吧臺計劃書

吧臺計劃書

一．吧臺設(shè)計個人建議

1.吧臺由前吧，生果加工房，酒水展示柜三部分組成。吧臺高度按照標準為105~115厘米，此高度可隨吧臺整體設(shè)計，調(diào)酒師平均身高而做相應(yīng)的變動。吧臺寬度一般標準為40~50厘米。另外，應(yīng)向外延長一部分，即顧客坐在吧臺前時放置手臂的地方，約為20厘米。

2.前吧臺包括飲料展示柜和操作臺。飲料展示柜位于吧臺一側(cè)，不能置于吧臺中間位置。前吧臺下方有操作臺。高為80~90厘米。操作臺包括咖啡機，水柜，洗滌槽，酒瓶架，酒杯架。操作臺下方安裝櫥柜，用于放置酒具，飲料，酒瓶及吧臺用品等。

3.生果加工房位于吧臺后方，內(nèi)設(shè)吧臺生果操作臺，冰箱，水槽，電磁爐，榨汁機，制冰機等。

4.酒水展示柜位于前吧與生果加工房之間。這是突出吧臺主題最重要的部分。主要用來擺放各種店內(nèi)品牌酒水，杯具。調(diào)酒師可借助吧臺設(shè)計與燈光效果制作特色雞尾酒至于吧臺醒目處，吸引顧客。注重細節(jié)改變顧客對餐廳的整體感覺。

5.吧臺環(huán)境的燈光設(shè)計要創(chuàng)造良好的氣氛，光源和燈具選擇性很廣，但要注重與吧臺，餐廳環(huán)境的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，最好請專業(yè)人士設(shè)計。

二．吧臺營銷計劃書

1.雞尾酒成本:1支750毫升相當于25安士，700毫升相當于23安士。一杯雞尾酒的成本在4~12元之間。

例如：B-52=1/3安士咖啡力喬+1/3百利甜+1/3伏加特，成本是4元=1.5+1.5+1(屬于低成本)又如：新加坡司令成本=1.5安士金酒+1安士櫻桃白蘭地+2安士檸檬汁+0.3安士紅糖水+一罐蘇打水(13.2=4.2+3.6+0.5+0.2+0.2+4.5)注：雖然用不了一罐蘇打水，但蘇打水打開后時間一長里面的氣就會流完，失去效益沒有用處了。

2.個人建議制作一些混飲

例如;紅酒混飲=3安士紅酒+1/3安士伏加特+1/3墨西哥烈酒+1/3龍舌蘭+1/3安士白朗姆+1/2安士君度+七喜一罐+雜果少許

紅酒混飲（便宜的）25元支紅酒左右=3元紅酒+1元伏特加+1龍舌蘭+1金酒+1朗姆+1.5君度+2元雪碧=9.5元成本售價可賣到68~88元這樣可以拉動客人整體消費，也可減少吧臺人手，增加吧臺的出品速度3.咖啡成本

一杯單品咖啡的材料=200克咖啡豆+1粒奶球+1包白糖包

例如:：咖啡豆35元/包等于454克，每杯20克(35元/454克*20克=1.5元/杯)

奶球是25元/包50粒裝（25/50=0.5）糖包是25元/袋有200小包（25/200=0.12）

就是一杯咖啡=1.5+0.5+0.12=2.1元.個人建議多出幾款咖啡。給客人多一些選擇。同時也可以提高盈利。

如：一壺咖啡成本=咖啡豆40克+奶球4粒+糖包4包(5.5元=3+2+0.5)可售價60~90元。建議多推銷壺裝咖啡，成本較低，利潤較高，容易操作，成功例子---柳州五一上島咖啡以比利時咖啡自助咖啡為主，其銷售每天可售20~30壺，每壺售價80~120元之間，銷售額達到1600~2600之間。

