餐飲部吧臺(tái)工作流程

餐飲部吧臺(tái)工作流程

各班次到崗之前檢查好個(gè)人的儀容儀表、穿好制服并配帶好工號(hào)牌。A班：

1、早上6：20之前打卡到崗、簽到，準(zhǔn)備早餐出品（調(diào)果汁、泡咖啡、出早餐水果等）并檢查出品，作到衛(wèi)生質(zhì)量合格，形美味佳，在7：00做好全部出品。

2、在早餐期間巡查出品是否需要添加，馬上補(bǔ)齊食品，隨時(shí)做好酒水飲料出品，檢查開單準(zhǔn)確無誤。

3、做好二樓吧臺(tái)衛(wèi)生（包括吧臺(tái)陳列柜子，吧臺(tái)表面及地板外圍抹塵）。

4、10：00早餐收餐工作，做到果汁機(jī)、咖啡壺，清洗干凈以及其它早餐用具歸位收好，以便再次使用，10：30分經(jīng)領(lǐng)班檢查合格方可下班。

5、16：50之前用完餐到四樓集合開班前會(huì)，做好晚餐工作紀(jì)錄。6、開完班前會(huì)根據(jù)晚餐預(yù)定情況做好晚餐水果拼盤，準(zhǔn)備工作及鮮榨果汁。

7、各臺(tái)面上完水果后，做好水果間衛(wèi)生及榨汁機(jī)、果盤、扎壺、地板、操作臺(tái)、清洗池，清洗干凈歸位。

8：21：00經(jīng)領(lǐng)班檢查，做好水果間各項(xiàng)衛(wèi)生工作，合格方可下班。B班：

1、上午9：50之前打卡到崗、簽到、開班前會(huì)，做好午餐預(yù)定紀(jì)錄。2、做好水果驗(yàn)收工作，把各類水果歸類、清洗、擺放整潔整齊3、10：3011：00準(zhǔn)備好二樓午餐水果、酒水、飲料到二樓吧臺(tái)做好唐人街午餐酒水、果汁出品工作，作到開單準(zhǔn)確無誤，14：00與C班交接清楚后方可下班。

4、16：50之前用完餐到四樓開班前會(huì)，做好晚餐預(yù)定紀(jì)錄，做好二樓酒水、飲料、水果出品工作，作到出品標(biāo)準(zhǔn)，安全衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，21：30與C班交接清楚經(jīng)領(lǐng)班檢查方可下班。C班：

1、13：20打卡簽到到崗

2、與B班交接做好交接工作后，B班沒有完成的工作由C班接下來做，C班做好13：3017：00之間餐廳吧臺(tái)全部出品工作，以及送餐酒水、水果、飲料等。

3、做好四樓吧臺(tái)表面，外圍地板，展示柜及各陳列架的衛(wèi)生。4、17：00開始做好四樓財(cái)富名軒酒水、飲料、水果等，吧臺(tái)出品作到準(zhǔn)確、快、衛(wèi)生、質(zhì)量達(dá)標(biāo)，認(rèn)真檢查每個(gè)包廂酒水領(lǐng)用情況，做好紀(jì)錄，開單無誤。

5、21：20與其它班次做好交接工作，完成其它班次沒完成的工作，直至營(yíng)業(yè)結(jié)束。

6、檢查吧臺(tái)各個(gè)部門抽屜、柜子、冰箱是否全部上鎖，物品是否都收好，經(jīng)領(lǐng)班檢查同意，繳回吧臺(tái)鑰匙，做好交接本紀(jì)錄方可下班。

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餐飲部：工作流程

一、宴會(huì)預(yù)定工作流程

留位時(shí)間為上市1小時(shí)退定有客史檔案的在一定限額內(nèi)不收取定金

各餐廳場(chǎng)地的預(yù)定業(yè)務(wù)散客預(yù)定團(tuán)隊(duì)預(yù)定內(nèi)部預(yù)定廚師長(zhǎng)安排制定菜點(diǎn)住店客人外來電話或來人均做接待記錄由賓館總經(jīng)理制定專門政策及專門部門，用書面形式進(jìn)行預(yù)定接受預(yù)定，詳細(xì)記錄客戶的單位全稱、級(jí)別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、進(jìn)餐時(shí)間、聯(lián)系電話、支付方式等需由主管安排的餐廳服務(wù)管事部安排用具器皿接受預(yù)定需其它部門協(xié)助的由營(yíng)銷部通知大型團(tuán)隊(duì)預(yù)收支票，確證后通知單上注明個(gè)人收現(xiàn)金定金電話預(yù)定應(yīng)查閱是否有客史記錄內(nèi)部預(yù)定需由餐飲經(jīng)理或相關(guān)經(jīng)理簽字認(rèn)可定金每天交財(cái)務(wù)出納室并在預(yù)定通知單上注明上海銀杏酒店管理公司編制

