中國(guó)飲食文化結(jié)課論文

中國(guó)飲食文化論文

《中國(guó)飲食文化結(jié)課論文》

姓名：陳思宇

班級(jí)：農(nóng)林經(jīng)濟(jì)管理112班學(xué)號(hào)：201*014431

中國(guó)飲食文化結(jié)課論文

農(nóng)林經(jīng)濟(jì)管理112班陳思宇201*014431

有一種說(shuō)法：世界上最幸福的男人，就是拿美國(guó)的工資，娶日本的太太，吃中國(guó)的菜，住英國(guó)的房可以說(shuō)中國(guó)的飲食，在世界是享有盛譽(yù)的，也可以說(shuō)中國(guó)的飲食是“食”遍天下。

一、中國(guó)飲食文化的形成

“以足民食,以食為天”。中國(guó)飲食文化的起源，是從使用火時(shí)開始的�；鸬氖褂么偈谷藗兠撾x了“生吞活剝”、“茹毛飲血”的階段,一方面為人類烹調(diào)技術(shù)多樣化創(chuàng)造了可能,另一方面使人類產(chǎn)生了釜甄等烹飪工具，從而飲食文化也就初現(xiàn)皖端。據(jù)考古發(fā)掘，中國(guó)早在“山頂洞人”時(shí)就已能人工取火，說(shuō)明中國(guó)飲食文化的發(fā)端較早。其發(fā)展大致分為原始社會(huì)、先秦、秦唐、宋元明清等四個(gè)階段�！�1】

二、中國(guó)飲食文化的差異性

我國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)多民族的國(guó)家，從區(qū)域文化差異和各少數(shù)民族的關(guān)系可分為，東北、華北地區(qū)少數(shù)民族飲食文化，西北地區(qū)少數(shù)民族飲食文化，西南及中南地區(qū)少數(shù)民族飲食文化。各民族的飲食有所差異，東北.華北地區(qū)少數(shù)民族主要有滿族,蒙古族和朝鮮，西北地區(qū)少數(shù)民族主要有回族和維吾爾族，西南及中南地區(qū)少數(shù)民族主要有藏族，苗族，黎族，壯族，土家族和傣族。

例如：滿族人，喜歡吃甜食，愛吃蜂蜜，以雜糧為主愛吃豬肉。著名的有慈禧小窩頭，努爾哈赤黃金肉，乾隆豆腐菠菜

蒙古族人喜歡吃奶制食品、牛肉、羊肉串、手扒羊肉，喝奶茶，飲奶酒回族人以米面為日常主食，肉食以牛，羊肉為主，有的也吃駱駝肉，但是禁食主馬，騾，狗和一切自死的動(dòng)物，一切飛禽走獸�；刈迦讼矚g飲茶和喜歡以茶待客。

維吾爾族以面食為主喜食牛羊肉。常吃的有囊，羊肉抓飯、包子、面條等。藏族人一般一糍粑為主食飲用酥油茶及青稞酒。探秘愛吃風(fēng)干牛羊肉，手抓羊肉和烤羊肉。

苗族人喜歡吃糯米做的糯米粑粑和狗肉，酸菜，酸魚，雞西飯，狗稀飯【2】

中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)食俗有春節(jié)食俗，元宵節(jié)食俗，中和節(jié)食俗，清明節(jié)食俗，端午節(jié)食俗，重陽(yáng)節(jié)食俗，臘八食俗，冬至食俗，祭灶食俗。在春節(jié)北方人吃餃子，而南方人吃糯米糕。元宵節(jié)吃湯圓。清明節(jié)吃清明節(jié)螺。端午節(jié)多吃粽子，江西人吃包子和蒸蒜，山東泰安人吃薄餅卷雞蛋。重陽(yáng)節(jié)飲菊花酒，吃重陽(yáng)糕。臘八節(jié)喝臘八粥。冬至節(jié)吃餃子和混沌。祭灶時(shí)我們吃甜燒餅。人生食俗分為誕生食俗，結(jié)婚食俗，節(jié)慶食俗和喪事食俗�！�3】

中國(guó)的菜按源頭分類有民間菜、宮廷菜、官府菜、寺院菜。民間菜有回鍋肉，小雞燒蘑菇，貼餑餑熬小雞，口袋餅，葫蘆頭和蛋炒飯官府菜。宮廷菜以滿清菜和孔府菜為主。官府菜以譚家菜，孔府菜和紅樓菜著名。寺院菜有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是就地取材，善烹蔬菜。【4】

