中日飲食文化比較論文

中日飲食文化比較

河北聯(lián)合大學外國語學院11級日語2班孫小雪

學號:201*14530202

日本是與我們一衣帶水的“鄰邦”，自古以來,日本的文化就深受中國的影響。日本的飲食與中國許多相同之處，但是又存在很大差異。本文從中日飲食文化的發(fā)展歷史與代

表性飲食方面著手，分析了中日飲食文化的差異。

●中國飲食文化

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說，

還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

中國飲食發(fā)展歷史

1．最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

2．燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后燒；③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3．伏羲氏：在飲食上，結網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。

4．神農(nóng)氏："耕而陶"，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，用來煮酒的。

5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。

6．周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結構與現(xiàn)在不同，當時早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長時期占主導地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。

7．漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究�！八卣袈曇舨�、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

中國飲食八大菜系

魯菜

宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。川菜

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等�；洸�

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。閩菜

起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。蘇菜

起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。湘菜

以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等�；詹�

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味�；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖�聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。

●日本飲食文化

日本飲食發(fā)展歷史

1、古代（奈良時代以前）：由於貝冢、繩文、彌生式土器上的發(fā)現(xiàn)，了解古代的日本人從二千年前以前，所具有的飲食文化為，生食及同樣食材以器具來燒、烤、煮的烹調方式；而食材以谷類為主，魚貝類、海藻類、蔬菜、鳥獸肉類等。而其中種類繁多，有些鳥獸肉類卻由於佛教的東傳以后，基於原則及其方針而變成為不食用；先前的蔬菜及海產(chǎn)類等食材，從古代經(jīng)平安時代至今，使用上無很大的變化。

2、平安時代：這個時代里，與（中國）的交流頻繁，所產(chǎn)生的結果是古代的食物烹調法中，有了各式各樣新的技法加入，而且在饗應膳（重視服務心態(tài)的餐形）及年中行事（重要節(jié)日及風俗習慣）上所須用到的基本餐形及食物也都得到確定，而成為日本料理的基礎。此時代中，使用面粉制作饅頭及煎餅此類的中國式點心；運用芝麻來榨油，并且用於油炸食物及其他食品的加工上；另外，漬物（腌漬類食物）及蒲（日本魚漿類食品）等類食品，也在此時代里建立了制作的基礎。

3、鐮倉時代：這個時代里，因為平安時代的公家為武士所取代，而料理的基本以「質實剛健」的精神原則，料理內(nèi)容也變成質實而樸素。同時也興起了戰(zhàn)時食及三食（三餐）主義。另外伴隨著佛教而引進的「普茶料理」及「精進料理」（素食）也在此時興起。此時代由於佛教盛行，產(chǎn)生出放生與不殺生的思想，所使用的食材也多為蔬菜、海草、植物性的加工乾燥食品等物品。另一個在江戶時代時，由中國傳入的中國風味精進料理稱為普茶料理。另外，相對的在長崎達到自成一格的中國風味料理稱為「卓袱料理」。

4、室町時代：此時代幕府的地點為京都室町，公家形式又再次復活，料理不論在調理上或材料的運用上都更加有技巧性的進步，在注重武士禮法的同時，也產(chǎn)生了種種的形式與流派。另外在這時代里，「本膳料理」被確定為正式的饗應料理（招待料理）。而本膳料理的樣式及作法，也成為懷石、會席料理的基本模式。

5、安土、桃山時代：這個時代里，在武士的時代中，同時具備豪華與樸實的茶道文化。隨著茶道完成的同時，「懷石」也隨著確立，同時也引進了「南蠻料理」，日本料理也因此而進步發(fā)展�！笐咽�」事實上是喝茶之時，在茶席上所食用的料理�！笐咽�」的意義是，禪的修行者在冬天進行修行，然而其必需忍受冬天之寒冷，空腹之饑餓痛苦，因而將溫石放入懷中，而稱做「懷石」或「藥石」。禪家則另稱為宵夜的用語�！笐咽�料理」與「會席料理」在實質上有著很大的差距。前者是為了品嘗「茶」而做出的簡單料理；后者則是為品嘗酒而做出的料理。

6、江戶時代：這個時代是武士掌權的時代，料理的發(fā)展受到（町人文化）社會上士農(nóng)工商的文化及習性影響很大。然而，在此時代，各種類的料理再重新整合，更進步的發(fā)展成為日本料理集大成的時代。

7、明治以后：這個時代，由於明治維新的西化，文明開化，西洋料理的急速進入，使日本人的飲食生活有了很大的改變及影響；因而演變成為強調自由自在的個人口味傾向，而且不同文化的交流，產(chǎn)生了日本料理流通性、變化性過於廣大的優(yōu)點也是缺點。日本四大料理

