨松劑（泡打粉）。5．化學膨松劑的優(yōu)缺點：

（1）復合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產(chǎn)品水平膨脹（即橫脹），使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細膩，適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。缺點：使用量過多，會使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過多黑色斑點。（2）小蘇打：基本上與復合膨松劑相同。

缺點：但不適用于重油類糕點，會產(chǎn)生皂化反應，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味”。（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松。

缺點：不適宜單獨使用，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產(chǎn)品，會使產(chǎn)品產(chǎn)生強烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。四、影響酵母生長活性的因素有哪些？答：

1．面團溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團不能正常發(fā)酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團發(fā)酵速度過快，面團提前完成發(fā)酵，造成發(fā)酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產(chǎn)生雜菌。

２2．面團酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

3．耐糖性：酵母活性分為適應低糖環(huán)境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；適應高糖環(huán)境（面包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。

4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。5．水分：面團加水量多，有利于提高酵母活性，面團發(fā)酵速度快。

6．營養(yǎng)物質(zhì)：最重要的是補充氮源，常添加的營養(yǎng)物質(zhì)是氯化銨、硫酸銨等。五、蛋糕油的主要成分、作用、優(yōu)點各是什么？答：

1．主要成分：是多種復合的乳化劑。2．主要作用：是蛋糕起泡劑。

3．主要優(yōu)點：縮短打蛋時間，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質(zhì)量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。

六、植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點各是什么？答：

1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。

3．優(yōu)點：⑴不含動物脂肪，不含膽固醇、發(fā)熱量低、營養(yǎng)保健價值高⑵起泡快，泡沫穩(wěn)定性強、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。七、面包添加劑的主要成分及作用是什么？答：

1．增筋劑：主要作用是增強面團筋力。常用的物質(zhì)有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。2．乳化劑：主要作用是面包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。3．酶制劑：主要作用是促進面團發(fā)酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。

4．增白劑：主要作用是提高面粉白度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）。八、香料香精在食品中的作用答：

1．輔助作用：某些食品由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。2．穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩(wěn)定。而香精的香氣基本上每批穩(wěn)定。加香后，可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。

3．補充作用：某些產(chǎn)品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應的香精來進行加香，使香氣得到補足。

4．賦香作用：某些食品本身沒有什么香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。

5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。

6．替代作用：直接使用天然產(chǎn)品由困難時（原料供應不足，價格成本過高，加工工藝困難等），使用相應的香精來代替或部分代替。九、香精香料在糕點餅干中的正確科學使用

３1．選擇合適的添加時機。香精、香料都有一定的揮發(fā)性，應盡可能地避免高溫，盡量采用后加香方法。

2．按科學合理的順序添加。一般香精香料在堿性食品中不穩(wěn)定，防止與堿性物質(zhì)發(fā)生反應而損失，還會破壞食品的色香味。3．掌握合適的添加量。

4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原則是：香氣類型接近的較易搭配。（1）水果類香精可以互相搭配，一般是以一種為主，另一兩種為輔。（2）干果類香精可以互相搭配。（3）奶類可以互相搭配。

5．選用香精香型時要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協(xié)調(diào)，形成全方位的“立體口感”，避免出現(xiàn)異味。

6．添加量要適當，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食后令人反感，影響人的食欲。7．選用每一種具體香精香型時，還要注意符合所要添加食品的質(zhì)量標準對色香味的規(guī)定。8．根據(jù)不同產(chǎn)品選擇相對應的香精香型。十、糕點、餅干應選用什么類型的香精

1．糕點餅干應選：水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精。

2．果凍應選：水質(zhì)香精、水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精、調(diào)味類香精。十一、食用色素分類、特點及正確應用答：

食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。

人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便。但人工合成色素大部分屬于煤焦油燃料，無營養(yǎng)價值或多或少帶有一定的毒性，對人體有害，使用時要嚴格控制用量。

我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規(guī)定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅添加劑0.5%。五、面團攪拌的工藝要求有哪些？

