中式烹飪技師題目與答案

國家職業(yè)技能鑒定試卷

中式烹調(diào)技師知識試卷090620

評分標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)答案

一、填空題(1～15題，每題1分，滿分15分)

評分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對給1分；錯答或漏答不給分。標(biāo)準(zhǔn)答案：

1、鱟2、溶解度3、完整4、五谷為養(yǎng)5、個人衛(wèi)生6、可控7、鮑魚8、互補(bǔ)9、谷氨酸鈉10、油泡，油浸11、標(biāo)準(zhǔn)刀法，非標(biāo)準(zhǔn)刀法12、鹵香煙香13、水蒸氣14、圖案15、排蒸

二、判斷題(16～30題，每題1分，滿分15分)

評分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對給1分；錯答或漏答不給分。標(biāo)準(zhǔn)答案：

16×17×18√19×20√21√22√23×24×25√26√27√28×29√30√

三、選擇題(單選題每題1.5分；多選題每題3分，滿分30分)評分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對給分；錯答或漏答不給分。標(biāo)準(zhǔn)答案：

31、C32、B33、B34、D35、A36、C37、B38、C39、D40、B41、ACDE42、BCD43、ABE44、ABCE45、ABDE

四、簡答題(46～48題，滿分20分)46題.

評分標(biāo)準(zhǔn)：本題6分，回答正確的按配分給分。完全答對給滿分，錯答或漏答不給分。

標(biāo)準(zhǔn)答案：

四新是指新工藝、新技能、新設(shè)備和新知識。（1分）四新對烹飪起促進(jìn)的作用。（1分）

用實(shí)際例子說明四新在烹飪實(shí)踐中的應(yīng)用。（實(shí)例恰當(dāng)?shù)慕o2分，說明清楚合理的給2分。沒有實(shí)例或沒有說明的不給分。）47題.

評分標(biāo)準(zhǔn)：本題7分，完全答對給滿分，沒有具體分析說明、錯答或漏答不給分。參考答案：

(1)根據(jù)市場營銷適應(yīng)環(huán)境，發(fā)現(xiàn)機(jī)會，發(fā)揮優(yōu)勢理論，應(yīng)該首選海鮮為分店的經(jīng)營

特色，不宜選鮑魚、野味為特色。（2分）

(2)從市場環(huán)境特點(diǎn)分析。（要有具體分析，2分）

(3)從主要客源食物選擇的心理進(jìn)行分析。（要有具體分析，2分）(4)企業(yè)自身?xiàng)l件分析。（要有具體分析，1分）

第1頁共3頁48題.

評分標(biāo)準(zhǔn)：本題7分，完全答對給滿分，錯答或漏答不給分。參考答案：

在烹調(diào)上，甜味有以下作用：1.作甜菜的主味。（2分）2.去腥解膩。（1分）3.增強(qiáng)鮮味。（1分）

4.調(diào)和滋味，能使酸、辣、苦等味變得柔和，能使復(fù)合味增濃。（3分）

五、計算分析題(49題，滿分5分)

評分標(biāo)準(zhǔn)：本題5分，要求列式、計算，沒有計算過程不得分。本題有多種計算方法，故略去解題過程�？忌�方法是否正確，由考評員自行判斷。以下提供答案。參考答案：解：略。

提示：該菜原售價為62.22元，（1分）牛仔骨提價后，按原售價銷售，每天毛利總額為2970.62元。按牛仔骨新成本調(diào)整售價，每天毛利總額則為2675.82元。（2分）分析：由于執(zhí)行新售價比執(zhí)行原售價每天的毛利額減少294.80元（2970.62－2675.82），（1分）故應(yīng)該執(zhí)行原售價。（1分）

六、論述題（50題，滿分15分）50題.

