餐飲部洗碗間管理制度

餐飲部洗碗間管理制度

為保證各班次的嚴(yán)格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴(yán)格遵守如下決定：一、工作時(shí)間：分為兩個(gè)班次（人員排班）：

早班：7：00所有餐用具清洗工作結(jié)束正常班：10：3014：0017：0021：00值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作結(jié)束值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作結(jié)束二、工作要求：

1、值班人員負(fù)責(zé)清洗值班時(shí)間內(nèi)前后臺(tái)臨時(shí)需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時(shí)做好消洗間區(qū)域內(nèi)的整潔、規(guī)范（潲水池隨時(shí)加蓋；清洗后的餐用具及時(shí)放置于保潔柜內(nèi)；）。

2、正常班負(fù)責(zé)清洗當(dāng)日營業(yè)時(shí)間內(nèi)所產(chǎn)生的所有餐用具；正常班人員在當(dāng)班時(shí)間內(nèi)須按要求隨時(shí)做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會(huì)議等大型接待”必須與值班人員一道做好收尾工作方可下班。

3、清洗要求：所有餐具必須經(jīng)過一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內(nèi)，隨時(shí)保持保潔柜清潔、衛(wèi)生；如未按要求清洗保潔，對(duì)相關(guān)責(zé)任人處人民幣5元/人次。

附：消毒程序：經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內(nèi)，池內(nèi)一次水放45片消毒片，浸泡10分鐘后再進(jìn)行熱水沖洗。

4、當(dāng)班所有需清洗的餐具必須嚴(yán)格按清洗要求進(jìn)行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/每人；5、值班人員若因不可抗拒原因?qū)е虏途卟荒芡耆�清洗完，�?yīng)告知值班管理人員并說明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5元/次。6、當(dāng)班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5元/每人。（以早退或曠工論處）

7、若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價(jià)進(jìn)行賠償。

8、因工作粗心，造成餐具清潔質(zhì)量不過關(guān)，食物殘?jiān)�、油漬未清潔徹底的，扣罰5元/個(gè)。9、值班人員未做好工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生的，扣5元/次。

工作流程操作規(guī)程要求與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備

1在每個(gè)洗池里放好水。

2在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。1-1水蓄八分滿。

2-1份量根據(jù)洗潔凈質(zhì)量而定。

2-2消毒片放45片，餐具浸泡時(shí)間為5分鐘。洗滌

1將樓面收入的餐具除渣，并分類設(shè)置，在清潔池里逐個(gè)清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分鐘后再放入水池清洗。

2將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內(nèi)，以備廚房樓面使用。2-1清潔后餐具要保持光潔無油跡。2-2餐具消毒合格率達(dá)95%。收市

1將未洗完的餐具有清水浸泡。2清潔地面和下水道。3物品擺放整齊。

2-1地面保持清潔，下水道保持清潔無雜物。

擴(kuò)展閱讀：201*年餐飲部洗碗間工作制度

管事部工作要求

職務(wù)：管事部洗碗工部門：餐飲部

直屬上司：廚師長，餐廳主管

工作摘要：清洗、消毒餐廚茶具，公共區(qū)域衛(wèi)生，食堂開關(guān)餐，衛(wèi)生等保證餐飲部能正常運(yùn)作。

一．洗碗工崗位職責(zé)

1.愛護(hù)酒店財(cái)物，清洗、放置餐具時(shí)做到輕拿輕放減少損耗，節(jié)約用水。2.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。

3.清潔餐廳、會(huì)議，大堂吧，茶藝及廚房和食堂的餐具、用具時(shí)，必須做到無污漬無油漬并潔白光亮，不帶雜物。

4.玻璃器皿、瓷器、煙缸需分開清洗，當(dāng)班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。不得留給第二天（特殊情況：當(dāng)班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。

5.嚴(yán)格執(zhí)行”四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。6.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

7.每班洗好后的廚房用具、餐具須分類放回或由其部門協(xié)助分類放回所屬區(qū)域。8.對(duì)備用餐具需要妥善保管，保持清潔衛(wèi)生。9.合理使用洗滌劑，杜絕浪費(fèi)。10.下班前清洗雜物架，洗碗臺(tái)，食堂，廚房過道及地面衛(wèi)生，并清除垃圾，保持工作環(huán)境的整潔。

