西餐烹飪專業(yè)頂崗實習大綱

西餐烹飪專業(yè)實習大綱

一、實習目的

頂崗實習是落實黨和國家教育政策、是實施“工學結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式、是提高我校人才培養(yǎng)水平和實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的重要舉措，也是培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)和提高職業(yè)能力的重要環(huán)節(jié)。其主要任務是：

1、初步形成符合本專業(yè)特點的職業(yè)道德意識和行為習慣；2、樹立正確的就業(yè)意識和一定的創(chuàng)業(yè)意識；

3、學會交流溝通和團隊協(xié)作技巧，提高社會適應性；

4、進一步提高學習能力、實踐能力、創(chuàng)造能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力；樹立終身學習理念。

5、與專業(yè)有關(guān)的學習和培養(yǎng)。二、實習紀律與要求

1．思想重視，舉止文明，注意安全，遵紀守法；虛心向從事本專業(yè)工作的師傅學習；嚴格遵守實習單位各項規(guī)章制度。

2．實習內(nèi)容應全面具體，實習過程中應踏實認真，并合理安排時間。

3．深入調(diào)查研究，認真收集資料，在分類整理、對比分析的基礎(chǔ)上，綜合撰寫實習總結(jié)。

4.遵守實習單位的規(guī)章制度。不遲到、不早退、不曠工，實習期間要請事假，必須經(jīng)實習單位領(lǐng)導批準后方可離去；嚴禁喝酒、吸煙、談戀愛。

5．實習結(jié)束時，須取得實習單位的鑒定。三、實習地點

學校對學生頂崗實習實行統(tǒng)一安排，統(tǒng)一管理。原則上學校不接受學生自找單位頂崗實習。四、實習時間

第五、第六學期，具體見實習方案。五、實習內(nèi)容

1.西餐涼菜崗位工作。2．西餐熱菜崗位工作。3．西餐切肉房崗位工作。4．蔬菜部崗位工作。5．西餐汁部崗位工作。6．三文治和面包崗位工作。5、與專業(yè)相近的其他工作。六、實習具體安排

1、實習前準備

（1）每個同學在實習前要把二年來學過的知識復習、回憶一下，以達到鞏固所學知識的目的，尤其要對本專業(yè)的知識有一個比較全面、系統(tǒng)的了解；

（2）每個同學實習之前要對自己實習的重點有充分估計和把握。2、崗前培訓

在實習前，必須用一周時間對學生進行崗前培訓，了解企業(yè)基本情況以及實習崗位工作流程，使學生能盡快進入實習狀態(tài)。七、實習考核

專業(yè)實習評分采用優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格五級評分制，評分依

據(jù)為學生出勤情況、實習單位指導人員鑒定、實習總結(jié)撰寫情況。其中，各級評分依據(jù)為：

1、優(yōu)秀

實習期間內(nèi)按時出勤，未出現(xiàn)曠工現(xiàn)象；實習單位指導人員鑒定評價良好；專業(yè)實習總結(jié)1500字以上，內(nèi)容真實豐富、資料詳實，無抄襲杜撰現(xiàn)象。

2、良好

實習期間內(nèi)基本按時出勤，病假、事假提前請假；實習單位指導人員鑒定評價良好；專業(yè)實習總結(jié)1500字以上，內(nèi)容真實、比較豐富，無抄襲杜撰現(xiàn)象。

3、中等

實習期間內(nèi)基本按時出勤；實習單位指導人員鑒定評價較好；專業(yè)實習總結(jié)1500字以上，內(nèi)容真實，無抄襲杜撰現(xiàn)象。

4、及格

實習期間內(nèi)基本按時出勤；實習單位指導人員鑒定評價一般；專業(yè)實習總結(jié)基本達到要求。

5、不及格

實習期間內(nèi)未能按時出勤；實習單位指導人員鑒定評價不合格；專業(yè)實習總結(jié)未達到實習要求。

烹飪旅游系附：學生實習方案

烹飪專業(yè)學生實習計劃

時間學年周次學期/1-7學年8-14第一學15-21期/學年第二學期課題原料初加工鮮活海鮮原料管理制作汁醬圍邊點綴盛器制作預制菜品原料提前加工原料菜肴配制制作三文治面包產(chǎn)品甜品出品它力蓮和肉批烤制腌制和拌制冷菜肴配制冷調(diào)味汁醬熟料菜肴配料制作吊制湯類烹調(diào)調(diào)味制作菜肴原料熟處理適宜崗位切肉房汁部定期輪換（周）77蔬菜部71-7三文治和面包部78-14冷菜715-21

熱菜部

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西餐烹調(diào)技術(shù)教學大綱

（實訓部分）一．

一、課程的性質(zhì)和內(nèi)容

西餐烹調(diào)基礎(chǔ)的傳授西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識和制作技能的專業(yè)課程。主要教學內(nèi)容包括；西餐烹調(diào)概述，西餐廚房的組織，西餐廚房設(shè)備與工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基礎(chǔ)湯和少司，頭盤的制作，湯菜的制作，熱菜的制作，早餐，快餐與小吃等。2.課程的任務和要求

本課程的任務是；明確西餐烹調(diào)在飯店經(jīng)營中的重要地位和作用，掌握西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識與制作技能，并能熟練運用，制作常見西式菜肴。具體要求是；（1）了解西餐發(fā)展簡史及西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)，明確西餐廚師的職業(yè)標準，初

