出品吧臺工作流程與工作細節(jié)

出品吧臺工作流程與工作細節(jié)

首先，得先弄明白出品、吧臺的主要工作職責是什么？只有這樣

才能更好的工作。出品、吧臺的工作臺職責就是第天做好當天的灑水、小吃香煙等物品的儲備。確保在營業(yè)當中，不會出現(xiàn)缺貨的現(xiàn)象，同時也要做到在營業(yè)中快速準確的按照灑水單規(guī)范出品。

下面大致的說一下出品、吧臺的工作流程：

1.2.3.4.5.6.

點到。班前例會

開吧備貨，做營業(yè)前的準備。規(guī)范出品收吧做賬、點庫班后會，結束

接下來，咱們說說工作細節(jié)：

(一)

每天提前10分鐘到單位，打指紋，6點整到吧臺點到，開班前例會。例會內容主要是傳達一下上級的批示，總結昨天的工作，解決昨天工作中遇到的問題，以及分配今天的工作。

(二)清楚自己當天的工作崗位和工作范圍，做好營業(yè)前的準備。領貨，包小吃。打掃衛(wèi)生等，分工明確，各守其責。

領灑水，根據每天銷售量適當的領取灑水，還要根據，外面的天氣適當的領取冰鎮(zhèn)酒水；

包小吃，根據每天的銷售情況，把常賣的小吃多備些。防止在高峰期時出現(xiàn)不夠賣的情況。

營業(yè)前準備工作做好后,面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接客人。(三)

規(guī)范出品

收單后，看清每一張單。堅決按照憑單出品的制度出品。有任何疑難問題及時匯報上級領導予以解決；與同事有良好的配合與溝通，達到準確快速的出品，任何情況下要以出品為先。首先保證客人的利益。吧臺人員應與一線人員積極溝通。以此盡量了解熟悉顧客的喜好及反饋意見。以便日后更周到的為客人服務。

嚴格遵循酒單的要求，規(guī)范出品。做到準確、快速。區(qū)分常溫酒水與冰鎮(zhèn)酒水。

注意控制成本，杜絕鋪張浪費，做到不用公司的東西送人情。出品完成后，及時清理臺面。保持擺放整齊、干凈。隨時檢查設備運轉。吧臺衛(wèi)生。原料的供應保持貨品。器具的供應。(四)

收吧

在客人走完的情況下，把酒水全放回就水庫中。擺放整齊方便點庫；

(五)

做賬、點庫

工作結束后，做好手工日報表，和電子日報表，認真清點酒水和日報盤。反復核對，做到準確無誤。如發(fā)現(xiàn)問題，當天必須解決；(六)

班后會、結束

當一切工作全部完畢，開班后會，總結一天中遇到的問題，最后檢查電源及其他器具的安全狀態(tài)，鎖好展柜，酒水工具等。

注意事項：

1.2.3.4.

上班時正確的使用禮貌用語跟客人、上司、同事打招呼；不得招引與工作無關的人員進入吧臺

不予其他部門人員高聲言笑，在吧臺東倒西歪，抓耳撓腮，不做與工作無關的事；不的偷吃，偷喝，偷拿、頭賣公司酒水。做舞弊之事；

擴展閱讀：吧臺工作流程

吧前準備1著裝上崗

1.1著裝上崗工作流程所需設施設備：

◆工作服◆工作鞋襪◆頭花、發(fā)卡◆發(fā)網◆鏡子◆酒店員工儀容儀表規(guī)定◆員工更衣室1.2著裝上崗工作細則操作程序操作標準及說明1）按規(guī)定穿好工作服，名牌戴在左胸上方，易于讓賓客辯認；①著工作服2）女士穿規(guī)定的長統(tǒng)絲襪，不得有破洞或跳絲；3）按規(guī)定穿好黑色布鞋，鞋應保持干凈；4）穿好工作服，佩戴絲巾、領帶或帽子。1）檢查個人衛(wèi)生，保持面部干凈、口腔清潔；②整理儀容2）應保持清雅淡妝，適當施抹粉底、胭脂、眼影等，口紅應選用適宜的顏色；3）不得將長發(fā)披在肩上，頭發(fā)應按規(guī)定塞入發(fā)網；4）指甲剪短，不得涂指甲油。③佩戴飾物④檢查自己的微笑⑤提前到崗1）工作時間不得佩戴飾物，如戒指、手鐲、耳環(huán)等；2）若戴頭卡、頭發(fā)，一律選用黑色，頭花不得超過10厘米寬。1）著裝檢查完畢，走出更衣室之前，面對穿衣鏡檢查自己的微笑。2）上班要有一個良好的精神面貌，面帶微笑是最重要的。特別提示：調整自己的情緒準備上崗。微笑從走向工作崗位之前開始。1）提前5分鐘到崗，簽到；2）接受領班或主管分配工作。特別提示：精神飽滿，準時到崗。2開吧前準備

