到茅臺各酒廠了解醬香生產(chǎn)基地情況匯報

茅臺鎮(zhèn)部分酒廠實地考察取樣情況

匯報

201*年7月21日，由公司總經(jīng)理助理向祖祥帶隊，一行人員有呂良碧主任，劉永彬，楊陽，對以下幾個酒廠調(diào)研情況如下：

一、到合馬鎮(zhèn)君豐酒業(yè)了解該廠基酒儲存情況，并到17#罐（100T）取樣品評后取樣酒6瓶，之后到酒庫一樓185壇基酒中隨機抽樣11壇，到二樓484壇基酒中隨機抽樣54壇。分別取綜合樣酒6瓶。

二、到茅臺鎮(zhèn)茅合釀酒集團了解到該廠可提供2年和3年的醬香基酒各500T后對該廠可提供的酒樣進行了品評后并分別取樣酒6瓶。

三、到茅臺鎮(zhèn)茅源酒廠分散的幾個酒庫和酒罐了解情況，得知5#罐，8#罐，各有醬香基酒45T，其中有一個未編號酒罐有醬香基酒30T，合計可提供醬香基酒120T。并對幾個酒罐抽取綜合樣6瓶。

四、到茅臺鎮(zhèn)紅梁魂酒業(yè)酒庫對08年、09年酒樣進行品評后對09年162壇醬香基酒隨機取樣27壇。并取綜合樣酒６瓶，其中該酒廠能提供09年醬香基酒70T。

五、到茅臺鎮(zhèn)金醬酒業(yè)后，對該酒廠15#罐中（150T）取樣酒6瓶。201*年7月22日

六、到茅臺鎮(zhèn)茅恒酒廠酒庫內(nèi)實地品評201*年醬香3、4輪次酒，由于酒體新、淡、而未取樣。

七、來到位于合馬鎮(zhèn)的茅特酒業(yè)有限公司生產(chǎn)車間仔細了解了生產(chǎn)工藝情況，并對4次酒出窖糟醅，5次酒入窖糟醅，以及該廠生產(chǎn)所用大曲進行取樣，帶回化驗。之后通過介紹得知該廠可提供一輪次醬香基酒Ｔ、二輪次醬香基酒55T、三輪次醬香基酒72T、四輪次醬香基酒６４T。之后對該廠儲存的14輪次醬香基酒分別取樣3瓶,五輪次醬香基酒取樣2瓶。

八、最后來到茅特酒業(yè)分廠，對剛釀出的醬香5輪次酒當場取樣1瓶。

質(zhì)量檢測中心匯報人：201*年7月22日

擴展閱讀：茅臺酒廠工廠設計

設計可行性分析

茅臺酒是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。是純天然的綠色食品。得天獨厚的自然條件和當?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱、小麥，加以科學工藝精心釀制而成。它以醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的完美風格而冠蓋群芳。被譽為國酒、外交酒，在我國的政治、經(jīng)濟生活中發(fā)揮了積極作用。一、茅臺酒的產(chǎn)品分析

醬香型白酒的典型代表是茅臺酒，該酒具有醬香突出、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香、經(jīng)久不息的獨特風格。此外，茅臺酒還保健作用，具研究這與茅臺酒中的多種微量成分有著密切的關(guān)系。以文字是對該酒中各種成分的描述。⒈微量元素。

茅臺酒中兩價金屬過渡元素的存在，激活了人體內(nèi)的乙醇氫化酶、乙醛氫化酶，使飲酒者飲后乙醇在人體內(nèi)的滯留時間縮短，減輕了乙醇對飲者內(nèi)臟器官的損傷。

⒉低分子有機酸

眾所周知，乙酸具有殺菌抗病毒功能，此外還具有擴張血管，延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機酸。它能促進雙歧桿菌的生長而使人體內(nèi)微生態(tài)達到平衡；乳酸濃度在100mg/100mL時對很多制病菌有極強的抑制率，茅臺

鎮(zhèn)釀制的名酒是乙酸、乳酸含量極高的名酒之一，其含量如下：名稱乙酸（mg）乳酸（mg）乙酸乙酯（mg）乳酸乙酯（mg）含量1110105714701378乙酸乙酯、乳酸乙酯進入人體后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消費者飲用100mL這種名酒，就相當于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，這樣的劑量再加上乙醇、蘋果酸、酒石酸及其他微量有機酸等協(xié)同作用，完全能達到消炎擴張血管的作用。⒊高級脂肪酸及其乙酯

人體內(nèi)能合成飽和脂肪酸和只有一個雙鍵的但不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸是不能合成的，如亞油酸、亞麻酸等。能維持人體正常所需的體內(nèi)不能合成的脂肪酸，稱為人體必需脂肪酸。茅臺酒亞油酸及其乙酯的含量為30mg/L。⒋酚類化合物

茅臺酒采用以小麥為原料的高粱曲，小麥皮含有0.5%的阿魏酸發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚，對甲酚等。它們均為優(yōu)良的自由基清除劑，如阿魏酸能和自由基形成共振穩(wěn)定的自由基，而終止自由基的鏈式反應。茅臺酒中酚類化合物的含量（ug/L）見表1-2

表1-2化學名A-甲基愈創(chuàng)木愈創(chuàng)木4-乙基愈創(chuàng)木酚對甲酚阿魏酸稱酚酚含量7050100700500～600這些酚類化合物的存在，不僅賦予茅臺酒的風格和口感，且具有清除自由基的功能，則可抗衰老及預防眾多疾病的發(fā)生。

⒌雜環(huán)化合物

雜環(huán)化合物有極高的香味強度和極低的覺察閥值，故賦予酒體的典型而幽雅的風格。

茅臺酒中雜環(huán)化合物的種類及含量見1-3

表1-3化學名稱吡嗪及其衍生物吡啶及其衍生物噻唑及其衍生物含量20～60mg/L164～250ug/L110～432ug/L本設計的生產(chǎn)工藝是典型的醬香型白酒的釀造工藝，故其產(chǎn)品具有典型的醬香型白酒的風格，與上述品種具有同樣的保健作用。二．市場分析

近幾年，白酒的銷量逐步減少，但噸酒的價格卻一路上揚，這表明在消費升級的推動下，白酒市場的高檔化的趨勢日趨明顯。目前，高檔白酒總量在２萬噸左右的水平，且每年保持著１５％左右的增長；同時，高檔酒的價格也在逐年走高。“

近年來醬香白酒在消費市場上得到了消費者的認同，全國白酒消費者中有25%是醬香白酒占有的。全國醬香型白酒年消耗約15萬噸，由于醬香型白酒生產(chǎn)的工藝復雜且對生產(chǎn)環(huán)境等自然條件要求苛刻，目前，全國具有醬香型白酒生產(chǎn)能力僅有幾家生產(chǎn)廠家，市場缺口達10萬噸/年。自201*年2月10日起，貴州茅臺集團所產(chǎn)貴州茅臺酒的出廠價格平均上調(diào)約15%，這將對該公司201*年業(yè)績產(chǎn)生重大影響，招商證券飲料食品行業(yè)分析師朱衛(wèi)華認為，綜合各方面因素考慮，貴州茅臺201*年利潤將同比增長40%。此次茅臺酒的出廠價格平均上調(diào)約15%，則漲價幅度為30-40元/瓶。高度茅臺酒每瓶漲價40元后，出廠價將從過去的268元/瓶漲至308元/瓶，每噸漲價8萬元；低度茅臺酒均價從198元/瓶漲至228元/瓶，每瓶漲價30元，每噸漲價6萬元。這是貴州茅臺既201*年提價后的再次提價。朱衛(wèi)華認為，在不考慮提價的因素下，貴州茅臺每年可以保持20%的自然增長率，而此次提價將使其在原來的基礎(chǔ)上再增加20%，201*年利潤增長將達到40%。茅臺集團201*年產(chǎn)量達1.4萬噸，現(xiàn)在正在搞新萬噸工程。說明醬香型白酒市場前景廣闊。

貴州茅臺酒系國際名牌白酒產(chǎn)品，具有廣闊的市場空間和前景。隨著人民生活水平的提高，人民的消費水平和意識大為增加，高品質(zhì)的產(chǎn)品的市場潛力很大。所以本設計的可行性很高，具有一定的設計價值。本設計的重點工段是制酒工段，對其進行了較為詳盡的分析、論證，通過對整個醬香型白酒廠技術(shù)經(jīng)濟的分析、評價，證明了本設計的合理性和可行性。三．設計分析本設計題目為：年產(chǎn)201*噸醬香型白酒生產(chǎn)，其中包括53%(v/v)醬香型白酒，43%(v/v)醬香型白酒以及38%(v/v)醬香型白酒。設計的產(chǎn)品包裝主要為瓶裝，副產(chǎn)品為酒糟飼料。

本設計本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進的生產(chǎn)工藝：輥式粉碎機粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法，強調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是醬香型白酒的獨特風格所決定，生產(chǎn)中以人力為主，機械為輔的操作方式，使用行車、揚糟機等設備，節(jié)省人力；包裝線采用國產(chǎn)聯(lián)合自動化系統(tǒng)，這些設備和工藝都構(gòu)成了本設計力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費及投資的重要保證因素。

項目概況

第一節(jié)．設計的指導思想及目的

一、指導思想

本設計以設計書為基礎(chǔ),適應我國白酒工業(yè)發(fā)展的需要.在白酒工廠設計中鞏固和應用所學的基礎(chǔ)知識.通過收集資料加以整理.提高了理論聯(lián)系實際,拓寬知識面,培養(yǎng)獨立思考,獨立工作的能力.整個設計貫徹了節(jié)省基礎(chǔ)建設投資,充分重視技術(shù)進步,降低工程造價,以節(jié)約能源和降低原料消耗等角度出發(fā),同時積極處理”三廢”和合理應用副產(chǎn)物,重視環(huán)境,以利于生活,生產(chǎn)和提高經(jīng)濟效益為原則進行設計,生產(chǎn)適合大眾口味的中高檔醬香型白酒.

二、設計的目的

白酒的生產(chǎn)是以白曲類,酒母等為糖化劑,利用糧谷為生產(chǎn)原料,是微生物應用到生產(chǎn)中的典型例子。通過對醬香型白酒生產(chǎn)的設計,一方面可以鞏固大學所學的專業(yè)知識,提高知識的綜合應用能力；另一方面,可為今后的工作奠定一定的理論基礎(chǔ),鍛煉獨立思考以及解決問題的能力。通過設計,基本掌握醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計算,能粗略設計一個醬香型白酒生產(chǎn)廠。

第二節(jié)設計依據(jù)

1、我國是世界上白酒生產(chǎn)、消費大國，全國飲酒群體中只有25%的左右的人飲用醬香型白酒，可以說醬香型白酒市場潛力巨大。

2、四川理工學院食品教研室《年產(chǎn)201*噸茅臺酒廠擴建設計任務書》。

3.201*年《政府工作報告》提出的單位GDP生產(chǎn)能耗降低20%。對環(huán)境的污染降低10%的要求。4、廠址選擇

(1).工廠廠址:貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)近郊(2).茅臺鎮(zhèn)地理位置與氣候條件:

茅臺鎮(zhèn)位于貴州省北部，仁懷市城西13公里處的赤水河東岸，處于東經(jīng)106°22″，北緯27°51”，海拔423米，面積8平方公里.茅臺鎮(zhèn)地處赤水河畔的低洼地帶,兩岸群山對峙,形成一天然屏障,空氣很少流動,而濕氣滯留,雨量豐富,年平均溫度高達17.4,炎熱的季節(jié)達半年以上.其地理環(huán)境有三大特點，第一它具有特殊的紫色沙頁巖的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，有利于水源的滲透和溶解巖石中微量元素和有機質(zhì),長期風化土層較厚.內(nèi)含有機物達1.5%,其中C/N=1/8_9,且為中性土壤；第二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應釀酒微生物生成與繁衍的特點；第三，具有水資源質(zhì)量特別好的特點。

氣候條件：炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，年平均無霜期達到326天，年降雨量僅有8001000毫米，日照豐富，年照可達1400小時。

極端高溫：40℃最低溫度:2.7℃平均氣溫:17.4℃最高濕度:90%平均濕度:66%88%

水溫：河水（1米以下）最高溫度:31℃最低溫度:14℃自來水：最高溫度:33℃最低溫度:14℃風頻率:歷年最大風速12.3m/s

歷年極大風速18.9m/s平均風速9.2m/s

降水量:歷年最大降水量118.8mm

全年平均降水量108.8mm日平均最大降水量213.4mm

風向:全年主導方向南北風向

夏季主導方向正南風向

4、原料的來源及規(guī)格(1)小麥

規(guī)格:選用仁懷市本地所產(chǎn)的小麥,小麥是制曲的原料,同時有是釀酒的原料之一。本地小麥成熟早,端陽踩曲前,新麥剛好成熟上市,顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉爛,無污染,腹溝深而多粉。含有豐富的炭水化合物及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、磷、硫、鎂等微生物生長的必須元素。(2)高粱

茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為仁懷本地的糯高粱，當?shù)厮追Q“紅纓子”、“牛心子”高粱。此高粱主要產(chǎn)于貴州仁懷境內(nèi)及相鄰川南地區(qū)。本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。(3)釀造用水

采用赤水河上游河水。據(jù)專家科學檢驗，赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，無色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標準。每年的端午節(jié)至重陽節(jié)，因雨季來臨而河水呈赤紅色；而重陽節(jié)至豎年端午節(jié)之間，河水則清澈透明。

第三節(jié)設計范圍

本設計主要包括：

1.產(chǎn)品簡介及市場情況2.工藝流程選擇及論證3.技術(shù)經(jīng)濟定額4.勞動力平衡計算5.平面圖

6.廠址的選擇7.設備計算8.物料衡算9.水電汽衡算10.技術(shù)經(jīng)濟衡算11.建筑部分

12.公用系統(tǒng)部門(給排水、水汽、供電、采暖通風)13.安全衛(wèi)生和防火部分

第四節(jié)．產(chǎn)品方案

目前，貴州茅臺有53、43°、38°茅臺酒、茅臺王子酒、茅臺迎賓酒滿足了中低檔消費者的需求；15年、30年、50年、80年陳年茅臺酒填補了我國極品酒、年份酒、陳年老窖的空白；在國內(nèi)獨創(chuàng)年代梯級式的產(chǎn)品開發(fā)模式,形成了低度、高中低檔、極品三大系列70多個規(guī)格品種，全方位躋身市場，從而占據(jù)了白酒市場制高點，稱雄于中國極品酒市場。一、本設計方案確定