評分標(biāo)準(zhǔn)：A、B題均是客觀主觀結(jié)合題�？陀^部分參考《粵菜烹飪教程》283（483）頁及補(bǔ)充資料。主觀部分由考評組根據(jù)考生答題情況討論判分。錯答不給分。

A題參考答案及配分：（無分析說明只得30%的分。）烹調(diào)時，有效保護(hù)原料營養(yǎng)素有以下措施：

1．合理進(jìn)行初加工。對沒有被霉菌或農(nóng)藥污染的原料，盡可能減少浸泡和淘洗的次數(shù)，

減少營養(yǎng)素的流失。（2分）

2．科學(xué)切配。原料切得過碎，切后還要沖洗或浸泡或放置時間過長都會造成營養(yǎng)素的

損失。（2分）

3．正確焯水。焯水時火必須猛，水必須沸，時間盡可能短。（2分）

4．旺火急炒。肉絲旺火急炒維生素B1的損失率為13％，而用慢火燉肉，維生素B1

的損失率則為65％。因此旺火急炒可以減少營養(yǎng)素的損失。（2分）

5．上漿上粉和勾芡。上漿上粉和勾芡不但能使原料質(zhì)地嫩滑，而且能夠使?fàn)I養(yǎng)素得以

保存。（2分）

6．適當(dāng)加醋，適時加鹽。一些維生素在酸性環(huán)境較穩(wěn)定，醋能幫助鈣的吸收。（2分）7．酵母發(fā)酵。用酵母發(fā)酵能使B族維生素增加，同時可分解面團(tuán)中的植酸鹽結(jié)合物，有利于人體對無機(jī)鹽的吸收。（2分）

8.運(yùn)用新設(shè)備，改進(jìn)烹調(diào)方法和加工方法也可以減少營養(yǎng)素的損失。（1分）

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B題參考答案及配分：

菜軟炒魚卷工藝流程圖（10分，每錯1步順序扣1分，最高扣6分。方框內(nèi)容的描述錯誤、不準(zhǔn)確、不清楚、不齊全的，每處扣1分，最高扣4分。）

1．滾煨筍條菇條，魚片拌鹽，卷魚卷2．煸炒菜軟3．調(diào)碗芡4．魚卷泡油，撈出瀝油5．原鍋下蒜蓉、姜花6．下菜軟7．下魚卷8．烹酒9．調(diào)入碗芡勾芡10．加包尾油11．出鍋，完成

對質(zhì)量影響較大的分別是方框1、3、4和9的操作。（1分）

方框1：魚卷卷不牢會松散。（1分）

方框3：是決定菜肴味道和芡狀的環(huán)節(jié)。（1分）

方框4：油溫不恰當(dāng)，會影響魚卷的熟度、質(zhì)感和色澤。（1分）

方框9：影響芡色和芡的均勻度。翻炒力度不恰當(dāng)，可能造成魚卷散碎。（1分）

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擴(kuò)展閱讀：中式烹調(diào)師考試題庫及答案

中式中級烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫

一、填空題：（將正確答案填在括號里）

1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，分為鹽，沙鍋、（爐）和（汁）等四種法。

3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。4、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。

5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會氧化為（二秋水仙堿）而導(dǎo)致食物中毒。

6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。

7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法），菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（《本味》）篇。9、《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專著，有很大的研究價值。10、《齊民要術(shù)》成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰）。11、《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和（食品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學(xué)專著。12、《齊民要術(shù)》分上、下冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊主要介紹（食品加工工藝）。

13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復(fù)合）味的基礎(chǔ)味。

15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復(fù)合味感）等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部）。17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱四種形式。

18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、

水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。

20、烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包括有（滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。

21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四大類。

22、運(yùn)刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（彎）刀法。23、（龍利或撻沙）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。

24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包）。26、烹調(diào)法是烹制工藝的（個別）方法。

27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸法）。

28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（大熱（較熱））的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。

29、燴羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1（2.5、3）為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟））組成。

31、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪酸和（鈣（鈣質(zhì)））脂肪酸兩大類。

32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì)））。33、水是（營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)））的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒介。

34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單）和童岳的調(diào)鼎集。

35、從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的（裝置（爐灶））或（物體）。

36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。37、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。38、粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（咸復(fù)合味）和（甜復(fù)合味）兩大類。