2.1開吧前準備工作流程所需設施設備：

◆托盤◆煙灰缸◆小吃盤◆火柴◆咖啡用具◆花瓶◆抹布◆電器◆臺面◆冰柜◆桌面◆酒架◆椅子◆生啤酒機◆糖罐◆調酒裝飾物◆白砂

糖◆酒水◆咖啡糖◆吸塵器◆小吃◆地毯2.2開吧前準備工作細則操作程序①清潔吧臺操作標準及說明1）用濕布和消毒液擦拭臺面，然后用干布擦干；2）用另一塊濕布擦拭所有的椅子。特別提示：干凈，整潔，無塵，無水跡，無破損。1）用具齊全：◇糖罐內有序擺放5包白砂糖、5包咖啡糖，糖應無凝固、無破漏，②擺放桌面用具糖袋無污跡、無水跡。◇煙灰缸◇火柴◇花瓶2）用具干凈，無破損；3）擺放位置應按照酒吧要求擺放。③清潔和檢查酒吧內設施④清洗托盤和小吃盤及咖啡用具1）所有的電器應工作正常；2）冰柜內無積水和污物，外表光亮；3）酒架無塵土和水跡；4）生啤酒機干凈，沒有積剩酒，出酒正常，二氧化碳氣充足。1）干凈，無破損；2）數量充足：數量根據各酒吧營業(yè)情況由酒水部訂出。1）安放警示牌；2）清空吸塵器的儲塵桶；3）先用濕布清潔斑點、污漬，再用干布吸干；4）發(fā)現(xiàn)室內裝潢或地毯上有嚴重的污染或損壞情況，需及時報告主⑤清潔地毯管；5）將洗塵器的插頭進門邊的插座上，工作時防止吸塵器的軟管擋在路上絆倒行人；6）吸塵器站在遠離房間的一邊，操作的時候應該面向主要通道；7）如果需要，應移開桌椅，仔細清理；8）特別注意房間的角落、地毯邊緣、人流區(qū)、貨柜或桌下；

9）如果需要，對柜臺帝的椅子或室內椅子也進行除塵；10）清除吸塵器里儲塵桶的垃圾，小心地將吸塵器的卷線或軟管收拾整齊、捆好；11）將吸塵器存放在指定的位置；12）工作中發(fā)現(xiàn)地毯或酒店設施問題，應及時向您的主管報告。特別提示：1.公衛(wèi)清潔員可能負責酒吧的吸塵器和清潔工作。2.使用吸塵器，避免振動，也不要沾到水，濕手不能操作機器。1）檢查花瓶上有裂痕、缺口和指印，如果需要，清洗或更換花瓶，⑥檢查鮮花和裝飾花確保瓶里裝有新鮮的水；2）保持鮮花和草木的新鮮，插放美觀，剪掉凋謝的花葉；3）清潔裝飾花上的灰塵，用軟布輕輕擦裝飾花的葉子或花瓣。特別提示：濕布會損壞絲綢做的裝飾花的葉子和花瓣1）檢查窗簾是否懸掛好，有無脫扣，調整好窗簾的造型；⑦調整簾布和百葉窗2）調節(jié)百葉窗，使室內光線柔和適度；3）發(fā)現(xiàn)任何需要清潔的問題，及時報告，以便安排清潔工作。特別提示：調整好窗簾的造型和室內的光線，可以給賓客一個舒適的視覺效果，為賓客用餐提供一個良好的就餐環(huán)境。1）各種酒水根據酒吧庫存量提貨；⑧補充酒水2）各種酒水分類擺放整齊；3）遵循先進先出的原則，把先領用的酒水先銷售，先存放進冰柜的酒水先售出。⑩準備小吃裝飾物齊全、充足、新鮮。1）檢查小吃質量，保證不過期、不變質；2）準備充足；3）應賓客要求，將小吃裝在專用盤中，用托盤送至賓客桌上，并示意賓客。11準備冰塊

3

1）將冰桶裝滿冰塊；2）冰塊干凈、衛(wèi)生，沒有雜物。3設吧前準備

3.1設吧前準備工作流程所需設施設備：

◆吧臺鑰匙◆領用情況登記表◆工作日記◆鑰匙◆鎖頭◆鎖牌3.2設吧前準備工作細則操作程序操作標準及說明領取吧臺鑰匙；①領取吧臺鑰匙2）檢查“領用情況登記表”；3）檢查密封包裝是否完好；特別提示：每一班結束，應將吧臺鑰匙交前廳保管。領取工作日記和有關文件；②領取本吧相關物品2）領取工作日記交接中登記的需領物品及水果；特別提示：填寫交接班記錄。1）打開所有營業(yè)區(qū)的燈；2）檢查酒吧有無異樣；3）檢查名鎖是否完好；③準備開吧4）打開酒吧所有柜門；5）將鑰匙、鎖頭、鎖牌統(tǒng)一整齊擺放。特別提示：注意安全防盜4擺放酒水單4.1擺放酒水單工作流程所需設施設備：◆酒水單4.2擺放酒水單工作細則操作程序①準備酒水單②操作標準及說明酒吧內備有足夠數量的酒水單；2）酒水單應干凈、整潔，沒有破損。酒水單從中頁找開成90度角，立放在每個吧桌上；擺放酒水單2）每個吧桌上擺放酒水單的位置、方向須統(tǒng)一；3）檢查酒水單的擺放。5擺放酒水

5.1擺放酒水工作流程

所需設施設備：◆酒架◆酒潔布◆酒5.2擺放酒水工作細則操作程序①清潔酒架②準備酒瓶及各種酒水③擺酒④檢查酒架擺設6擺放吧臺用具

6.1擺放吧臺用具工作流程

所需設施設備：◆煙灰缸◆火柴◆干凈的布◆賬單杯6.2擺放吧臺用具工作細則操作程序①清潔吧臺②準備用具操作標準及說明吧臺應干凈，無塵，無水跡,無紙屑。1）用具齊全；◇一個煙灰缸◇一盒火柴5

