中式烹調(diào)技師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(試行)

中式烹調(diào)技師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（試行）

（一）基本要求

1.職業(yè)道德

1.1愛崗敬業(yè)，忠于職守。

1.2勤于思考、善于觀察、有所發(fā)現(xiàn)、有所創(chuàng)新。1.3認(rèn)真負(fù)責(zé)、精益求精、一絲不茍、保證業(yè)務(wù)質(zhì)量。1.4嚴(yán)格按照操作（工藝）規(guī)程，樹立安全第一思想，確保人身和設(shè)備安全。1.5樹立團(tuán)結(jié)互助、積極協(xié)作精神。

1.6注重個人衛(wèi)生，保持良好、飽滿的精神面貌。1.7保持設(shè)備及工作環(huán)境的整潔。2.知識要求

2.1.相關(guān)知識

（1）烹飪美學(xué)。（2）中國烹飪史。（3）餐飲管理概論。（4）市場營銷學(xué)。（5）現(xiàn)代管理學(xué)。2.2.專業(yè)知識

（1）烹飪原料知識。（2）烹飪原料加工知識。（3）烹飪工藝學(xué)。（4）面點(diǎn)制作技術(shù)。（5）飲食業(yè)成本核算。（6）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。

1（二）工作要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能操作相關(guān)知識配分1.原料產(chǎn)地選擇1.熟悉高檔烹飪原料的產(chǎn)地2.原料質(zhì)量鑒別2.能熟練鑒別高檔烹飪原料的質(zhì)量3.原料科學(xué)保管1.烹飪原料知識3.能運(yùn)用科學(xué)方法對各種烹飪原料進(jìn)一、原4.新潮生猛活鮮的2.烹飪原料加工行保管料的運(yùn)加工3.烹飪工藝學(xué)4.掌握新型鮮活原料的加工用及加5.高檔干貨的漲發(fā)4.烹飪化學(xué)5.掌握高檔干貨原料的漲發(fā)技巧工6.各種高檔鮮湯的5.食品學(xué)6.掌握各種湯的制作關(guān)鍵制作6.生物學(xué)7.能解決各種漿、糊、芡的操作疑難7.糊、漿、芡的制作8.能運(yùn)用新型調(diào)料并能調(diào)制復(fù)合調(diào)味8.制作新潮系列調(diào)品味品1.特殊刀技的運(yùn)用1.能熟練運(yùn)用各種刀技加工精細(xì)形態(tài)二、原2.精細(xì)形態(tài)的加工2.能將各種成形原料進(jìn)行科學(xué)的巧妙1.烹住原料加工料的科3.原料巧妙搭配搭配2.營養(yǎng)學(xué)學(xué)切配4.花式菜型的制作3.能制作二例新穎的花式菜型3.烹飪美學(xué)5.食品雕刻4.能雕刻三種立體造型的果蔬作品1.能制作一種精細(xì)的花式拼盆（花、鳥、蟲）1.烹飪工藝學(xué)三、菜1.熱菜制作2.能制作二個以上幫派的冷碟2.烹飪美學(xué)點(diǎn)制作2.面點(diǎn)制作3.能掌握三種幫派菜肴制作，并能熟練3.烹調(diào)技術(shù)工藝掌握二個以上幫派高檔菜肴的制作4.面點(diǎn)制作技術(shù)4.能制作二種主要面團(tuán)的中點(diǎn)1.熟悉各種筵席的規(guī)格四、筵1.菜單功能1.中國烹飪史略2.能設(shè)計(jì)不同標(biāo)準(zhǔn)、季節(jié)及特殊要求的席與菜2.筵席菜單設(shè)計(jì)2.餐飲管理概論菜單單設(shè)計(jì)3.特殊菜單設(shè)計(jì)3.市場營銷學(xué)3.能設(shè)計(jì)不同形式的筵席菜單1.能確定產(chǎn)品核算的要素五、產(chǎn)2.能計(jì)算各種零點(diǎn)菜點(diǎn)和筵席菜點(diǎn)的1.產(chǎn)品核算1.飲食業(yè)成本核算品成本成本2.成本管理2.餐飲成本控制核算與3.能制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜3.報(bào)表分析3.餐飲管理概論控制4.能對毛利率進(jìn)行控制5.能分析和比較相關(guān)的財(cái)務(wù)報(bào)表1.食品衛(wèi)生法的執(zhí)六、食1.能熟練掌握食品衛(wèi)生法的要求行1.食品衛(wèi)生法品營養(yǎng)2.能掌握常用烹飪原料的營養(yǎng)成份2.原料營養(yǎng)成份配2.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生與衛(wèi)生3.能配置營養(yǎng)菜譜和藥膳伍3.烹飪化學(xué)的監(jiān)管4.能進(jìn)行菜點(diǎn)的熱量計(jì)算3.科學(xué)烹飪10104551051職業(yè)功能工作內(nèi)容技能操作1.能對現(xiàn)有的人力資源進(jìn)行配置2.能和員工溝通并能和其它部門協(xié)調(diào)3.能制定本部門的財(cái)產(chǎn)保管制度4.能運(yùn)用各種設(shè)備并掌握簡單的維護(hù)和保養(yǎng)方法5.能運(yùn)用并指導(dǎo)員工使用新設(shè)備6.能掌握本工種的操作流程7.能制定本工種主要產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)8.能對安全操作進(jìn)行示范，并對員工進(jìn)行安全操作指導(dǎo)1.具有培訓(xùn)和指導(dǎo)中、高級工的能力2.能將工作中好的經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)和傳授3.能組織高級廚師進(jìn)行技術(shù)研究4.能制作創(chuàng)新菜肴相關(guān)知識配分1.人員管理2.財(cái)產(chǎn)管理七、廚3.設(shè)備管理房管理4.流程管理5.質(zhì)量管理6.安全管理1.現(xiàn)代管理學(xué)2.消防與安全53.設(shè)備使用和保養(yǎng)4.領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)八、指1.經(jīng)驗(yàn)介紹導(dǎo)培訓(xùn)2.技藝研討和專業(yè)3.產(chǎn)品創(chuàng)新研究1.中國烹飪史略2.烹飪工藝學(xué)101