步掌握西餐主要菜式及特色。

（2）了解西餐廚房設(shè)備和工具的功能，掌握各種烹飪設(shè)備與工具的安全使用及

保養(yǎng)方法。

（3）初步掌握各類烹飪原料的選擇，保管及存儲方法，掌握各類原料的初步加

工方法，為制作各式西餐菜肴打下堅實的基礎(chǔ)

（4）了解西餐菜肴的方法，掌握各類西餐菜肴的原料配比及制作方法，明確制

作西餐菜肴的注意事項。

（5）了解西式早餐及快餐的種類，掌握西式早餐和快餐的制作方法。3.教學中應注意的問題

（1）貫徹理論聯(lián)系實際的原則，講練結(jié)合，注重西餐烹調(diào)理論與操作技能的融合。

（2）要本著以學生為主體的思想，盡量做到由具體到抽象講授知識，積極采用啟發(fā)式教學，引導學生逐步掌握知識和技能，激發(fā)學生的學習興趣，充分調(diào)動學生的學習主動性。

（3）要做到理論講授、教師示范、學生練習三者密切結(jié)合。在講授理論知識時，力求突出重點，深入淺出。

（4）操作示范時應選擇既有代表性，又有時代感的菜肴，力求舉一反三。（5）技能上要準確把握工藝要求，加強基本技能的訓練，幫助學生打下扎實的西餐烹調(diào)基礎(chǔ)。獨立制作常見西式菜肴。

說明（6）充分運用現(xiàn)場演示、圖片、多媒體電化教學和組織學生到西餐餐飲企業(yè)進行現(xiàn)場參觀學習等教學手段，加強直觀性教學的力度。二、課時分配表周次星期節(jié)次教學內(nèi)容訓練教學地作業(yè)學時點執(zhí)行情況3學生練習：蔬菜加工方法2烹調(diào)實實訓技能操室烹調(diào)實操室報告實訓技能報告4學生練習豬肉、雞肉加工的方法45魚柳加工練習2烹調(diào)實實訓技能操室烹調(diào)實操室報告實訓技能報告81、面糊炸魚條練習2、炸牡蠣佛打練習49學生練習紅酒煮牛扒2烹調(diào)實實訓技能操室烹調(diào)實操室報告實訓技能報告121、學生操作面糊炸魚條2、學生練習馬乃司、千島汁、布朗少司的制作416煎里脊牛扒（黑胡椒汁）練習2烹調(diào)實實訓技能操室烹調(diào)實操室報告實訓技能報告實訓技能報告191、燒牛肉沙拉、奶油蘑菇湯練習2、莫斯科紅菜湯練習4211、炒俄式牛柳絲練習2、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）練習4烹調(diào)實操室總計28節(jié)

三、課程內(nèi)容與要求

第四章內(nèi)容：西餐原料加工技術(shù)原料的初步加工：教學要求；

（一）原料初步加工工藝1.蔬菜原料的加工2.肉類原料的加工3.水產(chǎn)品原料的加工（二）煎盤的使用技巧1.臨灶操作的姿勢與要求2.煎盤的使用技巧

第五章內(nèi)容：西餐常用的烹調(diào)方法初步烹制和調(diào)味：1.白灼和預熱準備2.腌制準備3.炸制準備

第六章內(nèi)容：基礎(chǔ)湯和少司教學要求

1.明確基礎(chǔ)湯的分類，掌握基礎(chǔ)湯的制作工藝。

2.明確技術(shù)少司的分類方法，掌握基礎(chǔ)少司的制作工藝。教學內(nèi)容

（一）基礎(chǔ)湯的制作1.基礎(chǔ)湯的概述2.基礎(chǔ)湯的制作（二）基礎(chǔ)少司的制作1.少司的作用2.基礎(chǔ)少司的分類3.基礎(chǔ)少司的制作（三）頭盤的制作教學要求1.明確少司的作用與分類方法。2.掌握少司的概念與變化規(guī)律。

3.掌握少司與各類頭盤菜肴的制作工藝。教學內(nèi)容（一）調(diào)味汁1.蛋黃醬2.千島汁

（二）冷菜：燒牛肉沙拉湯菜的制作：教學要求

1.明確各類湯的概念、分類及特點。2.掌握各類湯菜的制作原料及制作工藝。教學內(nèi)容（一）奶油湯1.基礎(chǔ)湯奶油2.奶油蘑菇湯（二）蔬菜湯1.莫科斯紅菜湯

熱菜的制作：教學要求

1.掌握烹調(diào)方法的概念及使用范圍，能熟練運用各種烹調(diào)方法制作菜肴。2.掌握典型菜肴與名貴菜肴的制作方法。教學內(nèi)容

（一）熱菜制作工藝

炸、煎、炒、溫煮、煮、焯、蒸、燴、燜、扒、烤、（二）主菜

肉類：炒俄式牛柳絲練習、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）、面糊炸魚條練習、紅酒煮牛扒1.禽類

2.水產(chǎn)品類：炸牡蠣佛打、面糊炸魚條（三）薯類1.法式炸薯條2.薯泥3.杏仁薯4.煎薯餅5.炸薯片

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