吧臺(tái)日常行為規(guī)范和營(yíng)業(yè)守則
DD吧臺(tái)管理制度
A調(diào)酒師(直接上級(jí):吧臺(tái)主管)
1在吧臺(tái)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,積極開(kāi)展各項(xiàng)工作。2全面負(fù)責(zé)吧臺(tái)的各項(xiàng)監(jiān)督檢查。
3掌握各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的使用方法及維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。
4在日常工作中積極的推陳出新并把握雞尾酒的口感及配方。5負(fù)責(zé)所有物品的清點(diǎn)、登記、統(tǒng)籌。7做好每日銷(xiāo)售報(bào)表。
8在吧臺(tái)積極活躍的帶動(dòng)飲酒氛圍并適時(shí)的進(jìn)行雞尾酒促銷(xiāo)。
B吧員(直接上級(jí);吧臺(tái)主管)崗位職責(zé)
1在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生,檢查吧臺(tái)所有設(shè)備運(yùn)行是否正常,每周做一次全面大掃除。2開(kāi)班前檢查頭天營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目,并根據(jù)所需及時(shí)補(bǔ)充貨源。
3熟悉酒吧內(nèi)所有酒水的貨源、牌子及產(chǎn)地并知其口味,懂得其儲(chǔ)藏方式,飲用方式以及雞尾酒的調(diào)制方法。
4隨時(shí)注意吧臺(tái)內(nèi)所有用具的清潔衛(wèi)生,必須保證干凈、無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)。5出品時(shí)要保證快速、準(zhǔn)確、高質(zhì)量。
6前吧應(yīng)于顧客積極交流并保持好良好的關(guān)系,盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個(gè)人信息以便更周到的為客人服務(wù)。
7嚴(yán)格執(zhí)行見(jiàn)單出貨的要求,杜絕酒水出貨時(shí)的的差錯(cuò)。
8下班前認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄(盤(pán)點(diǎn)存貨),根據(jù)經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)提出第二天的酒水申購(gòu)數(shù)量。并將吧臺(tái)內(nèi)清潔做干凈,一切恢復(fù)正常后方可下班。
工作流程1、準(zhǔn)時(shí)打卡上班,不得遲到早退.
2、更換工裝掛好工作牌,按時(shí)到指定地點(diǎn)參加班前會(huì).3、清點(diǎn)酒水,檢查制冰機(jī)制冰情況及其它設(shè)備是否運(yùn)行正常.4、補(bǔ)充當(dāng)日所需酒水及物品。5、打掃吧臺(tái)內(nèi)所有清潔衛(wèi)生.7、照單按時(shí)按量準(zhǔn)確無(wú)誤地出貨。
11、隨時(shí)清潔酒瓶、酒杯等各種器具使之?dāng)[放有序,空瓶、空罐應(yīng)及時(shí)處理,做到臺(tái)面、
地面清潔.其中星期一全面打掃、整理,打掃死角等吧臺(tái)衛(wèi)生.周二整理冰箱、水柜,周三整理制12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后將吧臺(tái)清潔衛(wèi)生打掃干凈;并對(duì)所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)記錄,鎖好吧臺(tái)所有酒柜。13、吧臺(tái)出品工作程序:服務(wù)員喊單、遞單吧臺(tái)查單制作出品、存單服務(wù)員按實(shí)際出貨。
(二)領(lǐng)貨工作。
1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水(參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn))數(shù)量填寫(xiě)酒水領(lǐng)貨單,見(jiàn)表,送酒吧運(yùn)營(yíng)經(jīng)理簽名,拿到食品倉(cāng)庫(kù)交保管員取酒發(fā)貨
。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對(duì)名稱(chēng),以免造成誤差,領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對(duì)。食品(水果、果汁、牛奶、配料等)領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同。
2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞,領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。
