酒店管理實(shí)習(xí)報(bào)告

黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理烹飪系實(shí)習(xí)報(bào)告

通過九個(gè)月的餐飲實(shí)訓(xùn)，讓我對餐飲操作系統(tǒng)的基本流程有了了解、在實(shí)訓(xùn)中對各個(gè)工作流程有了一定的認(rèn)識，通過本次實(shí)訓(xùn)將理論與實(shí)際操作相結(jié)合，對于后廚餐飲的各個(gè)要素環(huán)節(jié)和食品衛(wèi)生安全有了更深一步的認(rèn)識。

我實(shí)習(xí)的企業(yè)是哈爾濱報(bào)業(yè)大廈酒店。哈爾濱報(bào)業(yè)大廈酒店開業(yè)時(shí)間于1999年，新近裝修時(shí)間201*年12月，樓高25層，共有客房60余套,是哈爾濱知名的四星級酒店。

根據(jù)《201*級中西面點(diǎn)專業(yè)人才培養(yǎng)方案》的有關(guān)要求，我來到了哈爾濱報(bào)業(yè)大廈酒店餐飲部從事涼菜崗位，在九個(gè)月的實(shí)訓(xùn)中，我對后廚的管理制度有了一定的了解和深刻的認(rèn)知。

廚房考勤制度

廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合

規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理�；榧伲�產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。廚房著裝制度

上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。廚房衛(wèi)生管理制度

廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

定期清洗抽油煙設(shè)備。

工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食品原料管理與驗(yàn)收制度

根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

廚房日常工作檢查制度

對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚房員工。

檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取

相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。廚房會議制度

廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：

衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中不得隨意離開會場。

會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

會議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。每天清洗凈殘油脂。

煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

廚房消防措施齊全、有效。

全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。廚房設(shè)備及用具管理制度

廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

哈爾濱報(bào)業(yè)大廈酒店在各個(gè)軟件硬件方面還是比較完善的，在管理制度的制定上也比較人性化和合理化。但是縱觀中國餐飲行業(yè)中還普遍存在這很多不可避免的問題，主要問題如下

工藝布局不合理。雖然多數(shù)小飯店能做到廚房和其它功能間分開，但有的小飯店初加工與廚房沒有分開，冷葷間與廚房（即生、熟制作）也沒有分開；部分小飯店無專用涼菜間，廚房面積不足8平方米；廚房、功能間、墻裙及吊頂裝修不符合要求。

消毒制度落實(shí)不到位。有的小飯店無專用消毒間，消毒設(shè)施、公共用具消毒有待加強(qiáng)；有的小飯店雖然按要求配備了食品柜、保潔柜、消毒柜、保鮮冰柜等設(shè)施，但有的消毒柜成了藏碗柜、有的保鮮冰柜沒有用起來。同時(shí)，有部分小飯店沒有真正落實(shí)餐飲具一洗二消三保潔四消毒“四步操作程序”要求，碗、筷只在自來水里清冼。

衛(wèi)生管理制度不健全。有的小飯店衛(wèi)生條件較差；有的沒有建立食品衛(wèi)生管理組織；有的衛(wèi)生管理制度不夠健全，沒有配備經(jīng)專業(yè)衛(wèi)生知識培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理員。

衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施不符合要求。有的小飯店沒有設(shè)置防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施以及垃圾廢物裝置，檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、有鼠跡。

衛(wèi)生許可證和健康證不全。有的小飯店《衛(wèi)生許可證》到期后沒有及時(shí)換證。由于小飯店工作人員更換頻繁，有的工作人員沒有取得《健康證》就上崗。

從業(yè)人員衛(wèi)生意識差。有的從業(yè)人員法制觀念淡薄，沒有參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品衛(wèi)生知識缺乏；有的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生習(xí)慣差，不勤冼手，不勤換衣服。