中國(guó)菜主要有八大菜系，指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。在《中國(guó)飲食文化概論》中我們八大菜系都有所涉及。【5】

三、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)

第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說(shuō)法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如“全家�！薄ⅰ皩④娺^(guò)橋”、“獅子頭”、“叫花雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。

古代的中國(guó)人還特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)形成，在《禮記月令》中就有明確的記載，而且反對(duì)顛倒季節(jié)，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當(dāng)然也反對(duì)食用反季節(jié)食品，孔子說(shuō)的“不食不時(shí)”，包含有兩重意思一是定時(shí)吃飯，二是不吃反季節(jié)食品。西漢時(shí)，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強(qiáng)調(diào)適應(yīng)宇宙節(jié)律的思想意識(shí)的確是華夏飲食文化所獨(dú)有的�！�6】

四、中國(guó)飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性

（1）對(duì)周邊國(guó)家的影響

春秋時(shí)期，越南、泰國(guó)；明清時(shí)期，日本、朝鮮、越南、泰國(guó)等一些國(guó)家都一直或間接的受中國(guó)飲食原料、工藝、食品、風(fēng)俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國(guó)飲食的痕跡。

（2）對(duì)西方國(guó)家的影響

西方離中國(guó)遙遠(yuǎn)，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面，18世紀(jì)英國(guó)人、美國(guó)人及歐洲人引進(jìn)華南豬后并與當(dāng)?shù)刎i雜交后培育出很多優(yōu)良種豬，現(xiàn)在世界上著名的豬種都有中國(guó)豬的血統(tǒng)。19世紀(jì)美國(guó)引進(jìn)中國(guó)的水蜜桃等，后來(lái)也進(jìn)行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引進(jìn)里斯本，后傳至世界各地。

中國(guó)制茶技術(shù)明朝時(shí)傳入英國(guó)，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可波羅引進(jìn)中國(guó)面條發(fā)展而成意大利面條�！�7】

五、中國(guó)飲食文化具有高度的穩(wěn)定性和旺盛的生命力

中國(guó)飲食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統(tǒng)、工具系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、產(chǎn)品消費(fèi)方式、相關(guān)風(fēng)士人情、歷史典故等組成。這些系統(tǒng)和體系雖歷經(jīng)時(shí)代變遷，經(jīng)濟(jì)、文化、政治興衰，但其結(jié)構(gòu)卻一直保持穩(wěn)定，末發(fā)生重大變化。中國(guó)飲食的高度穩(wěn)定與中華民族的傳統(tǒng)文化背景有關(guān)。

改革開放以前，中國(guó)飲食以臺(tái)灣、香港為主力，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進(jìn)軍。中國(guó)飲食的深厚文化底蘊(yùn)，雄厚的實(shí)力受到越來(lái)越多世人的認(rèn)可�！�8】

六、中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期

從1911年清朝滅亡到目前，中國(guó)社會(huì)的各方面的巨大變化，使中國(guó)飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

1840年的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，西方列強(qiáng)用洋槍打開了中國(guó)的大門，中國(guó)淪為半封建半殖民地。孫中山1911年發(fā)動(dòng)了辛亥革命，建立了“中華民國(guó)”，但很快進(jìn)行了軍閥混戰(zhàn)。1921年中國(guó)共產(chǎn)黨成立，歷經(jīng)各種戰(zhàn)爭(zhēng)1949年成立中華人民共和國(guó)。新中國(guó)成立后尤其是改革開放以來(lái)，人民生活水平發(fā)生了很大的變化。世界銀行一份報(bào)告《崛起的中國(guó)》指出：中國(guó)GDP1820年占世界的30%，而后來(lái)下降到不足3%，直到1978年中國(guó)有6億人口的生活低于國(guó)家的絕對(duì)貧困標(biāo)準(zhǔn)。到201*年，中國(guó)的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼鐵煤炭等產(chǎn)品都位居世界第一。201*年中國(guó)GDP達(dá)33萬(wàn)億，今年上半年中國(guó)GDP首次超過(guò)日本位居世界第二。受經(jīng)濟(jì)影響，中國(guó)飲食進(jìn)入了繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

結(jié)束語(yǔ)：

通過(guò)《中國(guó)飲食文化概論》我們可以了解到：中國(guó)飲食的起源與發(fā)展，中國(guó)飲食科學(xué)與人物，中國(guó)飲食民俗與禮儀，中國(guó)肴饌文化，中國(guó)筵宴文化，中國(guó)茶文化和酒文化。

