食品廠實(shí)習(xí)

1．實(shí)習(xí)目的

（1）接觸社會，了解食品相關(guān)行情，了解實(shí)習(xí)工廠的發(fā)展史，了解所學(xué)專業(yè)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)中的地位、作用和發(fā)展趨勢；

（2）通過參觀和具體實(shí)踐，使我們對食品專業(yè)相關(guān)的工作有初步了解，增加對專業(yè)學(xué)科范圍的感性認(rèn)識；（3）學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，培養(yǎng)虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)和熱愛專業(yè)、熱愛勞動、遵守組織紀(jì)律的良好品德以提高自身修養(yǎng)；

（4）學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識，培養(yǎng)分析和解決工程實(shí)際問題的初步能力，把所學(xué)知識條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度，了解和初步掌握生產(chǎn)工藝的流程、技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，了解生產(chǎn)工藝所用的設(shè)備、規(guī)格型號及工作原理；

（5）將書本和實(shí)際相結(jié)合，理論和實(shí)際掛鉤。培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論，基本技能和專業(yè)知識，去獨(dú)立分析和解決實(shí)際問題的能力，為以后能夠靈活運(yùn)用理論知識解決實(shí)際生產(chǎn)中的問題。并綜合檢驗(yàn)我們所學(xué)知識，為畢業(yè)走向工作崗位奠定堅實(shí)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。2．實(shí)習(xí)時間

201*年5月29日201*年6月11日3．實(shí)習(xí)地點(diǎn)

連云港天樂食品有限公司

地址：江蘇省連云港市開發(fā)區(qū)朝陽鎮(zhèn)前進(jìn)路8號4．實(shí)習(xí)內(nèi)容4.1公司簡介

公司創(chuàng)建于201*年，座落在全國著名風(fēng)景區(qū)花果山北麓，地處果林地帶，具有得天獨(dú)厚的水果資源優(yōu)勢，且東臨港口，交通運(yùn)輸非常便利。連云港天樂食品有限公司是出口型企業(yè)，致力于黃桃水果種植、開發(fā)、加工、銷售于一體的綜合型企業(yè)，具有國家出入境檢驗(yàn)檢疫出口衛(wèi)生注冊證書和外貿(mào)自營進(jìn)出口權(quán)，公司總投資1000萬元，廠房面積1.3萬，職工400余人。201*年投資200萬元擴(kuò)建生產(chǎn)大車間，201*年2月投資250萬元建速凍車間，年生產(chǎn)能力1萬噸，其中水果罐頭5000噸，速凍水果、蔬菜5000噸。201*年產(chǎn)值1600萬元，201*年產(chǎn)值2300萬元，主要產(chǎn)品有黃桃、梨、草莓、蘑菇、杏、什錦罐頭及速凍水果、蔬菜等，產(chǎn)品銷往日本、韓國、東南亞、歐洲、南北美洲、中東等國家和地區(qū)。

公司201*年成為麥當(dāng)勞、肯德基等快餐的水果罐頭供應(yīng)商，201*年4月取得自營出口權(quán)，9月通過HACCP食品質(zhì)量安全體系認(rèn)證，并通過美國FDA注冊。201*年9月，通過QS全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證，201*年底，出口創(chuàng)匯105萬美元，較上年增長564%。至201*年簽訂外匯合同訂單達(dá)150萬美元，企業(yè)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。4.2工藝流程

4.2.1水果罐頭生產(chǎn)工藝流程

原料驗(yàn)收→原料儲存→切瓣→挖核→淋堿→去皮、清洗→預(yù)煮→

冷卻→修整、分級、磁檢→稱量、裝罐→過濾→封口→殺菌→冷卻↑糖水→入庫儲存→貼標(biāo)簽→檢驗(yàn)→裝運(yùn)4.2.2青豆罐頭生產(chǎn)工藝流程

原料驗(yàn)收----鹽水浮選----浸泡復(fù)水----預(yù)煮----冷卻----篩選分級----挑選檢驗(yàn)----漂洗----裝罐--加湯----封口----殺菌、冷卻----擦水裝箱----打檢入庫4.3生產(chǎn)設(shè)備

