食品工藝學實習報告

食品工藝學

《食品工藝學》實習報告

班級：食品10-3班學號：100424306姓名：金明成績：

一、實習地點

匯源飲料食品集團有限公司、北京華都肉雞加工廠、北京電子職業(yè)學院二、實習內容

1.匯源果汁：

首先，我們在接待的帶領下熟悉了匯源集團的發(fā)展歷史和輝煌事跡，以及各種產(chǎn)品。北京匯源飲料食品集團有限公司成立于1992年，是主營果、蔬汁及果、蔬汁飲料的大型現(xiàn)代化企業(yè)集團，并于201*年掛牌上市。目前，匯源已成為中國果汁行業(yè)第一品牌，匯源商標被評為"中國馳名商標"，匯源產(chǎn)品被授予"中國名牌產(chǎn)品"稱號和"產(chǎn)品質量國家免檢資格"，集團累計研發(fā)和生產(chǎn)了500多種飲料食品。然后我們參觀了生產(chǎn)流水線，主要有調配罐、脫氣罐、均質機、熱縮機、吹瓶、無菌冷灌裝、貼標簽、質檢、殺菌等，當然我們草草參觀只能了解一下各種機械的外貌特征以及高效率的流水生產(chǎn)線，而對其中的精華一概不知。給我印象最深的就是生產(chǎn)線的機械化程度之高，超過了我的想象，夸張點說就是把水果一個一個丟進去，一瓶一瓶的果汁就出來了，而人的工作僅僅是監(jiān)視機器的工作狀況，這是我們之前完全沒有見過的。再者，對解說人員給我們介紹的各種水果最佳的榨汁時期也是我們以前沒有想到的。以蘋果汁為例，我以前認為要在蘋果完全成熟之后才能采摘然后榨汁，而在這里了解到：做蘋果汁的蘋果是沒有成熟的或者說是在其綠色的時候就采摘下來做果汁，這樣才能保證出汁率。

北京林業(yè)大學食品工藝學

2.北京華都肉雞加工廠

這是一家以肉雞加工為主的肉制品加工廠，在這里的實習也只是參觀而已。首先在進入?yún)⒂^通道之前，要求我們都換上白大褂以及工作人員配備的帽子，然后通過一條彎曲、漆黑的通道（用來防止蚊子、蒼蠅等有害昆蟲進入），才能來到參觀通道。從肉雞的宰殺、脫毛、去除內臟、以及最后的分割各個部分都在同一個車間完成。而對于工作人員來說，對他們著裝的要求更為嚴格，全身上下幾乎只有手和眼睛是露在外面的，這也給人以一種正規(guī)的感覺。參觀過后，我感覺對于現(xiàn)在的一些生肉制品的衛(wèi)生條件以及要求還是基本放心的，只要我們不貪小便宜，不購買那種不知道從什么地方生產(chǎn)的肉制品，還是可以安心吃的，而不用為其加工衛(wèi)生環(huán)境擔心。

3.北京電子職業(yè)學院

在這里的時候就主要以自己動手為主了，那天我們做了餅干、芝士蛋糕、面包等，還參觀以及品嘗了北京電子職業(yè)學院自己做的葡萄酒和酸奶。首先，由那里的老師給我們介紹制作各種甜點的主要內容，然后我們分成兩組分別跟著老師做自己喜歡的各種造型，在老師的幫助和講解下，將“自己制作的面點”烤熟，品嘗。最后，我們跟著老師參觀了他們釀造葡萄酒、啤酒、酸奶以及制造冰淇淋的實驗室，還很榮幸的品嘗他們自己做的葡萄酒。同時，我們也了解了一些釀造葡萄酒和啤酒的工藝，比如葡萄的選擇、釀造的工序等，還知道了如何區(qū)別添加了色素的葡萄酒以及中式面點和西式面點的區(qū)別，收獲還是挺大的。

北京林業(yè)大學食品工藝學

三、體會

實習是我們從學校到社會的一個過度，也是將我們所學的知識和實踐結合起來的一次很好的機會，我個人覺得是非常中要的。現(xiàn)在我們最大的問題就是把所學的東西全部放到大腦里但不知道怎么釋放，而實習就是我們嘗試的機會，在工作之前就嘗試使用自己所學的，然后總結幾套適合自己的工序，可能在以后的工作中會幫到自己很多。如果沒有這樣的實習，我們就白白學了那么多東西，一直沒有可用的地方，直到我們忘記了，然后我們會發(fā)現(xiàn)大學白讀了。