需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時(shí),要按用量規(guī)格填寫(xiě)領(lǐng)貨單,再拿到管事部倉(cāng)庫(kù)交保管員發(fā)貨,領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。(三)補(bǔ)充酒水。
將領(lǐng)回來(lái)的酒水分類(lèi)堆好,需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則,即先領(lǐng)用的酒水先銷(xiāo)售使用,先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣(mài)給客人。以免因酒水存放過(guò)期而造成浪費(fèi)。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天,稍微疏忽都會(huì)引起不必要的浪費(fèi)。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對(duì)待的。(四)酒水記錄。
每個(gè)酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象,需要設(shè)立一本酒水記錄簿,稱(chēng)為:Barbook。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每個(gè)調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點(diǎn)數(shù)目,記錄在案,以便上級(jí)檢查。(五)酒吧擺設(shè)。
酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個(gè)原則,這就是美觀大方,有吸引力、方便工作和專(zhuān)業(yè)性強(qiáng),酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧,是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類(lèi)擺,開(kāi)胃酒,烈酒,餐后甜酒分開(kāi);二是價(jià)線最貴的與便宜的分開(kāi)擺,例如干色自蘭地,便宜的幾十塊錢(qián)一瓶,貴重的幾千塊錢(qián)一
瓶,兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙,可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛,使客人的感覺(jué)得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專(zhuān)用”散賣(mài)矚與陳列酒要分開(kāi),散賣(mài)酒要放在工作臺(tái)前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處,以減少?gòu)母咛幠萌【频穆闊。酒杯可分懸掛與擺放兩種,懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛,一般不使用,因?yàn)槟萌〔环奖,必要時(shí),取下后要擦凈再使用;擺放在工作臺(tái)位置的酒杯要方便操作,加冰塊的杯(柯林杯、平底杯)放在靠近冰桶的地方,不加冰塊的酒杯放在其他空位,啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。(六)調(diào)酒準(zhǔn)備。
1、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺(tái)前面,以備調(diào)制時(shí)取用。菠蘿汁、番前汁等,
2、水果裝飾物,橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用,面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用,紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中(因櫻桃是用糖水浸泡,表面太粘)備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用,以上幾種裝飾物都放在工作臺(tái)上。
3、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺(tái)上,量杯、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺(tái)前(吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放)。
為客人調(diào)酒