39、法分（碎件）和（原件）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法調(diào)味才成成品。

41、在人體內(nèi)不能自行（合成）或（合成）的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（營養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。43、《齊民要術(shù)》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了（新的論題），資料豐富，見解鮮明。44、柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（高（也高）），熱量（大）。45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。46、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。47、有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡）。48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。

49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多））種。

51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會引起食物中毒，死亡率很高。

52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、鑊））。

53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的（味蕾）開始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，（擺放恰當(dāng)）。55、**雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。

56、由于煎是（平面）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（傳熱介質(zhì)）或傳熱媒介。58、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行（健康（身體））檢查。

59、把調(diào)味品放進(jìn)原料中拌勻后是否需要（放置一段時間（等等、放一放）），是腌制與拌味的一個區(qū)別。60、配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（完整菜肴原料組合）的工藝過程。

二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）

1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊

C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。

A、滾B、燴C、氽D、清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用

7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B）。

A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色11、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮

13、下面四項(xiàng)中（C）不是鮮菇目的。

A、鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、鮮菇讓其除去異味

C、鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、過的鮮菇不再生長

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B）。

A、剪擇B、整理C、切改D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。

A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。

A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚

20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。

A、紅B、膏C、海D、肉

21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽雞是（D）的名菜。

A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽法B、法C、浸法D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D）。A、法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（C）方法。

A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要的原因。A、鮮菇含有草酸，可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，可消除

D、鮮菇會繼續(xù)生長，可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個性化的要求

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。

A、南海B、東海C、日本D、歐洲

36、漲發(fā)珧柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸D、

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛

39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（A）。

A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)

41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹

43、中國烹飪的形成期又稱為（B）。

A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B、大鳙魚C、大魚D、大鰣魚

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏

48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準(zhǔn)確的。

A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價值，故有“動物人參”美譽(yù)的禽鳥是（A）。

A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞

51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（C）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。

A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（D）是不正確的。

A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（A）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關(guān)于燴的工藝，（B）是錯誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調(diào)入芡粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基

61、脂肪能夠促進(jìn)(A)等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素E

C、維生素C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏(C)會引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D)。

A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C)。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。A、兩B、三C、四D、五

66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）。

A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大67、對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B）。A芡色就是指芡的色澤B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。

70、下面四項(xiàng)中(C)不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米

72、(B)不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。

A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片

74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用(C)加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）。

A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

77、關(guān)于法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）。A、肉料前要先腌制B、前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱

78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。

A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K

80、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。A、350～450B、400～500C、550～600D、650～70081、《齊民要術(shù)》是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”。

A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動D、增強(qiáng)食欲，幫助消化

84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（C）。

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、香味影響著整個進(jìn)食的過程

85、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點(diǎn)。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天

86、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0～80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D）。

A、溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C）。

A、增強(qiáng)B、烘托C、調(diào)動D、啟動

89、燜與煮的主要區(qū)別是（A）。

A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）。

A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為（C）階段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬字左右。

A、30B、40C、50D、60

93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（D）。A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成

94、鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（D）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制

99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D）。

A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C）。

A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（C）。

A、成菜都是熱菜

B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型整齊美觀D、火候基本相同102、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（C）。

A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場

103、牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（A）。

A、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D|沸水滾

104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（B）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（C）環(huán)節(jié)。A、打鱗B、去鰓C、放血D、洗滌

106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。

A、食粉B、白醋C、純堿D、生油

107、對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（B）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法

108、（C）又被稱為鳳梨。

A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨

109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C）。A、桂花耳B、榆耳C、黃耳D、云耳

110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（D）。

A、調(diào)味B、傳熱C、防腐殺菌D、調(diào)色

111、把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（A）。

A、滾料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法

112、以下說法錯誤的是（D）。A、煎的原料形狀以扁平為好B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干

D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水

113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。

A、構(gòu)成機(jī)體B、修補(bǔ)組織C、供給熱能D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