通過實習，我們還能摸索到適合自己和自己感興趣的路，避免在以后在找工作時感到迷茫。同時，我們還能學到良好的制作工序和嚴謹?shù)墓ぷ鞣諊��，F(xiàn)在，我們身邊有那么多由于食品而引發(fā)的安全事故，如果我們學食品的人能嚴格要求自己，那么在不遠的將來，這狀況講完全被改變，我們也能喝上放心奶，吃上放心肉。

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班級：食品10-3班學號：100424306姓名：金明指導教師：孫愛東

北京林業(yè)大學

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食品工藝學實習報告

《食品工藝學》教學實習報告

班級：食品10-1班學號：100424112姓名：方麗穎成績：_____

一．實習地點

1.匯源集團有限公司2.華都食品

3.北京電子科技職業(yè)學院

二．實習內容

（一）匯源集團有限公司

1.時間：201*年12月4日星期二2.公司概況：

北京匯源飲料食品集團有限公司成立于1992年，是主營果、蔬汁及果、蔬汁飲料的大型現(xiàn)代化企業(yè)集團。目前，匯源已成為中國果汁行業(yè)第一品牌。匯源商標被評為"中國馳名商標"，匯源產(chǎn)品被授予"中國名牌產(chǎn)品"稱號和"產(chǎn)品質量國家免檢資格"。

匯源集團擁有100多條國際最先進的PET瓶、康美包、利樂包、怡樂屋頂包等無菌冷灌裝生產(chǎn)線，并開創(chuàng)和引領了中國飲料PET瓶無菌冷灌裝的新時代。匯源集團的水果原漿加工的冷破碎、濃縮果汁加工的超微過濾、飲料生產(chǎn)的無菌冷灌裝等項工藝和技術均處于世界領先地位。集團所屬工廠先后通過了ISO9001質量體系認證、HACCP(食品安全管理)體系和ISO2201*質量體系認證，并獲得被認為審核最嚴格的BRC證書。

3.實習內容：（1）公司榮譽：

我們在工作人員的帶領下參觀了匯源集團的榮譽室，參觀了企業(yè)文化和匯源從創(chuàng)始至今所獲得的榮譽，通過工作人員的講解，了解了其發(fā)展歷程和企業(yè)文化，觀賞了匯源在不同時期的產(chǎn)品，進一步體會匯源從1992至今所做出的改變和取得的進步。食品工藝學實習報告

（2）無菌冷灌裝生產(chǎn)線

在參觀完榮譽室后我們來到了無菌冷灌裝生產(chǎn)線，匯源采用了新鮮原料濃縮汁，無菌包裝方法，康美包灌裝機和開啟裝置，使得匯源產(chǎn)品在外觀上更加美觀，食用起來更加方便安全，口味更加細膩美好。

無菌冷灌裝生產(chǎn)工藝流程：

配料脫氣高壓均質匯源果汁選用巴西和以色列的橙濃縮汁，伊朗、智利的西柚汁、葡萄濃縮汁，新疆天山的番茄濃縮汁，山東、河北的蘋果濃縮汁為主要原料進行調配，為高品質產(chǎn)品奠定了堅實的基礎。脫氣的目的在于減少果蔬汁的氧化。保持果蔬汁原有的色澤和香氣。均質的目的是使果蔬汁中的懸浮果肉進一步破碎細化，大小更為均勻，口感更更加細膩。貼管/貼蓋灌裝超高溫瞬時滅菌根據(jù)產(chǎn)品包裝的形式以及大小匯源選用德國康美包灌裝設備，并采用UHT滅菌系統(tǒng)，保證了產(chǎn)品的質量。在真空狀態(tài)下下脫氣，采用超高溫瞬時滅菌（UHT）工藝，保持了果汁的原汁原味，減少了營養(yǎng)成分的損失。不同，進行貼管或者貼蓋，達到方便引用的目的。噴碼裝罐裝箱入庫食品工藝學實習報告