1．加料次序：

第一步：加入水、糖、蛋、面包添加劑攪拌均勻。第二步：加入面粉、奶粉、酵母攪拌至面團初步形成。第三步：加入油脂攪拌至面筋基本形成。

第四步：最后加入鹽（即后加鹽法），攪拌至面筋充分擴展。2．面團溫度及控制方法：

（1）一次發(fā)酵法面團：27~29℃。

（2）二次發(fā)酵法種子面團：24~25℃；主面團27~29℃。

（3）面團溫度調(diào)控方法：只有適宜的面團溫度才能保證酵母的正常發(fā)酵。

a用不同水溫來控制面團溫度b用冰水來控制面團溫度。c車間安裝空調(diào)保持恒溫。

d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。e將攪拌后過熱的面團放入冷柜中降溫。

f適當減少或增加面團攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團溫度。g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止面團溫度過高。h攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以面筋充分形成和擴展為標志。

六、影響面團攪拌的因素有哪些？答：

1．小麥粉筋力大小。2．攪拌機是否變速。3．面團加水量多少。4．水質(zhì)軟硬。5．面團溫度高低。6．面團酸堿度高低。

7．輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團改良劑、乳化劑。

七、面團發(fā)酵的工藝要求有哪些？答：

1．發(fā)酵室工藝參數(shù)：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發(fā)酵時間根據(jù)不同發(fā)酵方法而定。2．如何判斷發(fā)酵是否完成：（1）面團回落法（2）手觸面團法（3）手拉面團成絲法（4）鼻聞面團法（5）測面團溫度法（6）測面團pH值法。

八、影響面團發(fā)酵速度的因素有哪些？答：

1．酵母用量。

５2．面團溫度。3．面團pH值。

4．鹽、糖、酵母營養(yǎng)劑用量。5．面粉筋力。6．面團加水量。九、中間醒發(fā)的作用和工藝要求有哪些？答：

1．作用：使搓圓后緊張彈性大的面團松馳緩和下來，降低彈韌性，以利后道工序加工；使酵母恢復產(chǎn)氣，調(diào)整面團的組織狀態(tài)。

2．工藝要求：中間醒發(fā)室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發(fā)時間12~18min。十、面團壓片的作用是什么？

答：排出中間醒發(fā)后面團中不均勻的大氣泡，使面團內(nèi)氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產(chǎn)品。

十一、分析醒發(fā)工藝對面包品質(zhì)的影響有哪些答：

1．醒發(fā)室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒發(fā)速度過快，面包坯提前完成醒發(fā)，造成面包成品體積小。溫度過低，醒發(fā)慢、時間長、同樣面包體積小、內(nèi)部組織緊密、不疏松。

2．醒發(fā)室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，面包坯表面干皮，造成面包體積小，著色不良；濕度過高，面包坯表面有水滴，易“跑氣”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑點，著色不良，面包中間凹陷。

3．醒發(fā)時間：根據(jù)不同工藝方法而定，一次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較長；二次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較短。

4．正在醒發(fā)的面團遇到突然停電怎么辦？（1）立即啟動備用電源。

（2）立即將面團收集到一起作為下批面包的種子面團。十二、面包烘烤工序的工藝要求有哪些？答：

1．面包烘烤規(guī)程：采用三段溫區(qū)控制，即初溫區(qū)（180~185℃）、中溫區(qū)（200~210℃）、高溫區(qū)220~230℃）。

2．上下火控制：以利于面包膨脹、定型和著色。

3．烘烤時間控制：根據(jù)面包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內(nèi)濕度等因素靈活掌握。4、烤爐的選擇：根據(jù)生產(chǎn)量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節(jié)能降耗�，F(xiàn)在流行的是燃氣（天然氣、煤氣）烤爐。

十三、面包出爐后內(nèi)部應冷卻到多少溫度才能包裝？答：應冷卻到32~38℃。

十四、面包保鮮方法有哪些？答：

1.使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結晶老化。2.采用包裝：防止面包水分散失過快。

3.盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，不采用快速發(fā)酵法，使面團“發(fā)透”。

