實習廚師長競聘考核辦法

實習廚師長競聘考核辦法

為提高公司廚師管理隊伍的管理能力和技術水平，逐步形成優(yōu)秀人才脫穎而出、能上能下、富有競爭的選人用人機制，為公司的發(fā)展注入新的動力和活力，儲備人才，特制定此方案：

一、基本原則：

堅持德才兼?zhèn)洹⒆⒅貙嵖兊脑瓌t；公平、公開、公正、擇優(yōu)錄用的原則；堅持程序公開、員工公認、個人意愿服從公司調整安排的原則。二、組織機構：

組長：副組長：組員：三、組織部門：

企管部具體負責此次活動的組織。四、考核時間：

1、各店于3月1日之前將人員名單上報公司企管部。2、考核時間：3月3日3月5日五、考核地點：

***酒店六、競聘條件：

1、認同公司的企業(yè)文化和發(fā)展規(guī)劃；

2、具備所競聘崗位需要的專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗，有較強的管理組織、協(xié)調能力；3、有較強的事業(yè)心和責任感，堅持原則、敢于負責、作風正派、開拓進��；4、入職時間在3年以上；

5、具有中專以上文化學歷或初級以上技師職稱的，年齡50歲以下；七、選拔范圍：

1、公司各店廚房部副廚師長必須參加競聘考核；2、公司各店廚房部選拔推薦優(yōu)秀主管參加競聘考核。八、競聘人員：九、競聘名額：

競聘實習廚師長4名。十、競聘考核內容（500分）：按成績進行選拔

1、標準菜單的搭配、設計、毛利核算、成本控制（100分）：根據(jù)不同標準的菜單進行搭配、核算。

2、實踐考核（100分）：競聘選手特長展示，成品出品2個。3、廚務管理理論知識考核（100分）；

4、廚務管理競聘答辯演講（100分）：每位選手要求演講稿201*字，在5分鐘內演講完畢，從本人的優(yōu)勢、對廚務管理的理解及競聘成功后的工作思路和重點進行闡述。根據(jù)評委提出的2個問題進行現(xiàn)場答辯。5、管理能力民主測評（100分）；十一、實習期考核規(guī)定：

實習期為3個月，實習期結束由公司統(tǒng)一安排考核轉正；合格人員由公司統(tǒng)一安排工作�？己宋春细袢藛T恢復原職工作。十二、實習廚師長工作內容：1、廚師長崗位職責：

1）接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。

2）負責制定管理人員的工作職責，對管理人員進行考核和評估，根據(jù)其工作實施，提出獎懲意見，報部門審批、監(jiān)督和協(xié)調各班組之間的工作。

3）參與菜點規(guī)格，食品原料采購規(guī)格，食品原料加工規(guī)格的制定，負責制定標準菜譜，并慣徹實施。

4）負責廚房菜點的創(chuàng)新，開發(fā)和應用。并根據(jù)季節(jié)，市場貨源情況，有針對性的調整菜單和菜價。

5）指揮和協(xié)調各班組，做好各項開餐工作，進行現(xiàn)場督導，保證菜點的規(guī)格質量，出菜速度符合規(guī)定的要求。

6）開餐結束后，要督導各班組做好清理、儲藏、安全等工作。

7）親身負責大型宴會及重要客人的菜肴烹制和監(jiān)督烹制，并負責把好每一道菜點的質量關。8）督促并檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生，及時提醒下屬執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度，定期為下屬員工進行業(yè)務培訓。

9）根據(jù)本廚房廚師技術水平及特長，提出崗位人員的安排和調動方面的建議。10）簽署廚房有關的購菜單、領料單、考勤表、請假條及申請、申購單等。11）完成上級布置的其他工作2、廚師長考核內容及標準：（一）考核項目：營業(yè)指標、原材料成本指標、間接費用管控指標、人員流動率指標、員工評議、三效管理指標、出品質量考核、重大安全事故八項。