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二、中、西餐零點(diǎn)服務(wù)流程

客人到餐廳客人付款客人離開餐廳

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迎賓問好問位，領(lǐng)位讓座，并作記錄，值臺(tái)拉椅讓座，送毛巾茶水，倒茶，遞菜單，接受點(diǎn)菜、酒水及飲料備調(diào)配料服務(wù)員開單，由收銀員簽名或蓋章確認(rèn)客人用餐，服務(wù)員按規(guī)范進(jìn)行操作飲料酒單菜單服務(wù)員到吧臺(tái)憑單取貨傳菜部分單傳菜員客人要求結(jié)賬，服務(wù)員到賬臺(tái)取賬單，將付款聯(lián)交客人，收款找零廚房賬臺(tái)核對(duì)賬單值臺(tái)服務(wù)員拉椅、送客、道別，檢查有無客遺物品上海銀杏酒店管理公司編制餐飲部：工作流程

三、宴會(huì)接待服務(wù)流程

客人進(jìn)入餐廳迎賓示意衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子）領(lǐng)位讓座服務(wù)員遞毛巾、倒茶提前到酒吧開取暫借單，借用酒。宴會(huì)前，根據(jù)客人需求，為客人斟上紅白酒。值臺(tái)服務(wù)通知廚房上菜上菜、酒、飲料注銷暫借單客人用餐吧臺(tái)客人離開餐廳用餐完畢、結(jié)賬賬臺(tái)開單衣帽間取衣迎賓道別上海銀杏酒店管理公司編制

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四、酒水發(fā)放工作流程

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憑單發(fā)貨開暫借單發(fā)貨收到飲料、酒單注銷暫借單營(yíng)業(yè)結(jié)束做存、進(jìn)、銷日?qǐng)?bào)表成本控制表上海銀杏酒店管理公司編制餐飲部：工作流程

五、管事部工作流程

清潔領(lǐng)用填寫申請(qǐng)單按要求進(jìn)行洗碟餐飲后場(chǎng)地的清掃經(jīng)部門經(jīng)理餐、廚具簽字后進(jìn)行隨到隨洗領(lǐng)用發(fā)放清掃完畢領(lǐng)班進(jìn)行檢盤點(diǎn)后盤點(diǎn)單查附領(lǐng)貨申請(qǐng)單做好餐廚具的領(lǐng)班做損壞記好書面錄記錄交主管營(yíng)業(yè)中應(yīng)將營(yíng)業(yè)結(jié)束應(yīng)洗凈的餐廚將洗凈的餐具及時(shí)送至廚具存放規(guī)餐廳廚房定的廚中

保管按領(lǐng)用部門造冊(cè)登記保管借用盤點(diǎn)領(lǐng)用部門填寫要貨單領(lǐng)用部門驗(yàn)收后在暫借單上簽字盤點(diǎn)后做好盤點(diǎn)單領(lǐng)用部門驗(yàn)收后在暫借單上簽字使用完畢洗滌干凈后交倉庫保管員簽收簽收合格注銷暫借單如發(fā)生缺損情況管事部倉庫作詳細(xì)記錄上海銀杏酒店管理公司編制

餐飲部：工作流程

六、食品原料、物料請(qǐng)購審批流程

使用部門填寫申領(lǐng)單倉庫檢查有否存貨倉庫檢查是否必備使用部門填制申購提交申購單采供部審核是否必要調(diào)研、比價(jià)、填請(qǐng)購單（附支票、申領(lǐng)單）財(cái)務(wù)部會(huì)簽是否同意是否報(bào)總經(jīng)理總經(jīng)理審批是否同意請(qǐng)購開始上海銀杏酒店管理公司編制

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執(zhí)行發(fā)貨程序餐飲部：工作流程

七、送餐工作流程

開始根據(jù)電話記錄預(yù)訂情況填寫訂單送訂單（一聯(lián)送廚房，一聯(lián)送收銀處，一聯(lián)留送餐部）備餐擺餐車、餐桌準(zhǔn)備帳單送餐服務(wù)結(jié)帳道別收餐結(jié)束

