古秦食府面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程

面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程

1、人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整齊的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、工作現(xiàn)場(chǎng)，首先開窗通風(fēng)（或打開換氣窗），清理面案間（部位）環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具（灶臺(tái)）、灶篷、加工機(jī)器、用具、墻面。清掃地面兵俑墩布擦干凈。

3、（冰柜）定期除箱清洗。步驟：取出存放物品---關(guān)機(jī)，化霜--清出雜物、積水---內(nèi)外擦凈---啟動(dòng)冰箱。

4、開始前用凈布擦干凈工用具。接觸直接入口食品飛工用具、容器要消毒后使用。

5、所有原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前對(duì)原料講行篩選。垃圾、殘?jiān)�及時(shí)清理。

6、制作按照《面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度》要求操作。成品出鍋裝盤時(shí)，操作人員要事先對(duì)雙手進(jìn)行消毒，并帶一次性手套。7、成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。成品儲(chǔ)藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒。

8、機(jī)、壓面機(jī)、電檔、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，加蓋防塵。

9、前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。

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面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度

1、制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面洗凈、消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量要符合相應(yīng)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名；煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換，最好配備測(cè)油試紙。防止食用油長(zhǎng)期循規(guī)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。對(duì)食品造成污染。3、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺(tái)案苫布及食品蓋布（被）要專用，有清晰的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開使用，并注明有標(biāo)識(shí)。

4、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味、發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，接卸潤(rùn)滑用油應(yīng)使用食用油。

5、主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10攝氏度以下或60攝氏度以上的溫度條件下貯存。

6、面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專用內(nèi)制作。加工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五專”條件的專室內(nèi)加工，參照“冷庫(kù)”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。

7、加工制作直接入口食品、面點(diǎn)（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）使用的工具用具、工作臺(tái)、容器等要專用。炸鍋無(wú)油垢，墻壁無(wú)油灰。工具、用具、容器、機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

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