（二）考核標準

1）營業(yè)指標：按照店內分解下達的經(jīng)營任務指標，完成部分/未完成部分按考核工資，進行增減考核。

2）原材料成本指標：按照店內下發(fā)的原材料成本率指標36%數(shù)據(jù)考核，完成部分、未完成部分按考核工資，進行增減考核。

3）間接費用管控指標：按照店內下發(fā)的每月費用指標數(shù)據(jù)考核，（如：水、電、氣、低值易耗等）超出部分、節(jié)儉部分按考核工資，進行增減考核。

4）人員流動率：非正常離職1人考核10分；主管級以上人員流動1人考核20分。5）員工評議：每月進行一次民主測評，分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格；不合格者，采取一票否決制。

6）三效管理指標：按照公司和店內制定的三效內審嚴重和重大不合格標準，進行考核，嚴重不合格一次扣5分，重大不合格一次扣8分。

7）出品質量考核：

①部門各檔口，出品質量出現(xiàn)問題，負間接管理責任，按照相應的《管理人員管理責任制度》進行考核.

②因出品質量給公司造成嚴重和重大損失，影響公司形象聲譽的，采取一票否決制。8）重大安全事故：出現(xiàn)安全（消防安全、員工人身安全、食品安全、設備設施安全）事故，采取一票否決制。