懷石料理

在日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調系統(tǒng)是距今約四百五十多年的"懷石料理",被譽為日本烹調技術的精華。特點是烹制方法上沿襲古代的程序，盡量保持原料本身的味道，原料以魚和蔬菜為主。一般是煎茶之前的用膳，為了不影響品茶的樂趣，料理的味道和用料分量十分講究。此外，懷石料理講究環(huán)境的幽靜雅致。

茶會料理

室町時代（十四世紀）盛行茶道，於是出現(xiàn)了茶宴"茶會料理"。初開始茶會料理只是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其后，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。茶會料理盡量在場地和人工方面節(jié)約，主食只用三器飯碗、湯碗和小碟子。間中還有湯、梅干、水果，有時還會送上二、三味山珍海味，最后是茶。

卓袱料理

這種料理是起源于中國古代佛門素食，由隱元禪師作為"普茶料理"（即以茶代酒的料理）加以發(fā)揚。由于盛行于長崎，故又稱"長崎料理"。料理師在佛門素食內(nèi)采用了當?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類，便創(chuàng)立了"卓袱料理"。"卓袱料理"菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，一邊進食，一邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。

本膳料理

屬紅白喜事所用的議式料理。一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。烹調時注重色、香、味的調和。亦會做成一定圖形，以示吉利。用膳時也講究規(guī)矩，例如：用左手拿著左邊的碗，用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用雙手捧起飯碗，放下右手，右手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然后雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之后一樣方式，吃兩口飯再夾一次菜

擴展閱讀：日語論文——中日兩國飲食文化對比1

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目次

要旨..........................................................................................................................................1キワド...............................................................................................................................1はじめに....................................................................................................................................21.料理の食材......................................................................................................................22.理法................................................................................................................................33.食事の道具.......................................................................................................................4おわりに....................................................................................................................................5參考文獻....................................................................................................................................5

要旨：中國の食文化が周國ばかりでなく、全世界に至っても、特殊な影を及ぼしている。皆が知っているのように、中日文化と厚い史源が持つ、日本は隋、唐代に中國との大量の交流活動が行われる、中國の食文化がこの代日本に大きな影を與える。でも、位置、史的な背景と宗教思想の差によって、國の食文化の多く方面に區(qū)がはっきりにえる。者は中日國の食材、理法、食器三つの方面を基づいて國の食文化を比しようとする。

キワド：食文化；食材；理法；食器；

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日中國の食文化比

はじめに

昔から、食文化は人々の生活と密接したがある。食文化と人の生が同に生したで、人類社會の展によって展してきた。食文化は、最も代性と性が持つ。一國のアイデンティティ、多くの民族の特を反映できる。國の食文化を基づいて國の國民性も探求できると思う。だから、食文化を研究することは深い意味が持っている。中國の食文化が周國に、世界に至っても特殊な影響を及ぼしている。中國の食文化は、各民族の食文化が突して、融合してからだんだん展てきた。しばしばの淘汰、ことわりなく展しに、精華な部分が保留した。封建代の皇帝から庶民までに至って食文化への追求によって、今の輝いている面がえる。

來は日本と中國はそれぞれの食文化がられてきたに留まり史的民俗的に雙方のわりをじたものはない本文中には示唆のみで今後の研究に委ねられるものや、研究方面をはっきりにして、三つの方う面から比したい。

1.料理の食材

中國の北方の主食は小麥やサトウキビを中心にしている。面食はマントウ、花など清蒸食品とユウティアオ、げソンピョンなどのげ物食品がある。南方の主食は米である、多くえるのはい米である。また、正月にギョザを食べるがある。中國人が大晦日にギョザを食べる原因は子形狀が金元寶の形である、人々は舊正月に餃子は寶をもたらしいみを持つ。また、人々は各の吉祥のものをギョウザに包んである、人々には新年の祈盼が寄がえるのであろう。

食材を浪費しないことは中料理の特である。食材にシレギが多いのも中

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國料理の特である。シレギに、山貨が包括したの種類が富で、生食品とはって、期保存できるだけでなく、風味もくない。期保存することができるため、季節(jié)の制限に受けないである、いつでも食べられている。者は日本と中國の水品食材が全くう主な理由は土によるものだと思う。勿中國にも海湖、あるが、大が主な部分を占めている、そのため生ものを食べる境ではない。古代中國人はい期生スシののものを食べていたが今日までかず當然展もしなかった。新なものを食べられる自然境ではないから川·湖·海かられた介は內(nèi)地域に住む多くの人々にも食べられるようにを乾燥してぶことが唯一の方法だった。中國人は豚肉が特に好きである、豚肉を素材にした料理も多い。そしては冬に犬肉を食べことは健康にいいです。それ以外には、カモ、カエルや蛇にもなる食材を物の內(nèi)、血と骨も食材となれる。、エビ類中國人も好きです。特殊の食材として、アリ、ハエ、サソリの猴腦などである。なぜかというと、中國は多民族國家である。多多の生活や地理境でこの多多のものが食材にした。