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中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1.職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。1.2職業(yè)定義

運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對烹飪特別是對燕、鮑、翅等高檔原料、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。1.3職業(yè)等級

初級、中級、高級、技師、高級技師，共5個職業(yè)等級。1.4職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。1.5職業(yè)能力特征

手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。1.6基本文化程度初中畢業(yè)。1.7培訓(xùn)要求

1．7．1培訓(xùn)期限

全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。1．7．2培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級、中級人員的教師必須具備本職業(yè)高級以上職業(yè)資格；培訓(xùn)高級人員、技師的教師必須具備相關(guān)專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)資格或本職業(yè)高級技師職業(yè)資格；

培訓(xùn)高級技師的教師必須具備相關(guān)專業(yè)高級講師（副教授）以上專業(yè)技術(shù)資格或其他相關(guān)職業(yè)資格。1．7．3培訓(xùn)場地設(shè)備

滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。操作間設(shè)備、設(shè)施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設(shè)備符合國家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1．8鑒定要求l．8．1適用對象

從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。1．8．2申報(bào)條件

初級（具備以下條件之一者）

(1)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。(2)在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。(3)本職業(yè)學(xué)徒期滿。中級（具備以下條件之一者）

(1)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

(2)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(3)取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。高級（具備以下條件之一者）

(1)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(3)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。

(4)取得高級技工學(xué)�；蚪�(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定，以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。技師（具備以下條件之一者）

(1)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

(2)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。(3)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。

高級技師（具備以下條件之一者）

(1)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1．8．3鑒定方式

分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，滿分為100分，60分及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式進(jìn)行，技能操作考核分項(xiàng)打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進(jìn)行綜合評審。

1．8．4考評人員與考生配比

理論知識考試每個標(biāo)準(zhǔn)考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備3～5名考評員進(jìn)行菜品鑒定、打分。

1．8．5鑒定時間

理論知識考試為90min。技能操作考核初級為90min，中級、高級為150min，技師、高級技師為180min1．8．6鑒定場所設(shè)備

理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行。

技能操作考核場所要求炊用具、灶具齊全，衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)及面點(diǎn)制作操作間符合鑒定要求。

2、基本要求

2.1職業(yè)道德基本知識

(1)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(2)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。(3)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。(4)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。(5)遵紀(jì)守法，講究公德。2.2基礎(chǔ)知識

2.2.1飲食衛(wèi)生知識

(1)食品污染。(2)食物中毒。

(3)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(4)烹飪工藝衛(wèi)生。(5)飲食衛(wèi)生要求。

(6)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2.2.2飲食營養(yǎng)知識

(1)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(2)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(3)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。(4)中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。2.2.3飲食成本核算知識