◆調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后要及時(shí)調(diào)酒,并應(yīng)注意以下事項(xiàng):◆調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)正確,動(dòng)作瀟灑,自然大方。
◆調(diào)酒師調(diào)酒時(shí),應(yīng)始終面對(duì)客人,去陳列柜取酒時(shí)應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身,否則被視為不禮貌!魢(yán)格按配方要求調(diào)制,如客人所點(diǎn)的酒水單上沒(méi)有的,應(yīng)征詢客人的意見(jiàn)而決定是否需要!粽{(diào)酒師調(diào)酒時(shí)要按規(guī)范操作。
◆調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中,對(duì)吧臺(tái)前的客人應(yīng)到滿一杯,其他客人斟倒八成滿即可!綦S時(shí)保持吧臺(tái)及操作臺(tái)的衛(wèi)生,用過(guò)的酒瓶應(yīng)及時(shí)放回原處,調(diào)酒工具應(yīng)及時(shí)清洗!舢(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中的酒水不足1/3時(shí),調(diào)酒師可建議客人再來(lái)一杯,起到推銷(xiāo)的作用!粽莆蘸谜{(diào)制各類(lèi)飲品的時(shí)間,不要讓客人久等
吧臺(tái)吧員工作程序
一、準(zhǔn)時(shí)上班
1、以換好制服為準(zhǔn),站隊(duì)。
2、站隊(duì)前檢查自己的儀容儀表,精神面貌。1)佩戴好工牌。
2)衣服要整潔,皮鞋要光亮,男發(fā)不過(guò)耳,女生頭發(fā)要扎緊。
3)站隊(duì)時(shí)不得東張西望,交頭接耳,應(yīng)雙手背后,目視前方,昂首挺胸,等待經(jīng)理主管召開(kāi)班前例會(huì)二、班前例會(huì)
1、點(diǎn)名:所有遲到、早退、例假、病假、事假、補(bǔ)假、曠工均以當(dāng)日考勤為準(zhǔn),按公司規(guī)定處理。2、認(rèn)真聽(tīng)取主管當(dāng)日的工作安排。1)清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍。
2)主管會(huì)指出員工在工作中的不足,大家應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取,加以改進(jìn)。3)認(rèn)真聽(tīng)取主管、經(jīng)理提出的每一項(xiàng)新的工作要求并嚴(yán)格執(zhí)行。
3、班前例會(huì)是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時(shí)間,大家必須嚴(yán)肅認(rèn)真,有任何建議及問(wèn)題會(huì)上應(yīng)及時(shí)提出。三、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作
1、認(rèn)真做好營(yíng)業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作是保證正常營(yíng)業(yè)運(yùn)作的重要部分。2、酒吧擺設(shè):
1)工具擺設(shè):工具擺設(shè)要合理,根據(jù)自己操作臺(tái)的實(shí)際情況而定,要順手可拿,方便取用。2)杯具擺設(shè):各類(lèi)不同杯具要分類(lèi)擺放整齊、美觀、實(shí)用,及時(shí)清理杯墊下衛(wèi)生。
3)支頭酒擺設(shè):將所有酒類(lèi)分類(lèi)擺放在陳列柜,陳列架等顯眼的位置,墊上杯墊,防止滑落。擺放要美觀,有條理。4、開(kāi)吧:
1)酒水盤(pán)點(diǎn):每日結(jié)業(yè)后,首先盤(pán)點(diǎn)酒水,盤(pán)查酒水?dāng)?shù)目是否與銷(xiāo)售溫和,核對(duì)領(lǐng)料單與貨物是否相符,有出入馬上匯報(bào)。
2)設(shè)備檢查:一進(jìn)吧臺(tái)首先檢查所有設(shè)備是否工作正常(如冰機(jī)、雪柜、風(fēng)柜、水柜),照明是否正常,杯具用具是否到位,不夠馬上去找。
3)原料準(zhǔn)備:補(bǔ)充酒水飲料,切制配料和飾物(如橙角、檸檬片、車(chē)?yán)遄拥龋z查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水諸如此類(lèi)的配料是否夠用。不夠馬上開(kāi)單領(lǐng)料。
4)吧臺(tái)衛(wèi)生:吧臺(tái)應(yīng)擦亮,陳列柜、酒柜、操作臺(tái)應(yīng)擦洗干凈,杯具、酒類(lèi)應(yīng)用杯布擦干凈,地面應(yīng)拖洗、擦干,保證吧臺(tái)無(wú)積水,檢查有無(wú)不良?xì)馕。一切參照衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。