1、產(chǎn)品品種〈谷殼忽略不計〉產(chǎn)指品標年產(chǎn)量定料配比生產(chǎn)高粱/噸小麥/噸天數(shù)36006006003600600600混合料量/噸53%(v/v)150043%(v/v)25038%(v/v)2501:1220天1:1220天1:1220天7201*201*200以上產(chǎn)品全部用于瓶裝，可根據(jù)客戶需求規(guī)定容積，但一般以500±10mL為標準。2、質(zhì)量標準

大曲以黃褐色，香氣撲鼻，曲塊干，表皮薄，無霉臭等怪氣味為佳。3、理化指標項目指標酒精度（V%，20℃）總酯（以乙酸乙酯計,g/L）52-57≥2.5總酸(以醋酸計,固形物g/L)(g/L)1.5-3.0≤0.44、感官指標色香味格無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀醬香突出、幽雅細膩、空杯留香、幽雅持久醇厚豐滿、醬香顯著、回味悠長具有本品特有風格。5、衛(wèi)生指標符合GB275781《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》的規(guī)定。6、非生物穩(wěn)定性：（保存期）3年或3年以上

7、瓶裝要求：酒須裝入陶瓷瓶內(nèi)，瓶內(nèi)處清潔，封蓋嚴密，無漏氣現(xiàn)象二、生產(chǎn)周期

生產(chǎn)車間全年生產(chǎn)220天,其中下沙十七天,糙沙三十天,一次酒二十八天,二次酒至六次酒每輪次二十四天,七次酒十九天(制酒與制曲同期進行)

三、生產(chǎn)方法

高粱、小麥粉碎采用原料破碎機。制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲。

制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝。包裝工藝采用國產(chǎn)聯(lián)合自動化系統(tǒng)。四、建設規(guī)模

本設計年產(chǎn)201*噸，以小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑，采用輥式磨碎機粉碎。每次原料的投入從生沙（高粱）到丟糟，要經(jīng)過九次蒸糧，七次取酒。本設計共有制酒生產(chǎn)房7棟，每年產(chǎn)酒為201*噸，每年重陽下沙，全年生產(chǎn)220天。制曲采用集中制曲，共有兩個制曲班，生產(chǎn)能力為二千噸的配套工程，二個磨碎班組，其余時間為設備維修時間、檢驗時間、人員培訓時間、入窖發(fā)酵時間等。一個生產(chǎn)班有12個條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土，醬香型白酒分兩次投料，第一次投料占總量的50%稱為下沙，發(fā)酵一個月后出窖。再投入50%的原料，稱為糙沙，原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共發(fā)酵八輪次，歷時10個月完成一個發(fā)酵周期，全年高粱和曲料比為1:1.1。以后可根據(jù)市場情況，擴大再生產(chǎn)能力。

第二章．廠址選擇

一、廠址選擇原則和指導思想

1、從實際出發(fā)，正確處理好城鄉(xiāng)、生產(chǎn)與生存、工業(yè)與農(nóng)業(yè)、近期與遠期等多種關(guān)系。

2、貫徹執(zhí)行“整理發(fā)展中等城市”的方針。3、充分考慮環(huán)境保護和綜合利用。二、廠址的選擇

根據(jù)以上原則,及其醬香型白酒生產(chǎn)的特點,本設計廠址選在茅臺鎮(zhèn)近郊，位于赤水河畔，水質(zhì)優(yōu)良，在貴州茅臺酒廠的上游段，該地方處于赤水河谷，四周環(huán)境與茅臺集團一樣。有適于醬香型白酒生產(chǎn)的微生物群落；與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設投資，是建廠的理想場地。之所以將廠址選在該地有以下幾個原因：1、茅臺鎮(zhèn)自然條件的優(yōu)越

茅臺鎮(zhèn)地處赤水河低洼低洼地帶,兩岸群山對峙,形成一天然屏障,空氣很少流動,而潮氣滯留,雨量豐富,冬暖夏熱,年平均溫度高達17.4℃.炎熱的季節(jié)達半年以上.另外,茅臺地質(zhì)有紫紅色的頁巖和砂巖組成,有利于水源的滲透和溶解巖石中的微量元素和有機質(zhì),長期風化土層較厚,內(nèi)含有機質(zhì)達1.5%,其中C/N=1/8_9,且為中性土壤.

2、茅臺鎮(zhèn)生態(tài)資源的優(yōu)勢

早在１９７２年的全國計劃工作會議上，周恩來總理指示：“在赤水河上游不能因工礦建設影響釀酒用水，更不能建化工廠”。故至今生態(tài)保存完好，無任何污染。而釀制酒的原料小麥和高粱，在整個種植過程中嚴格控制使用農(nóng)藥和化肥，其品質(zhì)完全符合國家綠色食品相關(guān)標準。因而自然天成，保存完好的綠色生態(tài)環(huán)境是釀制綠色白酒賴以孕育、生發(fā)的珍貴資源，也是醬香型白酒在此地釀造能自成風骨的先天優(yōu)勢。

本設計廠區(qū)選在茅臺鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風點，河流的上游。此地水質(zhì)優(yōu)良，有醬香型白酒生產(chǎn)的微生物群落，與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設投資，是建白酒廠的理想場地。3.茅臺酒的特殊工藝要求

貴州茅臺酒對環(huán)境的依賴性很強，早在周恩來任總理時就做過茅臺酒的異地生產(chǎn)實驗。最后實驗沒有成功，今天的貴州珍酒廠就是當年實驗的地方。其他很多個人和團體也做過類似實驗。證明了茅臺酒離開茅臺鎮(zhèn)就不能夠生產(chǎn)。其原因是因為茅臺鎮(zhèn)的氣候特殊，空氣中微生物的成分復雜。

4、符合仁懷市總體規(guī)劃，與附近的工業(yè)、企業(yè)、商業(yè)區(qū)域相配合，廠址面積與外形滿足發(fā)酵工廠的生產(chǎn)需要，留有適當?shù)臄U建余地。與茅臺集團的總部和技術(shù)中心相鄰，在技術(shù)和公司協(xié)調(diào)方面能夠很好的溝通和配合。

5、符合國家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防的要求。工廠在居民區(qū)的下風點，河流的上游。廠區(qū)附近，沒有細菌、病源、化學廢物有機廢料等傳染源�！叭龔U”治理和綜合利用符合要求。

6、靠近茅臺集團新大道交通干線，與交通干道有一定的距離。茅臺機場在建設中，遵茅高速公路也已動工，建成后將直接連通重慶，廣州，貴陽等城市。所以廠區(qū)的交通優(yōu)勢很好。

7、廠區(qū)選在當?shù)刈罡吆樗�位上方。廠址的地質(zhì)條件符合發(fā)酵工廠設計的要求，耐力在20噸/平方米以上。廠區(qū)有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的居民很少，搬遷工作簡單；建筑土方可以就地處理，減少建設資金的投入。8、靠近廠址外有電源和熱源。9.茅臺就生產(chǎn)原料的小麥，高粱均的仁懷市本地產(chǎn)的，部分是赤水河對面四川省古藺縣所生產(chǎn)的。把廠址定在茅臺也有利于原料的采購。茅臺酒生產(chǎn)所用水源是赤水河水，“名酒必有佳泉”建廠地點有良好的水源保證。10.新廠靠近母公司有利于公司對產(chǎn)品的統(tǒng)一管理和調(diào)配；在銷售方面也可以利用公司的銷售網(wǎng)絡。這樣在人員方面可以節(jié)省部分開支。第二部分

第一章茅臺酒生產(chǎn)工藝流程及論證

第一節(jié)全廠工藝流程

小麥第一輪投料發(fā)酵第二輪投料發(fā)酵第三至九輪(下沙)（糙沙）（即一次至七次酒）潤料（自來水）高粱高粱上一次甑酒酒醅粉碎粉碎

磨碎加水潤糧加水潤糧出甑（95℃以上）翻拌粗麥粉拌料（加母糟*）蒸酒蒸料酒冷卻

拌料曲母蒸糧出甑酒醅加量水堆積發(fā)酵

（10%）

踩曲水出甑（加量水）冷卻入窖發(fā)酵（38%）高溫大曲拌曲上堆曲坯稻草冷卻加尾酒堆積發(fā)酵***出窖酒醅分層蒸酒堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵（30天）上層中層下層翻曲（65℃以上）入窖發(fā)酵（30天）出窖蒸酒七次酒后酒醅

出房原酒**送飼料車間出窖酒醅冷卻貯存入庫貯存(3年)加麩曲

磨碎勾兌調(diào)味入窖發(fā)酵

再貯存(半年)出窖蒸酒

酒

檢驗包裝出廠烘干

加工飼料

*母糟系指去年最后一輪發(fā)酵出窖不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅。**原酒包括糙沙酒,回沙酒,小回酒,追糟酒等。

***為了保證前后發(fā)酵輪次的堆積醅子質(zhì)量一致性,茅臺酒廠采取了優(yōu)選適量上輪堆積醅子不入窖,專門留作下輪待堆積醅子的種子用,效果很好。

第二節(jié)制曲工藝流程及論證

一、工藝流程圖

母曲水稻草谷殼↓↓↓

小麥(100%)→潤料→磨碎→粗麥粉→拌料→踩曲→曲坯→堆積培養(yǎng)→出房→貯存→成品曲1、高溫大曲工藝的論證

根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，一般可把大曲分為高溫曲和中溫曲，高溫曲最高制曲品溫達65℃以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型）大曲酒；中溫曲的最高制曲品溫一般不超過50℃，它主要用于生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒。因此，我們根據(jù)任務書的要求選用了高溫制大曲（即醬香大曲），而且茅臺酒的制曲工藝也是比較成熟的。2、具體操作及論證（一）原料：小麥

1、來源及規(guī)格：選用仁懷市本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉爛,無污染,無農(nóng)藥污染,無泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。2、原料論證

（1）根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點，其原料應符合如下要求：①要適于有用菌的生長和繁殖

大曲中的有用微生物為霉菌、細菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽，水五大類營養(yǎng)成分，并要求有適應PH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無機元素外，還應含有足以使微生物生長的蛋白質(zhì)。②適于產(chǎn)酶

白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內(nèi)酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進淀粉酶形成的無機離子。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應含有適宜的蛋白質(zhì)。③有利于酒質(zhì)

大曲及麩曲，其用量很大，故廣義的說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)：

大曲主要原料的成分比較見表成分名稱水份12.811.5~121012粗淀粉61~6561~62.545.2~51.5粗蛋白7.2~9.811.2~12.525.5~27.5粗脂肪2.5~2.91.9~2.83.9~4.0粗纖維1.2~1.67.2~7.21.3~1.6灰分1.7~2.93.4~4.23.0~3.1小麥大麥豌豆①本設計采用100%的純小麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過大而存水過多。

②小麥中含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、硫、磷、鎂等微生物生長的必需元素,有利于白酒的釀造。

③淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經(jīng)蒸煮后,經(jīng)過微生物的作用,由淀粉變成糖,由糖變成酒。通過化學反應(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H5OH+2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,產(chǎn)酒也就越多。（二）潤麥1、操作

潤麥須掌握潤麥的水量，水溫和時間三項條件。一般應遵守“水少溫高時間短，水大溫低時間長”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比100：3－8計，時間以不超過12小時為好，如果考慮原料的吸水性，則潤糧的時間應當縮短，并且應減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時間控制在4小時內(nèi)即可。潤麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右為宜。2、潤麥時應注意

在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。3、潤麥后的標準

表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時間過長，即通常所說的發(fā)“粑”了。（三）粉碎

1、粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機械加工的方法。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤料后用鋼磨粉碎。2、粉碎論證

（1）粉碎的目的：釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系

第一：粉碎過細則粘性大,曲坯里的空隙小,不易透氣,培菌時水分難揮發(fā),熱量和溫度不易散失,易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。由于通氣性差,微生物生長繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象；

第二：粉碎過粗則粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量易于散失,是曲坯過早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長不良。

因此要嚴格控制好制曲原料的粉碎度。經(jīng)驗要求,以手摸不覺糙手不膩手為準。3、粉碎麥粉要求

粉碎后的麥粉,要求是心爛皮不爛的梅花瓣,即使小麥的表皮壓成薄片，粉碎度要求粗粒及麥皮不可通過20目篩，而細粉要求通過20目篩，混粉中細粉要占40%~50%。手模不糙手為好。

麥粉的粗細度要求要均勻，否則影響制曲的質(zhì)量。經(jīng)測定，不通過20孔標準篩最粗的麥粉占27.74%，通過40孔標準篩的占60.72%，通過60孔標準篩的為11.54%。（四）拌料

1、操作：將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻，感官要求以手捏成團,放下即松為宜,然后再踩制成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。2、拌料論證（1）一切生物化學反應,都必須有水的參與進行和完成,微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)也必須先溶于水,才能擴散到細胞內(nèi)被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)。

（2）加水量與曲坯的關(guān)系

當加水量過多時,曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。

當加水量過少時,曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時曲胚會失水散溫過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。通常微生物對水分的要求，一般規(guī)律是細菌>酵母菌>霉菌。

同時拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候,溫濕度等.通常和曲時加水量為37%40%，有些廠曾對制曲不同加水量進行對比試驗。結(jié)果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。

輕、重水份對成品曲的關(guān)系曲樣重水份曲輕水份曲外觀多為褐色大部分為黃褐色內(nèi)部灰白色、菌絲密集較均勻斑花狀、粗糙、菌絲少、黑褐色較多氣味香氣一般多數(shù)具有醬香化學成分對比糖化力109.44300.0水分10.010.0酸度2.02.0注：糖化力單位為mg/(h.g曲)：水分單位為g/100g曲，酸度單位為消耗0.2mol/lNAOH的ml/g曲

(3)加曲母的要求：高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。曲母應選用當年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細,黃色曲塊磨細,曲母用量不夠,會影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的45%，冬季為58%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認為曲母應選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。

（五）踩曲成型1、踩曲操作

（1）目前踩曲分機械制曲和人工制曲，本設計為人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸選為33*21*7（長*寬*高），重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個人完成或合伙完成，一般都為一人完成。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費工費時；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運輸。

（2）人工踩曲的特點：即“百腳一坯”的特點，也就是一塊曲要踩壓100次才成型。人工踩曲講究一個“溜”字，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條件，最終曲坯皮張薄。