操作標準及說明1）酒架應牢固；2）酒架無塵，無水跡。1）瓶體干凈，商標無破損；2）瓶口干凈無污跡；3）品種齊全。1）所有商標正面朝向賓客；2）名貴的酒擺在顯要的位置；3）各種酒分類擺放整齊。錯落有致，整齊有序◇一個插賬單的專用杯2）用具應干凈、無破損，火柴裝滿。③擺放用具④檢查7擺設酒吧操作柜

7.1擺設酒吧操作柜工作流程

所需設施設備：◆操作柜◆清潔布◆調酒用具◆杯具7.2擺設酒吧操作柜工作細則操作程序①清潔操作柜②擺設調酒用具③擺設杯具1）取放冰塊、調酒裝飾物、配料、調酒用器皿等；2）用具應干凈、無水跡、霉變；3）放置合理，伸手可及，便于工作。1）杯具無水跡、破口，經認真擦拭（參見工作細則8“擦拭杯具”）；2）根據預計的客流量和使用的頻率來確定所需杯具的數量；3）擺在指定位置，倒扣在干凈的柜布上；4）放置合理，伸手可及，便于工作。8擦拭杯具

8.1擦拭杯具工作流程所需設施設備：

◆洗杯機◆餐巾◆抹布◆杯架◆擦杯布◆冰桶◆托盤◆杯筐◆酒杯調架

8.2擦拭杯具工作細則操作程序

操作標準及說明6

不銹鋼操作柜應干凈、無水跡，并鋪上干凈的白柜布。操作標準及說明1）每個吧凳前擺放一個煙灰缸；2）煙灰缸邊沿上放一盒火柴，火柴上的店徽朝向賓客；3）煙灰缸后面擺放賬單杯。檢查吧臺用具的擺放。1）將杯具在洗杯機中清洗、消毒；2）選用清潔和干爽的餐巾；①準備工作3）保持擺放杯具的臺面清潔，并用餐巾墊在表面；4）酒桶放好熱水。特別提示：擦拭杯具的人員保持雙手的清潔，抓住杯子底部3分之一處。1）玻璃杯的口部對著熱水（不要接觸），直至杯中充滿水蒸氣，一手用餐巾的一角包裹住杯具底部，一手將餐巾另一段拿著塞入杯中擦②擦拭杯具拭，擦至杯中的水汽完全干凈，杯子透明锃亮為止；2）擦拭玻璃杯時，雙手不要接觸杯具，不可太用力，防止扭碎杯具。特別提示：細心操作，動作輕。③杯具的擺放1）輕拿玻璃杯底部，口朝下放置在臺面上（或酒杯吊架）；2）玻璃杯擺放要整齊，分類放置。特別提示：整齊、規(guī)范9準備調酒裝飾物工作流程9.1準備調酒裝飾物工作流程

所需設施設備：◆食物訂單◆保鮮紙◆冰箱9.2準備調酒裝飾物工作細則操作程序①領取水果和蔬菜操作標準及說明1）每天開吧之前憑訂單從收貨部領取新鮮水果和蔬菜，如檸檬、芹菜等；2）櫻桃、橄欖，視營業(yè)情況定期從干貨庫提取。1）裝飾物應干凈、新鮮；2）將檸檬切成3毫米厚的半圓片和一部分整圓片；②加工裝飾物3）切4～6片檸檬皮；4）準備10根芹菜桿，切成12厘米長；5）切6～8只橙角，用雞尾簽連上櫻桃；6）從瓶中取少量的櫻桃用水沖洗后，放杯中備用，橄欖也相同。③保存裝飾物1）將所有裝飾物放在盤內或杯內存放；2）將裝飾物用保鮮紙包好，存放在冰箱內；3）裝飾物應準備充足；4）所有用鮮水果制作的裝飾物，不允許隔夜使用。10冰庫使用

10.1冰庫使用工作流程所需設施設備：◆溫度計◆冰庫10.2冰庫使用工作細則

操作程序①溫度控制操作標準及說明1）冰庫溫度控制在2～5度；2）冰庫內設有溫度計；3）除拿放酒水外，冰庫門保持閉。1）酒水品種分開，位置穩(wěn)定；2）酒水整齊，擺放平穩(wěn)；3）各類酒水便于領用，相對接近保質期的酒水放在外面；4）除葡萄酒外，各類酒水保持整箱；5）酒水保持清潔，無灰塵。1）冰庫四周無積水，無酒跡，無污垢，無雜物；2）酒架光亮，無灰塵；3）每年定期保養(yǎng)一次。②酒水擺放③冰庫環(huán)境及保養(yǎng)11酒水供應

11.1酒水供應工作流程

所需設施設備：◆酒水單◆調制酒水工具11.2酒水供應工作細則操作程序①接收酒水訂單

操作標準及說明1）酒水訂單上有時間、服務員姓名、臺號、賓客人數，以及所需酒水的名稱和數量，字跡清晰；2）酒水訂單上要有收款員蓋章；3）將單夾起（有單簽穿好）統(tǒng)一擺放在工作臺上。1）聽裝酒水直接提供給服務員，酒水不需開啟，并配用杯，按酒水的飲用方法在杯中加入冰塊、水果片等；2）瓶裝酒水開啟瓶蓋后提供給服務中（葡萄酒、烈酒不需開啟），并相應配合用杯、冰塊、水果片、冰桶、冰架、水壺、冰夾、攪棒等；②酒水的制作3）零杯酒水（葡萄酒、鮮果汁等直接倒入相應的杯中提供給服務員）需用量杯、量酒器等倒入相應杯中，并相應配合冰塊、水果片、攪棒等；4）混合酒水的制作；5）先把配方所需酒水放在工作臺上制作酒水的位置；6）準備好調酒工具、酒杯、配料、裝飾品等在工作臺上；7）調制、出品8）所用酒水配料等放回原處，所用調酒工具保持潔凈，放回原處。13酒水盤點