建議與對策

統(tǒng)一思想，搞好整治。加強(qiáng)小餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，是實(shí)踐“三個(gè)代表”重要思想的實(shí)際行動，是構(gòu)建和諧社會的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是保障廣大人民群眾身體健康的一項(xiàng)重要舉措。我們將充分認(rèn)識做好這項(xiàng)工作的重要意義，統(tǒng)一思想，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，把這項(xiàng)工作作為食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的重中之重來抓，列入年度重點(diǎn)工作，列入單位和有關(guān)人員的年度重點(diǎn)考核內(nèi)容。為了全面提高我縣小餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平，我們決定在近期開展一次餐飲業(yè)專項(xiàng)整治活動。根據(jù)《黑龍江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》要求，對管轄范圍內(nèi)的餐飲單位的衛(wèi)生許可條件、從業(yè)人員健康狀況、食品加工流程、原料采購、衛(wèi)生設(shè)施等重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和量化分級管理標(biāo)準(zhǔn)的要求，嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān)，提高準(zhǔn)入門檻，確保飲食衛(wèi)生安全。凡不符合發(fā)證條件的，一律不予發(fā)放；對不符合衛(wèi)生許可條件的餐飲單位限期整改，凡未按要求進(jìn)行整改的嚴(yán)肅依法查處，對無證生產(chǎn)經(jīng)營者堅(jiān)決予以取締。在整頓的基礎(chǔ)上，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《黑龍江省小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件》等法律法規(guī)精神，結(jié)合磐安實(shí)際，制定《餐飲基本衛(wèi)生要求》，要求小飯店今后嚴(yán)格按《餐飲基本衛(wèi)生要求》執(zhí)行，并對小餐飲業(yè)實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)督分級管理。按照量化評價(jià)、分類定級、全程監(jiān)督、動態(tài)管理的原則，對小飯店的硬件設(shè)施、衛(wèi)生管理、日常保潔等情況進(jìn)行量化打分，依據(jù)打分結(jié)果將其分為A、B、C三級，并在經(jīng)營場所懸掛衛(wèi)生等級標(biāo)示牌。凡在一年內(nèi)受到三次限期整改或兩次行政處罰的，予以降級；凡發(fā)生食物中毒或引發(fā)傳染病疫情事故的，收回衛(wèi)生等級標(biāo)示牌，力爭使全縣的小餐飲業(yè)衛(wèi)生提高到一個(gè)新的水平。

加強(qiáng)宣傳，強(qiáng)化培訓(xùn)。宣傳就是把影響食品安全的科學(xué)知識、解決方法、管理制度、先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)告訴餐飲業(yè)經(jīng)營者和廣大市民，讓他們了解政府對食品安全方面的要求和政策法規(guī)，形成改善和提高食品安全水平良好的社會氛圍。對于餐飲業(yè)來說，宣傳最好的辦法是有針對性的專業(yè)培訓(xùn)和印發(fā)實(shí)用的小冊子。我們將充分利用《食品衛(wèi)生法》宣傳周、315消費(fèi)者權(quán)益日等有利時(shí)機(jī)，開展上街咨詢服務(wù)、發(fā)放宣傳資料、衛(wèi)生圖板巡回展等宣傳活動，還將與宣傳、教育、新聞等單位密切配合，利用廣播、電視、報(bào)紙、網(wǎng)站等媒體，廣泛深入地宣傳加強(qiáng)小餐飲衛(wèi)生管理工作的重要性，提高政府部門的重視程度，提高社會各界的關(guān)注程度，改變目前部分業(yè)主不重視飲食衛(wèi)生的觀念，使更多的餐飲業(yè)主、從業(yè)人員自覺投入到改善餐飲衛(wèi)生條件工作中去。要通過廣泛宣傳，讓普通老百姓都掌握食品安全的相關(guān)知識，提高廣大群眾的自我防護(hù)意識，進(jìn)一步營造人人重視、人人關(guān)心食品安全的良好氛圍。同時(shí)，我們將每年舉辦一期餐飲衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識培訓(xùn)班，增強(qiáng)餐飲負(fù)責(zé)人的衛(wèi)生法律意識，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識。此外，還將召開一次餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人動員會，通報(bào)相關(guān)工作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，動員業(yè)主自覺開展餐飲衛(wèi)生整治工作。在做好宣傳培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，衛(wèi)生監(jiān)督員上門指導(dǎo)，協(xié)助小飯店積極開展衛(wèi)生整治，使小餐飲單位做到三個(gè)“統(tǒng)一”，即統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一設(shè)施、統(tǒng)一標(biāo)示，力爭各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)全部達(dá)到要求。

強(qiáng)化監(jiān)督，加強(qiáng)協(xié)作。餐飲行業(yè)是衛(wèi)生管理的薄弱環(huán)節(jié)。為此，建立衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。按照“劃片設(shè)置，垂直管理”的原則，設(shè)立了衛(wèi)生監(jiān)督分所，并確保工作用房、工作經(jīng)費(fèi)、基本裝備“三落實(shí)”。把城區(qū)劃為若干個(gè)片區(qū)，由2名衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)一片區(qū)，采取錯(cuò)時(shí)上班制度，加強(qiáng)對小餐飲單位的監(jiān)管力度，對不同飯店實(shí)行分類指導(dǎo)，嚴(yán)格餐飲具消毒規(guī)程，開展不定期的餐飲具消毒情況檢測，督促小餐飲單位做好衛(wèi)生整改，達(dá)到相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范。