（3）具體工序：先把拌和的曲料迅速裝入曲模（或稱曲箱、曲盒），踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩平、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差0.2kg踩好后的曲坯排列在踩曲場上，側(cè)立收汗1－1.5h,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r便可入倉發(fā)酵,否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時不掛衣（曲胚表面微生物難以長出）。2、入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲

踩制好的曲胚應放置1~1.5h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)，曲室應具有保溫、保濕能力，又能通風，排潮，曲胚移入曲室前，應先靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約6.6cm，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚與胚之間約留2cm距離，塞以稻草，塞草最好新舊搭配。塞草是避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。排滿一層后，在曲胚上再輔一層稻草，厚約33cm，但橫豎排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到4、5層為止，再排第二行，最后留一行或兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。（2）蓋草灑水

曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進行保溫保濕。為了保持溫度，常采用對蓋草灑水，灑水量夏季較冬季多些，但應以灑水不流入曲堆為準，蓋草有助于防止冷凝水直接滴入曲塊，引起酸敗。還有助于曲塊后期的干燥。培曲后期開門開窗進行翻曲時，曲塊受蓋草的保護，使品溫不致急劇下降，保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散發(fā)，有利于干燥。（3）翻曲操作

蓋草灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升，夏季經(jīng)5~6天，冬季經(jīng)7~9天，曲堆內(nèi)部溫度可達63℃左右，室內(nèi)溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面霉衣已長出，80%~90%的曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果，此后曲塊品溫上升會稍緩，可能是二氧化碳抑制微生物生長繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長或死亡造成的，當品溫長到控制的最高點時（65℃），即可進行第一次翻曲，翻曲時應將上、下層和內(nèi)、外行的曲塊位置對調(diào)，曲塊本身直立的位置也應顛倒，這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫度、濕度。使微生物在整個曲塊上均勻生長，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進曲塊的成熟與干燥，翻曲時可以拉大曲胚間行距，并堅直堆積，經(jīng)過第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到50℃以下，但過1~2天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般入倉第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。.翻曲論證：

很多高級醇、醛類是由氨基酸生成，它們是酒香的主要成分。有些醬香的特殊香氣成分如醬香精，麥芽酚，甲二磺醛和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)，例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖類與氨基酸共熱而成。

氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。

以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。a.翻曲時間對曲坯的影響：翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣制成的大曲中白色曲多，下層的曲塊還會有生麥子味；翻曲過遲，中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。

b.翻曲時間的確定：生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時間要很好掌握。其主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時間，即當曲胚中層品溫達60℃左右，（通過指示溫度計觀察），并以口嘗曲胚具有甜香味時（類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味，即可進行翻曲，這樣操作黃色曲多，香味濃郁。（4）拆曲

翻曲后一般品溫會下降7~12℃，大約在翻曲后6~7天，溫度又會漸漸回升到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略微開門窗進行換氣。到40天后（冬季要50天），曲溫會接近室溫時，曲塊大部分已經(jīng)干燥，即可折曲出倉，出倉時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊（水份超過15%），應另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使干燥。3、曲坯堆積培養(yǎng)論證

（1）大曲培養(yǎng)中微生物的變化

在大曲生產(chǎn)中很難說明哪個微生物微生物起著決定性作用。實際情況是：發(fā)酵前期即“低溫培菌期”時，細菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，最后為霉菌。當發(fā)酵進入高溫轉(zhuǎn)化期時，細菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強大的優(yōu)勢。所以，大曲的發(fā)酵過程是犬牙交錯的過程，兼容“互生、共生、抗生”之特色。一般來講，大曲過程中微生物的消長都包括“適應期、增殖期（繁殖期）、平衡期、衰老期”的“四期運動”。

（2）大曲中的曲香及黃、白、黑、紅的的產(chǎn)生

醬香型酒曲特別強調(diào)曲香。曲坯入房后2~3天，品溫上升到55~58℃,曲塊變軟，顏色變深，同時散發(fā)出甜酒釀樣的的醇香和酸味，此為升溫生酸期。生酸可防止某些酸敗菌的生長，使曲不餿不臭；升溫有利于高溫細菌的繁殖，并在繁殖過程中產(chǎn)生熱量，使整個制曲過程持續(xù)高溫。曲坯入房后第3~4天，即可聞到濃厚的生醬味。到第7天翻曲時，曲色變深，醬味變濃，少數(shù)曲塊黃白交界的接觸部位開始聞到輕微的曲香，這是醬味的形成階段。此時，細菌占優(yōu)勢，霉菌受抑制，酵母菌逐漸被淘汰。曲塊進房第14天，也就是第2次翻曲時，除部分高溫曲塊外，大部分曲塊均可聞到曲香，但香味不夠濃厚，此時仍是細菌占絕對優(yōu)勢。在整個高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對制曲原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，為曲的醬香形成起著極其重要的作用。二次翻曲后，曲塊逐漸進入干燥期，曲塊在干燥過程中，繼續(xù)形成曲的醬香。

黃曲在制曲前期升溫適中，后期干燥情況良好時最多。3種曲中黃曲最香。白曲是在制曲前期溫度偏低，干皮嚴重，后期水分又不易散發(fā)出來，干燥情況不好時形成的，這種不僅不香，還常帶霉味。黑曲在制曲前期升溫過猛，雖有曲香，但帶糊味，由于曲塊板成一團，后期散發(fā)水分不及黃曲，也常有霉味。紅心曲多產(chǎn)于白曲中，在黑曲和黃曲中為數(shù)極少。

（3）高溫曲糖化酶的糖化力都很低，發(fā)酵力幾乎沒有，它的主要作用是生香，把制曲過程中積累的醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)帶入酒中，通過堆積和發(fā)酵，為最終生成醬香型酒主體香奠定基礎(chǔ)。高溫曲的糖化作用、發(fā)酵作用與生香作用相比，生香是主要的，對于本設計來說，沒有好曲就產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)的醬香型酒。從這個意義上講，高溫曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低糧耗，降低生產(chǎn)成本，但用曲量減少，必然影響酒的風格、質(zhì)量，是得不償失的。但是高溫曲糖化力過高，不采取減曲措施，又會造成糟醅殘?zhí)歉�，引起糟本部發(fā)酵不正常，甚至整窖不出酒，導致出酒率不高和次品酒增多，質(zhì)量下降，效益不好。4、成品曲的標準如下

成品曲的標準級別優(yōu)級一級二級項目色澤香氣風格皮張?zhí)腔�力水分淀粉含量酸度金黃色曲香濃郁典型茅臺酒風格<0.4cm150~300<12%52%~55%1.3~1.6棕黃色曲香明顯茅臺酒風格<0.4cm150~300<12%52%~55%1.3~1.6麥粉本色或黃褐色有曲香有茅臺酒風格<0.4cm150~300<12%52%~55%1.3~1.6注：發(fā)酵溫度60℃±3℃；酸度以每10g樣品消耗1mmolNaOH的毫升數(shù)表示；糖化力以30℃下每1g曲每1h生成葡萄糖的毫克數(shù)表示。（六）磨曲

制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好，這種曲醬香氣味好，白曲的糖化力強，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃色曲多為好（要求85%以上）。在曲塊折出倉后，應儲存6個月（稱為陳曲），再用磨曲機粉碎，然后送往制酒車間備用。

第三節(jié)制酒工藝流程及論證

下沙操作糙沙操作第一至七輪高粱高粱上一輪蒸酒醅

粉碎（2:8）粉碎（3:7）出甑攤涼

加熱水潤糧（95℃以上）加熱水潤糧（95℃以上）攤涼

翻拌母糟（10%）翻拌均勻加曲蒸糧蒸酒蒸糧出酒堆集發(fā)酵

出甑加量水（2%）出甑加量水（2%）入窖發(fā)酵攤涼加尾酒（2~3%）攤涼出窖酒醅分層蒸酒加高溫大曲（10%）加曲堆集發(fā)酵堆集發(fā)酵上層中層下層入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵

出窖酒醅出窖蒸酒

出酒

Ⅰ、工藝說明

醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之為“沙”，用曲量大，曲料比為1:1。一個生產(chǎn)班12個條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土。窖長3.9m、寬2.9m、深4.2m、窖埂厚0.50m，每窖可裝24甑，窖底溝采用十字形。分兩次投料，第一次投料占總量的50%稱為下沙。發(fā)酵一個月后出窖。再第二次投入其余50%的紅糧，稱為糙沙。原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個月后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵七輪次，歷時十個月完成一個釀酒發(fā)酵周期。

Ⅱ、固態(tài)法釀酒工藝論證

現(xiàn)化釀酒方法有三種：一種是固態(tài)法，原料糊化后，加入大曲或麩曲糖化發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，整個過程都是固體狀態(tài)下完成；一種是半固態(tài)法，選小曲為糖化劑，原料糊化后，入容器固態(tài)培養(yǎng)，糖化完成后加水稀釋成半液態(tài)狀態(tài)發(fā)酵；一種是液態(tài)法，將原料破碎煮沸糖化，放入密封罐，加入糖化劑和酵母進行糖化發(fā)酵，經(jīng)蒸餾出原酒。

本設計是醬香型白酒生產(chǎn)，采用固態(tài)法釀酒工藝，其歷史非常悠久，是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。固態(tài)發(fā)酵法最大的特征是：固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。它的主要特點如下：（1）采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵

目前固態(tài)發(fā)白酒的生產(chǎn)技術(shù)仍基本是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從原料蒸煮到滅菌的過程，其它過程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道進入酒醅，與區(qū)中的微生物一同參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐富的芳香成分。

（2）低溫蒸煮，低溫糖化發(fā)酵

固態(tài)法釀酒，蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為102Ｃ左右，避免了高溫高壓。因為采用雙邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化、發(fā)酵的正常進行，采用低溫入窖（池、桶），使酒醅在較低的溫度下進行糖化和發(fā)酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。（3）采用配糟來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度

在酒醅中加入已蒸餾過（或未蒸餾）的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3－5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時配糟中的殘余淀粉也可再行利用。（4）甑桶蒸餾

固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設備甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量好，這是我國幾千年來的一大創(chuàng)造。這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。

綜上所述：本設計采用工藝較成熟的固態(tài)發(fā)酵法操作生產(chǎn)大曲醬香型酒是可行的。

Ⅲ、具體操作（一）原料：高粱1、來源及規(guī)格

本設計選用仁懷市本地產(chǎn)“紅纓籽”，“牛心子”等良種糯高粱。這些品種高粱屬于貴州系列，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量中等，含單寧適中，含五碳糖的半纖維素約7.8%。并且顆粒大，耐蒸煮。2、原料論證

（1）高粱的營養(yǎng)成分及有關(guān)物理性質(zhì)十分適宜釀制白酒

a.據(jù)分析，高粱的無機元素及維生素含量較高，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好的生長繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。這些物質(zhì)在發(fā)酵過程中供給微生物合成菌體細胞和輔酶，并有調(diào)節(jié)菌體細胞滲透壓的作用，是白酒發(fā)酵中微生物生長、代謝必不可少的物質(zhì)，特別是高粱中的泛酸（維生素B2）和煙酸（維生素B5）的含量比其它原料高，著兩種維生素是組成COA、COΙΙ和COΙ的主要物質(zhì)，而較多的細菌和酵母菌需要從外源供給上述物質(zhì)。輔酶A在有機酸和酯類物質(zhì)形成中起�；�轉(zhuǎn)移作用（對酯化也有促進作用）。所以，高粱釀酒對酸、酯形成有利。

b.高粱皮殼中含少量單寧，若含量過多，則抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味；但生產(chǎn)證明，酒醅中適當?shù)膯螌幒�量反比不含單寧的酒醅發(fā)酵力高，單寧經(jīng)蒸煮發(fā)酵，可轉(zhuǎn)變成芳香物質(zhì)，如丁香酸等，賦予白酒特殊的香氣，并有抑制雜菌的作用。因此，含有適量單寧的高粱是釀制優(yōu)質(zhì)酒的好原料。

（2）不同品種高粱成分含量見表品含種13.1312.201*.7713.8712.7862.4661.0361.6261.3160.0310.128.968.268.416.74量水分淀粉粗蛋白粗脂肪4.034.574.324.06粗纖維1.841.64灰分單寧東北11種粳高粱平均貴州糯高粱1貴州糯高粱2四川瀘州糯高粱四川糯高粱1.761.801.471.750.600.570.1610.293、輔料的使用（1）稻殼的使用：稻殼是稻米谷粒的外殼，一般使用2－4瓣的粗殼。經(jīng)粉碎適度的稻殼的吸水能力強，可避免淋漿現(xiàn)象，有因價廉易得，故被廣泛用作酒醅和蒸餾的填充料。但稻殼中含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生產(chǎn)糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30分鐘。

（2）要求：輔料要求雜質(zhì)較少、新鮮、無霉變；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果多縮戊糖。

（3）作用：利用輔料中的某些有效成分；調(diào)劑酒醅的淀粉濃度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅具有適當?shù)氖杷啥群秃�氧量，并增加界面作用，是蒸餾和發(fā)酵順利進行；有利于酒醅的正常升溫。（二）高粱的粉碎

1、由于醬香白酒生產(chǎn)工藝比較復雜，原料要經(jīng)過反復發(fā)酵蒸煮，因此原料粉碎得比較粗。根據(jù)茅臺酒制酒工藝，要求整粒與碎粒之比為：下沙80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料的50%。2、原料粉碎論證

原料粉碎是白酒生產(chǎn)的第一道工序，它是生產(chǎn)的基礎(chǔ)。原料粉碎的目的在于：①粉碎后使原料有效地吸水膨脹，有利于糊化及糖化發(fā)酵作用。

②增加界面，有效地地稀釋淀粉并吸收水分及酒精，以利于發(fā)酵及蒸餾。③有利于排出原料帶來的邪雜味，并有利于原料和滅菌作用。

原料粉碎度問題：當原料粉碎顆粒太粗時，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過細，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品酒質(zhì)量帶來不良影響。由于大曲酒發(fā)酵采用續(xù)糟法，母糟（酒醅）都經(jīng)過多次發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎太細。3、大曲粉碎

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利于發(fā)酵。4、大曲在釀酒中的作用

（1）提供菌源：大曲中數(shù)量眾多的幾類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。

（2）糖化發(fā)酵：由于大曲的酶系作用和酵母軍的酶系作用，大曲的“雙邊效應”十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時，可以邊糖化（液化）邊發(fā)酵。