4.3.1水果罐頭主要生產(chǎn)設(shè)備1堿液浸泡去皮機(jī)○2切丁機(jī)○

3脫氣機(jī)（蒸汽傳送帶式）○

4封口機(jī)（塑杯罐頭封口機(jī)）○

5殺菌機(jī)（高溫殺菌）○

4.3.2青豆罐頭主要生產(chǎn)設(shè)備1青豆去殼機(jī)○2預(yù)煮機(jī)○

3篩選分級機(jī)（滾筒式）○

4灌裝機(jī)（馬蹄鐵罐）○5封口機(jī)○

6殺菌機(jī)（高溫殺菌）○

4.4操作要點(diǎn)

4.4.1水果罐頭生產(chǎn)操作要點(diǎn)

(1)原料要求:果形大而均勻，圓整對稱，肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具有韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉?fàn)�、病蟲害和機(jī)械傷。

(2)選果洗果:去除機(jī)械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果，用清水洗凈。

(3)分級切瓣:按大小果分開處理，投產(chǎn)時冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機(jī)對剖為兩半，剖時防止切偏。

(4)挖核:切半后用挖核刀挖去核，注意要緊貼著核挖，不得將大量桃肉挖去，否則為不合格品。(5)淋堿:將每一個桃片反扣在傳送帶上，傳送時進(jìn)行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13％～16％，溫度為80～85℃，時間為50～80秒。

(6)去皮清洗:淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮。最后用流動水沖洗去凈果實(shí)表面的殘留堿液。(7)預(yù)煮冷卻:預(yù)煮在預(yù)煮機(jī)中進(jìn)行，水溫為95～100℃(也可用蒸汽)，時間為4～8分鐘，以煮透為度。(8)修整:將果塊表面的斑點(diǎn)、蟲害、變色、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無毛邊，核窩光滑，果塊呈半圓形。

(9)分選裝罐:按不同大小和色澤將黃桃分類，輔助以其他品種原料水果，罐頭為塑杯罐，裝罐量按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。

(10)排氣密封:采用抽氣密封，壓力為5.999×10～7.332×10Pa。

(11)殺菌:殺菌是指殺死罐內(nèi)有害微生物，保持罐內(nèi)相對無菌狀態(tài)，殺菌是罐藏制品的關(guān)鍵步驟。水果罐頭屬于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用常溫常壓殺菌。殺菌的關(guān)鍵是制定合理的殺菌公式，殺菌公式為：常溫常壓殺菌公式=（t1-t2）/t式中：t殺菌溫度，℃；

t1罐頭由常溫升至殺菌溫度所需時間，min；t2維持殺菌所需時間，min。

罐頭殺菌終了，必須迅速用冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱而影響質(zhì)量。

(12)冷卻:罐頭殺菌后必須迅速冷卻，防止繼續(xù)受熱影響內(nèi)容物色、形、味，并嚴(yán)防嗜熱性芽孢桿菌的

4

發(fā)育生長。玻璃罐要分段冷卻，避免溫差過大而導(dǎo)致容器的破裂。冷卻至罐中心溫度37℃為宜。冷卻可采用冷卻水，冷風(fēng)等方法進(jìn)行。

(13)貼標(biāo):將冷卻后的罐頭擦干罐身，進(jìn)行貼標(biāo)，貼標(biāo)后即為成品。(14)檢驗(yàn):檢查是否有胖聽或癟罐現(xiàn)象，和罐內(nèi)微生物是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。4.4.2青豆罐頭生產(chǎn)操作要點(diǎn)

(1)原料用于罐頭用的青豆品種為白花種。紅花種制成罐頭后,豆粒呈褐色,因而不用。要求原料品種豆粒大小整齊一致,色澤均勻,能抗機(jī)械加工而不破碎,糖分及Vc含量高。我國的品種有大青莢、小青莢等。制罐頭用青豆的采收時期極其重要。為獲得甜嫩的品質(zhì),必須在青豆幼嫩時進(jìn)行采收,采收后迅速加工。采收過遲,豆粒成熟,淀粉含量高,質(zhì)地粗糙,制成罐頭湯汁混濁,并有粘性。作護(hù)色的豆,由于蠟質(zhì)厚,護(hù)色困難。采收后的青豆應(yīng)裝在通風(fēng)良好的木箱內(nèi)運(yùn)至工廠,迅速加工。