二一二年二月二十八日

（附件一：廚師長工作流程）

附件一：廚師長工作流程：

日工作內容及標準項目早班按時到崗時間工作標準及內容按時打卡考勤，著裝規(guī)范整潔，符合中心的儀容儀表要求：①工作服干凈整潔，8:20紐扣要扣好，工號牌佩戴在上衣規(guī)定位置。②指甲干凈不留胡須③發(fā)不過耳，不可佩戴首飾④穿黑色皮鞋①按時參加點名，精神飽滿，著裝規(guī)范，列隊整齊，呼聲響亮。②工作服干凈整潔、紐扣要扣好，工號牌必須公正的佩戴在左胸前，指甲干凈，晨會餐前準與餐飲、11:008:20不留胡須，發(fā)不過耳，統(tǒng)一工裝，不可佩戴首飾，穿黑色皮鞋或布鞋。③檢查人員到崗情況，及時協(xié)調休班人員的崗位空缺，總結昨天的工作中出現(xiàn)的問題，顧客反饋的意見，菜品的質量問題總結和整改的措施。與服務人員的溝通昨天客人就餐的一些問題和要求，菜品的搭配質量，客人有什么特殊的要求，尤其當廚房出現(xiàn)菜品不全，出品速度較慢等情況時，餐廳做好對客人的解釋。對新菜品的推出要及時與服務員協(xié)調培訓，并且及時了解預定情況。及時了解會議與一些大型接待并及時為其提供菜譜、涼菜幾種，熱菜幾道、面11:00點、水果注意事項，了解各地區(qū)客人的菜品要求。時間、地點、人數(shù)、接待方案。8:50每日檢查消毒記錄，對不耐熱的餐具及玻璃容器用84消毒液1：200的比例浸泡15-20分鐘，并達到消毒目的。設備保養(yǎng)需要管家部給予指導和幫助，來保證廚房生產(chǎn)的設備正常使用。如廚房冰箱出現(xiàn)問題，就需管家部派人迅速進行維修，否則食物就會變質。電器設備營銷部溝廚房與營銷協(xié)調通餐具消毒設備檢查8：備的正常使用與保養(yǎng)，在生產(chǎn)過程中要嚴格操作規(guī)程。廚房內部的協(xié)調工作協(xié)調安排9:00\\16:30班組之間的溝通，如打荷使用的小料，砧板需要的各種主料、配料，蒸鍋需要的原料：如魚、時蔬、肉類，不要蒸老，或有不熟現(xiàn)象，要看好時間。如客人催菜服務員及時反映給打荷廚師，打荷人員要把菜品傳遞到灶臺，以最快的速度滿足客人的要求。砧板出來的菜及時傳遞給打荷人員，并交待好菜品注意的一些問題，是炒還是燒菜，客人的要求。檢查原料的購進，原料的價格、數(shù)量。蔬菜、肉類、海鮮的進貨質量是否標準。8:459:10蔬菜有無爛葉，肉類有無變質，海鮮有無變色，活海鮮有無死的現(xiàn)象。干貨料是否水分過大，調味料是否正規(guī)廠家的新出產(chǎn)品，不要有過期食品。11:0017:009:10檢查機械設備如：冰箱、壓面機、豆?jié){機、果汁機、爐灶、排風扇、油煙機等與操作工具。如：刀、板、炒鍋、沙勺等正常使用及衛(wèi)生清潔。倉庫領的原料要填寫領料單，按領料單上的數(shù)量、品種領貨，并檢查原料的質量、日期，確保出庫原料的衛(wèi)生營養(yǎng)。全面檢查廚房衛(wèi)生，地面干凈、無油污、水跡。墻面、玻璃、抹布、不銹鋼操衛(wèi)生檢查9:50作臺用具、下水道、油煙罩鋁合金、頂棚、櫥柜、調料車、冰箱、冰柜、燈具、門窗、電器設備和用具。鐵器放光、瓷器發(fā)亮、木漏本色，達到標準要求。菜品出品質量控制11:3013:30使用標準菜單來配置菜品，主料、配料，色、香、味、形、器、質的菜品要求，廚房把好成品菜出品質量關，味差、不熟、烹糊、刀工不精細，裝盤不合格，11:30-13:3017:15-20:30原材料驗收餐前設備檢查倉庫原料檢查17:15-20:30達不到標準菜肴不許上桌。11:30根據(jù)本酒店的經(jīng)營檔次來制定標準菜單，如：一張300元的標準菜單①六涼碟②特色菜兩種，家常菜2種，海鮮菜兩種，家禽菜一種，畜肉類一種，時蔬一種，地方菜一種，葷冷菜一種，滋補湯類一種，風味面食一種，軟飲菜一種，水果一種，分吃菜一種。成本165元，售價300元，利潤135元，毛利率45%。1、①本店特色菜②高檔菜③海鮮④肉類⑤蔬菜⑥水果⑦湯菜類⑧面點⑨涼菜⑩11:30-13:30炸菜17:1520:302、零點菜品的加工標準：①高檔菜50%②暢銷菜肴45%③滯銷菜肴30%④低檔菜肴40%⑤點心50%。按照菜品的加工標準制定零點菜單。菜品的數(shù)量嚴格按照零點菜譜的重量克數(shù)。保證成品菜的出品質量。菜單設計班中服務零點菜單設計13:3017:15-20:30冰柜原料存放存入冰箱的原料，擺放整齊分先后順序分檔存放，冷凍食品放入-6度的冰箱存放。保鮮原料放入0度的恒溫柜，生熟隔離，食品與天然冰隔離，海產(chǎn)品與肉類隔離，成品與半成品隔離，保鮮盒加蓋，或封保鮮膜保存。日盤存檢查20:30冰箱內的所有原料進行日盤檢查或干貨、調料、蔬菜、面食、活海鮮、熟食、水果、半成品不能漏盤。盤點表字跡清晰、準確無誤。①據(jù)接待的重要、標準、要求、人數(shù)、地區(qū)、民族、習好來設計菜單。如1000元宴席，10人量。②開胃小菜六種，特色菜兩種，家常菜3道，海鮮菜2道，畜肉菜1道，禽肉重要接待餐單設計10:30-11:3017:00-17:30菜1道，時蔬2道，地方菜2道，軟飲1道，素食涼菜1道，高檔菜1道，風味面食2道，水果3種分吃，滋補湯類1道。③毛利控制45%④成本控制：以當天原料的采購價格來控制成本。⑤上菜控制，接到上菜的通知5分鐘內上第一道高檔菜、大菜，再按順序上菜。⑥1000元宴席，成本550元，利潤450元，毛利45%海鮮缸管理8:50按規(guī)定檢查海鮮缸的水質、濃度、海鮮的品種，每天的進貨價格，對死海鮮的處理保存，海鮮港的衛(wèi)生及周圍的衛(wèi)生。對廚房的設備，設置安全檢查，水、電、煤氣安全檢查，使用操作過程中的安安全檢查隨即檢查全檢查。如液化氣開關沒關好，煤氣管道漏氣，電源不關，機器設備用完后沒關電源，地面有積水，壓面機、和面機不按操作規(guī)范使用。處理客人投訴11:30-1:3017:15-20:30確屬菜品質量問題，則直接向顧客說明原因，接受退菜，讓客人滿意，應對出現(xiàn)問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應糾正和避免類似情況的措施，上報備案，確保不再發(fā)生類似情況。用品用具申購，廚師長寫申購計劃，由部門經(jīng)理簽字，再由總經(jīng)理簽字審批方原材料申購20:30可購買。食品、蔬菜申購由廚房工作人員報申購計劃，廚師長簽字，由采購人員購買。節(jié)能降耗全程廚房不能長流水，常明燈，人走燈滅，煤氣不用立即把閥門關閉，上菜完畢立即關閉排煙系統(tǒng)。每天晚上下班前開管理人員班后會，對一天的工作進行總結。灶臺主管、砧板餐后收班后會20:30主管、涼菜主管、打荷主管、面食主管、粗加工主管、副廚師長對每個崗位的工作進行總結。解決每個崗位的問題，并對明天的工作安排與準備。檔下班13:4020:40工作安排完畢并有值班人員值班，到員工更衣室換下工裝，打卡考勤后從員工通道下班。