（3）投糧作用：眾所周知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別是大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫著、可發(fā)酵的熟淀粉，這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更重要的是帶入了眾多的香味成分；并且大曲的殘余淀粉是屬于“二次發(fā)酵”的產(chǎn)物，其利用價值遠遠大于高粱經(jīng)蒸煮后進入窖內(nèi)發(fā)酵的淀粉

（4）生香作用：大曲中除有眾多的微生物及酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。已知的6中氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵作用時，生成一些微量的花香類物質(zhì)，使酒體軟綿細膩。大曲生香作用的重點是酸醇酯化而得到大曲酒的主體香。由于曲的含量不同或作用不同，從而影響多種香型白酒的形成，由此可見曲的重要性。（三）下沙1、潑水堆積（1）操作：下沙時先將粉碎后的高粱潑上原料量51%~56%的95℃以上的熱水（稱為發(fā)糧水），潑水時邊潑邊翻，使原料均勻吸水，一般分兩次潑入，這樣便于原料吸入水分，每潑一次翻拌三次，要求兩人同時翻拌，而且要快，防止水分的流失，以免原料吸水不足，并且分兩次潑水，每次間隔時間為4~5小時。潑水完后要讓原料充分吸水，一般要求堆積潤糧10小時以上，然后加入10%的母糟拌勻。母糟要求是上年第五輪次發(fā)酵出窖后末蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，要求淀粉含量在11~14%，糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5，酒度4.8~7%（v/v）左右。（2）加母糟的作用：

a.母糟含有酒精及其它芳香成分，可調(diào)節(jié)生沙的氣味；

b.母糟的酸度較高，可增加生沙的酸度，有利于糊化與發(fā)酵；c.母糟中還有殘余的淀粉、糖等成分，可為微生物生長提供營養(yǎng)；2、蒸糧（蒸生沙）

先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，以40分鐘內(nèi)完成上甑任務，汽壓以1.2Mpa，上甑要求作到：輕、松、勻、薄、準，“輕”就是上甑手法要輕，“松”就是糟醅入甑要松散，“勻”就是糟醅要均勻，“薄”就是糟醅入甑要薄，“準”就是見汽壓汽。上完甑圓汽后蒸料2~2.5小時，約70%左右的原料蒸煮，帶有3成硬殼或白心即可出甑。出甑后再潑上85℃以上的熱水（稱為量水，其功能是使熟沙保持一定的水分，促進糖化發(fā)酵的正常進行。），量水為原料的4%，發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的55~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。

3、攤涼：加量水后的生沙，經(jīng)攤涼到地（涼堂）上，糟醅涼到品溫為32℃左右時，撒入酒度為12%(v/v)的尾酒7.5kg（約占原料的2%左右），收攏，翻勻，加入曲藥。撒尾酒的作用：由于熟沙撒曲后暴露在空氣中進行堆積，尾酒可抑制有害微生物的繁殖，促進淀粉酶和酒化酶的活性，以利糖化發(fā)酵和產(chǎn)生香味物質(zhì)。4、拌曲上堆、堆積發(fā)酵：

當生沙料品溫涼到32℃左右時，撒入尾酒，加入大曲粉，加曲量控制在原料量的10%左右，加曲時應撒勻。經(jīng)過三次翻拌均勻后收堆，品溫為28℃~30℃左右，收堆要求為圓形，而且每甑要求均勻上堆，冬季堆子要求較高，夏季堆矮。堆集時間為4~5天，待品溫上升到50~52℃時，用手插入堆內(nèi)能試到很高的溫度，取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。涼堂堆集發(fā)酵是使大曲微生物進行呼吸繁殖，并且網(wǎng)絡空氣中的釀酒微生物，使它們在堆集過程中迅速生長繁殖，逐步進行糖化發(fā)酵，為下窖繼續(xù)發(fā)酵作好準備。5、入窖發(fā)酵：

一般來說，酒醅在下窖前，要先用木柴燒窖，木柴用量和燒窖時間的長短，應視窖的大小、新舊、干濕而定，燒窖后待溫度稍降，即掃除灰燼，噴入尾酒7.5kg，并立即撒入曲粉15kg，稱為撒底曲。酒醅入窖時同時澆灑尾酒，其總用量約30%，入窖后溫度為35℃左右，水分42%~43%，酸度0.9，淀粉濃度為32%~33%，酒精含量1.6%~1.7%，用泥封窖，厚約4cm，窖內(nèi)發(fā)酵30天~33天，發(fā)酵的溫度變化在35℃~48℃之間。

燒窖的目的：消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過燒窖除去窖內(nèi)在一年最后一輪發(fā)酵時產(chǎn)生的枯糟氣味。項目品溫水分淀粉酸度酒度封窖35℃~38℃42%~43%32%~33%0.9開窖40℃47%2~2.11.6%（v/v）~1.7%(v/v)4%（v/v）~6%(v/v)生沙操作中堆積和發(fā)酵糟淀粉含量，隨堆積和發(fā)酵時間喲撲規(guī)律的下降，其它成分則逐漸上升，糖分在第12天增加較顯著，以后變化不大，說明固態(tài)發(fā)酵是糖化和發(fā)酵同時進行的，這是窖內(nèi)發(fā)酵糟的酵母菌少，糖分未被完全利用所致。在下窖時因撒入尾酒，發(fā)酵糟的酒精含量也較高，故有以酒養(yǎng)糟的說法，歲發(fā)酵時間的增加，酒精增長量逐漸降低。（四）糙沙（第二次投料稱為糙沙）1、開窖配料：把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖半甑（375kg）與粉碎（粉碎度8：2）發(fā)糧后的高粱翻拌均勻，高粱原料為375kg。本輪發(fā)糧操作與下沙操作相同，但是粉碎比為7：3。

2、蒸酒蒸糧：將生沙酒醅與糙沙紅糧翻拌均勻，上甑時間為55~62分鐘，裝滿甑后蓋甑蓋，接通冷卻器蒸酒。本次蒸得的酒稱為生沙酒，出酒率很低，幾乎不出酒。本次所得酒生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵，這一操作稱為以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)酒，混蒸時間需達2小時，保證糊化柔熟。

3、下窖發(fā)酵；把蒸熟的酒醅揚冷、攤涼、撒尾酒、加大曲、堆集發(fā)酵等工藝（操作與下沙相同），然后下窖發(fā)酵。

糙沙堆積和發(fā)酵條件工藝名稱堆集酒醅項目開始品溫（℃）發(fā)酵59天品溫（℃）出窖品溫（℃）水分%淀粉%酸度酒度%（v/v）時間（天）44~4536~370.96~1.36242331入窖發(fā)酵酒醅4143~4444入窖47~48出窖53~5434~31（入窖出窖）1.5~2.0（入窖出窖）6~8.3（入窖出窖）30~33在糙沙堆積和發(fā)酵過程中，水分和酸度均有規(guī)律地逐漸增長，且增長幅度較生沙操作時為大。起淀粉含量歲堆積和發(fā)酵時間延長而逐漸下降，糖分則叫顯著地逐漸增加，這可能是堆積和發(fā)酵溫度高而使酵母菌減少，糖分未被利用于發(fā)酵的原因。酒精含量也逐漸增長，堆積時的酒精含量占開窖酒精含量的30%~50%。（五）蒸一至七輪次1、開窖蒸酒

糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫，酸度，酒度的變化情況，發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒（烤酒）。因為窖容較大，在25立方米內(nèi)，須多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完，為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內(nèi)最后一甑時，應及時做好保窖工作。

量質(zhì)摘酒作為第一次原酒，該酒稱為一次酒或回沙酒。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸昧重，它是每年生產(chǎn)周期中的第二次產(chǎn)酒。（第一次為生沙酒，這是需要入庫，貯存的第一次原酒，一次酒酒頭與酒尾被潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。2、攤涼撒曲

蒸酒出甑后，迅速將酒糟攤涼。為避免雜菌污染，應盡量縮短攤涼時間，待品溫降至32℃，開始撒曲。每甑撒麥曲粉45~25千克。3、堆積

經(jīng)蒸餾后的酒醅再經(jīng)攤涼、加曲粉拌勻，進行堆集發(fā)酵，一般為78~96小時。堆積時必須注意堆積位置，高矮和溫度，要求堆積糟疏松而含有較多空氣，均勻一致。待堆積糟品溫達40℃~50℃時，手摸表層已有熱的感覺。堆積是要求品溫不出面，面上有一層硬殼，可聞到帶甜的酒香氣味，此時即可下窖發(fā)酵。4、下窖發(fā)酵

發(fā)酵酒窖一般使用原窖，下窖前每次用尾酒潑窖。除最后一輪丟糟酒不撒尾酒外，其它輪次由多到少，從205千克減少到15千克。下窖時用稀泥密封，嚴禁踩窖。防止封窖泥有裂縫現(xiàn)象，每輪發(fā)酵時間為30天。5、上甑蒸酒

取出酒醅蒸餾，其上甑操作與產(chǎn)酒質(zhì)量關(guān)系相當密切。操作必須細致，做到疏松均勻，不壓氣，不跑氣，緩慢蒸酒，流酒溫度高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫餾酒，這就得到二次酒（從前一次酒醅蒸餾結(jié)束到下一次酒醅蒸餾完畢，即為一個輪次）此酒比糙沙酒香、醇和、略有澀味。此后2~7輪次操作同第二輪，操作分接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”其質(zhì)醇和、糊香好、味下長。第六次蒸得的酒為“枯糟酒，又稱“追糟酒”，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦，糟味較濃度。第六次發(fā)酵蒸得為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香。（六）制酒工藝的論證及說明1、蒸酒蒸料的論證

（1）蒸煮目的：使原料淀粉糊化，使顆粒中淀粉粒經(jīng)過吸水、膨脹、破碎三個階段。淀粉粒吸著的水經(jīng)過加熱，水分子運動極為活潑，致使淀粉的三維網(wǎng)組織迅速擴大而呈海綿狀，從而使其組織削弱，直至被溶于水，使淀粉酶能夠有效地進行糖化作用�；鞜�老五甑是蒸煮與蒸餾同時進行的。裝甑后前期甑內(nèi)溫度低，是以蒸餾為主，后期溫度高，則蒸煮糊化為主。（2）影響蒸煮糊化的因素：

a.原料的粉碎度；

b.母糟的水分和酸度：糧粉在蒸煮前先經(jīng)過潤料，母糟中水分越大，酸度越高，則糧粉吸收水分越容易，母糟干燥則糧粉吸收越困難；

c.潤糧時間的長短：淀粉在潤糧時吸收了母糟中的水分，顆粒略有膨脹，為糊化創(chuàng)造有利條件，同時淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性中容易糊化；d.糧粉、母糟、稻殼的比例

白酒生產(chǎn)的特點是，本來糊化后是粘乎乎的，偏要使其散散落落的，才能保證出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量。最怕材料發(fā)粘，材料發(fā)粘不但發(fā)酵不好，更給蒸餾帶來操作上的困難。

酒醅發(fā)粘，有的是由于曲子不好，但也有因為糊化不透而造成的。在高分子物質(zhì)中，發(fā)粘的如皮膠、瓊脂等，都是分子鏈在各處相結(jié)合，形成立體網(wǎng)狀而呈現(xiàn)粘性，淀粉則不然，淀粉不是以分子為單位形成的粘性，而是以膨脹的淀粉�；ハ嗾持鵀橹黧w的。以馬鈴薯及小麥淀粉為例，將馬鈴薯、小麥淀粉制成10%的懸濁液，在不同溫度下，以粘度計測定結(jié)果。

開始時粘度計并不顯現(xiàn)出粘度，至60℃左右，則出現(xiàn)粘度，在顯微鏡下可以看出淀粉粒稍有膨脹。隨著溫度的上升，粘度不斷增加，在80~85℃時粘度達到最高點，但鏡檢淀粉粒仍然很整齊，膨脹約10倍，粒與粒之間相互連接。超過此點繼續(xù)加溫，則粘度急劇下降。當溫度達到94℃時，因進入空氣或水蒸氣從糊液中彌散，好似糊液沸騰，此時粘度紊亂，一度下降的粘度又微有上升。繼續(xù)加熱或停止加熱而保溫，則粘度進一步降低，膨脹粒碎片不斷增加。如果加熱溫度控制在100℃以下，則淀粉膨脹粒難以破碎，且碎片也不能完全消失。

小麥淀粉粒以相同方法處理，盡管濃度相同，但糊化狀態(tài)卻不一樣。懸濁液在70~75℃時看不出粘度上升，鏡檢也看不出膨脹。粘度升至最高點時，其曲線也很低。在粘度最高時鏡檢，小麥淀粉粒中只有一部分淀粉粒膨脹10倍，尚可看出有許多末膨脹的淀粉粒。當越過最高點，曲線有些下降，但94℃差別不大。鏡檢時，有膨脹碎片，膨脹粒與完全末膨脹�；煸谝黄�。這說明了糧谷原料的粘度比薯低得多，這是因為糧谷原料的淀粉粒小，并為晶體，組織堅硬，粘度雖小，卻比薯類難以糊化。所以糧谷原料要比薯類原料糊化溫度高，糊化時間長，才能糊化徹底。潤料有助于糊化。糊化并不單純針對淀粉，其他如細胞間質(zhì)、果膠、纖維素等，都需在糊化過程中將其組織破壞。為溶解及糖化創(chuàng)造條件。糊化程度要因地制宜。因醬香型酒工藝，要經(jīng)過八輪發(fā)酵、九次蒸煮，所以原料高粱粉碎得很粗，并要求20%左右的整粒。糊化時要求八成熟，不能完全糊化，即不能蒸“粑”了，才符合本設計工藝或醬香型白酒生產(chǎn)工藝的要求。2、醬香型白酒生產(chǎn)一年一個周期，兩次投料，八次發(fā)酵，七次餾酒。從第三輪次，雖然不再投入新料，但原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右，酒糟可再利用。

3、醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發(fā)酵時加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整，氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用，基本上控制在投料量的6%左右。其中第一、二、三輪次可適當多加些，而四、五、六輪次可適當減少用曲。各輪次加曲量

輪次下沙糙沙一二三四五六七占數(shù)量比（%）10161816141286數(shù)量（公斤）135002160024300216001890016201*080081004、生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過攤涼，加曲后都要堆集發(fā)酵35天，其目的是使酒醅重新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌，酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲作用，堆集品溫達50℃~52℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)的特點。