13.1酒水盤點工作流程所需設施設備：◆酒水盤點本13.2酒水盤點工作細則操作程序操作標準及說明1）在酒吧酒水供應結束后，進行盤點工作；2）在酒水盤點前，陸續(xù)將酒水訂單酒水數加在酒水盤點本上（酒水①實際酒水盤點盤點本酒吧自存）；3）將本班次所領酒水、調撥數、售出數和報損數填入酒水盤點表相應的位置，算出理論結存數；4）將實際酒水結存數逐一清點，填入盤點表中實際盤存一欄；5）將酒水實際盤存數抄入下一個班次酒水盤點表中實際盤存一欄；6）在盤點表上注明時間、班次、酒吧名稱及當班調酒員的簽名。②盤點手的相關事宜14酒水報損

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晚班當調酒員按酒水常備量以及客情情況算出酒水盤點表交當班酒吧經理（領班）。14.1酒水報損工作流程所需設施設備：◆酒水報損單14.2酒水報損工作細則操作程序操作步驟1）與財務酒水成本組確定酒水報損時間；①填寫報損單2）通知財務酒水成本組；3）當班調酒員填寫酒水報損單，字跡清晰，注明報損時間、酒吧名稱和酒水名稱、規(guī)格及準確數量；4）酒吧經理在酒水報損單備注處注明報損原因；5）由酒吧經理、財務酒水成本組主管以及當班調酒員同時簽名。②處理報損酒水1）報損酒水全部倒掉，將空瓶（聽）送垃圾庫2）在當日酒水盤點表上減掉報損酒水。特別提示：與財務部共同進行。15宴會設吧

15.1宴會設吧工作流程

所需設施設備：◆宴會設吧通知單◆吧臺工作日志◆酒水訂單15.2宴會設吧工作細則操作程序操作標準及說明1）由當班酒吧經理簽名接收宴會部向灑吧發(fā)出的宴會設吧通知單，通知單要注明宴會名稱、日期、人數、地點、用餐標準和酒水要求等；2）將通知單貼在客情欄上；3）決定設吧所需人員、人數；①設吧前的準備工作4）確定設吧時間；5）提前一天準備好酒水品種上、數量，領回后存放在灑吧；6）吧臺放置各類酒水杯，數量充足，按人數的3倍為各類玻璃杯的總和配備；7）在宴會開始前30分鐘將杯具放在吧臺上。特別提示：落實到人，品種齊全，數量準確，衛(wèi)生清潔。

1）吧臺要在宴會前30分鐘設置完畢；2）吧臺上酒水品種、數量齊全，擺放整齊美觀，方便工作；②設吧及酒水供應3）提供混合酒水時，在宴會開始前30分鐘調制好，配上雞尾酒盛器、用具、裝飾物等；4）雞尾酒會、餐前酒會、自助餐酒會要將各類酒水提前20分鐘倒一部分在酒杯中；5）調酒員各就各位，并檢查自身儀容儀表；6）服務員直接在吧臺提供酒水，不需酒水訂單，保證供應；7）保持吧臺清潔、美觀，如有空瓶、空聽、臟杯，立即放入吧臺下空杯筐中。1）將空瓶、空聽送往垃圾庫，剩余酒水放回酒吧；③撤吧2）保持吧臺及四周清潔衛(wèi)生；3）宴會結束前，將酒水用量抄報餐廳主管，換回酒水訂單；4）酒水訂單交給當班調酒員，進行核實酒水數。特別提示：確認數目，賬面清楚，清潔衛(wèi)生。16準備冰塊

16.1準備冰塊工作流程

所需設施設備：◆儲冰柜◆冰塊◆冰鏟◆制冰機16.2準備冰塊工作細則操作程序①準備儲冰柜操作標準及說明1）儲冰柜應干凈、整潔、無水跡，表面潔凈光亮；2）檢查排水口是否堵塞、有異味；3）冰鏟應干凈、無水跡。1）檢查制冰機是否處于正常運行狀態(tài)；②取用冰塊2）從制冰機中取出冰塊，倒入儲冰柜中備用；3）冰鏟應與冰塊相隔離；4）冰塊應清潔、方整、無異味。18點酒水

18.1點酒水工作流程

所需設施設備：◆酒水單◆筆◆點酒水單

18.2點酒水工作細則操作程序①準備酒水單②準備點酒水單③向賓客展示酒水單將酒水單打開第一頁，禮貌地雙手遞給賓客。特別提示：遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則1）給賓客一定的選擇時間，禮貌詢問賓客是否可以點酒水了；2）與賓客保持目光交流；④為賓客點酒水3）要聽清賓客所點的酒水；4）點酒水單的書寫要字跡工整，填寫完整有力；5）點完單后要向賓客復述一遍賓客所點的酒水；6）一些烈酒或特殊酒水要詢問賓客如何飲用；7）最后向賓客道謝。20酒水服務