三.吧臺主管及各員工管理制度

一）、吧臺主管工作崗位職責(zé)：

1、按時上班，認真完成上級領(lǐng)各項工作，編寫員導(dǎo)安排的工工作時間表,合理安排員工休假2、控制出品成本，防止浪費、減少損耗嚴防失竊。制定培訓(xùn)計劃，安排員工培訓(xùn)課程，并督促員工努力學(xué)習(xí)本職技能，提高員工職業(yè)技能

3、合理建議吧臺內(nèi)酒水食品銷售價格，并根據(jù)實際工作情況制定進貨計劃交至采購部按計劃采購。做好每日的盤點工作及存取酒工作。每月和財務(wù)人員一起盤點兩次庫存，做好盤點詳細內(nèi)容以書面形式交予經(jīng)理審核

4、制定酒吧各項工作制度及工作服務(wù)流程,操作規(guī)范、出品份量、出品速度等標準。嚴格監(jiān)督員工的工作紀律和儀容儀表及禮貌禮節(jié)、徇私舞弊的情況。合理處理客人投訴或其他部門的投訴。

二吧臺酒吧主管的工作流程：1、營業(yè)前

（1）召開每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；（2）認真?zhèn)鬟_領(lǐng)導(dǎo)工作指示，做到不遺漏一點工作（3）安排今日工作,解決昨日工作遺留的問題

（4）要認真仔細帶領(lǐng)吧員檢查吧臺所有準備工作，準備迎接客人到來，做到細心認真.2、營業(yè)中

（1）嚴格監(jiān)督員工有無貪污、作弊、浪費現(xiàn)象，杜絕一切違犯制度事件發(fā)生；（2）帶領(lǐng)吧員微笑服務(wù)每一個賓客與同事。

（3）監(jiān)督酒水及食品的出品，要及時發(fā)現(xiàn)問題，保質(zhì)保量。（4）解決吧員之間或吧員與服務(wù)人員及客人之間問題，處理要得當。3、營業(yè)后

(1)安排營業(yè)后吧員衛(wèi)生清理工作，合理安排每位員工做好班后各項工作

(2)盤點每日酒水、物品，做到認真、正確。收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。

(3)召開班后例會，提出當日問題，并把做好每日《營業(yè)日報表》并按時上交財務(wù)部，并當面與財務(wù)人員對以及正確填寫物品申購單

出品吧員

崗位描述：為客人提供高效率、高品質(zhì)的美味食品水果房吧員崗位職責(zé)：

（1）在上級領(lǐng)導(dǎo)下，進行水果吧臺的日常工作

（2）嚴格遵守執(zhí)行崗位操作規(guī)范和衛(wèi)生操作標準及注意成本控制，杜絕浪費

（4）認真仔細做好盤點工作，庫存與盤點必須相符，如有不符立即上報、并認真做好日報表

（5）嚴格執(zhí)行遵守公司的各項規(guī)章制度崗位流程：一營業(yè)前

（1）認真做好營業(yè)前的一切準備工作是保證正常營業(yè)運作的重要部分（2）盤點昨日庫存，檢查是否正確，核對領(lǐng)料單是否與實物相符（3）檢查設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)（如：制冰機、冰柜等）

（4）原料準備，切制所需的配料是否變質(zhì)，數(shù)量是否夠用，并清洗干凈放置備用

（5）吧臺衛(wèi)生：臺面、操作臺應(yīng)清洗干凈，地面無積水、臟污，檢查有無不良氣味，按照衛(wèi)生標準做

（6）工具準備：準備好所需要用的工具，以防到用的時候找不到，影響服務(wù)質(zhì)量和出品的效率

二營業(yè)中

（1）做好一切準備工作后，面帶微笑、雙手背后、昂首挺胸以飽滿的精神狀態(tài)迎接第一張單子的到來

（2）為客人提供高效率、高品質(zhì)的出品，認真遵守工作程序及規(guī)范工作（如：快速做出新鮮的果盤）

（3）看清每一張出品單，絕對憑單出品，有任何疑難問題及時報于主管給予解答

（4）與各部門保持良好的溝通，以保證達到準確、快速的出品，一切以出品為主。嚴格遵照要求規(guī)范出品，做到用料正確、用量精確，點綴、裝飾合理優(yōu)美，注意成本控制，杜絕浪費