發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖或以窖養(yǎng)醅的作用。每次糟醅堆集發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖，其作用是抑制霉菌生長，保證發(fā)酵正常，促進產(chǎn)香，。尾酒用量由開始時每窖180kg逐漸隨發(fā)酵輪次的增加而減少為每窖120kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強產(chǎn)香，酒尾用量應根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時糟醅的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑尾酒100kg以上�；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。

由于回酒較大，入窖時糟醅含酒精濃度已達2%（v/v）左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔，醇厚。

5、醬香型白酒生產(chǎn)用的窖是用條形砂石與粘土砌成的，容積較大，約在25立方米左右，每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌。除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50~100kg之間，燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒少量丟糟于窖底，再打掃一次，然后噴灑次品酒7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的已酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后方可投料使用。6、溫度

①、溫度是糖化發(fā)酵必不可少的條件。微生物的生長繁殖都需要有一定的溫度；各種酶促反應都有其最適宜的溫度范圍。酶在最適溫度下，溫度每升高10℃,其反應速度相應地高10倍。沒有合適的溫度，微生物的活動就停止或不能正常生長繁殖。酒醅中微量成分的生化反應和相互轉(zhuǎn)化也要有適宜的溫度。當然，如果酒溫度過高，微生物活力受到影響，發(fā)酵不能正常進行，必然降質(zhì)減產(chǎn)。②正常的溫度范圍和升溫幅度

醬香型曲酒的工藝復雜，生產(chǎn)周期長，季節(jié)、輪次差異大，所以溫度控制點多，難度大。影響發(fā)酵的溫度主要有涼堂下曲、收堆溫度、堆積升溫幅度，入窖溫度、窖內(nèi)溫度等。

a、下曲收堆溫度：由于生產(chǎn)周期長，各輪次自然溫度差大，各輪次糟醅升溫情況也不同。下沙、糙沙升溫快，熟糟（三輪以后）升溫慢，所以溫度要求也不同。操作要求是：下沙、糙沙收堆23~26℃；熟糟收堆25~28℃。下曲溫度在冬季比收堆溫度高2~3℃，熱季與收堆溫度一樣。

b、堆積溫度和升溫幅度：較高溫度的堆積是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的重要條件，由于大曲中基本上沒有酵母，發(fā)酵產(chǎn)酒所需的酵母要靠在涼堂上堆積網(wǎng)絡。因此，堆積不僅是擴大微生物數(shù)量，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件的過程，也是制造酒香的過程。糟醅在堆積過程中，微生物活動頻繁，酶促反應速度加快，溫度逐漸升高。所以，通過測定堆中溫度，可以了解堆積情況。

各輪次升溫情況不同，如果在重陽節(jié)期間投糧下糙沙，因糧食糙、水分少，比較疏松，糟醅中空氣較多，升溫特別快，溫度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。一、二次酒的糟醅相對不夠疏松，水分增加，殘余酒分子含量少，一般在1~2月份，氣溫低，所以升溫緩慢。由于氣溫低，堆積容易出現(xiàn)“包心”，一般要3~6天甚至更長的時間才能入窖。三次酒后，氣溫升高，糟醅的殘余酒分等增加，淀粉也糊化徹底，升溫就不太困難，一般堆積2~4天就可以入窖。

糙沙與三次酒堆積情況類別糙沙堆積時間完堆第一天第二天完堆第一天第二天第三天品溫t/℃2433492632.53947水分w%44.344.344.2549.4049.9050.35淀粉w%38.1938.1137.8326.2324.8524.00糖分w%2.242.262.414.805.645.67酸度0.90.91.20.100.152.15酒精V/V2.022.303.391.131.352.55三次酒堆積堆積溫度：下糙沙45~50℃;熟糟42~50℃。一般以堆積溫度不穿皮、有甜香味為宜。堆積入窖溫度太底，酒的典型性差，香型不突出；溫度過度則發(fā)酵過猛，淀粉損失大，出酒率低，酒甜味差，異雜味重。

c、窖內(nèi)溫度變化：糟醅入窖后，品溫逐漸上升，到15天后緩慢下降。到開窖時，熟糟一般34~37℃。若溫度過高，糟醅沖鼻酒味大，但產(chǎn)酒不多，謂之“好酒不出缸”。

③、控制溫度應注意的問題

a、下曲溫度不要過高，否則影響曲藥的活力；下曲后翻拌要均勻；各甑之間溫度要一致；上堆時，堆子四周同時上，不要只上在一側(cè)；糟醅要拋到堆子頂部；堆子不宜收得太高，否則會造成升溫不均勻。

b、如果堆積時升溫困難、堆的時間又太長，要采取措施入窖，否則糟醅要變餿臭，影響質(zhì)量。冬天檢測堆溫，溫度計要插得深一點。

ｃ、入窖時原則上溫度高的下在窖底，溫度低的下在窖面，保持窖內(nèi)溫度一致。

7、糟醅條件

糟醅是糧、曲、水、稻殼等的混合物，只有把它們之間的關(guān)系平衡協(xié)調(diào)，才能培養(yǎng)好的糟醅，產(chǎn)出好酒。大曲醬香型酒是兩次投料、八輪發(fā)酵、七次烤酒，生產(chǎn)周期長，如果糟醅發(fā)生問題，即使逐步挽回，也會嚴重影響全年度酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

由于高溫大曲中基本上沒有酵母，主要靠網(wǎng)絡空氣中、地面、工具、場地的微生物進行糖化發(fā)酵，所以，要求糟醅在堆積和入窖后都要保持疏松。如果太緊，會影響微生物的繁殖，堆積時升溫困難，容易產(chǎn)生“包心”現(xiàn)象（即表面有溫度，中間溫度低甚至是冷糟）。入窖后容易倒燒，產(chǎn)生酸敗。

為了保持疏松，增加糟醅中的空氣含量，要做到以下幾點：

①、原料不要粉碎太細，不要蒸的得太熟。一個生產(chǎn)周期中，原料要經(jīng)過九次蒸煮，如果原料太細、蒸得爛熟，會使糟醅結(jié)團塊，不疏松，不利于生產(chǎn)和操作。

②、上堆要均勻，甑的容積要合理，上堆速度要控制。上堆用鏟子，堆子要矮，使糟醅和空氣的接觸大些，以增加糟醅中空氣的含量。

③、下窖要疏松，下窖速度不宜太快，除窖面拍平外不必踩窖。

④、從三次酒起要加稻殼，比增加疏松程度并調(diào)節(jié)糟醅中水分、酸度含量。與濃香型酒比，醬香型酒的稻殼用量少得多，約為高粱的8%。8、堆積發(fā)酵過程中微生物的變化

在堆積發(fā)酵過程中，菌群種增加，不同輪次中微生物變化大，酸度適宜，氣候好，為微生物生長提供了有利條件，酵母數(shù)量猛增。以后隨輪次增加，酸度上和代謝產(chǎn)物的反饋作用，導致數(shù)量不斷下降，堆積發(fā)酵在堆積過程中進行有益微生物培養(yǎng)，是茅臺酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵步驟。在堆積過程中,酵母上升而細菌下降；在發(fā)酵8h以后，酵母菌上升，而細菌下降細菌上升，仍以酵母占絕對優(yōu)勢。其中少量霉菌在48h后消失。酵母總數(shù)、細菌總數(shù)普遍下降，以前15d下降幅度最大，15d下降減慢，臨出窖時降到最低點。

不同輪次堆積末期活菌數(shù)檢測結(jié)果單位：×104個/g菌數(shù)細菌酵母菌霉菌合計下沙960455.21.6552.8糙沙1286080一62082輪次3.6162454.42458.0163輪次291227631884輪次3092213.42522.4堆積終了時，不但菌數(shù)增加，種類也明顯增加。不同輪次的堆積期間，菌數(shù)也有所不同。生沙因糊化差、配醅少、酸度低、場地菌源少，故堆積后菌數(shù)少。糙沙時酸度適宜，環(huán)境菌源多，氣候也好，在干堆積中為菌的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，致使酵母菌數(shù)猛增。以后隨著輪次的增加、酸度的上升、代謝產(chǎn)物的反饋作用，導致堆積中菌數(shù)不斷下降。9、堆積的菌源

堆積的微生物，細菌主要是從大曲帶來的，或由空氣中降落，工具感染，其所占比例極小。酵母菌主要來自場地，場地上散落原料粉、曲粉和糖質(zhì)等，使酵母菌得以繁榮殖，操作時混入醅內(nèi)，在堆上繁殖。霉菌極少無關(guān)大局。晾堂場地及空氣微生物檢測結(jié)果，如下表：

晾堂場地及微生物檢測結(jié)果如下單位：×104個/g來源例1例2例3例4空氣場地空氣場地空氣場地空氣場地細菌30019101212611酵母菌0212204936霉菌21713040（七）、設備的選型及論證在白酒生產(chǎn)過程，因本設計采用是半機械化白酒生產(chǎn)方式，半機械化是采用傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，對部分生產(chǎn)序機械設備代替手工操作的白酒。如出入發(fā)酵窖池用的起重機、抓斗；上下甑用活甑桶，地下鼓風晾糟，揚糟機等設備，以代替手工操作從而減輕工人的勞動強度，所生產(chǎn)的白酒質(zhì)量并且可保持原有的質(zhì)量水平。

1、酒醅出入窖運輸設備

目前主要使用行車抓斗，刮析出池和撥料出池機等，后兩種設備雖然簡單，投資少，但使用時酒精揮發(fā)損失較大，影響出酒率，尤其刮板出池機在操作時，水平傾角不可大于45°，否則操作困難，當前認為使用行車抓斗完成出入池作業(yè)較為理想。橋式行車抓斗具有可移動的橋架，跨度1020m，橋架上行車著起動機構(gòu)和行車機構(gòu)的抓斗設備，整個橋架可在車間突梁的軌道上行走。此設備是間歇操作，可自動抓料和運拌，操作靈便，基本上解決了酒醅出入窖及蒸餾設備運輸?shù)膯栴}，并大大降低了工人的勞動強度，以及減少酒精揮發(fā)損失度。然而使用這種設備，廠房要求要有一定高度，房屋頂梁要求堅固，要求達到安裝行車設備要求。因本設計是新設計的，條件達到了要求，所以本設計設計安裝20臺行車。

2、蒸餾設備

為了便于運輸蒸餾酒甑，本設備采用了橋式起重機（行車）吊起的活底甑，酒甑采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料焊制。（其不銹鋼材料主要成分為鉻、鎳，這兩種材料在不銹鋼材料內(nèi)所含的多少，決定了不銹鋼材料的好與壞：優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料在高溫、高酸、高堿狀態(tài)下耐腐蝕，并不產(chǎn)生分解有害物質(zhì)，在高狀態(tài)下不易變形；在現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中，已大量使用。所以本設計選用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，設計成為酒甑、冷卻器、酒灌、酒桷等生產(chǎn)設備，最大的優(yōu)點是不變形，便于運輸，耐磨損等優(yōu)點。）酒甑外形與傳統(tǒng)固定甑相似，上口直徑比下底直徑大10~20高為1m左右，這種運輸方式大大節(jié)約了勞動力、方便、快捷。3、晾糟設備

目前使用的晾糟設備種類很多，如翻板晾糟機，軌道翻滾晾糟機，振動晾糟床，分層鼓風甑，地面通風機晾糟，地下通風機晾糟等。傳統(tǒng)晾糟設備為地面通風機，本設計采用通風晾糟機。

第四節(jié)

一、降度的目的

1、近年蒸餾酒消費的趨向正向低度酒轉(zhuǎn)化。在我國，由于酒量小的人較多，不能適應高度白酒，故中低度白酒的生產(chǎn)是必要的趨勢；

2、高度酒不利于人體健康，低度白酒中甲醇及雜醇油等對人體有害的成分含量相對比高度酒要少；

3、生產(chǎn)低度酒可節(jié)約糧食、降低能耗；4、生產(chǎn)低度酒可提高經(jīng)濟效益。二、降度處理工藝1、工藝流程

基礎(chǔ)酒組合加漿降度澄清處理過濾調(diào)味酒

加漿用水處理澄清劑

出廠包裝調(diào)味

2、降度用水

⑴、降度用水的要求

①總硬度應低于1.783mol/L,因微量無機離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水；

②NH3含量低于0.1mg/L；③鐵的含量低于0.1mg/L；④鋁的含量低于0.1mg/L；

⑤不應有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水；

⑥自來水應用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用；

若降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應予以適當處理。⑵、水凈化處理方法

本設計降度用水的水處理采用硅藻土過濾的方法。3、降度過程遇到的問題及解決方法⑴如何保持原酒的風格

酒的風格是酒中微量成分作用于口腔的結(jié)果。高度酒加水降度以后，酒中各組分也隨著酒精濃度的降低而相應稀釋，而且各主要組分之量比關(guān)系也發(fā)生很大的變化。醬香型白酒一高沸點成分較多，酒度降至45度后，使酒味淡薄，40度便出現(xiàn)水味，造成了醬香型低度白酒生產(chǎn)上的困難，因此如何保持酒的風格，是生產(chǎn)低度白酒的技術(shù)關(guān)鍵。

降度工藝

醬香型白酒降度后風味的變化如下：酒度%（v/v）外觀品嘗結(jié)果

各種香型白酒降度前風味物質(zhì)含量項目清香型濃香型醬香型液態(tài)法白酒酒度6538623855356035總酯0.13080.07530.50820.28990.25720.15370.0201*.0160總酸0.04700.02960.13380.10280.16030.09150.00670.0036雜醇油0.0800.0290.0530.050從上表可見，在兌制低度白酒時，只有使基礎(chǔ)酒中主要風味物質(zhì)含量提高，當加水稀釋后其含量仍不低于某一范圍，才能保持原酒的風格。所以在降度的過程當中關(guān)鍵的是保留酒中香味成分，主要是在澄清過程中，盡量選擇對香味成分無影響或影響很小的澄清劑，減少香味成分的損失。

醬香型白酒的低度化，不但要在澄清上采取措施，盡量減少香味成分的損失，而且必須在調(diào)味上下功夫，用調(diào)味的手段來彌補香味成分的不足，使其含量不低于某一極限植，這樣才可以保持原酒的風格。