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八、會(huì)議接待服務(wù)流程

客人進(jìn)入會(huì)場(chǎng)迎賓示意服務(wù)員為重要客人拉椅讓座遞毛巾、倒茶水如需煙、酒等吧臺(tái)取煙、酒開暫借單客人離開會(huì)場(chǎng)衣帽間取衣

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衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子）會(huì)場(chǎng)服務(wù)員續(xù)茶客人無需服務(wù)員入會(huì)場(chǎng)內(nèi)，服務(wù)員則站立于會(huì)場(chǎng)門外隨時(shí)聽候客人差遣，并按每15分鐘時(shí)間給予續(xù)茶服務(wù)注銷暫借單吧臺(tái)客人開會(huì)會(huì)議結(jié)束帳臺(tái)結(jié)帳迎賓、服務(wù)員道別上海銀杏酒店管理公司編制餐飲部：工作流程

九、會(huì)議擺臺(tái)流程

根據(jù)預(yù)定要求布置臺(tái)型鋪臺(tái)呢（董事會(huì)臺(tái)型不用鋪設(shè)）擺放會(huì)議封套、紙、筆杯墊、蓋杯（礦泉水、玻璃水杯）煙缸底碟、煙缸席位卡話筒

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十、西餐正餐服務(wù)流程

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客人進(jìn)入餐廳領(lǐng)位員引客問好引賓入席、拉椅讓座服務(wù)員斟冰水點(diǎn)菜按菜式擺位送上面包、黃油按客人要求上酒客人用餐上湯上主菜上冷飲、甜品結(jié)帳、送客、清臺(tái)上咖啡或茶擺臺(tái)上海銀杏酒店管理公司編制餐飲部：工作流程

十一、自助餐流程

檢查所有餐具、設(shè)施設(shè)備準(zhǔn)備自助餐用具和食品夾等準(zhǔn)備所需水果、飲料、食品、易耗品、醬汁等了解訂餐情況、進(jìn)行適當(dāng)備餐工作客人進(jìn)入餐廳迎賓引客、詢問人數(shù)、按照付款程序買單引賓入席、拉椅讓座客人離席自行取菜用餐餐間服務(wù)清理餐桌、重新擺臺(tái)客人離開、迎賓送客餐廳收尾工作做好各項(xiàng)記錄、交班結(jié)束上海銀杏酒店管理公司編制

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十二、自助早餐服務(wù)流程

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客人到來問候客人引導(dǎo)客人就座詢問咖啡茶指引食品區(qū)域及食品擺放位置散客下單餐中服務(wù)結(jié)帳送客檢查有無客遺物上海銀杏酒店管理公司編制餐飲部：工作流程

十三、團(tuán)隊(duì)服務(wù)流程

客人進(jìn)入餐廳迎賓示意衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子）領(lǐng)位讓座遞毛巾、倒茶水提前向吧臺(tái)借取飲料、酒值臺(tái)服務(wù)通知廚房上菜上菜、酒、飲料注銷暫借單客人用餐吧臺(tái)客人離開餐廳用餐完畢、結(jié)賬賬臺(tái)開單衣帽間取衣迎賓道別上海銀杏酒店管理公司編制

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十四、餐廳撤臺(tái)工作流程

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客人離開餐廳對(duì)齊餐椅、關(guān)閉燈光整理桌面花瓶、桌號(hào)牌等小毛巾、布草玻璃器皿金、銀器瓷器不銹鋼器皿桌面撤下的物品送至洗碗間清洗撤轉(zhuǎn)盤、更換臺(tái)布擺轉(zhuǎn)盤，花瓶、桌號(hào)牌等歸位到餐桌上物品清洗完畢歸還原位上海銀杏酒店管理公司編制餐飲部：工作流程

十五、烤肉房工作流程

制作燒烤菜單并下申購單材料進(jìn)行加工腌制開發(fā)產(chǎn)品品種人員分配安排食品質(zhì)量跟蹤燒烤分配刀手送至客人將所需改進(jìn)報(bào)告總廚用餐結(jié)束節(jié)能降耗、控制成本區(qū)域衛(wèi)生清潔設(shè)備清洗、保養(yǎng)上海銀杏酒店管理公司編制