日本人の食卓に欠かすことのできないものは米、大味噌汁と物だった。パンを食べている家庭も次第にえている。日本人は海物が好む、特に刺身(さしみ)だった。日本人もが大好きである、ラメンや麥面などが含まれている。日本人は、大みそかや立春前夜に年越しそばを食べる。麥がく、壽命の延と家の起を象する。これは日本人の特有文化、新年への寄である。中國の北の一部分の省においても食が好きであるが、これは自然境の制限によると思う、日本のに何かの象がないである。

2.理法

中國の地域ががっていた。史は悠久なので、料理法のも富だ�；�本的な理法以外に、き·フン、蒸し、煎じる、氽、すすぎ、燴、烹などある。要するに、油いの料理が多く、そしてが使っているスパイスのも

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富だ。日本人が知っていた唐辛子の外に茴香、八角、陳皮なども含まれている。日本は、天麩羅の以外に油い料理がない。日本料理に、五の基本的な料理法で構成されている。加熱する必要がない、生食することも多かった。主要な味料は油、お酒、醋、砂糖である。中國料理にし、日本はその理方法はだ。日本人の口で食前には眼で食べた。日本料理の盛んでいることも重しておる。色取りの組みもである、日本料理の色の取りみは季と和しておる。で、日本人が大好きの刺身を例として、赤色のマグロ、白色のや綠の芥川黃色の菊などである。色だけではなく,すべての皿、グラス、茶碗なども精である。

中國人は主にするのは料理の味ある、これは中國人を重しているのはである。日本人は外を重して、日本人は表面形式であるのであろう。

3.食事の道具

食事するの食器に分けると、世界の食文化を指文化、ナイフとフォク文化や箸文化の3つがある。指の文化では、主に南アジアや中、同じやアフリカ地域でもある、44%含まれ、が最もく。ナイフとフォク文化とは、歐州や米國とロシアで28%を占める。箸文化では、中國、國、日本、ベトナム、タイ、シンガポルなどで28%を占めている。中日國はいずれも箸文化に屬するが、特色がある。中國のお箸端は平らであるが、日本のは尖っておる。中國人は、お箸と匙を一に使って、日本人は箸だけ使う。

中日國はお箸を使うだが、そして日本のお箸は、中國からわってきた。その形や材がいずれもう。中國のお箸は長く、先端が丸く、箸身が化ははっきりにえない。材料は木と竹のほかにも、玉や象牙などが含まれている。中國人のお箸を使うい。外國人は、中國の食文化と深いがあると思う。中國の多くはげ物食品だ。昔に、中國人は一家の箸をに富程度が判斷できるのだった。箸がくなるほど、家は更に富裕である、理由はだ。大

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きな家に料理は多く、お箸は長くと、くの料理をたばられる。

日本のお箸は中國よりも短い。の前部にくて尖っていて、材が木や竹やある。まだが生漆だった。日本の大半が食べるにさいなまれてきた「定食」だった。すなわち「份兒」中國との共同に食事することでなく。

おわりに

中日國の飲食の文化のい。各國家に獨特の風土と人情も文化は各方面に浸透してある、國人民の相互理解すれば、それぞれの生活や文化お互いを尊重して、國の友好がさらに展できるのであろう。

參考文獻：

[1]譚玲著.『食文化比』[M].成都：四川大學出版社,201*.5-20[2]胡智鋒.『日中食展史』[J].北京.北京廣播學院出版社,1999,4:1-10[3]張惠臨著.『日本と中國の食文化』[M].山西:山西人民美出版

社,201*.36-39

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辭

この度、卒に當たって、先生は料の提供から、文の添削指までなさってくださいました。先生が助けて下さらなければ、私は完成することができないだろうと存じます。ここで、先生のご苦にして、心から感の持ちを表したいと思います。

いつのにか、大學のがなくなりました。また、今年六月末に、卒することになります。大學に入ってから、先生のおかげで、私の日本の能力はだんだん上手になりました。ここに意を表します。

この文の作成に當たり、始不な禮のご指，ご鞭をった指先生、大學の日本科の先生にして衷心より感の意を表します。

この文の遂行にして、いろいろな助言と激勵及びご配いた先生に厚くお禮を申し上げます。

一言で言えば、ここに先生への感の意を表します。

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