(2)去莢脫粒去莢脫粒在去莢脫粒機(jī)上進(jìn)行,去莢后的豆粒經(jīng)外滾筒的篩孔落入傾斜的收集器中,而殼等殘渣則由傳送帶送出。要求去莢時投料速度均勻,去莢機(jī)的轉(zhuǎn)速以及刮板與轉(zhuǎn)筒之間的距離也應(yīng)根據(jù)豆的成熟度加以適當(dāng)調(diào)整,原則上以能去莢脫粒又不打破豆粒為度。一般老的豆轉(zhuǎn)速快些,幼嫩的反之。(3)分級青豆分級包括大小分級和成熟度分級,一般先進(jìn)行大小分級。據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn),豆粒直徑分別為:一級5~7mm,二級7~8mm,三級8~9mm,四級9~10mm,五級l0mm以上。大小分級采用專用的青豆分級機(jī)完成,操作和生產(chǎn)時注意不能有大小混級現(xiàn)象出現(xiàn)。鹽水分級的原理是使不同比重的豆在鹽水中下沉或上浮未達(dá)到分級,從而確定青豆的成熟度和淀粉含量。因?yàn)椴煌�老嫩的豆品質(zhì)差異很大,預(yù)煮、護(hù)色等操作條件也不同。

(4)預(yù)煮不同級別的豆分別進(jìn)行預(yù)煮,一般水與豆之比為2:10將水加熱至沸,放入豆粒,預(yù)煮時間除視豆大小不同有異外,豆的成熟度高低同樣應(yīng)予以考慮,老熟的豆所需的時間長些,反之則可短些。一般一級豆4min,二級豆5mino三級豆6min,四級豆7min,五級豆8min,預(yù)煮時應(yīng)注意受熱均勻。青豆預(yù)煮的目的除了除去部分空氣外,更有除去部分可溶性含氮物質(zhì)的作用。因此,若預(yù)煮用水出現(xiàn)混濁,應(yīng)予以更換。

⑤冷卻、漂洗預(yù)煮完的豆粒應(yīng)迅速在冷水內(nèi)冷卻,用流動水或換水1~2次力求豆粒迅速降溫。冷卻漂洗時間不少于1h。中后期的豆粒,含淀粉較多,漂洗時間應(yīng)增加為2h,其間換水2~3次。

⑥檢驗(yàn)、裝罐冷卻之后的豆粒應(yīng)挑選,檢出破碎豆、碎皮豆、色澤不正常豆及過老豆等不合格的豆粒及其他雜質(zhì),然后裝罐。裝罐后殺菌損失小號豆比大號豆嚴(yán)重,因此宜多裝些。青豆一般采用淡鹽水作為湯汁,濃度控制在0.8%~1.5%左右。配制時加熱煮沸,過濾,加入罐頭時應(yīng)有較高的溫度,湯汁加滿,以防貯藏開罐后黑色氧化圈出現(xiàn)。

⑦排氣、密封青豆常加蓋后排氣,以防冷凝水滴入。熱力排氣小型罐90℃下12min左右,大型罐適當(dāng)延長、真空密封0.040~0.048MPa。

⑧殺菌、冷卻加熱排氣封口者10~35""http://116℃,反壓冷卻;真空封口者15~35""http://116℃,反壓冷卻。大型罐適當(dāng)延長殺菌時間,殺菌結(jié)束后,青豆罐頭應(yīng)迅速反壓冷卻至38℃以下。

⑨染色青豆的護(hù)色和染色部分青豆罐頭呈綠色,以保持較好的外觀。目前主要護(hù)色方法有:a.金屬鹽類護(hù)色采用硫酸銅溶液,方法是將青豆在0.03%的硫酸銅溶液中預(yù)煮3~7min,在這以前若用碳酸鈉溶液處理效果更好。此法可使青豆內(nèi)葉綠素生成葉綠素銅,但易使銅離子過量。b.葉綠酸銅鈉鹽護(hù)色,青豆在1%的石灰液中浸20~30min,洗凈后在5%鹽水中浸泡15~20min,然后水洗一次。青豆1.5份和0.08%~0.1%葉綠酸銅鈉染色液1份,經(jīng)25~30min的90~95℃預(yù)煮,然后用清水漂洗3~4h。此法較安全,但色澤光澤不及僅用硫酸銅。4.5質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.5.1水果罐頭質(zhì)量指標(biāo)(1)感觀指標(biāo)