20.1酒水服務工作流程

所需設施設備：◆酒水杯墊◆酒水杯◆托盤◆酒水裝飾物◆抹頁◆鋼筆◆記錄

20.2酒水服務工作細則操作程序①向賓客問好②為賓客服務酒水操作標準及說明1）微笑并問候賓客；2）使用禮貌語言1）將干凈的杯墊擺放在吧桌上，店徽朝向賓客；2）從賓客的右側為賓客服務酒水，遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則；3）將酒水杯放在杯墊上，再倒入酒水，酒水瓶口不能觸到杯口邊緣；12準備好筆和點酒水單。操作標準及說明酒水單應完好、無污跡、無破損。4）服務酒水的同時，告訴賓客酒水的名稱；5）所有的酒水用托盤服務；6）服務酒水要使用正確的裝飾物；7）在服務過程中，只能手拿玻璃杯的下半部或杯柄；8）所有酒水在點單后3分鐘內送到賓客面前。1）當賓客再次點酒水時，更換新的酒水杯；2）當賓客再次點的酒水剩1/3時，應上前為賓客添加酒水或詢問賓客③再點酒水是否再點另一杯酒水；3）空瓶及時撤走，賓客杯中酒水用完，賓客也未再要酒水時，征得賓客同意，撤下空杯；4）服務各類含酒精的混合酒水或飲料均免配送小吃（花生米等）。21軟飲料服務21.1軟飲料服務工作流程所需設施設備：◆酒水杯21.2軟飲料服務工作細則操作程序①準備酒水杯操作標準及說明1）用高腳杯；2）高腳杯應干凈、光亮、無水跡、無破損。1）杯中放3塊冰和一片新鮮的檸檬片；②準備軟飲料2）瓶裝酒水和罐裝酒水必須要在賓客面前打開；3）各種果汁不加冰和檸檬，含汽礦泉水只加檸檬不加冰；4）各種類酒水、果汁不能過期。特別提示：如賓客座位右側靠墻，可在賓客左側服務。③服務軟飲料五葡萄酒服務

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參見工作細則20“酒水服務”。23白葡萄酒或玫瑰酒服務

23.1白葡萄酒或玫瑰酒服務工作流程

所需設施設備◆瓶裝白葡萄酒或玫瑰酒◆冰桶◆冰桶架◆酒鉆◆餐巾◆酒刀◆酒杯

23.2白葡萄酒或玫瑰酒服務工作細則操作程序操作標準及說明1）準備冰桶；①準備2）將酒從酒吧中取出，擦拭干凈，放入冰桶冰凍；3）將酒連同冰桶和冰桶架放到客客桌旁不影響正常工作的位置。特別提示：灑瓶應潔凈無損，商標完好。1）將酒從冰桶中取出向點酒的賓客展示，賓客確認后放回冰桶；2）用酒刀將瓶口凸出的鉛封割開，用餐巾將瓶口擦拭干凈；②酒瓶的開啟3）將酒鉆慢慢鉆入酒塞內，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過猛，以防酒塞斷裂，此過程中嚴禁轉動或擺動酒瓶；4）將拔出的酒塞交與主人評判酒的儲存情況；特別提示：酒鉆慢慢鉆入酒塞內，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過猛，以防酒塞斷裂。1）將開瓶的酒從冰桶內抽出，用餐巾將瓶外側的水擦拭干凈，然后③品酒服務用餐巾包住酒瓶；2）向品酒的賓客酒杯中注入1/5杯容量的酒，幫助賓客在桌上輕輕晃動一下酒杯，以使酒與空氣充分接觸；3）主人品過酒后，服務員須征求意見，是否可以立即斟酒。1）斟酒時服務員須用右手握瓶，從賓客右側按順時針方向服務，女士優(yōu)先，先賓后主；④斟酒服務2）商標須始終朝向賓客；3）酒須傾倒至酒杯的1/3處，以確保白葡萄酒應有的冰冷度；4）每斟完一杯酒將酒瓶按順時針方向輕輕轉一下，避免瓶口的酒滴在臺面上；

5）為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶輕輕放回冰桶內；6）瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求主人的意見，是否準備另外一瓶酒。特別提示：酒杯的溫度與滿度。24零杯葡萄酒的服務

24.1零杯葡萄酒服務流程工作流程

所需設施設備：◆白葡萄酒◆紅葡萄酒◆酒水車◆臺布◆臺裙◆紅酒藍◆銀盆◆餐巾◆冰桶11.2零杯葡萄酒服務工作細則操作程序操作標準及說明1）清掃及檢查酒水車，確保清潔、穩(wěn)固；2）在酒水車上鋪墊臺布，并配臺裙；3）將一大號銀盆放在車上一側，于開餐前15分鐘放入冰塊，冰量為盆容量的1/3；①準備酒水車4）將3個鋪墊好餐巾的紅酒籃放在車上另一側，酒籃握把朝向一致；5）折疊一條8厘米寬的餐巾掛在服務車一角；6）準備4～5種白葡萄灑放入冰桶，再準備3種紅葡萄酒放入酒籃內；◇紅葡萄灑、白葡萄酒酒瓶的朝向一致◇酒的商標向上◇酒的取放要輕◇酒瓶事先擦拭干凈◇將酒水車停放在餐廳明顯的位置1）各種酒是否碼放整齊；②酒水車的檢查2）是否有重復種類的酒；3）如車上已有開瓶的酒，須檢查：◇標牌是否破損、脫落◇酒的氣味是否已發(fā)生變化◇酒塞上是否有污跡③

1）將酒水車輕推至賓客桌前；服務2）將酒杯朝向賓客，以便于賓客閱讀、辨認；3）向賓客展示酒時，應用餐巾墊住瓶底，以防瓶上的水滴落在賓客身上和臺上；4）賓客選擇某種酒后，為賓客提供倒酒服務。25紅葡萄酒服務25.1紅葡萄酒服務工作流程