本設計采用蒸酒時單獨貯存的酒頭作為調(diào)香劑，來使低度酒保持原酒的風格。

⑵、引起渾濁現(xiàn)象的原因及采取措施①、白酒降度后渾濁的原因

隨著白酒的加水降度，會出現(xiàn)白色渾濁物，經(jīng)鑒定，確定了該物質(zhì)主要為高沸點棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物。在蒸餾時，由于這三種酯的分子大，沸點高，所以它們絕大部分殘留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它們的結(jié)構(gòu)特點是非極性的，因此易溶入究竟而不溶于水。不同香型白酒中三種脂肪酸乙酯的含量（mg/100ml）香型/含量/酯名棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙酯醬香型酒6.52.653.10濃香型酒2.71.051.83清香型酒3.71.161.50當酒度降低時，酒精含量減少，造成三種酯的溶解度減少而出現(xiàn)乳白色渾濁。有人認為這是引起低度白酒后勁不足，口味淡薄的重要原因。②除濁處理

a、澄清劑的選擇

本設計選用活性炭吸附法除濁�；钚蕴坑芯薮蟮谋砻娣e，通過活性炭的吸附

55°無色透明醬香突出味長50°+醬香突出味較長45°++醬香突出味較短40°+++醬香較好味淡，水味35°++++醬香味淡水味較重作用，可將低度酒中渾濁物除去。

活性炭可吸附除去因高度稀釋后顯出的苦雜味，但同時也吸附低度白酒中酸、酯等有益的風味成分。雖然酸、酯含量經(jīng)處理后有較大減少，但可通過調(diào)香、調(diào)味獲得適當改善。b、活性炭除濁操作

將粉末狀活性炭與酒攪勻,靜置812個小時后，吸取上清液，經(jīng)英砂層過濾，即可得清亮的濾液。吸附飽和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸氣從器底進行反洗、反沖后，再從器底通入40℃，濃度為68%的NaOH溶液，其用量為活性炭體積的1.21.5倍。然后用原水從器頂通入，正洗至出水符合規(guī)定的水質(zhì)要求即可正常運轉(zhuǎn)。若再生后的活性炭無法恢復吸附能力，則應更新。

第五節(jié)庫房工藝（貯存工藝）

一、庫存（一）、工藝流程

貯存勾調(diào)貯存勾調(diào)貯存出廠（二）、工藝說明

1）貯存時間

經(jīng)發(fā)酵蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期，不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長要求在3年以上，優(yōu)質(zhì)濃香型白酒一般需1年以上，普通型白酒最短也應貯存3個月，貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量致關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。

2）貯存的目的

剛蒸出來的酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒，經(jīng)過一段貯存期后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和，柔順，香氣風味都得以改善。勾兌時，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味，先勾小樣，再大型勾調(diào)，基礎(chǔ)酒有兩種，一種是經(jīng)勾調(diào)貯存后鑒定末達到出廠標準的酒；另一種是綜合醇甜型的酒稱為盤勾酒。通�；�礎(chǔ)酒需要挑選2~3個酒樣，將其勾兌到175kg左右即可調(diào)香調(diào)味，調(diào)香調(diào)味時要查閱壇酒檔案卡片，并隨時品嘗，以其之長補基礎(chǔ)酒之短。小型勾兌時，必須作好準確詳細的計錄，小樣勾調(diào)好以后，要反復用標準酒樣進行品嘗對比，達到或超過出廠標準時方可大型勾調(diào)。大型勾調(diào)后還須反復品嘗鑒定，超過標準樣水平后入壇再貯存，將它們混合，進行勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，把關(guān)品嘗合格（其質(zhì)量達到或高于標準樣水平）才能灌裝出廠。（三）、工藝論證

白酒生產(chǎn)中，釀造出醇香，優(yōu)雅，協(xié)調(diào)，綿軟的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，都在生產(chǎn)工藝上規(guī)定一定的貯存期。名、優(yōu)白酒一般貯存期約為一年至三年，這個必不可少的貯存過程，在白酒生產(chǎn)工藝上稱為“陳貯”也就是白酒自然老熟的過程。

1、新酒經(jīng)過一定貯存期后而成陳酒，酒體醇香、綿軟、口味比較協(xié)調(diào)，在香氣和口味等方面都與新酒有所不同。這是因為新酒在貯存過程中，低沸點的雜質(zhì)如醛類、硫化物等揮發(fā)，除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，則辛辣味減少，增加了白酒的芳香。隨著白酒的貯存老熟，使酒精分子水溶液中的排列的改變，束縛酒精分子的能力加強，縮小了酒精分子的活度，增加水分子和酒精分子的締合，使口味綿軟。白酒在貯存過程中的氧化還原和酯化作用，生成酸和酯類增加了酒的香氣。所以全理的貯存促進酯化作用，有效地排除低沸點的異味物質(zhì)，并使酒精分子與水分子間發(fā)生了締合，促進了白酒的老熟，減少了刺激，增加了香味。

2、白酒的老熟過程的變化

白酒的老熟過程的變化大致分為物理變化和化學變化兩方面：

⑴白酒在老熟中的物理變化，主要為酒精與水結(jié)合，使導電率變低，減少了酒精的刺激性。白酒中成份最多的是酒精的水，其香味和辣味雖同微量成分有關(guān)，但主體是酒精。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時間的延長，酒精與水分子間逐步構(gòu)成的分子締合群，縮合度增加，酒精分子受到束縛，自由度減少，使人在味覺上感到柔和，這就是老熟過程中的放理變化。酒精和水的親和力很強，例如將無水酒精53.95ml，水49.8ml混合時。如果水分子與酒精無作用時，應該是103.77ml。實際收縮了3.77ml而成為100ml，表現(xiàn)出最大的收縮度。此時酒精分子與水分子間的力量相當強，而酒精分子受著水分子的強力束縛，這就是當水和酒精混合時體積收縮的原因。實踐證明，提前調(diào)度，經(jīng)過貯存，使酒精和水分子重新排列組合，亦是提高白酒質(zhì)量，保持香味平衡與緩沖關(guān)系，使其具有風格的好辦法。反之貯存后調(diào)度，打亂了分子的排列，則前面貯存的效果降低。

⑵白酒在老熟的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類是酒中主要香味成分之一，酯的形成主要是在發(fā)酵過程中由于微生物的作用所引起的；但是在貯存過程中亦能通過緩慢地酯化反應形成為乙醛，其中一部份進一步氧化萬里生成醋酸。醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯，一部份醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味，增加了香味，并給以酒的醇芳、柔和、綿軟。

白酒是使人味覺愉快的飲料，其質(zhì)量好壞主要是靠品評鑒定。為了生產(chǎn)出質(zhì)量好的酒，要求在化學成份上具有醇芳的香味，在物理性能上，則要求具有適度的酒精分子活度，在味覺上感到柔和，即香味協(xié)調(diào)，這就是白酒需要貯存的道理。（四）、貯存容器的選擇1、選擇原則

貯存容器的選擇是在保證白酒在貯存中不變質(zhì)、投資少、耗損低的基礎(chǔ)上進行選用的。白酒的貯存器種類較多，常見的有陶瓷壇，金屬容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒的貯存容器種類較多，常見的有陶瓷壇、金屬容器、塑料容器、木桶、涂料簍、水泥池等，它們都各具有各自的優(yōu)點和缺點。在保證白酒在貯存過程中不變質(zhì)、投資少、損耗低的原則下，本設計將采用陶瓷酒壇與水泥貯酒相結(jié)合，使其產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的醬香白酒。2、不同材質(zhì)容器的優(yōu)缺點的對比

①、陶瓷酒壇，是傳統(tǒng)使用的貯酒容器，它的容量比較小，有于白酒在貯存中進行氧化還原作用，能有效地增進酒的醇香，容量小，易排出低沸點雜質(zhì)，使酒質(zhì)得到改進和提高，目前國家名、優(yōu)酒多數(shù)還是采用陶瓷酒壇貯存。但陶瓷酒壇由于容量較小，占地面積大，又易破損，酒的損耗大，投資也大，這是它的缺點。

②、金屬容器的容量大，堅固，但多數(shù)容易被酒中有機酸腐蝕和易受氧化，生成鹽類，如混入鐵等離子過多，使酒產(chǎn)生黃色和帶腥味，酒中金屬離子如過多，對人體健康不利。所以，金屬容器不宜貯酒。工業(yè)用錫含鉛量高，更不宜作貯酒容器。

③、鋁制容器具有輕便、不易破損、能較好地密封等優(yōu)點，貯存時間短對酒影響不大，可作一般的運輸容器使用。但鋁不耐腐蝕，易被氧化，因此不宜裝酸度較高的白酒。酒中如含鋁的氧化物，則和酒中的酸起作用，就會發(fā)生混濁沉淀，使酒味帶澀。含鋁過多的酒，不但對酒質(zhì)有影響，對人身體健康也有影響。所以，鋁鋁制容器只適于貯存期較短的一般白酒。輕工業(yè)部規(guī)定釀酒行業(yè)只允許使用A1-0、A1-1的含鋁合金材料。用不銹鋼制作金屬容器，對酒質(zhì)影響不大，可克服鋁制容器的不耐腐蝕和易被氧化的缺點，但造價較高，目前，采用尚不普遍。

④、搪瓷容器的容量也比較大，但碰撞會使搪瓷脫落，同時造價也高。

⑤、塑料容器系采用無毒塑料制造的塑料貯酒容器，具有輕巧，耐撞和震動，易于密封等優(yōu)點，但不宜盛裝過久。時間長會給酒帶來不愉快的塑料氣味，影響酒的質(zhì)量。因此不宜用來貯酒，可作為周轉(zhuǎn)貯存或運輸之用。

⑥、水泥貯酒是較為大型的容器，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，表面涂以涂料，目前一般多采用過氯乙稀漆和環(huán)氧樹酯等，亦有水泥池表面復蓋平板玻璃。末加涂料或末作其它處理的水泥池不能用來貯酒，不但滲漏大而且嚴重影響酒質(zhì)，使酒帶水泥味，所以水泥池表面一定要涂上或作其它處理，從而保證酒質(zhì)和減少損耗。水泥池可建筑于地下、半地下或地坪上，也可作為酒庫的地下建筑，這樣可以充分利用地面，節(jié)約基礎(chǔ)投資，有利防火與安全。水泥池容器特別大，占地面積少。

從發(fā)展來看，大容器貯酒比酒壇貯酒優(yōu)點多，比較突出的是大容器貯酒，噸酒占地面積小，投資少，平均酒耗也小，相應的降低了成本，增加了收入。大容器貯酒是今后的發(fā)展方向。二、酒的勾兌和調(diào)味1、勾兌的意義

勾酒，不僅是白酒的工藝中的一門技術(shù)，而且也是一門藝術(shù)。勾酒人員除了懂得勾兌的基本原理之外，還要根據(jù)本廠的具體操作，香型及典型風格，摸索出一套自已的勾兌規(guī)律和方法。這就要在“勾兌”實踐中不斷提高勾酒的技藝。

勾兌就是酒與酒之間互相摻兌的意思：也就是把具有不同香味的酒，按一定的規(guī)律摻兌在一起，以保持產(chǎn)品固有的風格。隨著釀酒工業(yè)科學技術(shù)的發(fā)展，人們更認識到“勾兌”對保證產(chǎn)品質(zhì)量和風格的重要作用，故我國許多名、優(yōu)白酒生產(chǎn)中，“勾兌”已成為工藝中的不可缺少的關(guān)鍵一環(huán)。特別是近幾年中，“勾兌”工藝在白酒生產(chǎn)中得到了廣泛的推廣和應用。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，除了重視釀酒的原材料、輔料的選擇，生產(chǎn)工藝和必要貯存等等環(huán)節(jié)之外，“勾兌”是白酒生產(chǎn)工藝中不可忽視的把關(guān)環(huán)節(jié)。

目前中檔以上的白酒，一般來說生產(chǎn)周期長，易受各種客觀因素所影響，生產(chǎn)的酒過程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生產(chǎn)的酒質(zhì)量也有區(qū)別。其香氣與口味也不盡相同。經(jīng)過貯存老熟的酒，亦各有所長，風格亦有一定的差異。如果就這樣作為成品出廠，質(zhì)量波動太大，不可能達到統(tǒng)一的質(zhì)量標準，那就更談不上風格了。通過精心勾兌來使酒的香味直協(xié)調(diào)，保證其獨具的風格。“勾兌”工藝不僅運用于中檔以上的白酒生產(chǎn)中，就是普通白酒的生產(chǎn)在推廣，所以“勾兌”對保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定的提高產(chǎn)品的質(zhì)量起著十分重要的作用。

2、勾兌的原理白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個基礎(chǔ)的過程，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風格特點。調(diào)味，就是對基礎(chǔ)酒進行的最后一道精加工，通過一項非常精細又微妙的的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使其優(yōu)雅細膩，完全符合質(zhì)量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達到適宜的比例，使酒體和諧統(tǒng)一，初具成品酒的風格，這就是勾兌的實質(zhì)。好的酒與差的酒相勾兌，可能因為差的一種酒，由于是某一種微量成份偏多或偏少，它勾入好的酒時，如偏聽偏多的話其成份得到稀釋，偏聽偏少的可獲補充；因而，兩者勾兌酒質(zhì)仍然是好的。兩種各具缺陷的酒按一定比例相互勾兌后，可能會變好，原因是：其中一種的某一微量成份偏多，而另一種酒恰好又可能缺少這一微量成份，或者是稍欠；如兩者勾兌，則互為補充，其量比關(guān)系獲得了適當?shù)恼{(diào)整，因而酒質(zhì)會變得好一些，或者會成為合格的酒。另外，兩面三刀種好的酒勾兌，可能失去各自風格而成質(zhì)量不好的酒，這種情況在相同香型之間不易產(chǎn)生，在不同香型的酒進行勾兌時就容易發(fā)生，因香味形成的原因相當復雜。各種香型的酒都有不同的主體香氣成份。醬香型酒的主體成份是高沸點酸性物質(zhì)，其它微量成份有助香作用。濃香型酒主體香氣成份是已酸乙酯，其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香氣，他們都是好酒，如果把它們勾兌一起，就會使香味變淡，甚至孌雜，比不上原有的單一酒的質(zhì)量，這主要是勾兌破壞了原來比較協(xié)調(diào)的平衡關(guān)系之故。3、醬香型酒勾兌，調(diào)味的重要性