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十六、西廚房工作流程

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根據(jù)菜單要求及客情進(jìn)行材料準(zhǔn)備驗(yàn)收貨物，檢查質(zhì)量制作菜品出餐（將制作好的食物合理、美觀的擺放到自助餐臺(tái)上）巡視及添加菜肴營(yíng)業(yè)結(jié)束收餐合理利用剩余菜肴區(qū)域衛(wèi)生清潔設(shè)備清洗、保養(yǎng)上海銀杏酒店管理公司編制餐飲部：工作流程

十七、爐灶工作流程

爐灶準(zhǔn)備工作信息溝通了解菜單、準(zhǔn)備原料餐前檢查菜肴烹制退菜處理餐市結(jié)束物品清潔整理衛(wèi)生安全檢查

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十八、打荷工作流程

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打荷準(zhǔn)備工作添加調(diào)料添加餐具切小料信息溝通、了解菜單準(zhǔn)備器皿協(xié)助烹飪美化裝飾、按主次出菜餐市結(jié)束、物品清潔整理衛(wèi)生安全檢查上海銀杏酒店管理公司編制餐飲部：工作流程

十九、點(diǎn)心間工作流程

點(diǎn)心間準(zhǔn)備工作工具、用具添加餐具檢查原料預(yù)制加工面團(tuán)調(diào)制餡心預(yù)制信息溝通了解菜單按量配分加工出品餐市結(jié)束、物品清潔整退單處理衛(wèi)生安全檢查

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二十、初加工工作流程

蔬菜加工分類、清洗去除劑溶雜物浸泡撈起漏水上架冷藏衛(wèi)生安全檢查

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初加工用具準(zhǔn)備禽類加工畜肉加工水產(chǎn)加工干貨加工宰殺分類清洗分類宰殺分類、浸泡煺毛、去內(nèi)臟再分類入廚房瀝水冷藏分類清洗揀洗洗滌衛(wèi)生安全檢查瀝水冷藏再分類入廚房瀝水冷藏再分類入廚房瀝水冷藏入廚房、妥善保管衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生安全檢查上海銀杏酒店管理公司編制餐飲部：工作流程

二十一、冷菜間工作流程

準(zhǔn)備工作工具、用具添加餐具檢查原材料預(yù)制加工調(diào)料、調(diào)味準(zhǔn)備樣品信息溝通餐前檢查餐前小菜餐前水果按單出品煺菜處理餐市結(jié)束、物品清潔整理衛(wèi)生安全檢查

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二十二、中廚燒烤間工作流程

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準(zhǔn)備工作工具添加餐具檢查原材料預(yù)制加工鹵水加工原料上皮信息溝通餐前檢查按單出品退菜處理餐市結(jié)束、物品清潔整理衛(wèi)生安全檢查上海銀杏酒店管理公司編制餐飲部：工作流程

二十三、上什工作流程

準(zhǔn)備工作工具、用具添加餐具檢查原材料預(yù)制加工魚汁、調(diào)制蒜茸、豆豉信息溝通餐前準(zhǔn)備按單出品退菜處理餐市結(jié)束、物品清潔整理衛(wèi)生安全檢查

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二十四、魚頭房工作流程

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準(zhǔn)備工作工具、用具添加餐具檢查原材料預(yù)制加工清洗魚頭走動(dòng)燉制信息溝通餐前準(zhǔn)備按單出品美化裝飾跟小料退菜處理餐市結(jié)束、物品清潔整理衛(wèi)生安全檢查上海銀杏酒店管理公司編制餐飲部：工作流程

二十五、鮑魚房工作流程

餐前準(zhǔn)備工作檢查消毒柜餐具寫報(bào)表檢查水箱原材料是否到位到預(yù)定臺(tái)詢問客情根據(jù)客情預(yù)制加工菜根據(jù)人數(shù)按量分配控制出品質(zhì)量美化餐具按流程出菜退菜處理餐市結(jié)束、物品清潔整理后臺(tái)衛(wèi)生檢查上海銀杏酒店管理公司編制

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二十五、酒水服務(wù)工作流程

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提供酒水單供客人點(diǎn)酒水到酒吧暫借酒水并登記將酒水展示給客人查看紅酒開啟其它酒類開啟上酒塞、試酒斟酒餐中添加酒水結(jié)束退酒水下酒水單注銷暫借登記收銀做結(jié)帳單上海銀杏酒店管理公司編制

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餐飲部：工作流程

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