所需設施設備：◆瓶裝紅葡萄酒◆葡萄酒酒水單◆酒籃◆餐巾◆抹布◆酒鉆◆紅葡萄酒酒杯25.2紅葡萄酒服務工作細則操作程序①提供葡萄酒水單操作標準及說明1）在出示給賓客前將酒水單打開；2）應提供給賓客干凈的酒水單，有損壞的酒水單交給您的主管。特別提示：酒水單代表酒店的形象。1）準備好向賓客推薦1~2種葡萄酒；2）詢問賓客的首選，幫助他們作出一個合適的選擇；3）要能夠回答酒單上關于葡萄酒或是香檳酒的任何問題；②協(xié)助賓客選擇葡萄酒4）允許賓客做任何自己的選擇；5）總是支持賓客的選擇；6）提到酒時，以酒的名字來說而非酒水單上的序號。特別提示：紅葡萄酒一般搭配紅色肉類食物或醬油做的肉類，但賓客可以有自己的搭配，不能說賓客搭配有錯。賓客選擇自己喜歡的葡萄酒或搭配總是沒有錯的，盡管有一般的規(guī)則。1）在酒籃內鋪上潔凈的餐巾；③取酒2）取出賓客所點的酒，將瓶外側擦拭干凈；3）將酒瓶輕輕臥放于酒籃內，酒的商標朝上。特別提示：注意商標的潔凈，酒籃的光亮。④1）將酒從酒籃里取出向點酒的賓客展示，賓客確認后放回酒籃；開啟葡萄酒2）用開瓶鉆上附帶的小刀割開瓶頸上方外凸的鉛封，這樣可避免在倒酒時酒接觸到鉛封；3）將取下的鉛封或金屬鋁箔封簽放進自己的口袋中；4）用潔凈的餐巾擦拭木塞頂部可能附著的霉或灰塵；5）將開瓶鉆對準瓶塞的中心插入，慢慢鉆入酒塞內輕輕將酒塞拔出，用力不要過猛，以防酒塞斷裂，此過程中嚴禁轉動或擺動酒瓶；6）用干凈的餐巾把瓶口擦拭干凈；7）將拔出的酒塞交與點酒的賓客評判酒的儲存情況。特別提示：當著全體賓客的面開啟紅葡萄酒，這可是對服務技能的考驗，優(yōu)美的動作給人愉快的享受。1）詢問賓客，在提供紅酒服務前，是否需要給紅酒醒酒；⑤醒酒2）如果賓客同意，就將酒打開，先不倒酒。特別提示：優(yōu)質的紅酒與空氣接觸后產生的變化是非常豐富的，能將酒的香味完全釋放出來。1）將已開瓶的酒向點酒賓客酒杯注入1/5的杯量，幫助賓客在桌上輕輕晃動一下酒杯，以使酒與空氣充分接觸；2）允許賓客聞及品嘗葡萄酒，征求賓客意見，是否可以立即斟酒；⑥品酒服務3）如果賓客對酒不滿意，向賓客道歉，立刻將酒撤走，并聯(lián)系經理說明情況。特別提示：葡萄酒的服務儀式已經流傳了幾個世紀了，根據這些儀式，您將帶給賓客酒文化，可以讓賓客享受到超值服務。1）斟酒時，服務員使用右手拿住酒籃，從賓客右側按順時針方向服務，女士優(yōu)先，先賓后主；⑦斟酒服務2）酒的商標須朝向賓客；3）酒應倒至酒杯的1/2處；4）每斟完一杯酒須將酒瓶按順時針方向輕轉一下，避免瓶口的酒滴在臺面上；

5）為所有賓客斟完酒后，將酒瓶連同酒監(jiān)一起輕放至點酒賓客的桌上或桌旁最近的邊柜上，瓶口不可指向賓客；6）服務過程中動作要輕，避免酒中的沉淀物浮起，影響酒的質量；7）酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求賓客的意見是否準備另外一瓶酒。特別提示：如沉淀物已浮起，應停止斟酒，將酒瓶立起靜置候用或過濾后使用，另應及時向賓客說明情況。26過濾紅葡萄酒

26.1過濾紅葡萄酒工作流程

所需設施設備：◆服務車◆燭臺◆蠟燭◆過濾瓶◆臺布◆火柴26.2過濾紅葡萄酒工作細則操作程序操作標準及說明1）貯存年份較長的紅葡萄酒易產生沉淀物，點用時須將酒過濾后再①準備為賓客服務；2）將獨臺、過濾瓶和需要過濾的紅葡萄酒整齊地擺放在鋪有臺布的服務車上。1）服務員將服務車輕輕推至賓客桌旁；2）點燃燭臺上的蠟燭；②過濾3）將需過濾的紅葡萄酒輕輕開啟，以避免瓶底的沉淀物浮起；4）左手拿住過濾瓶，右手拿住紅葡萄酒瓶，借助燭光將紅葡萄酒緩慢以倒入過濾瓶中；5）如觀察到紅葡萄酒瓶中的沉淀物浮起，須將酒瓶靜置一段時間后再繼續(xù)過濾。1）將過濾完畢的紅葡萄酒靜置一段時間，使得空氣與酒充分接觸；③服務2）用過濾瓶直接為賓客服務。特別提示：服務標準參見工作細則25“紅葡萄酒服務”。27香檳酒服務