①外觀:同一罐中色澤較一致，在果尖、核窩及合縫處不帶微紅色。糖水較透明，允許含有少量果肉的碎屑。

②滋味氣味:具有本品種成熟度良好黃桃制成的糖水黃桃罐頭應(yīng)有的香氣和風(fēng)味，無異味。

③組織形態(tài):桃片去皮、除核、縱切，軟硬適度，允許稍有毛邊但不能太多，同一罐內(nèi)果塊大小大致均勻，不帶機(jī)械傷和蟲害斑點(diǎn)。④雜質(zhì):不允許存在。(2)理化指標(biāo)

①凈重：每罐允許公差為±5％，但每批平均不低于凈重。

②固形物含量及糖水濃度：果肉不低于凈重的50％，開罐時糖水濃度(按折光計)為12％～16％。③重金屬含量：每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。(3)微生物指標(biāo)

無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。4.5.2青豆罐頭質(zhì)量指標(biāo)(1)感觀指標(biāo)

①外觀:原料品種豆粒大小整齊一致,色澤均勻,能抗機(jī)械加工而不破碎,糖分及Vc含量高。成品幾乎無破碎豆粒，色澤明亮，汁液透明。

②滋味氣味:具有本品種特有的青豆香味和風(fēng)味，無異味

③組織形態(tài):顆粒完整，無異樣顏色，無機(jī)械損害不帶蟲斑和蟲洞。豆粒大小較均勻。④雜質(zhì):不允許存在。(2)理化指標(biāo)

①凈重：每罐允許公差為±5％，但每批平均不低于凈重。

②固形物含量及鹽水濃度：豆粒含量適量鹽水濃度控制在0.8%~1.5%

③重金屬含量：每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。(3)微生物指標(biāo)

無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征5．實(shí)習(xí)過程

當(dāng)我們把一切都準(zhǔn)備好了在宿舍樓下等待老師來接我們的時候，得到的通知是由于連日陰雨的關(guān)系我們班的實(shí)習(xí)將要推后，一時間抱怨四起，但是我們都還是聽從了老師的安排，慶幸的是翌日便是一個好天氣，早上我們幾個同學(xué)就乘坐BRT先來到了工廠了解一些同學(xué)們的住宿等情況并且粗略的打掃了衛(wèi)生。當(dāng)我們看到這樣的住宿環(huán)境之后都失望至極了，生活條件遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及學(xué)校，一切也都在意料之中，下午全體到達(dá)的時候抱怨聲的確是不少的，在工廠負(fù)責(zé)人和大家的共同努力下總算是將一切安置結(jié)束。

第二天清晨起了一個大早，本以為早上就可以開始工作了，又由于工作服的原因而耽擱到下午才開始，但是一早上我們也都沒有閑著，經(jīng)理帶我們參觀了水果罐頭生產(chǎn)車間并詳細(xì)的講解了水果罐頭生產(chǎn)的工藝流程和操作要點(diǎn)。下午就開始工作了，開始我們都被安排到了青豆罐頭生產(chǎn)車間，因?yàn)闆]有進(jìn)過工廠，所以大家都是小心地按著負(fù)責(zé)人對我們說的做，生怕一個疏忽做錯。進(jìn)車間前必須穿戴好工作服、靴、帽，套袖，鞋等，接著再進(jìn)行手的清洗與消毒，進(jìn)而是靴子的消毒，最后才可以踏進(jìn)車間里面。這些都是我們從書本上學(xué)到過的知識，現(xiàn)在都付諸于實(shí)踐了，理論和實(shí)踐基本是吻合的。即使在同一個車間里，也有著很多道不同的工序，大家都按部就班地做著自己的事。我的工作主要是將成扎消毒完成的馬鐵罐拆開以方便使用，工作雖然簡單但是看著一摞有一摞的罐子也覺得很是頭疼，熟練的員工阿姨教了我們?nèi)绾屋p易拆罐的方法，懂得了操作要點(diǎn)，做起來就容易多了，雖然是獲得了技巧但是也經(jīng)不住無止的重復(fù)相同的動作，因?yàn)橐恢笔钦局�工作，并且也是一個勁兒地重復(fù)同一個動作，不僅有點(diǎn)累，還有點(diǎn)乏味，很快就聽到有人說累了。，但我們還是堅持在自己的崗位上，因?yàn)槲抑�道，�?shí)習(xí)本就不是來享受的，而是在實(shí)踐過程中不斷地學(xué)習(xí)，不斷地掌握經(jīng)驗(yàn)，這些小小的困難都是可以克服的。而且車間里這么多的員工每天都是這樣干，也沒見誰總是叫累，不管怎么說，別人可以做到的，我們一定也可以，只是需要一點(diǎn)時間。