裝罐過程超高溫滅菌設備

脫氣設備清洗設備

（3）PET無菌冷灌裝生產(chǎn)線：

隨著PET瓶包裝的迅速發(fā)展，果汁和軟飲料的灌裝從熱灌裝逐漸趨向無菌冷灌裝。匯源是首家引進了世界最先進的PET瓶無菌冷灌裝生產(chǎn)線的公司，通過工作人員的介紹，對PET生產(chǎn)線有了初步的認識，并了解了PET生產(chǎn)線在果汁的灌裝上有很大的優(yōu)勢。

PET無菌冷灌裝生產(chǎn)線（工藝流程）：

PET瓶原料吹瓶無菌空氣運輸帶超高溫瞬時滅菌、灌裝、封蓋貼標激光噴碼自動裝箱外箱噴碼全自動碼垛機入庫

無菌冷灌裝的技術優(yōu)勢：

a)在常溫狀態(tài)下進行灌裝，最大限度減少飲料的受熱時間，產(chǎn)品維生素損

失少，保持果汁新鮮度及顏色，最大程度減少營養(yǎng)成分的損失。

b)在不使用防腐劑和其他任何添加劑的情況下，能夠讓產(chǎn)品有更好的保鮮度，最大程度還原水果天然美味及色澤，為消費者提供最天然的綠色食品。食品工藝學實習報告

c)相較于熱灌裝，包裝材料成本可以減少1/2～1/3，節(jié)約成本，有利于在市場上的競爭。

d)由于是常溫灌裝，瓶型不象熱灌裝瓶那樣須防止瓶子受熱變形而單調，企業(yè)可自由設計瓶型，提升企業(yè)的品牌形象，增強市場競爭力。

e)無菌冷灌裝對產(chǎn)品的適應范圍更廣，如混合茶、奶茶、純奶和含蛋白的飲料都能采用生產(chǎn)，而熱灌裝卻不能。

f)PET瓶無菌冷灌裝生產(chǎn)連續(xù)運轉作業(yè)，無菌空間大，設備速度快。

PET無菌冷灌裝生產(chǎn)線空氣輸送帶

（二）華都食品

1.時間：201*年12月4日星期二2.公司概況：

華都肉雞業(yè)是以北京華都肉雞公司為基礎發(fā)展起來的集種雞飼養(yǎng)、飼料加工、肉雞孵化、商品雞放養(yǎng)，肉雞屠宰加工、熟食制品加工、調味料生產(chǎn)為一體的大型農牧產(chǎn)業(yè)，是北京華都集團支柱產(chǎn)業(yè)之一。

北京華都肉雞公司始建于1982年，為中國第一家現(xiàn)代化大型肉雞生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)有員工3700多人，下轄各類工廠26個，年出口創(chuàng)匯3400萬美元；年屠宰加工肉雞能力3000萬只、調理禽肉制品能力1.5萬噸、調味品能力1500噸，產(chǎn)品覆蓋全國20多個省市，出口日本、韓國、美國、中東、中亞、香港等十幾個國家和地區(qū)，201*年中國肉類食品強勢企業(yè)中排名肉雞行業(yè)第11位。公司先后獲得了“北京名牌產(chǎn)品”、“中國名牌產(chǎn)品”、中華民族品牌三十強、中國肉類食品強勢企業(yè)等殊榮；是歷屆全國“兩會”、全國黨代會以及“世青賽”、“中非合作論壇”、國家體育訓練總局等國際國內大型活動和重要團體的雞肉食品指定雞肉供應商，同時也是肯德基、麥當勞、家樂福、沃爾瑪?shù)戎�名企業(yè)的主要供應商。3.實習內容：

我們在華都食品參觀了雞肉加工過程，我們在穿上工作服、帶好工作帽后工作人員帶領我們進入車間參觀。為我們介紹了肉雞的加工過程和華都完善的生產(chǎn)體系。

（1）凍分割雞工藝流程

原料→懸掛→擊昏→放血→脫毛→掏膛→冷卻→分割→冷凍

（2）完善的生產(chǎn)體系食品工藝學實習報告

①種雞繁育

公司采用先進的生產(chǎn)管理技術，建成了8個各自獨立的全進全出制祖代雞場、1個孵化廳及獸醫(yī)檢測中心，飼養(yǎng)祖代種雞10萬套，年產(chǎn)父母代種雛400萬套。其中95%銷往全國28個省市及周邊國家。