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實習廚師長競聘考核辦法

為提高公司廚師管理隊伍的管理能力和技術水平，逐步形成優(yōu)秀人才脫穎而出、能上能下、富有競爭的選人用人機制，為公司的發(fā)展注入新的動力和活力，儲備人才，特制定此方案：

一、基本原則：

堅持德才兼?zhèn)洹⒆⒅貙嵖兊脑瓌t；公平、公開、公正、擇優(yōu)錄用的原則；堅持程序公開、員工公認、個人意愿服從公司調整安排的原則。二、組織機構：

組長：副組長：組員：三、組織部門：

企管部具體負責此次活動的組織。四、考核時間：

1、各店于3月1日之前將人員名單上報公司企管部。2、考核時間：3月3日3月5日五、考核地點：

張店大酒店六、競聘條件：

1、認同公司的企業(yè)文化和發(fā)展規(guī)劃；

2、具備所競聘崗位需要的專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗，有較強的管理組織、協(xié)調能力；3、有較強的事業(yè)心和責任感，堅持原則、敢于負責、作風正派、開拓進�。�4、入職時間在3年以上；

5、具有中專以上文化學歷或初級以上技師職稱的，年齡50歲以下；七、選拔范圍：

1、公司各店廚房部副廚師長必須參加競聘考核；2、公司各店廚房部選拔推薦優(yōu)秀主管參加競聘考核。八、競聘人員：九、競聘名額：

競聘實習廚師長4名。十、競聘考核內容（500分）：按成績進行選拔

1、標準菜單的搭配、設計、毛利核算、成本控制（100分）：根據(jù)不同標準的菜單進行搭配、核算。

2、實踐考核（100分）：競聘選手特長展示，成品出品2個。3、廚務管理理論知識考核（100分）；

4、廚務管理競聘答辯演講（100分）：每位選手要求演講稿201*字，在5分鐘內演講完畢，從本人的優(yōu)勢、對廚務管理的理解及競聘成功后的工作思路和重點進行闡述。根據(jù)評委提出的2個問題進行現(xiàn)場答辯。5、管理能力民主測評（100分）；十一、實習期考核規(guī)定：