(1)飲食業(yè)的成本概念。(2)出材率的基本知識。(3)凈料成本的計(jì)算。(4)成品成本的計(jì)算。2.2.4安全生產(chǎn)知識

(1)廚房安全操作知識。

(2)安全用電知識。(3)防火防爆安全知識。

(4)手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。

3、工作要求

本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別包括低級別的要求。3.1初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹飪原料初加工(一)鮮活原料的初步能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加加工工1.烹好原料知識能夠合理使用原料，最大限度地提2.鮮活原料初步加工原則、方(二)常用干貨的水發(fā)高凈料率法及技術(shù)要求3.常用干貨的水發(fā)方法1.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用(三)環(huán)境衛(wèi)生清掃和要求用具的清洗2.工作中保持整潔能夠?qū)σ话阈笄菰�料進(jìn)行分割取1.家畜類原料各部位名稱及(一)一般畜禽類原料料品質(zhì)特點(diǎn)的分割取料2.分割取料的要求和方法二、烹飪原料切配1.操作姿勢正確，符(二)原料基本形狀的合要領(lǐng)加工，如切絲、片、2.合理運(yùn)用刀法，整齊均勻丁、條、段等3.統(tǒng)籌用料，物盡其用4.工作中保持清潔(三)配制簡單菜肴(四)拼擺簡單冷菜主配料相宜1.刀具的使用保養(yǎng)2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法冷熱菜的配菜知識配料、布局合理三、菜肴制作1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢自1.常用烹調(diào)技法然2.掛糊、上漿、勾芡的方法及(一)烹制一般菜肴2.原料掛糊、上漿均勻適度要求3.菜肴芡汁使用得當(dāng)3.調(diào)味的基本方法4.菜肴基本味適中(二)烹制簡單的湯菜能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法3.2中級職業(yè)功能一、烹調(diào)原料的初加工工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(一)雞、魚等的分割取剔骨手法正確，做到肉中無骨，動物性原料出骨方法料骨上不帶肉(二)腌臘制品原料的加認(rèn)真對待腌臘制品原料加工和干1.腌臘制品原料初加工方法工貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等料、不同用途方法使用不同方法，做到節(jié)約用(三)干貨原料的漲發(fā)料，物盡其用(一)各種原料的成型及刀功熟練，動作嫻熟花刀的運(yùn)用刀工美化技法要求二、烹能按要求合理配菜(二)配制本菜系的菜肴配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識調(diào)原料(三)雕刻簡易花形，對點(diǎn)綴裝飾簡潔、明快、突出主題烹飪美術(shù)知識切菜肴作點(diǎn)綴裝飾配(四)維護(hù)保養(yǎng)廚房常用能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)廚房常用機(jī)具的正確使用及機(jī)具具保養(yǎng)方法(一)對原料進(jìn)行初步熟正確運(yùn)用初步熟處理方法處理烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識1.能準(zhǔn)確、熟練地對原料掛糊、1.燃燒原理(二)烹制本菜系風(fēng)味菜上漿2.傳熱介質(zhì)基本原理三、肴2.能恰當(dāng)掌握火候3.調(diào)味的原則和要求菜3.調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系的特色肴制(三)制作一般的烹調(diào)用一般烹調(diào)用湯制作的基本方能夠制作一般的烹調(diào)用湯作湯法1.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求1.冷菜的制作及拼擺方法2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得2.菜肴盛裝的原則及方法當(dāng)(四)一般冷菜拼盤

3.3高級工職業(yè)功能一、烹調(diào)原料初加工二、烹飪原料切配工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，(一)整雞、整鴨、整魚雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌完整無破損，做到綜合利用原料，的出骨肉分布物盡其用(二)珍貴原料的質(zhì)量鑒能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用別及選用1.珍貴原料知識及漲發(fā)方法(三)珍貴干貨原料的漲能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，2.干貨漲發(fā)原理發(fā)最大限度地提高出成率茸泥制作精細(xì)，并根據(jù)不同需要準(zhǔn)各種茸泥的制作要領(lǐng)確達(dá)到要求冷菜造型完美，刀工精細(xì)宴席知識烹飪美術(shù)知識(一)制作各種茸泥(二)切配宴席套菜(三)食品雕刻與冷菜拼食品雕刻及拼擺造型形象逼真擺造型1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量1.合理烹飪知識三、(一)烹制整套宴席菜肴要求2.少數(shù)民族的風(fēng)俗和飲食菜2.根據(jù)宴席要求統(tǒng)籌安排菜肴烹制習(xí)慣肴時間和順序制(二)制作高級清湯、奶作清湯、奶湯均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制湯的原理的原則湯

4.比重表

4.1理論知識項(xiàng)目基本要求職業(yè)道德基礎(chǔ)知識烹飪原料知識烹飪原料的初加工烹飪原料的切配相關(guān)知識菜肴制作菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新宴席策劃主理廚房管理培訓(xùn)與指導(dǎo)合計(jì)初級（%）中級（%）高級（%）技師（%）高級技師（%）101020202020----100-1515152530----100-1010153035----100-----30402055100-----20403055100

4.2技能操作項(xiàng)目烹飪原料的初加工烹飪原料的切配菜肴制作技能要求菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新菜點(diǎn)制作宴席策劃主理廚房管理培訓(xùn)與指導(dǎo)合計(jì)

初級（%）中級（%）高級（%）技師（%）高級技師（%）103060-----100103060-----10052570-----100---20502055100---302530105100

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