②肉雞養(yǎng)殖

原來公司的肉雞養(yǎng)殖主要以自養(yǎng)為主，近年，公司調整肉雞飼養(yǎng)結構，逐步向以“公司+農戶”的合同放養(yǎng)轉變，既保證公司有穩(wěn)定的毛雞來源，又帶動京郊3000多農戶通過養(yǎng)殖走上致富道路。③飼料生產(chǎn)

公司擁有現(xiàn)代化飼料廠一座，年產(chǎn)14萬噸全價優(yōu)質配合顆粒飼料�？茖W的配方、先進的加工工藝、國際標準化管理、高品質原料質量確保飼料品質，為公司肉雞飼養(yǎng)提供全價、安全的營養(yǎng)來源。④食品加工

公司引進先進的肉雞屠宰加工全套流水設備，現(xiàn)有2300平方米的分割及深加工車間、11000平方米的熟食車間和1200平方米的雞精生產(chǎn)車間。生產(chǎn)速度達到6500只/小時分割能力，年屠宰加工2300萬只肉雞。（3）

生產(chǎn)管理制度和質量控制體系

公司制定并執(zhí)行嚴格的生產(chǎn)管理制度，通過對飼料、種雞、雛雞、毛雞加工到產(chǎn)品各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的嚴格控制，以保證產(chǎn)品質量，為消費者提供高品質雞肉產(chǎn)品。公司先后通過了ISO9002質量認證體系和HACCP質量控制體系驗證�！鞍踩�、營養(yǎng)、新鮮、美味、方便”是華都肉雞產(chǎn)品的顯著特點。同時，公司大力倡導“安全的才是更好的”華都安全食品理念。

（三）北京電子科技職業(yè)學院1.時間：201*年12月5日星期三2.學院概況：

北京電子科技職業(yè)學院于1958年建校，隸屬于北京市教委，是北京經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)唯一一所國家首批獨立設置的高職院校，占地面積843畝。學院面向北京現(xiàn)代制造業(yè)、高新技術產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代服務業(yè)，開設食品與生物、機械與數(shù)控、汽車與交通、自控與電氣、電子與信息、藝術與設計、經(jīng)濟與管理7大類44個專業(yè)，是“北京經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)技能人才培訓基地”、“北京市職業(yè)院校加工制造類專業(yè)教師培訓基地”。食品工藝學實習報告

生物技術及應用專業(yè)采取與企業(yè)共建的方式，建成了以“校內生產(chǎn)車間”、“分析測試中心”、“專業(yè)基礎實訓室”、“校企聯(lián)合研發(fā)中心”互相集成的多層次、多功能、綜合性實踐基地，滿足了教學和技術開發(fā)的需求。3.實習內容：

我們在學院老師的帶領下動手做了戚風蛋糕、酥性餅干和甜面包，并參觀了啤酒、葡萄酒和乳制品的生產(chǎn)線，并了解了其原理和制作工藝。（1）超臨界流體萃取儀（2）戚風蛋糕

戚風蛋糕質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。制作工藝：

a)將蛋清與蛋黃分離，蛋清放入攪拌缸中，蛋黃放入另一個盆中備用。b)將糖和塔塔粉加入攪拌缸中，和蛋白一起中速攪拌至濕性發(fā)泡。c)加入砂糖一起快速打到白色呈半固態(tài)狀即干性發(fā)泡，備用。

d)把蛋黃、牛奶、食鹽、糖粉一起放入盆中用打蛋器拌勻至糖融化。e)加入色拉油繼續(xù)攪拌均勻。f)將蛋糕粉、泡打粉一起過篩。g)取蛋白放入面糊中攪勻。h)將混勻的面糊倒入攪拌缸中和剩余的蛋白部分手工攪拌均勻。i)模具定型。j)烘烤。