27.1香檳酒服務工作流程

所需設施設備：◆冰桶◆冰桶架◆酒刀◆餐巾◆酒鉆◆瓶裝的香檳酒◆香檳酒杯

27.2香檳酒服務工作細則操作程序操作標準及說明1）準備好冰桶；①準備2）將酒取出，擦拭干凈，放于冰桶內凍；3）將酒連同冰桶和冰桶架一起放到賓客桌旁，要放在不影響正常服務的位置。1）將香檳酒從冰桶內抽出向賓客展示，主人確認后放回冰桶內；2）用酒刀將瓶口處的錫紙割開去除，左手握住瓶頸，同時用拇指壓住瓶塞，右手將扎瓶塞的鐵絲擰開、取下；②灑瓶的開啟3）用潔凈餐巾包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉動并緩慢地上提瓶塞，直至瓶內氣體將瓶塞完全頂出。4）開瓶時動作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而影響賓客。特別提示：開啟香檳酒時注意安全，瓶口應對向無人區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人。③香檳酒的服務1）用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡擦拭掉，將酒瓶用餐巾包�。�2）用右手拇指摳住瓶底，其余四指分開，托住瓶身；3）向主人杯中注入杯量1/5的酒，交由主人品嘗；4）主人品完認可后，服務員須征求意見，是否可以立即斟酒。1）斟酒時服務員右手持瓶，從賓客右側按順時針方向服務，女士優(yōu)先，先賓后主；。2）斟倒量為杯的2/3；④斟酒服務3）每斟一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泡沫溢出，斟倒完后按順時針方向輕轉一下，防止瓶口的酒滴落到臺面上；4）酒的商標須朝向賓客；5）為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內冰凍；6）服務過程中動作要輕緩，避免酒中的沉淀物浮起，影響酒的質量；7）酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求主人的意見是滯準

備另一瓶酒。32啤酒服務

32.1啤酒服務工作流程

所需設施設備：◆托盤◆酒杯◆啤酒◆啤酒知識32.2啤酒服務工作細則操作程序①推銷及建議操作標準及說明熟練掌握各種啤酒知識，在賓客訂飲品時，介紹本餐廳提供的各種啤酒及其產地；為賓客點單，并到酒吧取啤酒，不得超過5分鐘。1）有托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，依據“女士優(yōu)先。先賓后主”的原則為賓客服務啤酒；2）提供啤酒服務時，服務員站在賓客右側，左手持托盤，右手將冰凍啤酒杯放在賓客的餐盤右上方，拿起賓客所點啤酒，身體側站，面②啤酒的服務對賓客右側，將啤酒輕輕倒入杯中，倒啤酒時，前1/3的啤酒沿杯壁緩慢流入杯中心，使得二氧化碳得以全面釋放；3）倒酒時，酒瓶商標應面對賓客；4）啤酒應倒八分滿，泡沫滿杯口，但不溢杯外；5）如瓶中啤酒未倒完，應把酒瓶商標面對賓客，擺放在酒杯右上方。特別提示：不要將所有的啤酒都沿杯壁倒入，直接倒進酒杯中心所釋放的二氧化碳可使口感更加爽滑。1）適時為賓客添加啤酒，根據賓客喝酒速度，一般喝酒快的賓客杯內剩1/2啤酒時，應添加啤酒；③啤酒的添加2）同桌賓客應在同一時段添酒；3）添酒時應站立于賓客右側，手持酒瓶示意賓客添酒或輕聲詢問賓客是否需要添酒，賓客同意后再斟；4）當賓客啤酒僅剩瓶中1/3時，主動詢問賓客是否再需要添加一瓶啤酒；5）及時將倒空的酒瓶撤下臺面。33.1再點酒水工作流程

所需設施設備：◆高熱量小吃◆筆◆玻璃杯◆托盤◆杯墊33.2再點酒水工作細則操作程序①詢問賓客是否還要其他酒水②記錄二次點單操作標準及說明1）當賓客杯里酒水只有一半或1/3的時候，詢問賓客是否還要其他灑水；2）若賓客有點醉了，不要推薦酒類酒水，計算賓客喝的酒水數量；3）提供果脯、苞米花或其他高熱量的食物，來稀釋賓客體內的酒精；4）不要勉強推銷，只為需要酒水的賓客提供酒水。1）在第一次點單下，畫一條橫線，寫上賓客第二次點單的內容；2）如果在第二次點單中，同桌的多位賓客點相同的酒水，注意數量。1）在為賓客提供第二種酒水的時候，要換上干凈杯子和餐巾；2）新的啤酒提供新的杯子；③提供續(xù)杯3）當您將杯子從吧臺或桌子上撤去的時候，不要將您的手指放進杯子里；4）使用托盤傳送杯子；5）在賓客面前擺放干凈的杯墊或餐巾；6）將新的酒水杯放在干凈的杯墊或餐巾上。④留意醉酒的賓客⑤拒絕提供酒類給醉灑的賓客1）如果可能的話，提示客人已經差不多了；2）不要指責賓客，更不能與賓客爭吵；3）推薦食物或非酒精類的酒水。賓客醉酒有很多不同的預兆，您要注意醉酒的賓客，以免發(fā)生事故。40冰水服務