盡管醬香型酒在生產(chǎn)過程中采用的原料和制曲、制酒工藝相同，但不同生產(chǎn)車間，班組產(chǎn)出的酒的質(zhì)量各有不同，既使是同一個窖，各次蒸餾出的酒也有所不同，為統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標準，使每批酒出廠時質(zhì)量保持一致，必須進行勾兌。即根據(jù)醬香型酒獨特的釀造工藝，將已經(jīng)過一定時間（3年）貯存的各輪次酒的特點，數(shù)量比例關(guān)系，成品酒的質(zhì)量，要求以適當?shù)谋壤龘胶显谝黄穑�使各微量成分相互補充，抵消轉(zhuǎn)換平衡，協(xié)調(diào)最終形成醬香型酒，“醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，回味悠長”的特有風格。4、酒的風格

在我國白酒香型中，醬香型白酒是風格最完美的白酒之典型。以“低而不淡，香而不艷”著稱，酒倒杯內(nèi)過夜，變化很小，而且空杯比實杯香。①、醬香型酒的分類及輪次酒的特點

A、分類：a）醬香型（由頂部、中部酒醅產(chǎn)生）；b）醇甜香型（由中部酒醅產(chǎn)生）；c）窖底香型（由窖底部與泥窖產(chǎn)生）。而這三種類型酒又各自分為一、二、三個等級。

B、各輪次酒特點輪次一、二（回沙酒）三、四、五（大回酒）六（枯糟酒）特點味沖、有生澀味、酸味重香濃、味醇厚、酒體豐滿、無邪雜味醇和、糊香好、味長七（丟糟酒）醇和、有糊香、微苦、糟味大把各輪次酒按不同類型，輪次，等級分別貯存，要建立檔案，貯存期為三年，使其自然老熟，以備今后勾兌用。

②、感官指標

色澤：清亮透明，無懸浮物嗅覺：具有本品固有的芳香

味覺：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長。③、理化指標

酒度53±0.5%(v/v)總酸（以乙酸計）0.17g/100ml以下總酯（以乙酸乙酯計）0.26g/100ml以上總?cè)�（以乙醛計�?.06g/100ml以下糠醛0.03g/100ml以下甲醇0.03g/100ml以下雜醇油0.20g/100ml以下固型物0.20g/100ml以下鉛1ppm以下

第六節(jié)包裝工藝

一、工藝流程圖

瓶子洗瓶機驗瓶子灌酒壓蓋商標合格酒

裝箱檢驗貼標拴絲袋驗酒

入庫出廠

二、工藝說明

本設計包裝設備采用廣州包裝機械設備廠生產(chǎn)的全自動包裝生產(chǎn)線。本設計中采用玻璃瓶為白酒的包裝容器，其酒瓶的規(guī)格為兩種：250ml、500ml。白酒瓶的封口材料為冠蓋，外包裝材料為紙箱，每箱裝12瓶。

第七節(jié)副產(chǎn)品的綜合利用

白酒酒糟可制取甘油，培養(yǎng)食用菌，提取復合氨基酸及微量元素，提取蛋白質(zhì)、生產(chǎn)淀粉酶和纖維酶，生產(chǎn)飼料和肥料等，其中利用酒糟生產(chǎn)飼料和農(nóng)肥是徹底解決酒糟的最好方法。

一、本設計利用白酒酒糟生產(chǎn)飼料和農(nóng)肥，不但經(jīng)濟效益可觀，而且社會效益也無估量

（一）、白酒糟在制造飼料方面的應用

酒精與部分糧食的有效成分對比項目水分粗蛋白粗纖維粗脂肪鈣磷酒糟1310～1618～243.830.210.38小麥12.112.62.42.00.090.32玉米13.59.02.04.00.030.28大麥12.611.14.22.10.090.41高粱13.59.52.03.10.070.271、利用烘干酒糟生產(chǎn)飼料眾所周知，白酒糟是一種傳統(tǒng)的輔助飼料，但是，隨著酒糟產(chǎn)量增加和工業(yè)對飼料質(zhì)量要求的提高，鮮酒糟直接用于飼料和做法已不現(xiàn)實，要提高酒糟飼料的質(zhì)量和儲存時間，必須進行加工。從酒糟處理的角度來看，酒糟是較為徹底的方法，在西方發(fā)達國家，已經(jīng)有成熟的半固體酒糟干燥處理工藝，而這種酒糟不同于我國特有的白酒酒糟。

對于白酒糟干燥處理的常用工藝為：將鮮酒糟烘干后，進行稻殼篩分，分出的稻殼可用于再生產(chǎn)，酒糟可用來生產(chǎn)便于儲存的飼料。用這種方法處理酒糟，可徹底解決環(huán)境污染問題，產(chǎn)品得率高，飼用價值好。2、酒糟的加工流程見圖

鮮酒糟烘干機械分離篩分酒糟飼料

蒸汽燃燒稻殼鍋爐稻殼尋求其他利用途徑

稻殼灰白碳黑

酒糟飼料產(chǎn)品氨基酸含量分析結(jié)果（%）

名稱含量天門冬氨酸1.09蘇氨酸0.62丙氨酸1.60胱氨酸0.30酪氨酸0.75苯丙氨酸1.05

白酒糟各種營養(yǎng)成分含量

常規(guī)營養(yǎng)成分氨基酸含量項目含量名稱含量名稱含量水分7~10天門冬氨酸1.09谷氨酸3.78粗淀粉10~13蘇氨酸0.62谷氨酸3.78粗蛋白14.3~21.8丙氨酸1.60纈氨酸0.98無氮浸出物41.7~45.8胱氨酸0.30蛋氨酸0.45粗脂肪4.2~6.9酪氨酸0.75賴氨酸0.53粗纖維16.8~21.2苯丙氨酸1.05組氨酸0.42灰分3.9~15.1絲氨酸0.82脯氨酸1.04（二）、酒糟是優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)農(nóng)肥1、酒糟對土壤的作用

白酒酒糟在傳統(tǒng)上主要用于喂養(yǎng)豬牛粗飼動物，主要因為這些動物的食物較雜，且酒糟的適口性較好。但是酒糟還是很好的農(nóng)家肥，近年來有人進行過試驗，每公頃3.75~7.5萬kg酒糟配合無機氮磷肥施用，對小麥生長十分有利，能促進小麥次生根生長，單株分蘗數(shù)、營養(yǎng)元素吸收量、小麥地上部分干重均有明顯增加，小麥增產(chǎn)10.2%~12.8%；酒糟氮和無機氮各一半，磷肥配施增產(chǎn)效果最佳，比等量無機氮和磷肥配施的產(chǎn)量提高23.8%，增產(chǎn)過顯著水平，氮肥利用提高98.9%，土壤供氮量減少18.6%；酒糟與無機氮配施對小麥的連應效果也很顯著。實驗證明，施用酒糟后土壤有機質(zhì)、全氮、全磷均有明顯增加，不施酒糟土壤有

名稱含量絲氨酸0.82谷氨酸3.78纈氨酸0.98蛋氨酸0.45賴氨酸0.53組氨酸0.42名稱含量脯氨酸1.04甘氨酸0.68異亮氨酸1.06亮氨酸2.09精氨酸0.機質(zhì)、全氮、全磷均有明顯下降。無機氮磷肥施用量相同的條件下，每分頃增施3.75~7.5萬kg酒糟，能增強土壤保蓄水分能力，0~60cm土層水分含量明顯增加，酒糟氮磷肥配施處理的麥田水分明顯高于等量無機氮和磷肥配施處理的麥田蓄水量。

2、酒糟作農(nóng)肥的原理

實驗結(jié)果表明，利用酒糟為原料之一所制造的綠環(huán)生物肥能使土壤有機質(zhì)含量增加，土壤結(jié)構(gòu)改善，。通氣性能提高，營養(yǎng)物質(zhì)、礦質(zhì)元素有效性提高。

實驗以小麥、夏花生、煙草為實驗對象，結(jié)果表明，使用含有酒糟的綠環(huán)生物肥對作物有明顯的增產(chǎn)效果，而且作物品質(zhì)也有明顯改善。其中小麥使用綠環(huán)生物肥拌種（2kg/畝），結(jié)合施用綠環(huán)生物肥作基肥效果最好，不但穗數(shù)、千粒重有明顯增高，而且銹病率比施用等價化肥降低10.5%；夏花生用綠環(huán)生物肥拌種（2kg/畝），結(jié)合施用綠環(huán)生物肥作基肥（60kg/畝）后，畝產(chǎn)增產(chǎn)率達到22.1%，發(fā)病率比施用等價化肥降低了12.6%。特別是經(jīng)濟作物，在煙草的實驗對照中，上等煙葉的比例明顯提高，而且發(fā)病株率也比施用等價化肥下降了26.1%，經(jīng)濟效益提高率為60.1%，可見酒糟在制造優(yōu)質(zhì)農(nóng)肥的領(lǐng)域有著廣闊的應用前景，并能帶來較好的社會效益和環(huán)境效益，值得進一步推廣。二、酒糟的綜合利用的經(jīng)濟價值

在對國內(nèi)現(xiàn)行和正在研究的各種處理方法比較之后，本設計認為：酒糟用作飼料和制造農(nóng)肥是目前比較可行、能夠最終解決酒糟去向問題的較好途徑。其他方法雖然可以另辟酒糟利用的高產(chǎn)途徑，但白酒糟經(jīng)這些方法處理后還能否用于制造飼料或農(nóng)肥，能否用其他方法處理掉最終生產(chǎn)后的酒糟，能否防止污染，目前尚無定論，有待進一步的研究。但是有一點可以肯定，今后酒糟的處理應采用綜合利用的途徑，互相彌補不足，全面利用酒糟中的各種營養(yǎng)成分，采用一些有效的方法，最組織紀律終處理掉生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的各種酒糟。

酒糟作為工業(yè)副產(chǎn)品能夠被有效利用，必將帶來巨大的以經(jīng)濟效益和社會效益。就本設計來說，把全部酒糟制成飼料，按已知數(shù)據(jù)，2.5t濕酒糟可獲1t干糟，干糟殼渣的綜合收益以100元/t利潤計，我們這一項每年致少多獲利32萬元左右，加上酒糟代替麩皮，消費者每年將少支出10萬元以上，合計經(jīng)濟效益接近50萬元。

第二章物料衡算

第一節(jié)主要原料計算及計算依據(jù)

生產(chǎn)1t酒精含量為53%的醬香型白酒，其主要原料及能耗的定額如表所示：

白酒主要原料及能耗定額表單位：kg名稱高粱小麥谷殼稻草質(zhì)量、規(guī)格無霉爛，雜質(zhì)

第二節(jié)水電汽的計算

一、計算依據(jù)項目每年每班用量班組的總和合計名稱水8300噸28個232400噸電3500度28個98000度汽600噸28個16800噸1、水的計算：（1）、制酒車間年用水量為：232400噸（2）、包裝車間用水量控制在制酒車間的60%計算：232400×60%=139440（噸）（3）、其它用水量按制酒車間的6%計算：232400×6%=13944（噸）（4）、總用水量：232400+139440+13944=385784（噸）2、耗電量的計算：（1）、制酒車間年耗電量為：98000度

（2）包裝車間年耗電量按控制在制酒車間的40%計：98000×40%=39200度（3）、酒庫車間年耗電量按制酒車間的80%計：98000×80%=78400度（4）、其它耗電量按制酒車間的20%計：98000×20%=19600度（5）、總耗電量：98000+39200+18400+19600=175200度3、煤的計算：（1）、標準煤以每一千克煤燃燒發(fā)熱29308kg，約等于7000千卡。7噸蒸汽折合

標準煤1噸。煤用量：16800/7=2400（噸）（2）、其它用汽按制酒生產(chǎn)用汽的10%計算：6800×10%=1680(噸)。煤用量：

1680/7=240(噸)（3）、總計：一年中煤的用量為2400+240=2640(噸)二、全廠水、電、煤（汽）用量為下表所示項目年用量名稱水385784噸電175200度煤（汽）2640噸

第三節(jié)管路計算

一、管徑選擇

1.生產(chǎn)用蒸氣管徑管徑計算公式：

Q=Fxｖ=∏/4xD^2*V

D=√Q/∏/4*V=1.128√Q/V式中Q通過管道斷面的流量m^3/sF管道設計斷面的面積

V管道設計斷面處的平均速度m/s由估算知，生產(chǎn)用的蒸汽量為2270Kg/h取蒸氣密度為1.618Kg/m^3Q=2270/1.618=1403m^3/h=0.4m^3/s

由《食品工廠設計基礎(chǔ)》取V=10m/s則D=√4*0.4/∏*10=0.226m=226mm

選用D219*10無縫鋼管

2、用水管徑

根據(jù)前述計算，每小時最大用水量為52.2t

取V=1.5m/s

則管徑D=√4x52.2/3600*∏*1.5=0.111mm

取D133*10mm無縫鋼管

第四節(jié)勞動力衡算

一、車間定員表的定制1、制曲車間定員表工種名稱常日班早班中班輪休車間主任1車間副主任2工會主席1制曲工108磨曲工4040設備維修5后勤6合計12440402、制酒車間定員表工種名稱常日班早班中班輪休小計車間主任車間副主任工會主席制酒工設備維修后勤合計12144136464646412112844141小計1211088056204備注每班一名技術(shù)員備注各班一名技術(shù)員注：此表為一個車間的定員表，本設計共設七個制酒車間，因此制酒人員定員為141×7＝987人。3、酒庫車間定員表工種名稱常日班早班中班輪休小計車間辦公室22收酒員224保管員44勾兌員3030其他3030合計6722714、動力車間定員表工種名稱常日班早班中班晚班輪休小計車間辦公室33鍋爐工444416技術(shù)員11114化驗員11114軟水處理員11114維修工44其它4222212合計129999485、包裝車間定員表工種名稱常日班早班中班輪休小計車間辦公室33洗瓶送瓶55212洗瓶44210驗瓶3328灌裝壓蓋3328貼標2226裝箱44210后勤22228合計6232314666、其他車間定員表車間名稱酒糟處理車間水處理車間中度酒生產(chǎn)車間早班301030中班301030輪休15510小計752570備注每班2個技術(shù)員每班1個技術(shù)員每班4個技術(shù)員

二、廠部定員表的定制部門職務廠辦廠長人數(shù)1小計1備注工會生產(chǎn)技術(shù)科統(tǒng)計科供銷科質(zhì)量管理科財務科職教科行政科后勤科人事科交通運輸科企業(yè)管理科設備科副廠長秘書主席副主席職員科長副科長職員科長副科長職員科長副科長職員科長副科長職員科長副科長職員科長副科長職員科長副科長職員科長副科長職員科長副科長職員科長副科長職員科長副科長職員科長副科長職員231241322115121011511411211411411312271161152312413221151210115114112114114113122711611合計總計管理干部職員警衛(wèi)人員技術(shù)人員37571049153各車間人員總數(shù)一覽表37571049153部門廠部制曲車間制酒車間包裝車間動力車間酒庫車間其他車間合計人數(shù)（人）1535020498779487117031712第五節(jié)公用系統(tǒng)計算

公用系統(tǒng)是指與全廠各部門、車間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有

的一類動力輔助設施的總稱。其一般包括給排水，供電及儀表、供汽、制冷、暖風等工程。在一般情況下，給排水、供電及儀表、供汽為食品廠所必須具有。一、給水系統(tǒng)

1、全廠性用水量的估算1）生產(chǎn)車間用水量的估算據(jù)第十一節(jié)的估算為70.4T/h

2）鍋爐用水量可按蒸發(fā)量的1.2倍計算，小時變化系數(shù)取1.5則鍋爐用水量=k1xk2xQ

=1.2x1.5x4000=7200Kg/h

3).生活用水量

生活用水量的多少與當?shù)貧夂�、人們的生活習慣以及衛(wèi)生設備的完備程度有關(guān)。

根據(jù)食品廠的特點，生活用水量相對生產(chǎn)用水量要小得多。生活最大小時用水量=最大班人數(shù)x70/1000=1712x70/1000=120t/h4).消防用水量

食品廠的生產(chǎn)用水量較大，在計算全廠總水量時，可以不計消防用水量，在發(fā)生火警時，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水量加以解決。

全廠用水量=生產(chǎn)用水+生活用水二、排水系統(tǒng)

排水量在食品廠中普遍較大，它包括生產(chǎn)廢水，生活污水和雨水。生產(chǎn)廢水和生活污水的排放量可按生產(chǎn)、生活最大小時給水量的85~90%計算。1.生產(chǎn)廢水

生產(chǎn)廢水的排放量=生產(chǎn)最大小時給水量x90%=70.4*90%=63.4t/h2.生活污水

生活污水排放量=生活最大小時給水量x90%=120t/hx90%=108t/h3.雨水量W=qxxF

式中W雨水量，kg/s

q暴雨強度，kg/s.