６4.盡可能增加面團吸水量，使面團稍軟些。

5.采用變速、高速攪拌機，將面團“拌透”，使面筋充分形成和擴展。6.面包坯在醒發(fā)時要充分“醒透”。7.面包在烘烤時要充分“烤透”。8.面包在冷卻時要充分“涼透”。

9.配方內(nèi)盡可能使用高筋面粉；并適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性淀粉，大豆粉，黑麥粉等；適當提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩面包老化，提高保鮮期的作用。

十五、面包腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原理是什么？如何防止面包腐敗變質(zhì)？答：

1、腐敗現(xiàn)象：⑴面包心發(fā)粘，由細菌引起。⑵面包表面長霉：由霉菌引起。

2、防腐方法：⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進行消毒。⑶烤熟的面包中心溫度應達到85

℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。

第三部分：中點基本知識

一、中點有哪些幫派？

答：京式糕點、廣式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、閩式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點、秦式糕點、臺式糕點等。二、中點分為幾大類別產(chǎn)品？

答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大類。三、設計中點產(chǎn)品配方時應考慮哪些因素？答：

1.科學性2.大眾性3.地區(qū)性4.特殊性5.季節(jié)性6.風味特色7.營養(yǎng)保健8.原料來源

四、設計中點配方時要做到哪些平衡性？答：

1.干、濕原料之間的平衡。2.韌性、柔性原料之間的平衡。3.柔性原料之間的平衡。

五、分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？答：

1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。六、中點配方有哪些表示方法？

７答：

1.烘焙百分比。2.實際百分比。

七、中點有幾大類面團？每類面團屬于什么性質(zhì)？分別制作哪類中點產(chǎn)品？答：

1.水油面團：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作為酥皮糕點的外皮包油酥，也可單獨用于包餡產(chǎn)品。

2.油酥面團：屬于塑性面團，無筋性，不能單獨使用，只作為酥皮的內(nèi)夾酥。3.酥性面團：屬于塑性面團，基本上無筋性，主要用于重油的酥類產(chǎn)品。4.筋性面團：包括以下兩種面團

（1）強筋性面團（即水調(diào)面團）：具有較強筋性和韌性，主要用于油炸類中點。

（2）弱筋性面團（即松酥面團、亦稱混糖面團）：面團筋性和韌性比筋性面團稍弱些，主要用于油炸類和包餡類中點。

5.糖漿面團：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于漿皮包餡中點，如廣式月餅。6.發(fā)酵面團：屬于筋性面團，主要用于油炸類、蒸制類、松酥類中點。

7.米粉面團：包括水磨面團、冷調(diào)面團、熱調(diào)面團、打芡面團。主要用于油炸類、各種糕團類中點。

八、影響面團質(zhì)量的因素有哪些？答：

1．原輔料的影響

（1）糖、油：它們能限制面筋形成，用量越多，面團筋性越小，可塑性越強，起到面團降筋作用。

（2）淀粉：使用適量淀粉可稀釋面團中的面筋濃度，降低面團筋性，增加可塑性。（3）雞蛋、奶粉：可增強面筋網(wǎng)絡強度，提高面團彈性和韌性。2．攪拌工藝的影響

（1）加料次序：首先將水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均勻。中間加入膨松劑、香精香料類物質(zhì)。最后將泡打粉拌入面粉中再加入攪拌成均質(zhì)面團。

（2）攪拌時間：酥性面團、油酥面團因油脂用量多，要快速攪拌，攪拌時間要短，形成均質(zhì)面團即可，防止“上筋”。其它類面團攪拌時間要長些，以形成適量面筋，產(chǎn)生一定的韌性和延伸性。