114、以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（A）。

A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高

B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒

D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒

115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C）原則。A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B、肉為主色，芡跟肉色C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D、適合菜肴的名稱

116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉

117、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A、上粉不同B、下鍋油溫不同C、成菜調(diào)味方式不同D、使用原料性質(zhì)不同

118、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（D）不屬于其中之一。A、酸B、甜C、苦D、辣

119、以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（B）。

A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡

B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉

120、（D）不是配菜的基本方法。

A、量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合D、形與味配合

121、以下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米

122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B）等。A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚

123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。

A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法

124、姜屬于（B）菜類蔬菜。

A、根B、莖C、根莖D、果

125、以下有微毒的是（D)。

A、黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏

126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（B）崗的主要職責(zé)。

A、砧板B、候鍋C、打荷D、傳菜

127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（C）/。A、0.1B、0.15C、0.05D、0.01

128、《隨園食單》主要是（B）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場

129、香滑生魚球這個菜名是以（B）命名。

A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地C、形容原料的色澤D、寓意吉祥的文字

130、下列選項(xiàng)中有錯誤的是（D）。A、泡油油溫一般在150℃以下B、炸一般在150℃以下C、泡油時間短，炸的時間一般較長D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。

131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（D）種。

A、三B、四C、五D、六

132、多種維生素在受熱時易被（D），使原有功效喪失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化

133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花D、度、絲、粒、米

134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。

A、肌肉組織B、組織機(jī)構(gòu)C、體形結(jié)構(gòu)D、骨骼組織

135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。A、直刀法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法

136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹B、桉樹C、胡樹D、松樹

137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀，深約1/3。

A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側(cè)橫切

138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。

A、清潤、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不膩、清潤

139、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B）。

A、復(fù)合味B、雙合味C、三合味D、多合味

140、蒸鱸魚應(yīng)該使用（A）火。

A、猛B、中C、慢D、先猛后中

141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到"四勤"，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是(D)。

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

142、以下說法中（D）不屬于芡對菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料D、便于菜肴的食用

143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B）。A、調(diào)味就是調(diào)和滋味B、調(diào)味就是原料調(diào)配

C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D、調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝

144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（B）。

A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞D、千層鱸魚

145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃

146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。

A、10克B、15克C、20克D、25克

147、凈辣椒的凈料率為（C）。

A、85%B、75%C、65%D、60%

148、生菜膽的凈料率為（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

149、以下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黃耳C、榆耳D、石耳

150、下面四項(xiàng)原料規(guī)格中，（C）不正確。A、大丁約1.5～2厘米B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯12×8（厘米）

151、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯誤的是（A）。

A、不韌B、脆嫩C、有彈性D、爽滑

152、胡蘿卜是屬于（A）。

A、根菜類B、莖菜類C、花菜類工D、果菜類

153、魚類宰殺基本方法的順序是（C）。

A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理

三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）（×）1、鹽技法與熱鹽技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。

（√）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（×）3、清湯的主料為鮮料。

（×）4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

（√）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。

（×）6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（×）7、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（×）8、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。（×）9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（×）10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。（√）11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

（×）12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。

（√）13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特×色。

（×）14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。

（√）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（√）16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

（√）17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。

（×）18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

（√）19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。

（×）20、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(√)21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。

（√）22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。

（√）23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

（×）24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（×）25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。

（√）26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。

（×）27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（×）28、青蟹又叫作海蟹。

（√）29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

（×）30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（×）31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。

（√）32、水傳熱比較均勻。

（√）33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。（×）34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。

（×）35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價計算三大內(nèi)容。

（×）36、進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒。

（√）37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

（√）38、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開發(fā)與利用。

（×）39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。（√）40、《隨園食單》的作者是清代的袁枚。

（√）41、原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。（√）42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的。

（√）43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。（√）44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。

（×）45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸"。(√)46、缺鋅會導(dǎo)致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩。

(×)47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（×）48、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。（√）49、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。（√）50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。