完善制度，嚴(yán)格考評。加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督員隊(duì)伍建設(shè)保證餐飲安全的內(nèi)容計(jì)劃實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)督員分級管理制度。根據(jù)學(xué)歷、工齡、工作經(jīng)驗(yàn)、實(shí)際能力、基本技能等分成助理監(jiān)督員、監(jiān)督員、主管監(jiān)督員三級。將飯店根據(jù)規(guī)模大小、危險(xiǎn)度高低、產(chǎn)品涉及面和管理難度不同，對應(yīng)不同等級的監(jiān)督員進(jìn)行責(zé)任管理。高級別監(jiān)督員指導(dǎo)并覆蓋下級監(jiān)督員業(yè)務(wù)工作，下一級監(jiān)督員服從上一級監(jiān)督員管理，并明確責(zé)任，分層負(fù)責(zé)。形成監(jiān)督員競爭機(jī)制，全面提高自身素質(zhì)。同時(shí)，嚴(yán)格實(shí)行內(nèi)部考核制度。結(jié)合季度、半年、全年考核，對不同等級監(jiān)督員實(shí)施不同內(nèi)容的考核�？己藘�(nèi)容主要是工作實(shí)績、工作數(shù)量及質(zhì)量指標(biāo)完成情況，具體負(fù)責(zé)管理的飯店食品安全情況，并與發(fā)放獎金掛鉤，做到能者上，庸者下，形成能上能下的用人機(jī)制，促進(jìn)衛(wèi)生監(jiān)督員隊(duì)伍素質(zhì)的不斷提高，最終使小餐飲業(yè)的各項(xiàng)指標(biāo)都上一個(gè)新的臺階，減少和避免食物中毒事件的發(fā)生。

餐飲安全是國家民生大計(jì)，涉及人民群眾的身心健康，近年來食品衛(wèi)生安全事故屢屢發(fā)生，政府對此也給予了高度的重視，作為一個(gè)應(yīng)屆畢業(yè)大學(xué)生，我們一定要抓住機(jī)會，讓餐飲行業(yè)更好的發(fā)展，讓我們給餐飲行業(yè)添光增彩!作為21世紀(jì)的青年，更應(yīng)該努力學(xué)先進(jìn)的文化知識，為我們國家做貢獻(xiàn)!

擴(kuò)展閱讀：酒店管理實(shí)習(xí)心得

實(shí)習(xí)對于每個(gè)大學(xué)生來說是必定要經(jīng)歷的一段路程，簡單的說是學(xué)生從學(xué)校走向社會的連接點(diǎn)。從實(shí)習(xí)中獲得更多的經(jīng)驗(yàn)幫助自己更好的走進(jìn)融入社會然而令我萬萬沒有想到的是實(shí)習(xí)那么快走進(jìn)我的生活。

實(shí)習(xí)單位XXXXXXXX（餐飲部）

酒店概況XXXXXXXX集團(tuán)在國內(nèi)首創(chuàng)“XXXX主題酒店”概念，其旗下有XXXX酒店,XXXXX酒店、XXXXX酒店、XXXXX等子酒店。XXXXXX酒店,由XXXX酒店集團(tuán)在XX年XX月XX日投資興建的，是按照國際四星級標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)建造的現(xiàn)代化、智能化商務(wù)酒店。以“精心、精細(xì)、精品”的三精文化作為企業(yè)的發(fā)展原則，追求品級高、功能全、使用快捷的酒店建設(shè)理念，做深、做足、做活商務(wù)酒店文化。酒店位于XXXXXXX，交通便捷，位置優(yōu)越。樓高21層，客房總數(shù)XXX間（套），酒店?duì)I業(yè)面積23000余平方米，設(shè)有豪華套、商務(wù)套、標(biāo)準(zhǔn)間等各式客房，所有客房均配有電腦，餐飲可以同時(shí)容納600人用餐；會議中心功能完備，可以承接10－200不等規(guī)模的商務(wù)會議。實(shí)習(xí)時(shí)間：XXXXXXXXXX