3．面團靜置的影響

（1）酥性面團不需要靜置，應立即進行成形操作。否則，夏季會“走油”上筋。

（2）筋性面團、發(fā)酵面團、糖漿面團、水油面團均需靜置、松馳一段時間，以降低面團彈、韌性，增強延伸性和可塑性，改善加工性能。4．水溫的影響

（1）常溫水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增強面團韌性。

（2）較高溫度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋變性凝固，能縮短攪拌時間，面團形成快，彈韌性下降，可塑性增強。調(diào)制酥性面團時應使用較高溫度的水。

（3）較低溫度水（20℃左右）：面粉吸水慢，攪拌時間長，面團形成慢，面團彈韌性增強。調(diào)制筋性面團時應使用較低溫度的水。5．加水量的影響

８加水量要根據(jù)不同產(chǎn)品的配方和品質(zhì)要求來定。

（1）發(fā)酵面團、水油面團、筋性面團：因其要求有一定的彈韌性，故加水量較高。

（2）酥性面團、糖漿面團、弱筋性面團：因其不需要有彈韌性或稍有彈韌性，故加水量較少。（3）配方中糖漿、雞蛋、油用量較高時，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。九、制作酥類糕點要注意哪些問題？答：

1.酥類糕點一般不使用各種糖漿，因糖漿吸濕性強，保水性好，造成產(chǎn)品不酥。2.嚴格按加料次序進行攪拌，各種原料要充分乳化均勻，防止“走油上筋”。3.攪拌時間要短，速度要快，要一次攪拌，拌勻即可，防止面團上筋。

4.應用較低溫度水（18-20℃左右），溫度過高，面團容易上筋，還易走油上筋。

5.不需要靜置醒面，面團調(diào)好后立即成型，做到隨調(diào)隨用。如放置時間過長，面團會出現(xiàn)走油、上筋，產(chǎn)品失去酥性口感等缺點。

6.調(diào)制酥性面團時嚴禁后加水，否則極易上筋，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。十、調(diào)制油酥時要注意哪些問題？答：

1.僅使用面粉和油脂兩種原料，千萬不要加水。

2.最好使用固態(tài)油脂，油脂的分散性、潤滑性、起酥性要比植物油更好。3.嚴禁使用熱油擦酥，防止油酥發(fā)散。要擦勻擦透

4.使用固態(tài)油脂時擦酥時間要長些；使用植物油時擦勻即可。5.調(diào)制油酥時千萬不要加水。

十一、調(diào)制水油面團時要注意哪些問題？答：

1.面團的用油量：一般為面粉的15%-20%，使用高筋面粉時多用油；使用低筋面粉時少用油。2.加水量：一般為面粉的40%-50%。加水過多，面團又粘又軟，無法成型。加水過少，面團缺少一定韌性，延伸性差。

3.加水方法：調(diào)制較強延伸性水油面團時，最好分次加水；調(diào)制弱延伸性面團時，最好一次加水。

4.水的溫度：調(diào)制較強延伸性水油面團時，夏季水溫為18-20℃，春秋季節(jié)為30-40℃，冬季為40-50℃；調(diào)制弱延伸性面團時，春夏秋季水溫為60-70℃，冬季為80-90℃。十二、調(diào)制糖漿面團時要注意哪些問題？答：

1.糖漿必須提前制好。糖漿的濃度至關重要，一般為80%-82%。2.使用時必須是涼漿，不能使用熱糖漿。

3.糖漿和油必須充分攪拌，乳化均勻。如乳化不均勻，面團易走油、上筋，產(chǎn)品質(zhì)量會嚴重下降。

4.面粉要分次加入，不要一次加入。

5.面團的軟硬度要通過增減糖漿來調(diào)節(jié)，不可使用水來調(diào)節(jié)面團軟硬度。

6.糖漿面團既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。故面團既要攪勻拌透，又不能形成過多面筋，要掌握好攪拌時間。

7.糖漿面團調(diào)制結束后一般都較粘，無法立即操作，需要靜置一段時間，以降低粘度，改善加工性能。但靜置時間要嚴格控制，如靜置時間太長，面團將由軟變硬，韌性增強，可塑性