（5）隨時保持個人為與區(qū)域衛(wèi)生，操作臺的干凈、整潔三營業(yè)后

（1）統(tǒng)計今日的銷售數(shù)量和填寫明日所需的物品數(shù)量（視情況而定）（2）把剩余水果做好保鮮措施，并把水果擺放整齊

（3）臺面、砧板刀具及果盤的清潔，并把清洗好的砧板刀具及果盤擺放整齊（4）清掃地面及墻面衛(wèi)生，并把垃圾運走倒掉（5）檢查電器設(shè)備運轉(zhuǎn)情況

（6）各項工作確認檢查無誤，鎖好門窗，拿著今日銷售報表和申購單交予主管，等候主管開班后列會服務(wù)部吧員

崗位描述：快速準確的為客人提供酒水崗位流程：

1.營業(yè)前準備工作①吧臺銷售存量盤點。②吧臺衛(wèi)生清潔工作。③領(lǐng)取酒水等物品。④存放酒水。⑤吧臺物品擺放。

⑥檢查之前的準備工作及電器設(shè)施。2.營業(yè)中的服務(wù)

①吧臺酒水出品服務(wù)程序3.營業(yè)后的工作

①清理吧臺。②做當日工作紀錄。

③做銷售日報表及明細賬。

④盤點。⑤檢查關(guān)閉電器。一、營業(yè)前準備工作

吧臺營業(yè)前準備工作主要是指對前一天吧臺銷售存量進行核實盤點，吧臺衛(wèi)生清潔，酒水物品領(lǐng)取，酒水擺放，出品前準備工作。

1、吧臺銷售存量盤點（目的：核實昨天吧臺銷售日報表存量是否正確，根據(jù)存量再進行當日酒水領(lǐng)�。�

A．早班員工提前10分鐘到崗。B．到崗后開啟部分吧臺內(nèi)燈光。

C．打開所有儲酒柜及抽屜，或打開備用庫門。

D．拿出銷售日報表，以當日結(jié)存數(shù)為基數(shù)進行盤點。

E．按照銷售日報表中的酒水排列順序依次進行盤點，盤點時注意需把吧臺內(nèi)所有存放酒水的位置都要檢查一遍，看是否有遺漏，盤點完后數(shù)量核對無誤，須簽上自己的姓名，如果核對有出入，須找明原因，進行糾正。

2、吧臺衛(wèi)生清潔工作（目的：在于保證每日吧臺酒水出品符合食品衛(wèi)生標準，從另一角度講也是對客人的一種保證，對自己工作的一種責(zé)任）

A.清潔吧臺，用清潔劑溶液擦拭吧臺表面，直至污漬灰塵完全消失為止，使吧臺表面干凈光亮。

B.清潔冰柜，保鮮柜，定期（三天左右）對冰箱，保鮮柜內(nèi)部徹底清潔一次，除冰。表面需要每日擦拭，先用濕布和清潔劑將污漬擦拭干凈，再用清水擦干凈。

C.清潔地面，先用掃帚把地面清掃干凈，再用拖布把地面清理干凈。注意吧臺內(nèi)部地面應(yīng)保持干燥而且干凈，應(yīng)做到隨時清理地面。

D.清潔展示柜與酒水，用毛巾擦拭展示柜直至無灰塵污漬。依次擦拭酒水瓶，確保任何酒瓶都無任何污跡與灰塵。注意輕拿輕放，毛巾需要用熱洗滌水清洗干凈無異味。E.清洗做完后可打開熱水器與制冰機。確保營業(yè)需要。3、領(lǐng)取酒水物品（目的：保證當日吧臺銷售貨物數(shù)量充足。）

A.根據(jù)銷售日報表中的結(jié)存數(shù)與吧臺每日存貨數(shù)量標準（實際存貨數(shù)量根據(jù)每日銷售來定），填寫領(lǐng)貨單。