之后，我們又被安排到了塑杯水果罐頭生產(chǎn)車間，生產(chǎn)彩色塑杯水果罐頭，也就是講各種各樣的水果按照要求稱量裝杯，主要的原料水果種類有黃桃、葡萄、梨、菠蘿、櫻桃等。我們在工作中所得到的的寶貴經(jīng)驗(yàn)都是從員工們一次一次不停地實(shí)踐中得到的，大都是我們無法從書本上直接學(xué)到的，都是值得牢記的好方法。裝罐的工作看上去很簡單，就是不停地用碗挖挖倒倒，也沒有什么特別的技術(shù)，但實(shí)際做起來，手腕胳膊都會有點(diǎn)吃力，并且倒的時候還需要時刻注意，不能將水果丁落入到別的裝好的罐中，否則會導(dǎo)致罐中的重量都不符合標(biāo)準(zhǔn)。接下來，我又做了稱重的步驟，之前覺得稱重是這幾道工序里面最簡單的活了，真正做起來才發(fā)現(xiàn)也沒有看上去那么簡單。稱重時，要按照規(guī)定的重量加減水果丁，有時候重了，拿掉一個發(fā)現(xiàn)又輕了，有時候輕了，加上一個發(fā)現(xiàn)又重了，總是把握不好，要折騰好幾個來回才合適，這樣一來，速度就顯得比較慢。但隨著裝罐數(shù)量的變多，心里多少也有點(diǎn)數(shù)了，每個黃桃丁或梨丁大約在3克左右。除了裝杯的工作之外我們也做了次品返工的工作，就是將之前因?yàn)榉饪诓粐?yán)的罐頭重新進(jìn)行倒糖水、加料、脫氣、注糖水、封裝等工序。我們大都把生產(chǎn)流水線上的每一個步驟都做過，因?yàn)槲覀冎�道除了完成好各自的�?guī)定工作之外，最主要的目的是來學(xué)習(xí)的，所以詳細(xì)的了解每一個生產(chǎn)步驟當(dāng)然是必須的。

實(shí)習(xí)過程中，有的是親自實(shí)踐了一些工作，有的是觀察了一些工作，不過總的來說，我對整個工廠的工作都有了一個大概的了解。并且，實(shí)踐中很好地鍛煉了自己，不僅學(xué)到了知識，還獲得了不少實(shí)用的經(jīng)驗(yàn)，這次實(shí)習(xí)對我們都有著潛移默化的作用。6．實(shí)習(xí)心得

將近兩周的實(shí)習(xí)很快過去了，在這樣短的時間內(nèi)我們不可能將所學(xué)的知識都很好地運(yùn)用于實(shí)際，但通過這次實(shí)習(xí)，我們能夠初步了解食品這個行業(yè)，同時，對企業(yè)、社會有了更深一步的了解，從而更好地為以后的人生服務(wù)。

在天樂食品公司實(shí)習(xí)的過程中，我對果蔬罐頭生產(chǎn)的相關(guān)工藝流程有了更深一步的了解，熟悉了加工過程中一些設(shè)備如切片機(jī)、傳送裝置、淋堿裝置、滅菌設(shè)備、封口機(jī)等的原理及各種設(shè)備的分布情況，了解了工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工作程序，同時，對食品企業(yè)的生產(chǎn)模式有了概括的了解。并且參照自身學(xué)習(xí)的情況，也知道了自身知識的不足之處并加以彌補(bǔ)。

食品行業(yè)與人類的生活息息相關(guān)，是一個至關(guān)重要的行業(yè)。雖然食品行業(yè)發(fā)展日新月異，但還是面臨很多挑戰(zhàn)，尤其表現(xiàn)在食品安全方面。食品安全是整個食品行業(yè)的關(guān)鍵，當(dāng)然也是食品公司非�？粗氐摹＿@一點(diǎn)在實(shí)習(xí)中都有體現(xiàn)，我們?nèi)ド�產(chǎn)車間時，都要求穿上工作服，帶上頭套和手套，以及穿食品專用靴，進(jìn)產(chǎn)品包裝車間的工作人員，進(jìn)車間前必須消毒，只有各企業(yè)嚴(yán)格要求自身食品的生產(chǎn)過程，才能更好地為人類生活服務(wù)。