實習期為3個月，實習期結束由公司統(tǒng)一安排考核轉正；合格人員由公司統(tǒng)一安排工作�？己宋春细袢藛T恢復原職工作。十二、實習廚師長工作內容：1、廚師長崗位職責：

1）接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。

2）負責制定管理人員的工作職責，對管理人員進行考核和評估，根據(jù)其工作實施，提出獎懲意見，報部門審批、監(jiān)督和協(xié)調各班組之間的工作。

3）參與菜點規(guī)格，食品原料采購規(guī)格，食品原料加工規(guī)格的制定，負責制定標準菜譜，并慣徹實施。

4）負責廚房菜點的創(chuàng)新，開發(fā)和應用。并根據(jù)季節(jié)，市場貨源情況，有針對性的調整菜單和菜價。

5）指揮和協(xié)調各班組，做好各項開餐工作，進行現(xiàn)場督導，保證菜點的規(guī)格質量，出菜速度符合規(guī)定的要求。

6）開餐結束后，要督導各班組做好清理、儲藏、安全等工作。

7）親身負責大型宴會及重要客人的菜肴烹制和監(jiān)督烹制，并負責把好每一道菜點的質量關。8）督促并檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生，及時提醒下屬執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度，定期為下屬員工進行業(yè)務培訓。

9）根據(jù)本廚房廚師技術水平及特長，提出崗位人員的安排和調動方面的建議。10）簽署廚房有關的購菜單、領料單、考勤表、請假條及申請、申購單等。11）完成上級布置的其他工作2、廚師長考核內容及標準：（一）考核項目：營業(yè)指標、原材料成本指標、間接費用管控指標、人員流動率指標、員工評議、三效管理指標、出品質量考核、重大安全事故八項。

（二）考核標準

1）營業(yè)指標：按照店內分解下達的經(jīng)營任務指標，完成部分/未完成部分按考核工資，進行增減考核。

2）原材料成本指標：按照店內下發(fā)的原材料成本率指標36%數(shù)據(jù)考核，完成部分、未完成部分按考核工資，進行增減考核。

3）間接費用管控指標：按照店內下發(fā)的每月費用指標數(shù)據(jù)考核，（如：水、電、氣、低值易耗等）超出部分、節(jié)儉部分按考核工資，進行增減考核。

4）人員流動率：非正常離職1人考核10分；主管級以上人員流動1人考核20分。5）員工評議：每月進行一次民主測評，分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格；不合格者，采取一票否決制。

6）三效管理指標：按照公司和店內制定的三效內審嚴重和重大不合格標準，進行考核，嚴重不合格一次扣5分，重大不合格一次扣8分。

7）出品質量考核：

①部門各檔口，出品質量出現(xiàn)問題，負間接管理責任，按照相應的《管理人員管理責任制度》進行考核.

②因出品質量給公司造成嚴重和重大損失，影響公司形象聲譽的，采取一票否決制。8）重大安全事故：出現(xiàn)安全（消防安全、員工人身安全、食品安全、設備設施安全）事故，采取一票否決制。