40.1冰水服務工作流程所需設施設備：

◆水扎◆冰桶◆冰夾◆餐巾◆托盤◆冰水◆冰塊40.2服務冰水工作細則

wenku_22({"font":{"079c8fe6aeaad1f346933f5d0010016":"TimesNewRoman","079c8fe6aeaad1f346933f5d00201*6":"宋體"},"style":[{"t":"style","c":[1,2,3,4,0],"s":{"color":"#000000","font-size":"13.5"}},{"t":"style","c":[3,1],"s":{"font-family":"079c8fe6aeaad1f346933f5d00201*6"}},{"t":"style","c":[4,2],"s":{"font-family":"07宴會結束后布告單的處理

48酒水提貨

48.1酒水提貨工作流程所需設施設備：◆酒水提貨單48.2酒水提貨工作細則操作程序①寫酒水提貨單操作標準及說明1）根據灑吧庫存量和當天銷售情況寫酒水提貨單；2）酒水提貨單送交酒水部主管簽字后方可生效；1）每天開吧前去酒庫提貨；②從酒水庫提貨2）提貨時要根據提貨單逐項核對，檢查貨項和數量是否與提貨單上相同；3）核實準確后，提貨人員在提貨單驗收處簽字，一式三份，一份交成本控制室，一份交酒庫，一份由酒吧存檔。1）各種酒水碼放整齊；③酒水碼放2）凡需冰凍的酒水應放入冰柜；3）所有酒水應擦拭干凈后方可放入柜中展示架上；4）包裝盒要及時清理。

50使用報損單

50.1使用報損單工作流程所需設施設備：◆報損單◆筆50.2使用報損單工作細則操作程序①準備報損單

操作標準及說明1）各酒吧應隨時準備有報損單；2）報損單一式三份應保存完整。②使用報損單的情況1）酒水變質；2）酒水破損；3）賓客退回；4）上錯酒水。1）字跡清楚；2）寫清日期、地點、原因、酒名、份量、單位，如果是餐廳服務員訂單錯單或賓客退酒應由餐廳經理簽字；3）酒吧領班將報損單上交酒水部經理簽字。一份交成本控制室，一份交酒吧保存，一份由餐飲中存檔。③填寫報損單④將報損單交成本控制室54營業(yè)結束前服務

54.1營業(yè)結束前服務工作流程所需設施設備：◆賓客賬單

54.2營業(yè)結束前服務的工作細則操作程序①關門前服務的酒水服務1）在為賓客進行最后一次點單時，應禮貌地詢問酒吧內所有賓客是否要在關門前再喝最后一杯酒水；②訂單與結賬2）在服務完最后一杯酒水后，為所有的賓客結賬。3）在為賓客結賬時，要有禮貌地告訴賓客本酒吧的關門時間；4）如賓客在最后點單進間進入酒吧，可視營業(yè)情況適當延長結賬時間，但應告知賓客本酒吧的關門時間。十、結束酒吧營業(yè)58酒吧營業(yè)結束

58.1酒吧營業(yè)結束工作流程所需設施設備：

24

酒吧關門前30分鐘可開始該項工作。操作標準及說明◆攪棒◆櫻桃簽◆玻璃杯◆杯框◆酒架◆量酒器◆搖酒器◆抹布◆掃把◆清潔劑◆提貨單◆筆◆每日營業(yè)報告58.2酒吧營業(yè)結束工作細則操作程序①清潔所有酒吧用具②收集、存放裝飾物③清理所有吧桌吧椅④清理冰池⑤擦拭酒吧內機器和冰箱門⑥鎖酒柜⑦倒垃圾⑧清理吧內地面⑨清洗托盤和煙灰缸25清洗后的托盤和煙灰缸應干凈、無水跡、無破損。將所有酒水整齊地碼式放入酒柜，并將其鎖好。1）酒吧所有垃圾倒掉。2）保證垃圾桶干凈、無污跡。1）先用掃把清掃，然后用墩布將地面擦干凈；2）地面應清潔、干燥、無污跡。1）將洗杯機內水放掉，并將機內的洗杯筐擦拭干凈；2）將冰箱的門及側面擦拭干凈，使之光亮無污跡。操作標準及說明1）清洗用過的攪拌、櫻桃簽；2）清洗并擦干凈所有的臟玻璃杯，倒扣在杯筐內，或掛在酒架上。3）將啤酒杯清洗后放入冰箱。4）清洗量酒器和搖酒器。1）所有干凈的裝飾物應用保鮮紙包好放到冰箱內保存；2）確保所有裝飾物潔凈、新鮮。1）搬走所有用過的用具。2）所有用剩的英國茶、咖啡全部倒掉。3）桌面及座椅保持干凈、無塵、無污物。1）將所有剩余的冰塊倒掉。2）冰池里應干凈、無積水、無污跡。⑩統(tǒng)計營業(yè)額，填寫提貨單和每日營業(yè)報告11切斷除冰箱以外的一切電源1）從收款員處獲知當天的營業(yè)額，根據營業(yè)額填寫每日營業(yè)報告；2）每日營業(yè)報告應統(tǒng)計準確，及時記錄酒吧當天發(fā)生的事情；3）根據當天的銷售情況填寫提貸單；4）填寫提貸單時，應字跡清楚，根據本酒吧庫存和銷售情況認真填寫；5）將寫好的提貸單封底，然后和空瓶一起送至服務酒吧。1）關掉所有的燈；2）切斷電視機、洗杯機、咖啡機等的電源。1）再次檢查酒吧的發(fā)全情況；12鎖門2）鎖好酒吧的大門；3）將鑰匙交至前廳統(tǒng)一保存，并在登記本上簽字；寫清酒吧名稱、交鑰匙時間和本人姓名；服務酒吧當班人員同時簽字認可。

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