食品廠的實(shí)習(xí)順利結(jié)束了，但是實(shí)習(xí)中所見所聞所學(xué)所感卻會一直在我今后人生發(fā)展中起到一定的作用。總而言之，這次實(shí)習(xí)不但增強(qiáng)了我的實(shí)際動手操作能力，也讓我學(xué)到了許多實(shí)際的工作經(jīng)驗(yàn)與知識，這些使我對未來的人生道路充滿了期待和無限的動力。

擴(kuò)展閱讀：食品廠實(shí)習(xí)報告

一.實(shí)習(xí)目的

1.了解本專業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中的相關(guān)知識；2.了解企業(yè)廠史、生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展遠(yuǎn)景等；

3.初步掌握生產(chǎn)工藝的流程及所用的設(shè)備，為以后的學(xué)習(xí)、畢業(yè)論文以及工作打下堅實(shí)的基礎(chǔ)。

二.實(shí)習(xí)時間

09.8.2409.9.4

三.實(shí)習(xí)單位和部門

1.沈陽統(tǒng)一企業(yè)有限公司2.沈陽燕京啤酒有限公司

四.實(shí)習(xí)內(nèi)容

（一）沈陽統(tǒng)一企業(yè)有限公司

沈陽統(tǒng)一企業(yè)有限公司建于1996，分為生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)，包括6條方便面生產(chǎn)線和1條飲料生產(chǎn)線。這次我們實(shí)習(xí)的是骨氣王方便面生產(chǎn)線和綠茶生產(chǎn)線。1.方便面生產(chǎn)線：（1）原料和輔料

統(tǒng)一方便面的原料共有400~500種，主要有

①面粉：統(tǒng)一企業(yè)要求湯面蛋白質(zhì)含量35%以上，灰分0.65%以下；干面水分為29%~32%②水：要求軟水。統(tǒng)一企業(yè)要求面身水分為2~3%③食鹽：一般使用精致食鹽。

④堿水：使面團(tuán)有韌性、彈性、滑性。（2）生產(chǎn)流程：

原、輔料預(yù)處理和面熟化壓片成條波紋成型蒸面

包裝加湯料冷卻油炸干燥入模切塊折疊

（3）技術(shù)要點(diǎn)

①波紋成型：面片由面刀縱切成條后垂直落入波紋成型導(dǎo)箱內(nèi)，經(jīng)導(dǎo)箱下面短網(wǎng)帶的慢速輸送形成波紋。最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。②蒸面：一般采用傾斜式連續(xù)蒸面機(jī)，蒸汽壓力為0．15～0．2兆帕，機(jī)內(nèi)溫度95～98℃，蒸面時間90～120秒，面條α化程度可達(dá)85％以上。

③著味：該工序有的設(shè)在蒸面與切斷之間，有的設(shè)在入模與干燥之間，用于生產(chǎn)調(diào)味方便面，統(tǒng)一公司使用噴淋調(diào)味液。

④切斷、折疊、入模：從連續(xù)蒸面機(jī)出來的熟面帶被旋轉(zhuǎn)式切刀和托輥按一定長度切斷，即完成面塊的定量操作。接著，折疊導(dǎo)板將切斷后的面塊齊腰對折并由入模裝置輸入油炸鍋中。

⑤干燥：統(tǒng)一公司采用油炸干燥法。（4）相關(guān)參數(shù)

主要的油炸技術(shù)參數(shù)為：

①溫度：前溫130～135℃中溫140～145℃后溫150～155℃②油炸時間70～80秒③炸油周轉(zhuǎn)率≤16小時

④油位高出模盒15～20毫米⑤油炸后面塊水分2~3％（5）所用設(shè)備

主要設(shè)備有:和面機(jī)、給料機(jī)、復(fù)合機(jī)、連續(xù)壓面機(jī)、隧道式糊化機(jī)、連續(xù)式油炸鍋、干燥機(jī)和一些輸送設(shè)備。