（3）酥性餅干制作方法：

a)將配方中的奶油、糖粉一起加入攪拌缸中，用漿狀拌打器慢速攪勻。b)用刮刀將攪拌缸的缸底和缸壁刮勻，快速攪拌，直到拌至松發(fā)。c)將一半的雞蛋加入攪拌缸中，慢速攪勻。

d)用刮刀將攪拌缸的缸底和缸壁刮勻，繼續(xù)用中速攪拌均勻。e)將另一半的雞蛋加入攪拌缸中，慢速攪勻再繼續(xù)打至絨毛狀。

f)將面粉、奶香粉一起過篩后一起加入攪拌缸中，拌勻成均勻的面團。g)用擠花袋將面團擠成小花形，均勻的擠在不沾布上。h)入爐烘烤。食品工藝學實習報告

（4）甜面包

準備材料→面團攪拌→發(fā)酵→分割→滾圓→松弛（中間醒發(fā)）→造型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝

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（5）芝士蛋糕

a)芝士加熱軟發(fā)，打發(fā)，加入蛋黃3只，用打蛋器打發(fā)b)芝士糊中加入牛油，用電動打蛋器打發(fā)c)再加入生粉兩大匙，用牛油刮攪拌至均勻。

d)蛋白中加入細白糖，用電動打蛋器打至硬性發(fā)泡狀態(tài)

e)烤箱預熱，烤盤里裝滿水，放至最底層，再放烤網(wǎng)，180度，7分鐘f)三分之一的蛋白糊，舀進芝士糊中，用牛油刮攪拌均勻g)全部芝士糊倒入蛋白糊中，用牛油刮攪拌均勻h)將面糊倒入模具中i)放入烤箱

（6）啤酒生產(chǎn)線

粉碎→糖化→過濾→煮沸→回旋沉淀→冷卻→發(fā)酵→成熟→過濾→包裝→分銷

（7）葡萄酒生產(chǎn)線

原料挑選（去果皮）→破碎→榨汁、過濾（去除皮和渣）→裝桶（調整糖度加SO2）→制備酒母（接種酵母）→主發(fā)酵（溫度15~20度）→過濾（去除酒泥）→換桶貯藏（陳釀）→配制→裝瓶（容器要先消毒）→殺菌→冷卻

（8）乳制品生產(chǎn)線

乳制品生產(chǎn)線包括如下設備：

貯存缸、飲料泵、受奶槽、冷熱缸、奶油分離機、脫氣機、調配缸、均質機、超高溫滅菌機、板式換熱器、種子罐、發(fā)酵罐、殺菌機、自動灌裝機

三．實習心得

通過此次實習，不僅參觀了平常接觸到的一些食品的具體制作工藝，對各個階段的關鍵點有了一定的掌握，自己還能親自操作，通過制作蛋糕餅干等食品，對每一項配料作用有了一定的了解。通過實習，自己也有了很多的感觸：（1）衛(wèi)生安全是第一位

在食品制作過程中衛(wèi)生安全是最重要的。無論是在哪個食品企業(yè)，無論制作怎么樣的食品，一定要謹記要將衛(wèi)生和安全放在最高的位置，衛(wèi)生安全是食品企業(yè)的命脈，只有把好食品安全的關卡，食品企業(yè)才有可能有更好的發(fā)展。（2）理論與實際結合

我們在平常的學習過程中，不僅要知道每一個添加劑、每一種食品的處理方法，還要學以致用，要將理論和實際情況相結合，比如考慮食品的包裝形式時，食品工藝學實習報告

要和溫度、濕度、季節(jié)等一起考慮，不能死板地只記課本上的知識，死板套用，要根據(jù)實際情況靈活地做出適當?shù)恼{整，這樣才能最大程度的保證食品的新鮮度。

（3）多種學科結合理解

在實際中一種工藝往往不是只用一種學科就能夠解釋的，在平常的學習過程中，我們就應當有意識地將相關學科結合在一起思考，結合每一個學科的知識，例如將食品工藝學和食品設備與機械相結合，既要考慮到食品的性質，又要考慮機器的實際操作可能性，最大優(yōu)化生產(chǎn)線，保證盡可能高的生產(chǎn)效率以及食品新鮮度的保持。

（4）通過實習實現(xiàn)學生到職場人的過渡在工作前先多從事相關實習，加強自身的綜合能力，更好的將課本知識與實際結合，在實習的過程中，也能更多的了解這一類型工作的本質，在接觸這一行的過程中也有更多自己的心得體會，從而發(fā)現(xiàn)自己是否能夠適應以及能夠勝任這份工作。實習也是給自己從學校到職場的一個過渡，讓自己多做好心理建設。

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