９下降，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

十三、蛋糕面糊有幾種攪拌方法，各適用于制作哪類蛋糕？答：

1.蛋糖調(diào)制法：主要用于制作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織疏松，彈性好。

2.糖油調(diào)制法：主要用于制作一般含油類蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織松軟。

3.粉油調(diào)制法：主要用于制作重油類蛋糕，蛋糕體積較小，內(nèi)部組織非常細密、柔軟。4.糖水調(diào)制法：主要用于沒有精制白砂糖，而適用于顆粒較粗的砂糖的情況下制作蛋糕。優(yōu)點是：面糊容易乳化，充入氣體多，膨松劑用量少。

5.一步調(diào)制法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料一次進行攪打。優(yōu)點是：縮短攪打時間，節(jié)省能量。

6.兩步調(diào)制法：要比粉油調(diào)制法和糖油調(diào)制法更簡便。但不適用于高筋面粉，極易形成面筋，影響蛋糕質(zhì)量。

十四、攪打蛋糕糊時的注意事項是什么？答：

1.蛋液溫度：

（1）制作蛋白類蛋糕時，攪打蛋白和糖時，蛋白液的溫度應為17-22℃，面糊溫度應為22-24℃。

（2）制作海綿蛋糕時，全蛋液的溫度應為25℃左右，面糊溫度應為25-28℃。在上述溫度下打蛋，起泡性最好，蛋糕體積最大。

2.蛋的質(zhì)量：蛋越新鮮，起泡性越好，一定要選擇鮮蛋。

3.攪打速度：必須選擇具有低速、中速和高速功能的變速攪拌機。

4.攪打時間：不能一概而論。使用蛋糕油制作海綿蛋糕，一般不超過10min。采用其它制作方法，要根據(jù)該方法特點來定。

5.酸性物質(zhì)：攪打蛋白時可以加一些酸性物質(zhì)，如酒石酸、塔塔粉、檸檬酸等，能提高蛋白的強度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。

6.攪打方式：打蛋過程中要始終一個方向進行攪打，不能改變方向再進行攪打。否則，會破壞已形成的泡沫，泡沫消失。

7.打蛋時不能碰到油，因為油是一種消泡劑。十五、如何制定海綿蛋糕配方？答：

1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的穩(wěn)定劑，打蛋時不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，總的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。

2.總水量比例：使用蛋糕油時，總水量在145%-155%之間比較合適；不使用蛋糕油時，總水量在135%-140%之間比較合適。總水量過多，蛋糕易塌陷；總水量過少，蛋糕組織太干。

3.蛋的比例：最大不宜超過160%，如超過160%，蛋糕中間由于水分過多常出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。蛋的用量在100%-140%之間時，蛋糕體積和組織是最好的。

4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕組織和口感。使用量在10%-20%之間。

5.蛋黃的比例：使用適量蛋黃，可以改善蛋糕組織，提高柔軟度，增強蛋香味，增大蛋糕體積。蛋黃用量在10%-30%之間。十六、選做發(fā)揮題（無標準答案）

１０1.分析月餅凹底、塌陷、凸起、收腰、變形、花紋不清的原因是什么？2.分析蛋糕出爐后體積小、表面凸起、內(nèi)部空洞多的原因是什么？

第四部分：西點基本知識

一、西點有哪些幫派？

答：法式糕點、德式糕點、俄式糕點、美式糕點、英式糕點等。二、西點分為幾大類別產(chǎn)品？答：

按制品加工工藝及坯料性質(zhì)，西點可分為：蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類、裝飾造型類。三、裱花蛋糕常用字有哪些？答：