中國(guó)飲食文化，一方面，正如清代著名文學(xué)家、詩(shī)人、美食家袁牧所云，它是一門須“先知而后行”的“學(xué)問(wèn)之道”；另一方面，它也是包含飲食、美器與禮儀、食享與食用等多重文化內(nèi)涵的一門“綜合藝術(shù)”。

不同地區(qū)的飲食習(xí)俗都有鮮明的民族性和地區(qū)性。一個(gè)民族的飲食習(xí)俗植根于該民族的自然資源之中，受一定的經(jīng)濟(jì)狀況所制約。每一民族飲食習(xí)俗的形成，都是與該民族的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r分不開的。

“食在中華”。世界著名藝術(shù)大師卓別林1954年吃過(guò)四川菜后大為贊賞，認(rèn)為是“畢生難忘之美味”。中國(guó)飲食文化所以能夠美名揚(yáng)四海，不僅僅在于中國(guó)菜肴的精美可口，更重要的是在于通過(guò)置身于中國(guó)餐飲文化環(huán)境之中，品嘗色、香、味、形、名（菜名）、器（器具）、境（環(huán)境）、趣（情趣）俱佳的中國(guó)食物之妙，欣賞中國(guó)餐具器皿的典雅講究之美，感受中國(guó)食物制作的形狀之妙，玩味中國(guó)食物的美名之趣，并在這些過(guò)程中感受中華民族滲透于飲食文化中的思維方式和哲學(xué)理念，領(lǐng)會(huì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的博大精深，而這才是中國(guó)飲食文化的真正精華所在。

參考文獻(xiàn)：

【1】川菜發(fā)展研究中心《中國(guó)飲食文化》201*-09-19

【2】《民間文化》201*年Z1期《我國(guó)少數(shù)民族的飲食習(xí)慣》【3】邱國(guó)珍《中國(guó)傳統(tǒng)食俗》廣西民族出版社201*-05-01【4】中國(guó)健康網(wǎng)《中國(guó)菜分類》201*-12-12【5】美食天下《中國(guó)菜系》201*-09-19

【6】職業(yè)餐飲網(wǎng)飲食文化《中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)》201*-08-17

【7】易艷萍、馬寅初《西方文化背景知識(shí)選講》長(zhǎng)沙：湖南師范大學(xué)出版社，1999

【8】王新婷、金鳴娟、姚晚霞《中國(guó)傳統(tǒng)文化概論》北京：中國(guó)林業(yè)出版社，201*

趙洪恩、李寶席

北京：人民出版社，201*

《中國(guó)傳統(tǒng)文化通論》

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中國(guó)飲食文化

結(jié)課論文

齊魯大地酒菜飄香

摘要：人類的飲食活動(dòng)，原始的意義是為了滿足人的生理需求，用

以維持人類生命的延續(xù)。然而食物的由生到熟，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜；進(jìn)食過(guò)程的由無(wú)序到有序，由粗野到禮讓，是伴隨著人類的進(jìn)化經(jīng)過(guò)了一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程的。于是，人類開始了文明的腳步。山東，乃齊魯古地，是一個(gè)飲食文化非常發(fā)達(dá)的地區(qū)，后世形成的“魯菜”，就是齊魯飲食文化的結(jié)晶。本文以齊魯飲食文化為基本背景，對(duì)山東飲食文化中最具有代表性的酒文化和魯菜以及由魯菜反映出的飲食風(fēng)俗進(jìn)行簡(jiǎn)單探討。

關(guān)鍵詞：齊魯飲食文化酒文化魯菜飲食風(fēng)俗正文：

一、山東的酒文化

山東的酒文化，一點(diǎn)都不亞于東北人，山東人的酒量或許沒有東北人、內(nèi)蒙人的酒量大，但是，談?wù)摰胶染频亩Y節(jié)，可是自成一套規(guī)范，非常講究。從座位的安排，到敬酒的步驟，再到酒過(guò)三巡以后的就餐，禮節(jié)都很隆重。赴山東人的宴，是必須要碰酒杯的。酒量不好的人，可能進(jìn)去的時(shí)候還是精神抖擻，出來(lái)的時(shí)候就會(huì)臉紅耳赤，神志不清的了。