實(shí)習(xí)目的：本次實(shí)習(xí)的目的在于通過實(shí)習(xí)使我們對所學(xué)的專業(yè)知識及其在實(shí)際中的應(yīng)用有一定的感性認(rèn)識，了解酒店經(jīng)營管理過程，酒店的服務(wù)及文化，加強(qiáng)管理理論與實(shí)踐的結(jié)合，幫助我們熟練掌握酒店的運(yùn)營模式，管理模式等運(yùn)作。從而將我們所學(xué)的理論知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，做到學(xué)有所用，用有所獲，培養(yǎng)我們的服務(wù)意識。

實(shí)習(xí)內(nèi)容：餐飲部在正式進(jìn)入餐飲部實(shí)習(xí)之前的培訓(xùn)中，通過培訓(xùn)使我們了解到XXXX的發(fā)展歷程和實(shí)際酒店經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)傳達(dá)了一個(gè)很明確的信息給我們，那就是酒店的一切都以細(xì)節(jié)為重的。XXXXXX酒店餐飲部有中餐廳和西餐廳。在我正式進(jìn)入餐飲部之后，我被分到了備餐間（就是傳菜生）“這是酒店餐飲部門中最辛苦的部門！”還沒有開始工作，就聽到旁邊有人在私下這么向我們告誡著�？磥恚�我得真的要做好思想準(zhǔn)備才是��！

餐廳的工作確實(shí)如前人所說“辛苦！”我們的工作除傳菜、撤臺這些所謂的必須做的本職工作外，還得兼職勤雜工，在員工的印象中，自己的工作就是每天聽從領(lǐng)班、主管下達(dá)的任務(wù)，隨時(shí)準(zhǔn)備著聽從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，只要工作需要的，什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們傳菜生的事情。更讓人頭痛的是該酒店的上班時(shí)間是早上9點(diǎn)50點(diǎn)到晚上9點(diǎn)，早上9點(diǎn)50吃完飯上班，中間是下午2點(diǎn)下班休息到4點(diǎn)20上班，下班后在去吃飯，感覺好不適應(yīng)的，周六、周日幾乎都有婚宴，一般都不下班，有時(shí)候還要去其他樓層加班；每周一還要打掃衛(wèi)生，通常下午3點(diǎn)上班，晚上11點(diǎn)30左右下班，累的下班的第一件事就是想找個(gè)地方坐下了休息一下。做一個(gè)傳菜生的工作要求還是很多的。首先最起碼一點(diǎn)就是要對酒店餐廳的各個(gè)餐位的信息如價(jià)格、人數(shù)和具體在哪個(gè)位置等很熟悉，這樣才能把客人點(diǎn)的菜準(zhǔn)確無誤地送到客人所在餐位，這才是給客人滿意的服務(wù)。其次，還要對廚房里所能提供給客人的各種菜肴很了解，包括菜肴的種類、價(jià)格和用料等等，有時(shí)候甚至烹飪方法也要了解。因?yàn)榭腿怂�點(diǎn)的菜肴都似乎包間服務(wù)員記錄的，難免有自己不清的時(shí)候這時(shí)候就很需要傳菜員了解才能做正確判斷以免為客人提供了錯(cuò)誤的菜肴引起客人不滿。第三，傳菜員一定要保持自身干凈整潔，因?yàn)樵诰频曛须S時(shí)都有可能遇見客人，給客人良好的印象是是很重要的，這可能成為客人信任酒店的開始，這就體現(xiàn)了細(xì)節(jié)決定成敗了。這一點(diǎn)在XXXXX酒店餐飲部員工的手指甲，看起來不衛(wèi)生的都要求立即采取辦法處理一下。在餐飲部，這種很細(xì)節(jié)的事情都會讓客人馬上想到用餐的衛(wèi)生與否，因此是餐飲部工作人員必須重視的。在還沒有客人來用餐之前，隨處可見的是忙著打掃衛(wèi)生的服務(wù)員，有時(shí)候一個(gè)部門的主管也在之內(nèi)。這一點(diǎn)上看，一個(gè)基層管理人員是不能夠脫離基層員工的，如果那樣，很多管理措施將難以得到有效實(shí)行。不過令我感到高興的是，酒店的員工大都都是那樣的熱情友好，他們并沒有因?yàn)槲覀兪菍?shí)習(xí)生而對我們冷漠生硬，在勞累之余，同事們的一個(gè)甜美的微笑，一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人感動，看來還是員工自己最能夠了解大家的心情，因?yàn)樗麄兡苷驹趩T工自己角度來看問題，因?yàn)樗麄冎v述的是“老百姓的心里話�！边@也是酒店上層領(lǐng)導(dǎo)所最缺乏的素質(zhì)之一！