二一二年二月二十八日

（附件一：廚師長工作流程）

附件一：廚師長工作流程：

日工作內容及標準項目早班按時到崗時間工作標準及內容按時打卡考勤，著裝規(guī)范整潔，符合中心的儀容儀表要求：①工作服干凈整潔，8:20紐扣要扣好，工號牌佩戴在上衣規(guī)定位置。②指甲干凈不留胡須③發(fā)不過耳，不可佩戴首飾④穿黑色皮鞋①按時參加點名，精神飽滿，著裝規(guī)范，列隊整齊，呼聲響亮。②工作服干凈整潔、紐扣要扣好，工號牌必須公正的佩戴在左胸前，指甲干凈，晨會餐前準與餐飲、11:008:20不留胡須，發(fā)不過耳，統(tǒng)一工裝，不可佩戴首飾，穿黑色皮鞋或布鞋。③檢查人員到崗情況，及時協(xié)調休班人員的崗位空缺，總結昨天的工作中出現(xiàn)的問題，顧客反饋的意見，菜品的質量問題總結和整改的措施。與服務人員的溝通昨天客人就餐的一些問題和要求，菜品的搭配質量，客人有什么特殊的要求，尤其當廚房出現(xiàn)菜品不全，出品速度較慢等情況時，餐廳做好對客人的解釋。對新菜品的推出要及時與服務員協(xié)調培訓，并且及時了解預定情況。及時了解會議與一些大型接待并及時為其提供菜譜、涼菜幾種，熱菜幾道、面11:00點、水果注意事項，了解各地區(qū)客人的菜品要求。時間、地點、人數(shù)、接待方案。8:50每日檢查消毒記錄，對不耐熱的餐具及玻璃容器用84消毒液1：200的比例浸泡15-20分鐘，并達到消毒目的。設備保養(yǎng)需要管家部給予指導和幫助，來保證廚房生產(chǎn)的設備正常使用。如廚房冰箱出現(xiàn)問題，就需管家部派人迅速進行維修，否則食物就會變質。電器設備營銷部溝廚房與營銷協(xié)調通餐具消毒設備檢查8：備的正常使用與保養(yǎng)，在生產(chǎn)過程中要嚴格操作規(guī)程。廚房內部的協(xié)調工作協(xié)調安排9:00\\16:30班組之間的溝通，如打荷使用的小料，砧板需要的各種主料、配料，蒸鍋需要的原料：如魚、時蔬、肉類，不要蒸老，或有不熟現(xiàn)象，要看好時間。如客人催菜服務員及時反映給打荷廚師，打荷人員要把菜品傳遞到灶臺，以最快的速度滿足客人的要求。砧板出來的菜及時傳遞給打荷人員，并交待好菜品注意的一些問題，是炒還是燒菜，客人的要求。檢查原料的購進，原料的價格、數(shù)量。蔬菜、肉類、海鮮的進貨質量是否標準。8:459:10蔬菜有無爛葉，肉類有無變質，海鮮有無變色，活海鮮有無死的現(xiàn)象。干貨料是否水分過大，調味料是否正規(guī)廠家的新出產(chǎn)品，不要有過期食品。11:0017:009:10檢查機械設備如：冰箱、壓面機、豆?jié){機、果汁機、爐灶、排風扇、油煙機等與操作工具。如：刀、板、炒鍋、沙勺等正常使用及衛(wèi)生清潔。倉庫領的原料要填寫領料單，按領料單上的數(shù)量、品種領貨，并檢查原料的質量、日期，確保出庫原料的衛(wèi)生營養(yǎng)。全面檢查廚房衛(wèi)生，地面干凈、無油污、水跡。墻面、玻璃、抹布、不銹鋼操衛(wèi)生檢查9:50作臺用具、下水道、油煙罩鋁合金、頂棚、櫥柜、調料車、冰箱、冰柜、燈具、門窗、電器設備和用具。鐵器放光、瓷器發(fā)亮、木漏本色，達到標準要求。菜品出品質量控制11:3013:30使用標準菜單來配置菜品，主料、配料，色、香、味、形、器、質的菜品要求，廚房把好成品菜出品質量關，味差、不熟、烹糊、刀工不精細，裝盤不合格，11:30-13:3017:15-20:30原材料驗收餐前設備檢查倉庫原料檢查17:15-20:30達不到標準菜肴不許上桌。