（√）51、炸燜法適用于魚類原料。

（×）52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實(shí)際上也就是菜品的副料和主料。

（√）53、夏季時，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。

（×）54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。（√）55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。

（√）56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。（√）57、純度越高的油脂越不容易酸敗。

（×）58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。

（√）59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。（×）60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。

（√）61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。

（×）62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。

（×）63、烹飪原料的初步熟處理分、飛水（焯水）、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。

（√）64、肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進(jìn)沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。

（√）65、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。

（√）66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練。

（×）67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊

（×）68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。（√）69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。（×）70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。

（×）71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動的一種運(yùn)刀方法。

（√）72、牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。（√）73、點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。

（√）74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。

（√）75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。（√）76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球?yàn)槭秤貌糠帧?/p>

（×）77、魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。（√）78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長挺直者為好。

（√）79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

（√）80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。（√）81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。（×）82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

（×）83、浸發(fā)和發(fā)合起來使用稱為浸發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。

（×）84、宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。

（×）85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。（√）86、銷售毛利率記作R，成本毛利率記作F，兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：R=F/1＋F，F(xiàn)=R/1－R

（×）87、鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水分，攤開放置。

（√）88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。

（×）89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲存。

（×）90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。（×）91、的菜式都沒有配料。

（√）92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。

（×）93、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類。（×）94、《齊民要術(shù)》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

（×）95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。

（×）96、菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用體現(xiàn)在前期。

（√）97、配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

（√）98、鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。

（×）99、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。（√）100、單件成品的售價有兩種計算公式：理論售價=菜點(diǎn)總成本÷（1－銷售毛利率）理論售價=菜點(diǎn)總成本×（1＋成本毛利率）

（√）101、魚類去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。（×）102、干貨原料在發(fā)前不必需要先浸發(fā)。

（×）103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相同。

（√）104、斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。（×）105、鯰魚的腹鰭短小，而魚的腹鰭則長至尾。

（√）106、鳘肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。

（√）107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。（×）108、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。

（√）109、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。（×）110、鹽蒸技法蒸制的時間與無鹽的蒸法一樣。（×）111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。

（√）112、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變原料滋味，還使菜肴色彩華麗。

（×）113、畜肉經(jīng)過了尸僵和成熟階段，就表示進(jìn)入腐敗階段。（×）114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。（×）115、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲存。

（√）116、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。（√）117、芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱作芡液。

（×）118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料（大部分是餡料）卷成筒狀的方法稱為包。

（√）119、單個菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本＋原料成本＋調(diào)料成本主（副）料成本=主（副）料單價×用量調(diào)料用量少，種類多，一般用估算方法來確定

（√）120、準(zhǔn)確運(yùn)用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。（×）121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

（√）122、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。

（×）123、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個凈碟，撒上

少許干淀粉，魚皮朝上地攤開放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實(shí)卷緊便成。

（√）124、一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會分為多個工序才能完成。

（×）125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

（√）126、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。（√）127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。

（√）128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。（√）129、感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。（√）130、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

（√）131、新砧板買進(jìn)后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)耐用，不易開裂。

（×）132、同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。

（×）133、在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。（√）134、凈料率=（凈料量/毛料量）×100%

（√）135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。

（×）136、濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。

（√）137、料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。

（√）138、用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。

（×）139、在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。

（√）140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。

（×）141、蔬菜切開后浸水會造成蛋白質(zhì)的大量流失。

（√）142、從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。

（√）143、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。

（×）144、運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

（√）145、使用砧板時應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細(xì)菌污染。

三、簡答題：

1、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？

答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。

2、蔗糖在烹調(diào)中會發(fā)生什么變化？

答：蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生以下變化：（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開始熔化；

（2）超過溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。

（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；（4）當(dāng)加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。

3、漲發(fā)干貨應(yīng)當(dāng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？答：（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時間和火候；