盡管XXXXX酒店里能看到比較規(guī)范化的工作秩序，但在一些地方還是存在很多問題。首要一點(diǎn)是基層員工素質(zhì)普遍不高。管理者的素質(zhì)無可厚非，但基層員工通常表現(xiàn)為在客人面前很衛(wèi)生禮貌，一旦回到和其他員工在一起就變得另外一個(gè)素質(zhì)低下的人了。另外，據(jù)了解在包間里面的各種餐具并不是真正干凈，因?yàn)橥ǔ７��?wù)員打掃包間衛(wèi)生時(shí)一塊抹布要連擦好幾個(gè)包間里的餐具才會換一下的。而且桌布破了也沒有更換。我想在很多時(shí)候這些問題都是細(xì)節(jié)的不，但是作為一個(gè)四星級酒店，就應(yīng)該重視起來，而不能把這些問題簡單處理，因?yàn)樽罱K利潤還是來自于消費(fèi)酒店提供的服務(wù)的客人

通過學(xué)習(xí)認(rèn)識到服務(wù)質(zhì)量是酒店管理的核心，酒店的服務(wù)質(zhì)量是酒店日常管理的中心工作，全體員工都要有質(zhì)量意識，管理人員更要樹立服務(wù)質(zhì)量觀念。只有在質(zhì)量觀念上牢牢扎了根，才能在日常管理中把質(zhì)量真正當(dāng)成企業(yè)的生命線。服務(wù)質(zhì)量是指酒店提供的服務(wù)在使用價(jià)值上(包含精神和物質(zhì))適應(yīng)和滿足客人需要的程度，既要具有物質(zhì)上的適用性，如設(shè)施設(shè)備、菜看質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)，又要具有精神上的適用性，如良好的酒店氣氛、服務(wù)勞動、員工精神狀態(tài)等。服務(wù)的使用價(jià)值適合和滿足客人需要的程度越高，服務(wù)質(zhì)量就越好；反之，則服務(wù)質(zhì)量就越差。要提高服務(wù)質(zhì)量，就要提高服務(wù)的使用價(jià)值的質(zhì)量。酒店服務(wù)質(zhì)量的提高，質(zhì)量觀念是前提。

實(shí)習(xí)心得：短短八個(gè)月時(shí)間眨眼間過去，很快就結(jié)束了我們的實(shí)習(xí)歷程，讓我對酒店有了更深的認(rèn)識，也有機(jī)會把自己在課堂上所學(xué)的理論知識運(yùn)用到實(shí)踐中來，初步體驗(yàn)到傳菜生的艱辛與不易，也體會到收獲的快樂。實(shí)習(xí)為我以后步入社會奠定基礎(chǔ)，它是我從學(xué)校向社會跨越的一個(gè)平臺，經(jīng)歷此次實(shí)習(xí)，我學(xué)會了細(xì)心認(rèn)真地去生活學(xué)習(xí)，學(xué)會了如何待人接物，在生活的道路上，不經(jīng)風(fēng)雨怎見彩虹，今后我將珍惜每一次機(jī)會，勇敢地挑戰(zhàn)自我，完善自我，讓自己成熟起來。實(shí)習(xí)生活并非學(xué)校生活那么的單純，老師的淳淳教誨，同學(xué)之間的相親相愛，都是那么的真誠，而現(xiàn)在，我們實(shí)習(xí)結(jié)束了，重返校園了，所以只能利用幾個(gè)月時(shí)間加倍努力地學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)以前所學(xué)不到的，來適應(yīng)工作，適應(yīng)生活。實(shí)習(xí)，其實(shí)就是一個(gè)能夠讓我們更加鍛煉自己各方面能力的大舞臺，所以為了在這個(gè)大舞臺上更加地展現(xiàn)自我，抓緊每一分鐘，給自己好好的充充電。

再次感謝學(xué)校，感謝校領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷培養(yǎng)以及指導(dǎo)老師的悉心幫助。感謝酒店教會我們的一切。感謝同學(xué)們風(fēng)雨同舟。感謝所有同事領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和幫助。感謝把我當(dāng)作知己一樣對待的朋友們！希望我們在以后的日子里繼續(xù)同甘共苦、相互扶持。我們，都不僅僅是彼此生命中的過客�。�

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