B、領(lǐng)貨單需部門主管簽字方可生效。

C、去倉庫領(lǐng)取酒水，注意核對酒水的名稱，數(shù)量以及種類，領(lǐng)取人與發(fā)貨人都要在領(lǐng)貨單上簽字，保留好存根已備上賬，酒水領(lǐng)取后及時入柜，物品是指：領(lǐng)貨單、日報表、申購單

等表格、杯墊、吸管等。

4、存放酒水（目的：保證每位吧員都能知道酒水的存放準確位置，遵循先進先出的原則進行存放，以避免因酒水存放過期而造成浪費）

A．領(lǐng)回的酒水應(yīng)及時入柜，保證酒水的安全及清潔。

B．將酒水分類存放，需要冷藏的酒水，如啤酒，白葡萄酒，果汁，等放入冷藏柜中。

C．紅酒分名稱，毫升數(shù)分類平躺或倒放在柜內(nèi)或酒架上。D．洋酒與其他品種中的典型酒類放在展示柜上。

E．軟飲料分類入柜，茶葉存放在保險盒內(nèi)（并抽空余時間稱好裝于密封袋內(nèi)），茶品配料存放在保險瓶F內(nèi)，雞尾酒的配料也應(yīng)用獨立的柜子存放）。F．存放酒水要遵循先進先出的原則，避免過期而造成浪費。

G．吧臺物品存放標準指領(lǐng)取物品的存放位置，主要指客人不可視位置。5、吧臺物品擺放（目的：使擺放后更便于吸引客人和方便操作）A．洋酒、紅酒、擺放在展示臺上，注意造型美觀。

B.不長用的酒擺放在展示柜高處，以減少從高處取酒造成的麻煩。

C.酒杯的擺放分懸掛式與擺放式兩種，懸掛式的酒杯是懸掛在吧臺上方的酒架上，主要作用是裝飾吧臺（如果有酒架）。擺放式的酒杯擺放在展臺中的工作柜上，以方便使用。如：特飲杯，雞尾酒杯，古典杯和水杯等。

D.吧臺物品擺放標準指樣品設(shè)備等物品在客人可視位置的擺放標準。

5、檢查之前的準備工作及電器設(shè)施（目的：使工作得到檢查，避免因疏忽而造成工作遺漏。）

A．對之前的各項準備工作檢查一遍。

B．仔細檢查各類電器，燈光，冰柜，保險柜，熱水器，制冰機等的工作情況。。

C．發(fā)現(xiàn)任何工作不正常的設(shè)備要及時填寫工程維修單，交部門主管簽字后送交工程部，緊急維修可直接撥打工程部電話。二、營業(yè)中的服務(wù)

指從客人點酒水開始直至消費完酒水的整個吧臺酒水出品服務(wù)過程。1、站位

A.所有準備工作完成后，進入營業(yè)時間后，在無單據(jù)傳遞過來時，按標準站姿站立。

B．面帶微笑，姿態(tài)自然。2、接單

A.吧臺的出品原則是見單出品。B.收到出品單據(jù)后,誰收單誰出品。3、審核單據(jù)

A．收單后仔細審核單據(jù)的名稱，數(shù)量，規(guī)格以及備注欄。B．看單據(jù)是否填寫完整。C．審核無誤后方可出品。4、分類出品

A．先出成品類飲品，如：啤酒，洋酒，軟飲料，紅酒等。5、出品結(jié)束

A.所有單據(jù)上的物品都已出品完，將此單據(jù)放置在指定存放處或人保管，防止丟失。B．站位等待下一張單據(jù)的到來。三、營業(yè)后的工作

營業(yè)后的工作程序包括清理吧臺，做當日工作記錄和銷售日報表及明細帳本本，盤點，檢查關(guān)閉電器等。

1、清理吧臺（目的：使當日工作有始有終，保證吧臺清潔衛(wèi)生。）A．將地面垃圾清理干凈后，將垃圾桶內(nèi)垃圾清理干凈。B．把所有外放酒水放入柜中或庫中保存。

