傳菜部培訓(xùn)資料

傳菜部培訓(xùn)資料

一、什么是傳菜部

就是負(fù)責(zé)把出品部的菜式輸送到樓面，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及

清理工作，屬樓面與出品部的傳遞部門。主要承接樓面與出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

二、端托盤服務(wù)技能

1、端托盤的技法：端托盤是餐傳菜員用來傳菜的常用手段，是其必須

掌握的基本操作技能。

（1）單手托盤技法（輕托）：伸出左手，掌心向上，五指分開。平托于托盤底部正中央，右手扶住托盤邊緣，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。

（2）雙手托盤技法（重托）：將托送的物品依照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。

2、端托盤行走要領(lǐng)：

（1）常步：常步即使用平常行進(jìn)的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。快步主要是端送需要熱吃的菜肴，如普寧炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。

3、端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。

三、傳菜部的工作事項

1、開市工作：

(1)檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、家私柜衛(wèi)生等）(2)擺好醬料:（蒜蓉白醋、乳豬醬、鼓油、鹽水等）

(3)配醬料的傳菜員檢查醬料是否夠當(dāng)天使用，不夠通知部長，由部長負(fù)責(zé)填寫領(lǐng)料單去倉庫領(lǐng)取。(4)檢查工作用具是否夠用及時清理(如三寸碟、湯勺、酒精爐等）。(5)在出品部上雜處拿今天的煲仔飯放在飯車進(jìn)行保溫處理。2、飯市過程中：

(1)當(dāng)出單機(jī)來菜單時,配醬料的傳菜員應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，放置于醬料臺上。

(2)出品部出菜時，傳菜員報單，傳菜部長劃掉菜品名稱,傳菜員蓋上菜蓋才可端著托盤出菜。

(3)溝通與協(xié)調(diào)：及時將樓面對出菜的要求告之出品部，潔清菜和急推菜及時告知樓面點菜主管，將客人需要退掉并重新做的菜品及時通知出品部，將客人需要代加工菜肴及時告知出品部，處理樓面催菜時與出品部協(xié)調(diào)。

(4)如果見一張單15分鐘一個菜都還沒有出，傳菜部長要及時催菜。

3、收市工作：

(1)整理今天的菜單后交給財務(wù)部。(2)搞衛(wèi)生。（清洗托盤菜蓋、拖樓梯、傳菜電梯、洗飯車、洗地、整理工作臺面、整理家私柜等）

(3)鎖家私柜、關(guān)出單機(jī)、關(guān)電扇、關(guān)燈、鎖門。

四、傳菜部的注意事項：

1、（1）看清出品部小票和傳菜部菜單上的菜名、臺號要相符。（2）盤子周圍要干凈。

（3）菜品所配的醬料和家私一定要正確。（4）所有的菜式都要加菜蓋。（5）必須要知道所傳菜名。

（6）傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的傳菜口（臺號）時，必須確認(rèn)菜單核實無誤，方可把菜給服務(wù)員，用印章蓋點，如單上沒有這個菜品，立即退回四樓傳菜電梯交予傳菜部長處理（一樓大廳的立即退回傳菜總部交由傳菜部長處理），切不可擅作主張，自行處理。

（7）傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)。

（8）客房送餐的菜，要在收銀臺備零錢。2、傳菜員的“八不傳菜”的基本內(nèi)容如下:（1）出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。（2）數(shù)量、分量不足者不傳。（3）盤子、碗邊不干凈不傳。

（4）不符合點菜主管注明的要求者不傳。（5）相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。（6）菜單上沒有的菜不傳。（7）叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。（8）餐具破損有殘次者不傳。

五、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。2、熟悉酒店的臺號和包間名稱。3、保證對號上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、準(zhǔn)備當(dāng)天醬料、家私等。6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、做好樓面和出品部聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

六、包飯宴席的注意事項：

1、要提前準(zhǔn)備與菜品相隨的醬料或家私到包間或宴會廳。2、傳菜部長要提前與樓面溝通，劃出崗位安排表，并帶領(lǐng)傳菜員認(rèn)清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。

