廚房主管會議紀要

上海區(qū)域廚房月例會紀要

會議時間參會人員缺席人員會議主題201*年3月9日滬蘇廚字201*0309記錄羅銘王羽翎、羅銘、羅勇、張勇、鳳為勝、吳亮、李文瑞、董亮、田祥松、聶紹學(xué)、王志團、馬玉路、鄧月秀。違紀人員無月管理例會會議內(nèi)容：各店廚房負責人匯報各店工作。羅廚：

1.各店必須加大廚房出品質(zhì)量的管理工作，特別是鍋底：酸菜魚標準是微酸、微辣，煮

筒骨的原湯必須用于出筒骨鍋，以提升口味。

2.公司廚務(wù)部15日下發(fā)統(tǒng)一出品標準和標準表格，各店必須按要求完成。3.3月份起聯(lián)檢時考核各部門技術(shù)技能排序，并按月獎罰。4.新產(chǎn)品的研發(fā)提上日程。

5.11年加大廚房技術(shù)技能培訓(xùn)。王總：

1.要求各店廚房主管必上交每月工作報告，填做日工作總結(jié)表。2.廚房主管須熟練掌握（3+1）以上技能技術(shù)。（包括三項必會：鍋底+刨肉+切配+一項

選會（其他崗位任會一種），作為廚房主管考核晉級重要指標。

3.春節(jié)備貨較多門店和部分不用餐廚具及時清理，返回物流，以免積壓變質(zhì)。

4.節(jié)能降耗：做每月水、電、煤氣和低值易耗品（含勞動用具）控制指標方案，含上月

數(shù)據(jù)對比，每月的0日上交總公司，作為月度廚房聯(lián)檢表格考核內(nèi)容之一。羅銘：（加強廚房管理，實行問責制度）一．權(quán)限責任：

1.門店任何人員（含店經(jīng)理）無權(quán)擅自制定修改調(diào)整廚房出品標準，如有發(fā)生，廚房主

管須予以制止，并及時匯報公司相關(guān)人員，如經(jīng)查處：廚房主管處以-20分/次以上的處罰，其他人員另行追究處理。

2.不得以任何形式加量、少量或飛單，如經(jīng)查處：廚房主管處以-20分/次以上的處罰，

其他人員另行追究處理。3.公司以任何形式的廚房抽檢、考核，在職廚房主管為第一責任人，員工為第二責任人。

3月份起，視情況可當場予以獎罰并計入廚房聯(lián)檢分值。二．成本控制：

1.冰箱管理：冰箱須在家15日前，張貼最低/最高庫存表（最低庫存：配送時差天數(shù)*

日均菜品銷量;最高庫存為：配送時差天數(shù)*日均菜品銷量*1.5，金橋、控江、大渡河為：配送時差天數(shù)*日均菜品銷量*2），公司抽檢三項不合格扣一分。

2.青魚、羊龍骨、肉骨、青菜出凈率（標準分別為40%、80%、80%、75%）必須時刻

重視，3月份起每周例會必須匯總記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，作為廚房管理考核內(nèi)容。

3.加強抽查盤點：上交日報表廚房主管必須簽字確認，月底盤點廚房主管必須會同財務(wù)

主管親自參與簽字確認。公司抽檢不合格扣一到五分。

4.加強菜品含干調(diào)研發(fā)產(chǎn)品驗收反饋，每周一次：書面表格上交總公司物流部張經(jīng)理

（15301658555），少一次-1分。

5.各間必須復(fù)印張貼相應(yīng)出品標準，相關(guān)人員必須熟練掌握。三．培訓(xùn)考核

1.公司3月份會對區(qū)域內(nèi)廚房主管摸底、考核、培訓(xùn)，挑選特長人員各店巡回培訓(xùn)，相應(yīng)給予獎勵并優(yōu)先考慮晉級。