先說(shuō)入座。山東自古是禮儀之幫，所以酒桌上的賓主、長(zhǎng)幼之分是不能馬虎的。酒桌上，一般正對(duì)門口的位置是主人或者東家的（就是買單請(qǐng)客的人）,酒桌上有時(shí)戲稱為“莊主”；在他的對(duì)面的位置是跟主人一起來(lái)招待客人的，叫“主陪”。這兩個(gè)位置各個(gè)地方叫法有點(diǎn)差異，但意思差不多。外地的朋友如果弄不清楚其中的原委，有一個(gè)簡(jiǎn)單的方法可以用來(lái)辨別：只要看桌子上杯中餐巾的疊法就可以分辨出來(lái)。這兩個(gè)位置的餐巾的疊法是與眾不同的主人的餐巾一般是折疊成圓筒形狀，插在杯子里面的；而主陪的餐巾則是疊成扇面狀的。其它位置的餐巾則是一般的三折呈花瓣?duì)�。整個(gè)餐巾的布局有點(diǎn)像是展翅的鳳凰。

定好了主人和主陪這兩個(gè)位子，別的位置也就好確定了。坐在主人左面的是“主賓”，右面的是“次賓"”；相對(duì)應(yīng)的，左面挨著主賓的是“副主陪”，右面挨著次賓的叫“次陪”，但是，這個(gè)位置稱為“三陪”的居多。其余的位置賓主可以隨便坐，酒桌上戲稱這些人是“不三不四”，原因是酒桌上沒有“三賓”、“四陪”的叫法。

賓主落座，開始倒酒。山東人喜歡喝酒，尤其喜歡大碗喝酒。這似乎有梁山好漢之遺風(fēng)。如今雖然不用大碗了，但小杯也還是不用的。如果在電影或者電視劇中看到山東人用那種三錢的小酒盅喝酒，那更是不了解山東的酒文化了。

目前，山東酒桌上的標(biāo)準(zhǔn)杯是三兩三的高腳玻璃杯，至于究竟是什么人最先使用的這種杯子無(wú)從考證，但巧的是一瓶白酒正好能倒三杯。酒一般是白酒，度數(shù)一般是38度左右山東人并不太喜歡喝高度酒。當(dāng)然，也可以喝啤酒，但是一般要按照白酒、啤酒1:6的比例折算。

入席后每個(gè)人先滿上這樣的一杯，叫門前杯。意思是讓各位自掃門前雪。這杯酒是每位到場(chǎng)的人必喝的，不喝是對(duì)主人或者東家的不尊重。這第一杯酒當(dāng)然要由主人帶領(lǐng)大家喝。主人一般要有一個(gè)開場(chǎng)白，客套一番，然后定個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。就是說(shuō)這杯酒要分幾次喝完。一般是六次，叫“六起”�！捌稹弊职�含有“發(fā)達(dá)”的意思，圖個(gè)吉利。這樣，大家在主人的帶領(lǐng)下，邊喝、邊吃、邊說(shuō)話。這個(gè)酒一般不碰杯，山東人的說(shuō)法是：“碰杯喝了不算”。但是，在舉杯的時(shí)候可以在桌子上點(diǎn)一下，叫“過(guò)電”。我們經(jīng)�？梢栽谏綎|的酒店里面聽到這樣的酒杯磕碰桌子的乒乓聲，酒桌戲稱“丐幫開會(huì)”。

等主人帶領(lǐng)大家滿飲此杯，該輪到主陪發(fā)言了。同樣是客套一番，也帶領(lǐng)大家喝一杯酒。一般情況下，兩杯酒下肚就在半斤以上，主客也已經(jīng)面紅耳赤、腳下升云。這個(gè)時(shí)候，主人宣布禮畢，大家可以自由活動(dòng)了。

當(dāng)然了，這個(gè)自由活動(dòng)可不是真的允許賓客出去活動(dòng)一下醒醒酒，而是可以和任何人單獨(dú)喝酒了，而且喝多喝少可以不加限制。一般這個(gè)時(shí)候，客人要對(duì)主人的盛情款待表示一下謝意。通常情況下，第一輪是主賓與主人，次賓與主陪，依此類推。這段時(shí)間，是酒桌上氣氛最活躍的時(shí)候，賓主的關(guān)系一下子能拉近許多。但這個(gè)時(shí)候往往是比較頭疼的時(shí)候，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候已經(jīng)有半斤白酒下肚，期間勸酒的花樣又多，特別容易喝醉。