3、傳菜員一切聽從傳菜部長的指揮，不可亂上菜，傳菜部長要提前了解或熟記菜譜，以免上錯菜造成失誤或控制不住上菜順序。

4、傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。

七、客房送餐服務(wù)：

1、把客人所要菜和所配醬料、器皿準(zhǔn)備齊全后，拿上送餐單，蓋好菜蓋。

2、去收銀臺備好零錢送往客房。

3、傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進(jìn)入房間，出門的時候記得要輕聲關(guān)上門。

4、傳菜員把收好的錢交回收銀臺。

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傳菜部培訓(xùn)資料

孝柳陽光大酒店（201*年）

傳菜部長崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜部長直接上級：樓面經(jīng)理

行政上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：劃單員、傳菜員

一、開市工作檢查內(nèi)容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡2、餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全4、劃單筆和白板筆是否備好

5、傳菜部相關(guān)器具（酒精爐、湯勺等）是否備好6、快餐室內(nèi)各種用具是否備齊全7、沽清單是否及時提交給領(lǐng)班8、小菜、調(diào)料是否備足

9、檢查員工儀容儀表是否良好

10、熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容

1、是否檢查服務(wù)員開的點菜單有否錯漏2、是否對廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測3、出菜時是否核對點菜單，準(zhǔn)確無誤

4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜5、調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時上桌6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓8、菜肴是否準(zhǔn)確無誤迅速及時送達(dá)客人桌旁9、是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員10、特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌11、營業(yè)中是否隨時注意傳菜口衛(wèi)生

12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)13、對需報斤兩菜式是否及時，準(zhǔn)確報之收銀臺及客人14、對中途沽清菜式，是否及時告之組長、服務(wù)員15、高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作

16、客房送餐的菜要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房17、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊三、收市工作檢查內(nèi)容

1、托盤是否清潔干凈。2、酒精爐是否清潔干凈。

3、各種調(diào)料是否存放好。4、單據(jù)是否有專人對，并做到準(zhǔn)確無誤。5、相關(guān)器具是否收拾好6、消毒柜內(nèi)餐具是否協(xié)助整理補(bǔ)充7、保潔柜是否全部關(guān)閉8、相關(guān)電源是否正確關(guān)閉

傳菜部劃單員（組長）崗位職責(zé)

崗位名稱：劃單員（組長）直接上級：傳菜部長直接下級：傳菜員行政上級：餐飲部經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1、熟悉所有出品部出品的品種、類型及色、香味型、為出品質(zhì)量（衛(wèi)生、色澤、造型）把最后一關(guān)；2、熟悉掌握餐廳臺號、序號、及分布情況；

3、熟悉各種菜式所跟配的汁醬，佐料，保證菜品的完整性；4、做好廚房與餐廳的溝通工作：（1）開餐期間接好電話和對講機(jī)（2）及時將前廳對出菜的要求告知廚房（3）潔清菜及時告知餐廳部長和吧臺（4）將客人特殊要求制作的菜肴及時告知廚房(5)處理客人催菜及時與廚房協(xié)調(diào)(6)及時到收銀臺寫上臨時沽清;

5、熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；

6、負(fù)責(zé)協(xié)助上級和理調(diào)度樓層傳菜員工作；

7、根據(jù)程序保證所有菜能標(biāo)準(zhǔn)，順利送至賓客；根據(jù)下單的時間，及時催菜

8、同出品部相關(guān)人員多學(xué)習(xí)與溝通菜品相關(guān)知識；9、完成上級交辦的其他工作；

10、工作期間如無特殊原因不能隨意離開工作崗位，如隨意離開似為脫崗。

傳菜員崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜員、直接上級、劃單員行政上級：餐飲部經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1、熟悉餐廳臺號、序號、包間分面號；2、熟悉各菜式所跟配的汁醬；

3、熟悉本部的入單及出品各種程序；

4、服從上級布置的當(dāng)餐主要任務(wù)，以及重要賓客和宴會的傳菜注意事項；

5、保證所有用品的清潔，如：茶蓋、托盤、餐車、酒精爐等；

6、根據(jù)訂單和上級安排，將菜準(zhǔn)確無誤的傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號；

7、掌握餐車、酒精爐等的更換及意外應(yīng)急措施；8、做好廚房和餐廳的溝通工作；

9、協(xié)助前臺服務(wù)員撤換餐具，整理空瓶、罐保持各備餐間的整潔；

10、負(fù)責(zé)備餐間的情節(jié)衛(wèi)生工作；

一、什么是傳菜部

就是負(fù)責(zé)把廚房的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備

工作及清理工作，屬餐廳與廚房的傳遞部門。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。二、端托盤服務(wù)技能