5)工具的準(zhǔn)備:準(zhǔn)備好刀、氈板、調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等,(開(kāi)酒器、火機(jī)、筆)隨身帶,不要到需要使用時(shí)才發(fā)現(xiàn)沒(méi)有,影響服務(wù)質(zhì)量和出品的速度。四、營(yíng)業(yè)中
1、各項(xiàng)準(zhǔn)備工作做好后,面帶微笑,雙手背后,昂首挺胸,以飽滿的精神狀態(tài)迎接第一位客人或第一張單的到來(lái)。
2、迅速、精致、美味的出品,認(rèn)真遵照工作程序及規(guī)范工作。3、工作中動(dòng)作瀟灑,儀態(tài)優(yōu)美,姿勢(shì)干凈利落。
4、看清每一張單,絕對(duì)憑單出品,有任何疑難問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)主管予以解決,絕不能與客人或其它部門(mén)發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
5所有吧員必須做到見(jiàn)單出酒,不得先收錢(qián)后出酒。不得出完酒后在補(bǔ)單,不得和外場(chǎng)服務(wù)員有任何單據(jù)和現(xiàn)金的收售往來(lái)。
5、與同事及服務(wù)員有良好的配合和溝通,達(dá)到準(zhǔn)確快速的出品,任何情況下以出品為先。6、嚴(yán)格遵照酒譜要求規(guī)范出品,做到用料正確,用量精確,點(diǎn)綴、裝飾合理優(yōu)美。7、隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生。8、注意成本控制,杜絕浪費(fèi)。
9、正確的使用禮貌用語(yǔ)服務(wù)賓客或與上司及同事打招呼。10、維持酒吧的良好秩序。
1)不得招引與工作無(wú)關(guān)的人員進(jìn)入吧臺(tái)。
2)不與其他部門(mén)人員高聲談笑,在吧臺(tái)內(nèi)東倒西歪,挖鼻撓耳,做與工作無(wú)關(guān)之事。3)不得偷吃、偷拿、偷賣(mài)公司酒水,做違章舞弊之事。4)保持良好的精神面貌,做好一天的工作。
11、隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、吧臺(tái)衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。12、勤力、醒目、熱情周到的招待賓客。13、調(diào)酒過(guò)程:
1)先按配方把所需用的酒水找出來(lái)。
2)準(zhǔn)備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3)調(diào)酒、制作、出品。
4)清理工作臺(tái)面,將用完的酒水工具放回原處。五、收吧:1、注意火災(zāi)隱患:查看各處有無(wú)煙頭,熱爐是否關(guān)掉,插座是否松動(dòng)等。
2、清潔酒吧:每天的收吧清潔工作很多重要,一來(lái)保證酒吧無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)積水、無(wú)不良?xì)馕;二?lái)次日開(kāi)吧也相對(duì)輕松。
認(rèn)真清點(diǎn)酒水及做好盤(pán)點(diǎn)表,開(kāi)好次日營(yíng)業(yè)所需貨品領(lǐng)料單,并反復(fù)檢查。1)再次強(qiáng)調(diào),每日收吧盤(pán)點(diǎn)極其重要,必須認(rèn)真完成。2)根據(jù)當(dāng)日營(yíng)業(yè)量開(kāi)具領(lǐng)料單。3)短缺任何物品及時(shí)匯報(bào)主管予以申購(gòu)。
4)做完盤(pán)點(diǎn)表,簽名,連同小票、領(lǐng)料單、電腦匯總,吧臺(tái)鎖匙一齊保存好,每星期日銷(xiāo)售、領(lǐng)料一覽表,連同過(guò)去一周領(lǐng)料底單和匯總底單一起統(tǒng)計(jì)并報(bào)經(jīng)理驗(yàn)收簽字。3、工作中有任何疑點(diǎn)、難點(diǎn),及時(shí)與主管溝通,主管酌情予以解決。4、鎖好陳列柜,酒水、工具,再次檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
5、各項(xiàng)工作確認(rèn)檢查無(wú)誤,經(jīng)主管檢查確定后,寫(xiě)出當(dāng)日工作日志交由當(dāng)值主管,打卡下班。
酒吧的內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)