E．清洗吧臺，并用毛巾擦拭干凈。整理好各種單據(jù)歸位待用。2、做當日工作記錄（目的：使明日早班員工了解發(fā)生的特殊情況）A．對當日的特殊情況做好工作交接記錄（如：打碎酒水，客人寄存酒水等）。

B．對客人反映的一些出品上的重要問題也應(yīng)做好記錄，并報告主管3、做銷售日報表及明細賬（目的：能準確知道吧臺當日銷售額銷售量,為日后核查提供數(shù)據(jù)）A．先統(tǒng)計當日銷售的所有單據(jù)中的所有消耗品數(shù)量，金額。B．根據(jù)物品申領(lǐng)單在日報表上上賬。C．將統(tǒng)計的銷售數(shù)據(jù)在日報表上下賬。

D．將一上，一下得出來的結(jié)存數(shù)填寫清楚，并簽上姓名，在明日的日報表上將結(jié)存數(shù)填寫在上期結(jié)存數(shù)一欄。

E．根據(jù)銷售報表中的各種數(shù)據(jù)在做明細賬本。

F．登記完畢后，將日報表和明細賬本放入指定處保管。

4、盤點（目的：對當日銷售結(jié)存數(shù)進行盤點，確保當日出品數(shù)量是否準確。）A．以銷售日報表中的當日結(jié)存數(shù)進行當晚盤點工作。

B．盤點時核對結(jié)存數(shù)與實際剩余數(shù)量是否吻合，如有數(shù)量不符，核查并找出原因。上報主管。

5、檢查關(guān)閉電器

A．將所有酒柜，抽屜都鎖好，并再次檢查一遍是否有遺漏。

B．將不入柜的展示柜上的酒水數(shù)量和其他設(shè)備記錄于交接本上并與保安交接簽字。C．檢查所有電路，電器，除冰柜和保險柜外，所有電器都要關(guān)閉，制冰機等。D．關(guān)閉照明，鎖好門窗。

E．將做好的日報表及酒水領(lǐng)取交予主管，并等候主管開班后會議

擴展閱讀：吧臺培訓(xùn)計劃書

吧拿鐵內(nèi)吧工作計劃書

一、酒吧吧員個人形象與酒吧吧員工作職責(zé)；

1、吧員在吧臺內(nèi)外形象要求，儀容儀表要求（申購吧臺吧員的專用工裝）

2、養(yǎng)成見到客人、同事、上司打招呼為習(xí)慣；3、隨時清理身旁垃圾（紙杯、廢紙等）4、絕對服從上級領(lǐng)導(dǎo)；5、電腦單品的程序制度；

6、吧臺盤點和每月銷售存帳表的制作；7、果盤成本控制的方法、要點；

8、嚴守公司制度崗位操作規(guī)范及衛(wèi)生操作標準；9、營業(yè)前的工作準備，及班前例會10、營業(yè)結(jié)束后的收檔工作

11、一切以客人為中心，從客人的角度來看待問題。12、保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)。13、自己處理不了的事情及時轉(zhuǎn)報上級。

14、了解公司的五大禁令（飛單，毒品，戀愛，賭博，詆毀公司員工）

目的：讓員工知道什么事是必須做，什么事情絕不能做，熟悉自己的工作職責(zé)，以及提高個人形象和禮貌素質(zhì)二、相關(guān)部門間的合作：介紹平時需要聯(lián)系和合作的各部門及部門間的溝通，聯(lián)系部門間單據(jù)的使用1、倉庫（領(lǐng)料單、申購單、保修單）

3、咨客部（每日統(tǒng)計客人過期存酒，交予咨客臺。）6、樓面部（出品規(guī)范、存，取酒細則）

7、傳送部（出品為配合，出品配套跟用的物品）8、財務(wù)部（帳表錯誤查詢、月底盤點）

目的：讓員工認識到部門合作的重要性，能熟練跟各部門員工配合熟悉各項工作環(huán)節(jié)，配合要領(lǐng)。

友情提示：本文中關(guān)于《吧臺計劃書》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，吧臺計劃書：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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