11:30根據(jù)本酒店的經(jīng)營檔次來制定標準菜單，如：一張300元的標準菜單①六涼碟②特色菜兩種，家常菜2種，海鮮菜兩種，家禽菜一種，畜肉類一種，時蔬一種，地方菜一種，葷冷菜一種，滋補湯類一種，風味面食一種，軟飲菜一種，水果一種，分吃菜一種。成本165元，售價300元，利潤135元，毛利率45%。1、①本店特色菜②高檔菜③海鮮④肉類⑤蔬菜⑥水果⑦湯菜類⑧面點⑨涼菜⑩11:30-13:30炸菜17:1520:302、零點菜品的加工標準：①高檔菜50%②暢銷菜肴45%③滯銷菜肴30%④低檔菜肴40%⑤點心50%。按照菜品的加工標準制定零點菜單。菜品的數(shù)量嚴格按照零點菜譜的重量克數(shù)。保證成品菜的出品質量。菜單設計班中服務零點菜單設計13:3017:15-20:30冰柜原料存放存入冰箱的原料，擺放整齊分先后順序分檔存放，冷凍食品放入-6度的冰箱存放。保鮮原料放入0度的恒溫柜，生熟隔離，食品與天然冰隔離，海產(chǎn)品與肉類隔離，成品與半成品隔離，保鮮盒加蓋，或封保鮮膜保存。日盤存檢查20:30冰箱內的所有原料進行日盤檢查或干貨、調料、蔬菜、面食、活海鮮、熟食、水果、半成品不能漏盤。盤點表字跡清晰、準確無誤。①據(jù)接待的重要、標準、要求、人數(shù)、地區(qū)、民族、習好來設計菜單。如1000元宴席，10人量。②開胃小菜六種，特色菜兩種，家常菜3道，海鮮菜2道，畜肉菜1道，禽肉重要接待餐單設計10:30-11:3017:00-17:30菜1道，時蔬2道，地方菜2道，軟飲1道，素食涼菜1道，高檔菜1道，風味面食2道，水果3種分吃，滋補湯類1道。③毛利控制45%④成本控制：以當天原料的采購價格來控制成本。⑤上菜控制，接到上菜的通知5分鐘內上第一道高檔菜、大菜，再按順序上菜。⑥1000元宴席，成本550元，利潤450元，毛利45%海鮮缸管理8:50按規(guī)定檢查海鮮缸的水質、濃度、海鮮的品種，每天的進貨價格，對死海鮮的處理保存，海鮮港的衛(wèi)生及周圍的衛(wèi)生。對廚房的設備，設置安全檢查，水、電、煤氣安全檢查，使用操作過程中的安安全檢查隨即檢查全檢查。如液化氣開關沒關好，煤氣管道漏氣，電源不關，機器設備用完后沒關電源，地面有積水，壓面機、和面機不按操作規(guī)范使用。處理客人投訴11:30-1:3017:15-20:30確屬菜品質量問題，則直接向顧客說明原因，接受退菜，讓客人滿意，應對出現(xiàn)問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應糾正和避免類似情況的措施，上報備案，確保不再發(fā)生類似情況。用品用具申購，廚師長寫申購計劃，由部門經(jīng)理簽字，再由總經(jīng)理簽字審批方原材料申購20:30可購買。食品、蔬菜申購由廚房工作人員報申購計劃，廚師長簽字，由采購人員購買。節(jié)能降耗全程廚房不能長流水，常明燈，人走燈滅，煤氣不用立即把閥門關閉，上菜完畢立即關閉排煙系統(tǒng)。每天晚上下班前開管理人員班后會，對一天的工作進行總結。灶臺主管、砧板餐后收班后會20:30主管、涼菜主管、打荷主管、面食主管、粗加工主管、副廚師長對每個崗位的工作進行總結。解決每個崗位的問題，并對明天的工作安排與準備。檔下班13:4020:40工作安排完畢并有值班人員值班，到員工更衣室換下工裝，打卡考勤后從員工通道下班。

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