①和面機(jī)。和面機(jī)有單軸和雙軸兩種，

②復(fù)合機(jī)。復(fù)合機(jī)由3對軋輥組成，上面有2對，下面有1對。③連續(xù)軋面機(jī)。一組一般由5臺組成，

④隧道式糊化機(jī)。該機(jī)一般長10--12m，其人口端低，出口端高，形成一定的坡度。⑤連續(xù)式油炸鍋。該機(jī)油鍋一般長7.5m,寬1.lm、高0.8m,輸送帶長llm;⑥干燥機(jī)。干燥機(jī)是利用蒸汽加熱，使面條脫水。2.綠茶生產(chǎn)線（1）原料

①茶葉:從茶樹上采摘下來的嫩葉、嫩芽經(jīng)殺青、揉捻、烘干而成的純正高品質(zhì)綠茶。②水質(zhì):去離子水或蒸餾水泡茶。為了節(jié)約成本，一般使用去離子水即可。

③糖:通常使用砂糖為原料，配合以乳糖，也可以配合使用Ａｓｐｒｔｅｒ甜或甜味素。④澄清劑:食品級

⑤抗氧劑、異維生素Ｃ鈉鹽:食品級⑥碳酸氫鈉:食品級

（2）生產(chǎn)流程

水處理純水茶粉、茶濃縮汁及輔料溶糖調(diào)配過濾超高溫滅菌熱灌裝

成品（耐熱PET瓶包裝）冷卻瓶口滅菌

（3）技術(shù)要點(diǎn)

主要因素包括:水質(zhì)、原料、加工技術(shù)

①水質(zhì)：在純茶飲料中一般可溶性固形物僅占0.3％~0.5％，其余都是水。水中的鈣、鎂、鐵、氯離子的含量及pH對茶飲料的顏色及滋味均有不利影響.因此.水處理設(shè)備要有嚴(yán)格過濾裝置。

②原料：茶飲料生產(chǎn)的原料最好采用茶粉及茶濃縮汁。

③加工技術(shù)：茶飲料加工過程中最常見的問題就是出現(xiàn)混濁或沉淀.特別是在低溫下。因此.過濾成為茶飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵。設(shè)備采用精密過濾器和超濾兩級過濾.設(shè)精密過濾主要為消除飲料中較大的固溶物.以降低超濾的使用成本。（4）所用設(shè)備①萃取：過濾器②殺菌：高溫殺菌鍋

③包裝：洗瓶／灌裝／封蓋三合一機(jī)恒溫循環(huán)系統(tǒng)自動翻轉(zhuǎn)瓶口滅菌系統(tǒng)連續(xù)噴淋冷卻系統(tǒng)（5）相關(guān)參數(shù)（綠茶理化標(biāo)準(zhǔn)）

理化指標(biāo)必須與國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)保持一致，并應(yīng)略高于國標(biāo)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

可溶性固形物％≤4.5PH5.0~6.8茶多酚mg／L≥600咖啡因mg／L100

（二）沈陽燕京啤酒有限公司（1）原料

①麥芽：麥芽由大麥制成。因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←�、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。

②酒花：又稱啤酒花。使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。③釀造用水：通常軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。④酵母：酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。

⑤玉米:玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同，但更影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。⑥大米:以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。⑦糖類:添加的種類主要有蔗糖葡萄糖轉(zhuǎn)化糖糖漿等。⑧小麥:宜采用軟質(zhì)小麥。（2）技術(shù)要點(diǎn)

1）干燥與培焦：去除麥芽中的水分，防止麥芽的腐敗變質(zhì)，便于儲藏，同時除去麥芽的生腥味，產(chǎn)生麥芽的色、香、味，中止綠麥芽的生長和酶的分解。

2）除根：根芽吸濕性強(qiáng)，儲藏時容易吸收水分而腐爛，根芽具有不良苦味，會破壞啤酒的口味和色澤，所以應(yīng)除根。

3）糖化：利用麥芽中的水解酶，將麥芽和敷料中的不溶性高分子物質(zhì)分解味可溶性的低分子物質(zhì)。

糊化：利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽和麥芽輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解味可溶性的低分子物質(zhì)。