1.傳統(tǒng)字體：隸書、楷書、行書、草書。2.裝飾字體：宋體、仿宋體、黑體美術字。3.漢語拼音：4.外國文字：

四、裱花蛋糕圖案的制作原理答：

1.變化與統(tǒng)一2.條理與反復3.節(jié)奏與韻律4.對稱與平衡5.對比與調(diào)和

五、平面裱花圖案的制作方法

答：有點綴法、線描法、平涂法、鑲嵌法、拼擺法、鋪撒法。六、蛋糕裝飾手法有哪些？1．涂抹2．淋掛3．裱擠4．捏塑5．點綴

七、蛋糕裝飾的注意事項

1．根據(jù)蛋糕特色進行色彩裝飾

不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過程中既講究色彩，又講究造型。2．蛋糕裝飾的布局

蛋糕裝飾的布局要對比鮮明、和諧、簡潔明快，給人以清晰、雅致的美感。八、裝飾蛋糕構圖的基本要求

裝飾蛋糕的構圖是對蛋糕裝飾藝術的主題、形成、色彩、結構等內(nèi)容進行預先設計，以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。

裝飾蛋糕的構圖要注意：

1．簡潔明快、主題突出、主次分明。

１１2．清新、自然為原則，加以造型和裝飾。3．色彩的和諧、優(yōu)雅。九、色彩基礎知識

1．色彩的種類

有彩色：紅、黃、藍無彩色：黑、白、灰2.三原色：紅、黃、藍3．間色：

三原色中，任何二色按一定比例調(diào)和即稱間色亦稱第二色，如：紅+黃=橙，黃+藍=綠。4．復式：由二個間色或一個原色和黑色混合而成的第三色，或稱再間色。如橙加綠成黃灰

色；綠加紫成青褐色等。

5．純色：七色光譜的各種色相為純色（赤、橙、黃、綠、青、藍、紫）。6．同類色：把色相比較接近的顏色稱為同類色。十、色彩的三要素

1．色相：色的相貌

2．色度：色彩的明度和純度，明度指色彩的明暗、深淺程度。純度是指色味的多少程度。3．色性：是人們通過顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映。十一、冷色、暖色、中性色

1．冷色：指黑、白、藍等色，給人寒冷、沉靜的感覺。2．暖色：指紅、黃、橙等色，給人溫暖、熱烈的感覺。

3．中性色：指介于冷色和暖色之間的一些色彩，如綠色、紫色等。十二、常用巧克力的品種答：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、無味巧克力、加色巧克力及可可脂。十三、巧克力調(diào)制方法和基本要求答：巧克力的調(diào)制方法：1．“雙煮法”又稱“水浴法”。2．加油調(diào)制法：如果巧克力、可可脂含量過低，硬度不夠，應添加可可脂，而巧克力調(diào)制過硬，可加入適量的植物油。3．微波爐調(diào)制�；�本要求：

1．溶化溫度：雙煮法的水溫控制在45-50℃。2．環(huán)境溫度：以20℃為最佳。

3．儲存溫度：15-18℃，濕度55-65%為宜。十四、常見巧克力裝飾品的種類和方法答：

1．切割成各種形狀、大小制品。2．擠成各種圖案、圖形。3．使用模具制作巧克力模型。4．制作巧克力棍或扇形等裝飾品。5．制作巧克力面坯。

十五、返砂糖（泡沫糖）在西點中用于什么裝飾？

１２1.原料：白砂糖.糖粉.雞蛋白.水.泡打粉或碳酸氫銨。2.特點：潔白、多孔、疏松、泡沫結構、松脆。3.用途：假山、假石，裝飾大型蛋糕。十六、風登糖的應用答：

1．原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、檸檬酸。2．特點：潔白、滑潤、細膩。

3．用途：掛面、裝飾、擠花色圖案。

十七、杏仁糖（杏仁面團）在西點中用于什么裝飾？

1.原料：白砂糖、杏仁。

2.特點：乳白色、細膩、香甜。

3.用途：用于大型蛋糕包邊、包皮；雕塑小動物、水果、花朵、花葉等。十八、選做發(fā)揮題裱型蛋糕制品或裝飾類制品時，所用的原料不同，裱型的效果也各不相同的。根據(jù)用料的不同，對裱型的要求也各不相同。分別簡述黃油醬、糖粉醬、巧克力、鮮奶油裱型的要求。

全國焙烤技術比賽組織委員會辦公室

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