2.各店廚房主管必須提升學(xué)習(xí)能力，掌握（3+1）技能，作為考核廚房主管的重要指標。3.各崗位人員在做好本崗位的同時，經(jīng)報公司統(tǒng)一考核可晉級50元/項，（一年以上及管

理人員除外）

4.廚房主管必須對廚房員工做每周培訓(xùn)，有書面計劃、內(nèi)容、考核記錄。四、出品標準

1.出品標準包括份量、器皿、加工制作、擺盤、點綴缺一都是為不合格，缺少器皿馬上

申購，不作為不合格理由。

2.廚房主管必須對出品做餐前抽檢，并做好記錄（不低于20項/天），餐中做好質(zhì)量監(jiān)

督工作，在崗過程中任何形式的出品不合格，廚房主管為第一責任人。五、現(xiàn)場管理

1.每日的11：0013：30分，17：0020：30廚房主管必須在廚房一線現(xiàn)場監(jiān)督

組織、管理，任何形式的不在崗都是為脫崗：-2分/次。

2.廚房為二線，是為前廳服務(wù)的，必須第一時間積極配合處理客訴和顧客其他要求：“先

處理，后究責”的原則，如因廚房主管、廚房人員不予積極配合，造成事態(tài)擴大，廚房須負主要責任。

3.員工違紀，管理干部在崗不予制止處理，無所作為：雙倍扣罰。六、關(guān)于聯(lián)檢

1.衛(wèi)生方面：聯(lián)檢查處相同衛(wèi)生死角，現(xiàn)場處以相應(yīng)評分分值2倍扣分。2.出品方面：相同問題出現(xiàn)兩次，現(xiàn)場處以相應(yīng)評分分值2倍扣分。七、學(xué)習(xí)交流

1.每月須到制定門店學(xué)習(xí)一次，交通費用報銷，做書面報告上交總公司。不按要求執(zhí)行

-5分/月。

2.未及時處理問題（含質(zhì)量反饋、申購催單等），反應(yīng)程序為羅廚（15301658617）、羅總

（15301658618）、王總（15301658588），未及時匯報反應(yīng)，視為可自行解決，不作為免責理由，并追究相應(yīng)責任。

后附標準管理表格+出品標準

以上內(nèi)容作為上海區(qū)域廚房管理制度基礎(chǔ)，須嚴格執(zhí)行。

上海蘇武牧羊餐飲管理有限公司營運部

上海蘇武牧羊餐飲管理有限公司廚務(wù)部

201*-3-

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主持團會議紀要

會議時間：201*.11.2916:00-17:30地點：總部會議室

參會人數(shù)：19人缺席：2人（劉剛、耿靜）1、晨會理念：快樂、信念、感恩2、早會目的：讓員工更有激情、有狀態(tài)3主持團設(shè)團長一名，由徐光晨擔任；4、早會時間控制為15-30分鐘；

5、早會集結(jié)號響起時，主持人提醒離早會還有幾分鐘，請各位家人帶好工作牌和羊皮卷；

6、早會開始時主持人應(yīng)當先問候（問候建議問候2-3次），主持分做分享暖場，也可以讓別人上臺分享。分享內(nèi)容積極正面，時間控制5分鐘之內(nèi)，如帶來游戲時間控制在12分鐘之內(nèi)；7、每周一、周六重溫“四大心態(tài)”；

8、每周一、周六要求優(yōu)秀干部、優(yōu)秀員工上臺接受“三拜”；9、早會過程中倡導(dǎo)“打招呼”、“擁抱”文化；10、早會多表情，少批評或負面的話；11、站列方式與舞蹈方式可多樣化；

12、舞蹈每日選擇不一樣舞蹈，每月舞蹈隊更新出舞蹈一首；13、主持人著裝整齊，有激情、有感染力，聲音洪亮；14、新員工較多時候用幻燈片領(lǐng)舞；

15、主持人可以根據(jù)早會需求將音樂提前送至DJ；

16、主持人在主持早會時，主持團成員應(yīng)當配合、響應(yīng)，以影響更多的人參與；

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