學(xué)校食堂食品量化評級總結(jié)

學(xué)校食堂食品量化評級總結(jié)

思南縣衛(wèi)生監(jiān)督所201*年對全縣中小學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)

開展了學(xué)校食堂食品安全和公共場所監(jiān)督檢查工作。在學(xué)校食堂食品衛(wèi)生和公共衛(wèi)生監(jiān)督檢查過程中，我所積極探索學(xué)校食堂量化分級管理新方法，通過現(xiàn)場評級開展工作。全縣學(xué)校食堂持有效餐飲服務(wù)許可證296所量化296所，量化100%。共評出B級以上學(xué)校食堂3家。為提高今后全縣學(xué)校食堂食品安全整體水平，我所通過對全縣中小學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂量化評分、增加監(jiān)督指導(dǎo)頻次等方式督促未評級的學(xué)校食堂達(dá)不到條件的限期整改。對各開餐學(xué)校食堂進(jìn)行笑臉動態(tài)等級標(biāo)識，使全縣中小學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)學(xué)校食堂食品安全管理水平有較大幅度提高。

在本項工作的實施過程中，我所在狠抓對學(xué)校食堂量化分級管理的同時，還加強(qiáng)與縣教育局信息溝通與工作合作，聯(lián)合組織對學(xué)校負(fù)責(zé)人及管理員的培訓(xùn)、聯(lián)合檢查學(xué)校食堂。既從教育系統(tǒng)內(nèi)部管理的角度加強(qiáng)學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理，又從衛(wèi)生執(zhí)法的角度嚴(yán)格執(zhí)法。共同提高學(xué)生食堂的衛(wèi)生狀況，保障學(xué)生的飲食安全。另外該所針對部分學(xué)校負(fù)責(zé)人及食堂負(fù)責(zé)人思想麻痹大意、衛(wèi)生制度不落實及管理不到位等問題，通過監(jiān)督整改使學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及食堂負(fù)責(zé)人切實樹立“學(xué)生健康安全第一”的思想，使學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任制度得到進(jìn)一步完善和落實。

通過本次量化分級管理工作，提高了相關(guān)負(fù)責(zé)人的食品衛(wèi)生安全意識；促使學(xué)校食堂添置、完善了學(xué)生食堂的衛(wèi)生設(shè)施，從基礎(chǔ)上保證了學(xué)校食堂食品安全；促進(jìn)了學(xué)校食堂從業(yè)人員遵守衛(wèi)生法律法規(guī)、規(guī)范的自覺性；降低了學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故的風(fēng)險。在今后的量化分級管理工作中，我所將進(jìn)一步探索新方法，深入實施量化分級管理工作。

二一二年十二月二日

擴(kuò)展閱讀：學(xué)校食堂食品安全量化分級管理工作報表 學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可審查量化評分表

附件1：

楚州區(qū)學(xué)校食堂食品安全量化分級管理工作報表

填報單位（公章）_____________

學(xué)校名稱地址法人代表聯(lián)系電話在校學(xué)生總數(shù)就餐學(xué)生數(shù)衛(wèi)生許可證號許可證辦理日期食堂從業(yè)人員數(shù)量化分級初評等級填表人：填表日期：年月日

注：本表請各鄉(xiāng)鎮(zhèn)防保所于8月15日前填報至區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所，電子郵箱：haczslf@163.com

附件2：

學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可審查量化評分表

被檢查單位：負(fù)責(zé)人：單位地址：聯(lián)系電話：基本情況：

加工經(jīng)營場所面積：M2申報最大供餐人數(shù)：人就餐場所面積：M2食品處理區(qū)總面積：M2結(jié)論：良好，一般，差

類別子類別管理組織機(jī)構(gòu)人員(5分)食品安全管理（30分）證件管理制度（10分）索證索票制度(10分)留樣制度（5分）其他審查內(nèi)容分值5※※10105※得分小計設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門配備專/兼職食品安全管理員從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄有健全的安全管理制度和崗位責(zé)任制查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單建立和實施食品留樣登記制度職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂不得經(jīng)營冷葷涼菜和生食海產(chǎn)品。選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。-2-

選址※※5※1010※10場所設(shè)置、布局、分隔和面積（55分）

食品處理區(qū)地面與排水（10分）食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分）食品處理區(qū)天花板（17分）洗手消毒設(shè)施（17分）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分）食品原料、清潔工具清洗水池（20分）設(shè)備、工具和容器（17分）通風(fēng)排煙設(shè)施（15分）切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露�。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5105※551010210521025※※※510※10101052105

采光照明設(shè)施（5分）廢棄物暫存設(shè)施（7分）庫房和食品貯存場所（17分）專間（20分）更衣室（5分）廁所（5分）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項的規(guī)定。更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰�。廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。在操作區(qū)域設(shè)置遠(yuǎn)程監(jiān)控設(shè)施建立和實施HACCHP、五常法、六T法等食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件能開展蔬菜農(nóng)藥快速檢測52510※521010※※5※51055加分合計277分注：1、※是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。

2、10分、5分、2分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。

3、可以有合理缺項，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=實得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。4、結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。5、表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

應(yīng)得分：實得分：標(biāo)化分：評價機(jī)構(gòu)：食堂陪同檢查人：監(jiān)督員：檢查時間：年月日時

附件3：

學(xué)校食堂食品安全日常監(jiān)督量化評分表

被檢查單位：結(jié)論：良好、一般、差地址：電話：

類別證件（5分）子類別餐飲服務(wù)許可證（5分）計劃、體系（5分）管理制度（5分）留樣記錄（5分）索證索票制度（10分）組織機(jī)構(gòu)（5分）從業(yè)人員個人衛(wèi)生（20分）其他項偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證過期或超許可范圍經(jīng)營亮證經(jīng)營計劃、體系建立、實施安全管理制度落實規(guī)范留樣，查驗留樣記錄查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單設(shè)置專職或兼職食品安全管理人員從業(yè)人員有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄在崗從業(yè)人員未患有《規(guī)范》所列有礙食品安全的疾患在崗從業(yè)人員無不良衛(wèi)生習(xí)慣職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂不得經(jīng)營冷葷涼菜和生食海產(chǎn)品設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。分值不予評級55551051055※※得分小計食品安全管理（50分）5※1010※105105場所設(shè)置、布局、分隔和面積（55分）

食品處理區(qū)地面與排水（10分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露�。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩�！�5510食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分）10210521025※※※510※10101052105食品處理區(qū)天花板（17分）洗手消毒設(shè)施（17分）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分）食品原料、清潔工具清洗水池（20分）設(shè)備、工具和容器（17分）通風(fēng)排煙設(shè)施（15分）

采光照明設(shè)施（5分）廢棄物暫存設(shè)施（7分）庫房和食品貯存場所（17分）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。52510※521010※※5※專間（20分）更衣室（5分）專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)識。更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰�。廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。廁所（5分）5合計302分注：1、※是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。

2、10分、5分、2分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。

3、可以有合理缺項，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=實得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。4、結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。5、表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

應(yīng)得分：實得分：標(biāo)化分：評價機(jī)構(gòu)：食堂陪同檢查人：

監(jiān)督員：

檢查時間：年月日時

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