（3）熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提高漲發(fā)的成率；（7）做好保管工作。

4、什么是直刀法？直刀法有哪些特點(diǎn)？

答：直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動的一種運(yùn)刀法。

直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。

5、炸烹調(diào)法分成哪些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來劃分的？

答：炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為

依據(jù)的。

6、請分析燉品料頭中各料的作用。

答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。

7、法有哪些特點(diǎn)。答：（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。

（2）主料在制前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。

8、頂（上）湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？答：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；

（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能�；穑�要連續(xù)熬制；（5）起湯前先撇清浮油；

（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。

9、糖類有哪些生理功能？

答：糖類的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機(jī)體；（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（4）保護(hù)肝臟和解毒作用；（5）促進(jìn)腸胃蠕動。10、《呂氏春秋.本味篇》的主要建樹表現(xiàn)在那些方面。

答：八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。

11、泡油炒的工藝程序有九大步驟，請按順序?qū)懗鲞@些步驟。答：①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，

同時下炸好的干果。

12、請分析燉品料頭中各料的作用。

答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感受覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。

四、計算題：

1、菜式“什錦魚青丸”用魚青150，配料200，調(diào)味料3元。鯪魚每千克25元，鯪魚起肉后可用的頭和腩計30%，每千克作價8元。所用配料計每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%，試求該菜肴的售價多少？（提示：先算魚青的成本。）

解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%

∴魚青蓉單價=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／）

根據(jù)制作魚青的配方,魚青的單位成本為：

（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075

＋0.005)

=60.335÷1.1225=53.75（元）

菜肴成本為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售價=成本÷（1－銷售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）答：該菜肴售價為29.29元。

2、北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200，生菜膽300，調(diào)味料2.5元。已知北菇進(jìn)貨價每千克65元（凈料率350%），生菜進(jìn)貨價每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？

解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元

∵生菜膽凈料率為40%

∴1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本為3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴的成本為8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。

3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計2元。豬里脊進(jìn)價每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價。

解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）

韭黃的凈料率為95%

韭黃成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

該菜售價=（主料成本＋副料成本＋調(diào)味料成本）÷（1－銷售毛利率）=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50

元)

答：該菜售價為21.53元（或21.50元）

4、“園林白切雞“一盤，售價60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少？解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100%=96%÷（1+96%）

×100%=0.49×100%=49%

菜肴成本＝售價×（1－銷售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。

5、“冬筍肉絲”一份，用肉絲150g，冬筍75g，調(diào)味料2.4元。瘦肉進(jìn)貨價每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%，凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%，試求該菜肴售價多少？

解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）

冬筍成本=10.8×0.075=0.81（元）菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）

售價=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67

（元）

答：該菜肴售價為15.67元。

6、8面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7%，試求每千克面包皮的成本多少？

解：每千克面粉做成的面包皮成本為：

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凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。

9、“奶油蒜香骨”一盤，成本10.8元，售價24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？

解：毛利額=24－10.8=13.2（元）成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%銷售毛利率=毛利÷售價×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%

答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。

10、購進(jìn)帶皮豬腿肉5，每千克14.2元，加工后得凈腿肉4.4，豬皮0.6，豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價多少？若某菜肴需用凈腿肉300，那么它的成本是多少？

解：凈豬腿肉單價=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/）

300凈腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

答：凈腿肉單價為每千克15.21元。300凈腿肉成本為4.56元。

答案

一、填空題：1、軟嫩（較嫩）；較韌2、爐；汁3、五（5）4、飽和；不飽和5、二秋水仙堿

6、排場氣氛7、制作方法8、《本味》9、烹飪理論10、賈思勰11、食品加工技術(shù)

12、食品加工工藝13、物理分散；水解14、復(fù)合15、和味；增濃復(fù)合味感16、軀干部

17、輻射傳熱18、脂化19、加蓋20、滾21、藥用雞22、彎23、龍利或撻沙24、莖菜25、包26、個別27、平蒸法28、大熱（較熱）29、2.5～3（2.5、3）