酒吧內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)主要包括內(nèi)部標(biāo)記和印刷的重要通告、酒單、推銷(xiāo)品種介紹;員工的個(gè)人推銷(xiāo)、口頭宣傳;裝飾和照明;服務(wù)人員的情緒和酒吧的氣氛;酒水和食物的色、香、味等。內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)工作是以客人一進(jìn)門(mén)便開(kāi)始的,客人進(jìn)來(lái)了,能否讓他留下并主動(dòng)消費(fèi),這是非常重要的。服務(wù)人員秀麗的外表、可愛(ài)的笑容、親切的間候主動(dòng)熱情的服務(wù)對(duì)留住客人是至關(guān)重要的。同時(shí),酒吧的環(huán)境和氣氛也左右著客人的去留?腿俗聛(lái)后,行之有效的營(yíng)銷(xiāo)手段及富有導(dǎo)向性的語(yǔ)言宣傳是客人消費(fèi)多少的關(guān)鍵。當(dāng)客人離座時(shí),服務(wù)員贈(zèng)給客人一份縮樣酒單或一塊小手帕、一個(gè)打火機(jī)、一盒火柴,當(dāng)然這上面都印有本酒吧的地址和電話,請(qǐng)客人作個(gè)紀(jì)念,歡迎其下次光顧或轉(zhuǎn)送給他的朋友。
另外,陳列也是內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)的手段。陳列品可以擺在吧臺(tái)的展覽柜里,也可以放在朝向大街的玻璃櫥窗里,也可以放在酒吧、餐廳入口的桌子上及房?jī)?nèi)的各個(gè)可裝飾的角落。陳列品藝術(shù)的存在對(duì)客人無(wú)疑是一種無(wú)聲的誘惑,同樣起到很好的促銷(xiāo)作用。
內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)還有一個(gè)不可忽略的,那就是酒吧的設(shè)計(jì)與裝飾,即該酒吧從外表上看是否能令人駐足?里面的環(huán)境和氣氛是否讓人感到舒適和親切?一般說(shuō)來(lái),令人頭暈?zāi)垦5拇萄蹮艄獠粫?huì)給人留下很好的印象,而怪異的搭配和強(qiáng)烈比對(duì)的色彩也不見(jiàn)得會(huì)帶來(lái)多好的效果。因此,酒吧在設(shè)計(jì)與裝飾時(shí),一定要請(qǐng)內(nèi)行、專(zhuān)家,決不要為節(jié)省小的支出而破壞了整個(gè)大局。行之有效的內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)可以產(chǎn)生多種良性效果:1,節(jié)省外部營(yíng)銷(xiāo)宣傳的費(fèi)用;
2,從同樣多的客人身上獲取更高的收入;3,提高利潤(rùn)率;
4,提高相關(guān)產(chǎn)品和服務(wù)的銷(xiāo)售額;5,有更多的令人滿意、效率高的員工。
內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)的成功可以加倍擴(kuò)大自己的生意。有位精明的管理者這樣說(shuō):“不向現(xiàn)有的客人宣傳,幾乎是有罪的!币虼,我們千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)這個(gè)機(jī)會(huì),這個(gè)機(jī)會(huì)能同時(shí)為我們?cè)炀腿貦C(jī)會(huì):其一,使客人在酒吧逗留期間最大限度地消費(fèi);其二,邀請(qǐng)他們?cè)賮?lái);其三,請(qǐng)他們代為宣傳我們的酒水和服務(wù)口
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吧臺(tái)人員日常行為規(guī)范
一:電腦開(kāi)關(guān)機(jī)時(shí)間的規(guī)范:
為了配合新餐廳開(kāi)業(yè),現(xiàn)對(duì)吧臺(tái)全體人員做出如下行為規(guī)范:
1:一樓收銀電腦與客情結(jié)合,開(kāi)發(fā)票電腦上午10:30---11:00開(kāi)機(jī),下午5:00左右開(kāi)機(jī).
2:二樓中午收銀電腦與發(fā)票電腦不開(kāi),晚上收銀電腦與客情結(jié)合,:
發(fā)票電腦在不開(kāi)票的情況下,一律不得開(kāi)機(jī).(特殊情況除外.)3:在不營(yíng)業(yè)的情況下,不允許私自打開(kāi)電腦玩游戲,聽(tīng)音樂(lè),包括打字游戲.如有違反則視同違紀(jì).視情節(jié)嚴(yán)重給予相應(yīng)處罰.
4:營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電腦及電源,避免不必要的能源浪費(fèi).二:儀容、儀表的規(guī)范:
男生齊耳短發(fā),不留胡須。女生盤(pán)發(fā),化淡妝。要統(tǒng)一著裝,上身襯衣、馬夾,下身統(tǒng)一深色長(zhǎng)褲,配戴好工號(hào)牌。三:各崗位職責(zé)要求:
收銀員:除做好收銀本職工作以外,負(fù)責(zé)吧臺(tái)及地面的清潔衛(wèi)生工作,協(xié)助酒水員做好酒水的儲(chǔ)存和整理工作等。
酒水員:在負(fù)責(zé)好酒水的入庫(kù)和出庫(kù)的工作,確保酒水的正常供應(yīng)之外,協(xié)助收銀和發(fā)票的打印工作以及瓶蓋的回收工作。吧臺(tái)全體人員除遵守以上規(guī)則以外,同時(shí)還必須遵守酒店的其他規(guī)章制度,不得行使其他特權(quán)。
201*年5月11日
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