4）麥汁煮沸：煮沸得目的主要是穩(wěn)定麥汁的成分，其作用有：酶的鈍化、麥汁滅菌、蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀、水分蒸發(fā)、酒花成分的浸出等。

加酒花：添加酒花主要是賦予啤酒爽快的苦味、賦予啤酒特有的香味、提高啤酒的

非生物穩(wěn)定性（3）生產(chǎn)流程

（4）所用設(shè)備

①制麥工序：除雜、分級設(shè)備，制麥設(shè)備，輸送、儲存設(shè)備。

②糖化工序：斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)、糊化鍋、糖化鍋、濾槽/壓濾機(jī)、麥汁過濾槽、煮沸鍋

③發(fā)酵工序：發(fā)酵罐成熟罐，啤酒過濾機(jī)，回旋沉淀槽④包裝工序：裝瓶、裝罐機(jī)、洗瓶機(jī)、空瓶檢驗(yàn)機(jī)（5）相關(guān)參數(shù)（啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）

各國不盡相同，中國的啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)(11度12度優(yōu)級淡色啤酒，GB4927-201*)適用于以麥芽為主要原料，加酒花經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含有CO2的起泡的低酒精度的優(yōu)級淡色啤酒。①感官指標(biāo)：應(yīng)符合表3啤酒的感官指標(biāo)規(guī)定。

②理化指標(biāo)：應(yīng)符合表4啤酒的理化指標(biāo)規(guī)定。③保存期：11度12度的啤酒保存期≥120天。

五.實(shí)習(xí)體會與總結(jié)

通過這幾天的參觀實(shí)習(xí)，我置身于實(shí)際企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，了解了各種食品的生產(chǎn)工藝和流程，有助于我預(yù)習(xí)專業(yè)理論知識。在廠方技術(shù)講解員不厭其煩的講解過程中，使我們對食品工業(yè)也有了更加深入的理解，與之前的預(yù)習(xí)相聯(lián)系，真正做到了理論聯(lián)系實(shí)踐，收獲頗豐。

我們實(shí)習(xí)了兩家著名食品企業(yè)，分別是沈陽統(tǒng)一企業(yè)有限公司、沈陽燕京啤酒有限公司，所參觀的生產(chǎn)線有方便面、綠茶、啤酒。我們通過參觀實(shí)習(xí)，在無形中有了幾種食品工廠的印象。在這次實(shí)習(xí)中我看到了預(yù)習(xí)中經(jīng)常看到的生產(chǎn)設(shè)備如罐裝機(jī)、傳送裝置、油炸機(jī)等；以及一些較先進(jìn)的自動化設(shè)備如洗瓶／灌裝／封蓋三合一機(jī)。在三個生產(chǎn)線中唯一有員工和產(chǎn)品直接接觸的是方便面生產(chǎn)線，但統(tǒng)一企業(yè)的消毒設(shè)備非常完整，值得信賴。在實(shí)習(xí)中不難發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是機(jī)電一體化，僅有少數(shù)檢驗(yàn)以及裝料工作需要人力。在燕京啤酒廠，啤酒的生產(chǎn)線為密封裝置，企業(yè)規(guī)模也比較大。

在參觀過程中，讓我感觸較深刻的是每家的企業(yè)的管理文化。兩家企業(yè)在墻壁上隨處可見的各種標(biāo)語、圖畫等都給人一種嚴(yán)格的氛圍，如統(tǒng)一方便面生產(chǎn)車間中就有這樣一句話：“今天工作不努力，明天努力找工作�！弊屛殷w會到努力工作的必要。在統(tǒng)一企業(yè)我們感受到的是比較人性化的工作氛圍，從廠區(qū)設(shè)計、休息區(qū)的設(shè)置以及待客之道都讓人感到十分溫馨。

這次參觀實(shí)習(xí)過程中，讓我認(rèn)識了食品工業(yè)的發(fā)展方向，感受到了企業(yè)文化的影響力，學(xué)到了很多實(shí)際的專業(yè)知識，相信會為以后的學(xué)習(xí)、畢業(yè)論文以及工作打下一定的基礎(chǔ)。

最后，感謝學(xué)院為我們提供這個寶貴的實(shí)習(xí)機(jī)會，感謝各位老師在這幾天陪我們走過，感謝各個廠區(qū)給我們提供實(shí)習(xí)的場所以及其技術(shù)講解員的細(xì)心講解！

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