1、端托盤的技法：端托盤是餐飲服務(wù)員用來為顧客端送物品的常用

手段，是其必須掌握的基本操作技能。（1）單手托盤技法：單手端托盤適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝、運送物品，將少量、小型的餐點飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務(wù)顧客。單手托盤的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開。手掌形成凹型中空，掌心不能與盤底接觸。用五指指尖與掌根部托住托盤，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。（2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運送以長方形托盤來盛裝的量多、質(zhì)重的餐點、飲料及餐具器皿等，以方便餐飲服務(wù)人員往來于廚房與餐廳服務(wù)臺、服務(wù)柜之間。雙手托盤的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。

（3）肩托托盤技法：肩托托盤常用于宴會或西式餐飲服務(wù)中。

2、端托盤行走要領(lǐng)：

（1）常部：常步即使用平常行進(jìn)的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜

肴或影響菜形�？觳街饕�是端送需要熱吃的菜肴，如鍋巴肉片、拖魚條、松鼠鱖魚、拔絲山藥等，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。

3、端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。

三、傳菜部的工作事項

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。2、調(diào)制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）3、檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）5、檢查工作用具是否夠用及時清理(如擦盤子抹布、公勺、酒精爐、干鍋架子等）。

B、開餐過程：

1、廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，然后劃去已上菜肴名稱。

2、溝通與協(xié)調(diào)：及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清菜及時告知餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。3、若見長時間沒出來的菜要及時催菜。

C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。2、臺面用具的清理及檢修。

3、把保溫臺清理后，切斷電源。4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

四、傳菜部的注意事項：

A、1、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。

2、盤子周圍要干凈。

3、隨上與菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。如：鍋仔（鍋仔架及臘、明爐器皿隨排臘等）。

4、熱菜和主食要加菜蓋。5、必須要知道所傳菜名。

6、傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的包間門口時，輕敲門，服務(wù)員開門后傳菜員報菜名，與服務(wù)員對菜單核實無誤，協(xié)助服務(wù)對客服務(wù)（上菜聽從客人要求，為客人找服務(wù)員等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。

7、傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)。

8、客房送餐的菜。要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房。

9、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊。B、傳菜員的“八不傳菜”的基本內(nèi)容如下:1、出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。2、數(shù)量、分量不足者不傳。3、盤子、碗邊不干凈不傳。

4、不符合點菜員注明的要求者不傳。5、相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。6、點菜單上沒有的菜不傳。

7、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。8、餐具破損有殘次者不傳。

五、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

2、熟悉酒店的臺號和包間名稱（A區(qū)朝陽廳、四順廳、美齋廳、銘卿廳、鵬峰廳、泰壽廳、梅葛廳；B區(qū)財?shù)潖d、碧玉廳、瑞凝廳、吉祥廳、宏圖廳、鴻源廳、聚祿廳、富華廳、伍福廳；C區(qū)春竹廳、夏蘭廳、秋菊廳、冬梅廳、陽光廳；自助區(qū)輝煌廳）3、保證對號上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

六、包飯宴席的注意事項：

1、傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯菜造成失誤。2、要提前準(zhǔn)備與菜品相隨的調(diào)料或器皿到包間或宴會廳：如椒鹽、餃子汁、鍋仔架、打火機(jī)等。

3、起菜前傳菜員要認(rèn)清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。4、傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。5、傳菜結(jié)束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。

七、客房送餐服務(wù)：

1、把客人所要菜準(zhǔn)備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。2、去吧臺拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。

3、傳菜員到相應(yīng)的客房樓層服務(wù)室，客房服務(wù)員清點餐具后在送餐單上簽字，并留第二聯(lián)給客房服務(wù)員。

4、傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進(jìn)入房間，客人審核結(jié)賬單付款后在結(jié)賬單上簽字，若送酒水飲料，要征詢客人是否需要打開。

5、傳菜員把收好的錢和客人簽字后的結(jié)賬單一并交回收銀員。6、撤餐具：原則上是誰送的餐誰撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時從客房服務(wù)室收回送餐單上相對應(yīng)的第二聯(lián)。

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