一般山東人請(qǐng)客，酒桌上必定要有魚。魚在山東算“大菜”，酒桌上叫“大件”，不管什么山珍海味，和魚相比也只能叫“小菜”。不是山東人稀罕魚，主要是圖個(gè)吉利，“年年有余”嘛！一般上魚的時(shí)候，魚頭沖客人，表示對(duì)客人尊重。這個(gè)時(shí)候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”，然后大家一起吃魚。剩下的魚骨頭一般不撤，等主人說(shuō)“端走，再用剩下的魚骨頭做個(gè)湯”的時(shí)候，其實(shí)是在說(shuō)：酒席進(jìn)行的差不多了，該結(jié)束了。魚骨頭做的湯叫“雜魚湯”，就是把魚骨頭和碎魚肉加湯，加上胡椒、醋再燉，味道很鮮美。等湯上來(lái)了，大家喝掉各自的酒杯中的酒，吃飯，然后筵席結(jié)束。

山東人喝酒的時(shí)間一般比較長(zhǎng)，除了一些禮儀性的筵席控制在一個(gè)小時(shí)左右之外，一般酒席時(shí)間要超過(guò)三個(gè)小時(shí)，而一些摯友之間的聚會(huì)，時(shí)間就會(huì)更長(zhǎng)。在山東，除了酒量小的人，一般人一場(chǎng)酒下來(lái)，基本上都要喝個(gè)半斤八兩的，等到酒席結(jié)束，大部分任肯定是舌頭大了、步子歪了。

當(dāng)然，齊魯大地上酒文化博大精深，我在這里所列出的也只是自己所了解的一點(diǎn)點(diǎn)而已。酒，作為一種交際媒介，迎賓送客，聚朋會(huì)友，彼此溝通，傳遞友情，發(fā)揮了獨(dú)到的作用。所以，了解一些不同地方的酒桌上的風(fēng)俗習(xí)慣，對(duì)個(gè)人的交際成長(zhǎng)也是有幫助的。二、魯菜

山東菜，簡(jiǎn)稱魯菜，是中國(guó)著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表，絕大多數(shù)人都認(rèn)為，魯菜是中國(guó)八大菜系之首。

眾所周知，漢族傳統(tǒng)八大菜系之一的魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)，也就是現(xiàn)在的今山東省，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，是我國(guó)八大菜系之一。魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。魯菜的形成和發(fā)展與山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣有著密切的關(guān)系。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉(xiāng)大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

山東菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟(jì)南菜為典型，擁有煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等五十多種烹飪方法。濟(jì)南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺(tái)、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨(dú)具特色�？赘�菜做工精細(xì)，烹調(diào)技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長(zhǎng)，而且制作過(guò)程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過(guò)三四道程序才能完成�！懊朗巢蝗缑榔鳌�，孔府歷來(lái)十分講究盛器，銀、銅等優(yōu)質(zhì)餐具俱備�？赘�菜的命名也極為講究，寓意深遠(yuǎn)。

魯菜以咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味。魯菜使用的原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴都要用蔥姜蒜來(lái)增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。

魯菜還以“爆”見長(zhǎng)，注重火功。魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國(guó)，火在山東”。

此外，魯菜精于制湯，注重用湯。魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中就有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家�！�、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數(shù)十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。

山東作為一個(gè)臨海大省，其菜品在烹制海鮮方面更是有自己的獨(dú)到之處。魯菜對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。不僅如此，魯菜還以豐滿實(shí)惠、風(fēng)格大氣而著稱。山東民風(fēng)樸實(shí)，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實(shí)惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，這些都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，魯菜不僅曾經(jīng)在中國(guó)飲食文化發(fā)展的歷史上產(chǎn)生過(guò)巨大的影響，而且，生于斯、長(zhǎng)于斯的山東人的群體性格的形成與齊魯飲食文化有著明顯的淵源關(guān)系。透過(guò)齊魯飲食文化與飲食習(xí)俗，我們就可以看到山東人所獨(dú)有的性格特征。

結(jié)語(yǔ)

與山東人豪放直率的性格相對(duì)應(yīng)，齊魯大地的酒文化大氣奔放，魯菜純正質(zhì)樸。經(jīng)過(guò)千百年來(lái)的發(fā)展，山東的酒文化與魯菜已經(jīng)發(fā)展成為它獨(dú)特的代名詞。齊魯大地，酒菜飄香，其中的文化博大精深，本文只是進(jìn)行了粗略的探討，相信在今后的發(fā)展中，它們一定會(huì)更加具有特色，展現(xiàn)出山東獨(dú)特的魅力。

參考文獻(xiàn)：

【1】網(wǎng)站文章《淺談山東酒文化》【2】新浪博客《閑話山東的酒文化》【3】百度百科“魯菜”

【4】趙建民《齊魯飲食風(fēng)俗對(duì)山東人群體性格的影響》【5】無(wú)憂論文網(wǎng)《淺析山東飲食文化資源的特色》

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