30、火腿片；菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟）31、飽和；不飽和32、鈣（鈣質(zhì)）33、營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)）34、隨園食單35、裝置（爐灶）；物體36、對流37、火力38、咸復(fù)合味；甜復(fù)合味39、碎件；原件40、淋芡；封芡41、合成；合成42、營養(yǎng)物質(zhì)43、新的論題44、高（也高）；大45、對流46、火力47、拌芡48、標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）49、特殊風(fēng)味50、23（20多）51、河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸）52、鍋（炒鍋、鑊）53、味蕾54、擺放恰當(dāng)55、料菇（菇件）、厚筍片56、平面57、傳熱介質(zhì)58、健康（身體）

59、放置一段時間（等等、放一放）60、完整菜肴原料組合二、選擇題：

1、A2、D3、C4、D5、C6、D7、B8、D9、A10、C11、D12、B13、C14、C15、C16、B17、C18、D19、B20、B21、B22、C23、D24、C25、C26、D27、C28、A29、C30、B31、A32、B33、D34、B35、C36、B37、C38、A39、A40、B41、D42、A43、B44、D45、C46、B47、A48、C49、B50、A51、A52、C53、D54、B55、D56、D57、C58、A59、B60、D61、A62、C63、D64、C65、A66、C67、A68、D69、B70、C71、B72、B73、B74、C75、A76、C77、A78、B79、B80、C81、B82、B83、A84、C85、A86、B87、D88、C89、A90、B91、C92、C93、D94、C95、D96、A97、C98、D99、D100、C

101、C102、C103、A104、B105、C106、B107、B108、C109、C110、D

111、A112、D113、B114、A115、C116、A117、D118、D119、B120、D

121、D122、B123、C124、B125、D126、B127、C128、B129、B130、D

131、D132、D133、A134、B135、D136、C137、C138、D139、B140、A

141、D142、D143、B144、B145、A146、B147、C148、C149、C150、C

151、A152、A153、C三、判斷題：1、×2、√3、×4、×5、√6、×7、×8、×9、×10、×11、√12、×13、√14、×15、√16、√17、√18、×19、√20、×21、√22、√23、√24、×25、×26、√27、×28、×29、√30、×31、×32、√33、√34、×35、×36、×37、√38、√39、×40、√41、√42、√43、√44、√45、×46、√47、×48、×49、√50、√51、√52、×53、√54、×55、√56、√57、√58、×59、√60、×61、√62、×63、×64、√65、√66、√67、×68、×69、√70、×71、×72、√73、√74、√75、√76、√77、×78、√79、√80、√81、√82、×83、×84、×85、×86、√87、×88、√89、×90、×91、×92、√93、×94、×95、×96、×97、√98、√99、×100、√101、√102、×103、×104、√105、×106、√107、√108、×109、√110、×111、×112、√113、×114、×115、×116、√117、√118、×119、√120、√121、×122、√123、×124、√125、×126、√127、√128、√129、√130、√131、√132、×133、×134、√135、√136、×137、√138、√139、×140、×141、×142、√143、√144、×145、√四、簡答題：

蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）

（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。

蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生以下變化：（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開始熔化；

（2）超過溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。

（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；（4）當(dāng)加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。

3、（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；

（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時間和火候；（3）熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提高漲發(fā)的成率；（7）做好保管工作。

4、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動的一種運(yùn)刀法。直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。

5、炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。

6、姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。7、（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。

（2）主料在制前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。8、（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；

（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能�；�，要連續(xù)熬制；（5）起湯前先撇清浮油；

（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。

9、糖類的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機(jī)體；（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（4）保護(hù)肝臟和解毒作用；（5）促進(jìn)腸胃蠕動。

10、八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。

11、①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時下炸好的干果。

12、姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感受覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。五、計算題：1、解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%∴魚青蓉單價=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／）根據(jù)制作魚青的配方,魚青的單位成本為：（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)=60.335÷1.1225=53.75（元）菜肴成本為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。

解：毛利額=24－10.8=13.2（元）成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%銷售毛利率=毛利÷售價×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。

10、解：凈豬腿肉單價=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/）300凈腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

答：凈腿肉單價為每千克15.21元。300凈腿肉成本為4.56元。

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