11.嚴(yán)格按程序清潔、消毒餐具用具。

12.負(fù)責(zé)員工食堂，洗碗間，廚房及洗碗間門口過道的公共區(qū)域衛(wèi)生等。13.完成廚師長及餐廳主管分配其它清潔工作。

二．工作要求:

(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按順序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

(5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)主管處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。

(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，每天擦餐具柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)�污物，按時(shí)清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。(10)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

三．工作范圍及內(nèi)容：

一．洗碗間（包括清潔餐廳、廚房，茶藝的所有用具，洗碗間內(nèi)的餐具柜，地面，下水道，墻面，天花板，水池，洗碗機(jī)，窗戶，操作臺(tái)等一切設(shè)施設(shè)備。）二．食堂（餐具柜、地面、墻面，餐桌椅，布菲爐，水池等一切設(shè)施設(shè)備。）三．冷菜間門口過道至后門過道（每周二，周五擦洗樓道地墊。其余每天下班前必須清潔）。

四．每周三清潔餐廳布菲爐等自助餐用具。

四．工作程序：

一．洗碗前的準(zhǔn)備工每班提前十分鐘到崗，著穿整潔工作服進(jìn)入洗碗間。二．檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔，機(jī)器設(shè)備是否正常，檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。

三．打開自來水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。（按要求勾兌洗滌靈水和84消毒液）

四．提前十分鐘做好員工餐開餐前的準(zhǔn)備工作，如：準(zhǔn)備調(diào)料區(qū)的所需物品，布菲爐及粥鍋內(nèi)所需的熱水，酒精，電源等。用餐所需的充足餐具，餐巾紙等。五．協(xié)助廚師給員工餐上菜，并在員工用餐過程中監(jiān)督刷卡及收取用餐券，不斷巡視用餐情況，以便通知廚師隨時(shí)添加菜品。

六．確保整個(gè)員工餐用餐過程中臺(tái)面整潔，食品溫度，食品衛(wèi)生及充足等。

五.收尾工作：

一．清潔洗碗機(jī)。

二．清潔工作臺(tái)及墻面、地面、地溝，食堂所有公共設(shè)施等（一天兩次，下午下班前和晚餐收檔后都必須清潔）

三.垃圾處理完畢，將垃圾桶清潔蓋好。

四.收拾好餐具桶（盒），清洗用品等

五.關(guān)閉好門窗，電源，水源。

六．請(qǐng)廚師幫忙檢查衛(wèi)生及安全無誤后，由廚師在“洗碗間工作交接本”上簽字確認(rèn)后方可下班。

餐飲部工作管理?xiàng)l例

一．對(duì)于當(dāng)班工作不能按時(shí)完成的人員，延時(shí)加班不記考勤，并提出口頭警告，如影響部門正常運(yùn)轉(zhuǎn)應(yīng)處于20元50元罰款。

二．對(duì)部門及當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排的工作，有推諉或不能按要求完成的，應(yīng)處于20元50元罰款。

三．因個(gè)人原因照成酒店損失的，照價(jià)賠償，并處于20元100元罰款。四．當(dāng)巧遇部門生意旺季，工作量較大時(shí)，如員工有不滿情緒，推諉工作、抱怨、故意損壞酒店物品來消除怨氣等；不管是負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)，或是其他員工舉報(bào)，當(dāng)事人都將受到處罰；除賠償酒店損失以外，還將被處于50元100元罰款，情節(jié)嚴(yán)重的將參照員工手冊處理。

五．員工違反紀(jì)律被予以處罰開單的，如員工拒簽，可由開具處罰單者和第三證明人共同簽字生效。

六．如遇打架、偷竊、惡意造謠、人為損壞酒店形象及名譽(yù)的員工一律開除。七．下級(jí)須對(duì)上級(jí)無條件服從，如認(rèn)為上級(jí)安排的工作不合理，也須執(zhí)行完后再反映或越級(jí)投訴，不得以任何理由推諉或拒絕執(zhí)行，否則嚴(yán)肅處理。

八．如員工之間有矛盾或其它事情需向上級(jí)反應(yīng)，必須向部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)，不得越級(jí)。

九．員工個(gè)人工作表現(xiàn)將直接影響?yīng)劷鸱峙浼澳甑追旨t等。十．未盡事宜將遵照員工手冊辦理。

201*-5-23

北京旅居華僑餐飲部

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