泛流系數(shù)，食品廠一般取0.5~0.6F廠區(qū)面積，

經(jīng)資料查得

q=1.2kg/s.m^2

根據(jù)全廠總平面布置圖可知全廠面積約為103000則W=qxcxF

=1.2x0.5x103000=61800Kg/s

排水設計要點

1.生產(chǎn)車間內(nèi)排水采用明溝。

2.進入明溝排水管道之前，設置格柵，截留固形物，防止管道堵塞。

3.廢水中含有固體殘渣較多，設計管道流速應大于0.8m/s，最小管徑不小于150mm。

三、消防系統(tǒng)

食品廠的建筑物耐火等級較高，食品廠的消防給水宜與生產(chǎn)、生活給水管合并，室外消防給水管網(wǎng)應為環(huán)形管網(wǎng)，水量按15L/s水壓應保證當消防用水量達最大且水槍布置在任何建筑物的最高出時，水槍充實水柱認不小于10m四、供電及自控

1供電要求及相應措施

1）.本工廠的規(guī)模較大，用電負荷相應較大，宜設兩臺變壓器供電，以適應負荷要求。

2）.食品廠的機械化水平不斷提高，用電設備逐年增加，變配電設施的容量或面積要留有一定的余地。

3）.供電管線及電器考慮防潮。

4）.減少電能損耗和改善供電質(zhì)量，必須設置主變電所及分變電所。2.負荷計算食品廠的用電負荷計算一般采用需要系數(shù)法：Pj=Kx.Pe（Kw）Qj=Pj/tg（KVar）Sj=Pj/Cos=Pg^2+Qj^2

式中Pj最大計算有效負荷，KwKx用電設備的需要系數(shù)Pe用電設備的裝接容量之和，KvarQj最大計算無功負荷，KvarSj最大計算視在負荷，KV.A

Cos，tg用電負荷的平均自然功率因數(shù)及其正切值

3.生產(chǎn)車間負荷計算

有設備清單所列用電可知Pe=384.6Kw

查得食品廠用電數(shù)據(jù)可知生產(chǎn)車間需要系數(shù)Kx=0.6-0.65

則有Pj=Kx.Pe=384.6x0.65=245

Qj=Pj.tg=245x0.75=187.5KVarPjSj=

Cos=245/0.8=306.25KV.A五、供氣系統(tǒng)1.食品廠用氣要求

食品廠的用氣部門主要有生產(chǎn)車間和輔助生產(chǎn)車間。由于本食品廠的用氣負荷較大，應設置兩臺鍋爐，并盡可能采用相同型號。2.鍋爐容量的確定

鍋爐的額定容量Q，可按下式確定：

Q=1.15（0.8Qc+Qs+Qz+Qg）

式中Q鍋爐額定容量，t/h

Qc全廠生產(chǎn)用的最大蒸汽耗量，t/hQs全廠生活用的最大蒸汽耗量，t/h

Qz鍋爐房自用氣量，t/h（一般取5~8%）Qg管網(wǎng)熱損失，t/h（一般取5~10）

Q=1.15（0.8x3.18+0.32+0.08+0.1）=3.5t/h

3.鍋爐房在廠區(qū)的位置

鍋爐房應設在全年主導風向的下風向或生產(chǎn)車間污染系數(shù)最小方向上，

盡的可能靠近用氣負荷中心，有足夠的煤和灰渣堆場風格與相鄰建筑物間距應符合防火規(guī)程和衛(wèi)生標準。

4.鍋爐房的布置，對土建要求及選擇

1）.爐房設在車間污染系數(shù)最小方向的上側(cè)或全年主導風向的下風向。2）.盡可能靠近用氣負荷中心。

3）.有足夠的煤和灰渣堆場，與相鄰建筑物的間距應符合防火規(guī)程和衛(wèi)生標準。

4）.朝向考慮通風，采光，防曬等方面的要求。根據(jù)鍋爐的額定容量Q=3.5t/h，選取湖南長沙生產(chǎn)的管式鍋爐兩臺，鍋爐處理能力為4t/h，耗煤量為150Kg/h。節(jié)約可達80%以上，且單獨配置有鼓風機，引風機，水泵，煙塵過濾等附屬設備，鍋爐房為獨立建筑物，耐火等級為1~2級，操作臺樓面負荷為1.2t/。鍋爐房用水量是經(jīng)離子交換軟化后達到要求，

不致使結(jié)垢后影響傳熱效率。

第二節(jié)全廠性生活設施

全廠性生活設施包括辦公樓、食堂、浴室、廁所等一、辦公樓

1、辦公樓用房組成

辦公樓布置在廠區(qū)前方，與廠區(qū)大門相對，并且人流較多，其面積與管理人員數(shù)及機構(gòu)的設置有關(guān)。2、辦公樓面積估算

辦公樓建筑面積估算公式采用GxK1xA

F=+B

K2

式中F辦公樓建筑面積，

G全廠職工總?cè)藬?shù)，人

K1全廠辦公人數(shù)比，一般取8~12%K2建筑系數(shù)，65~69%

A每個辦公人員是用面積，5~7/人B輔助用房面積，根據(jù)需要決定

1712x12%x7

所以F=+300=2513

65%

二、食堂

食堂在廠區(qū)中的位置，靠近工人出入口處或人流集中處。以其服務范圍不超過600m為宜。

1、食堂座位數(shù)的確定

Mx0.85

N=CxK

式中N座位數(shù)

M全廠最大班人數(shù)C進餐批數(shù)

K座位輪換系數(shù)，一、二班制為1.2

1712x0.85

N==1213個1x1.2

2、食堂建筑面積的計算F=Nx（D1+D2）/K

式中F食堂建筑面積，N座位數(shù)

D1每座餐廳使用面積，0.85~1.0

D2每座廚房法及其他面積，0.55~0.7K建筑系數(shù)，82~89%

F=1213x（0.85+0.6）/88%=201*三、更衣室的計算

為適應衛(wèi)生要求，食品工廠的更衣室應分散，附設在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進出口處。

更衣室使用面積按固定工人總?cè)藬?shù)每人0.5~0.6計F=NxM

式中F更衣室建筑面積N車間工人數(shù)

M每個工人使用面積具體見車間平面圖。四、浴室

本設計的浴室內(nèi)均安裝淋浴器，浴室淋浴器的數(shù)量按各浴室使用最大班人數(shù)的6~9%計，浴室建筑面積按每個淋浴器5~6估算。

F=NxM

式中F浴室建筑面積，

N浴室淋浴器數(shù)量，最大班人數(shù)的6~9%計M每個淋浴器使用面積，5~6

F=1712x0.07x5=600

五、廁所

廁所便池蹲位數(shù)量應按最大班人數(shù)計，男40~50人/個，女30~35人/個，廁所建筑面積按2.5~3m^2/蹲位估算。男職工人數(shù)=1200女職工人數(shù)512人廁所建筑面積估算

F=(1200/50+512/30)*3=124六、其它設施與制酒制曲車間匹配設計。

第四章設備計算及選型

一、制酒車間

1、窖池：用石塊、粘土、砂石筑窖，以水磨石為面，尺寸按3.7×2.9×4.2。2、蒸酒及運輸設備：為了便于出糟，采用能以橋式起重機（行車）吊起的活底甑，材質(zhì)采用不銹鋼；選用行車抓斗與活底甑配套使用來運送酒醅設備。（1）QNQ輕型吊鉤抓斗式起重機：

起重量：3t抓斗容量：0.5m3大車行速：50米/分抓斗自重：688kg小車行速：20米/分閉合時間：15秒起升高度：9米起升速度：8米/秒大車跨度：13.5米產(chǎn)品編號：5918

產(chǎn)品生產(chǎn)廠家：重慶起重機廠

（2）M290型馬達抓斗：

型號：M2900.5物料密度：1.2t/m3抓斗自重：688kg

最大張開尺寸：1765cm功率：1.5kw

出廠編號：00121

生產(chǎn)廠家：重慶中梁山工程機械廠

3、冷凝器：采用噴淋式方法冷凝二、制曲車間1、自衡震動篩

型號SZ80（3層具有不同篩孔且有一定斜度的篩板）生產(chǎn)能力為3.2t/h。

2、斗式提升機

型號HL300s

3、錘片式粉碎機：

型號：9F5530生產(chǎn)率：2.55t/h轉(zhuǎn)速：2940r/min配套動力：22KW轉(zhuǎn)子直徑：550毫米

生產(chǎn)廠家：江西省食品機械研究所

4、破曲機：

型號：QF2.5

生產(chǎn)率：2.55t/h轉(zhuǎn)速：16r/min配套動力：5.5KW

生產(chǎn)廠家：江西省食品機械研究所

三、動力車間

鍋爐：

型號：SHL201.25/350WIIZ名稱：雙橫汽包鏈條鍋爐定額蒸發(fā)量：20T/h額定蒸汽溫度：350℃額定蒸溫壓力；1.25Mpa設計燃料：標準煤

生產(chǎn)廠家：福州鍋爐廠

四、酒庫車間1、酒泵：型號：50型揚程：22m流量：23m3/h配套電機：5Kw轉(zhuǎn)速：2900r/min

產(chǎn)品名稱：全制不銹鋼自吸泵

產(chǎn)品生產(chǎn)廠家：安徽省江淮泵閥股份有限公司

2、貯酒罐：規(guī)格：125m×4m

厚度：0.03cm材料：不銹鋼容量：5t

生產(chǎn)廠家：中國人民解放軍5707酒具設備廠

五、包裝車間

釀酒包裝自動線

1、TX3600型洗瓶機：

采用CIP清洗系統(tǒng)

洗瓶規(guī)格：直徑60~80，高度180~280生產(chǎn)能力：2160~~3600瓶/時電能消耗：8.8千瓦機器凈重：3000kg

2、RQ83型定量式罐瓶機：

罐瓶規(guī)格：直徑60~80，高度180~280生產(chǎn)能力：2160~~2800瓶/時電能消耗：2.2千瓦機器凈重：201*kg

3、FQ6/2800六頭自動封蓋機

封瓶規(guī)格：直徑60~80，高度180~280電能消耗：1.5千瓦

外形尺寸：1020×750×201*

4、捆箱機：

功率：0.8kw速度：6s/箱

產(chǎn)品名稱：全自動捆箱機

生產(chǎn)廠家：廣州包裝機械設備廠

第五章重點車間平面布置

、制曲車間的布置1、曲室

⑴、要求：曲室的設計及設施應符合微生物生長、繁殖的要求；門窗等應便于室內(nèi)溫度的調(diào)節(jié)。具體要求如下：

①、麥倉、粉碎室、潤麥場、踩曲場、大曲培養(yǎng)室、干曲室、應布置成流水作業(yè)線。

②、曲房房頂呈人字形，設有能保溫保濕的竹木結(jié)構(gòu)的填草層，頂層有排氣筒。③、曲房的前后的門窗位置應相對而設，以利于溫、濕度的調(diào)節(jié)。

④、用以觀察曲室室溫及曲溫變化的測溫器，應安裝于曲室外，以免開門查溫時而影響室溫。

⑤、曲房的出入口，要有防火的宣傳組樣及滅火設施。⑵、曲房的設置

每間曲房的面積為（4×9）m2，自地面至梁底的標高為3.5m，整個個車間包括104個發(fā)酵室，以“工”字形布置，每個方向有26個發(fā)酵室，并且有稻草房和工具房各一間，其規(guī)格與發(fā)酵室一致，橫向兩側(cè)各設有一寬為2m的小走廊，中間設置寬14m大走到。故制曲車間寬為：

14+9×4+2×2=54m

豎向中間留有寬48m的空間放置各種設備及整個踩曲的場地，故整個車間長為：4×14+48=104m

制曲車間的占地面積為：104×54=5616制曲廠房有二層（局部三層）樓，其中一樓為糧倉和干曲室，二樓為發(fā)酵間，為鋼筋框架結(jié)構(gòu)。⑶、干曲室的布置

干曲室在發(fā)酵室的樓下并與之對應。二、制酒車間的布置1、要求

符合物料在固態(tài)條件下運送、配料、糊化、冷卻、糖化發(fā)酵及蒸餾的要求。操作場所必須有排汽設施，場地平坦、寬敞、堅硬、易于排水和清洗。發(fā)酵窖、池等容器，須按特定要求制作和安置。2、布置

廠房為單層兩跨鋼筋框架結(jié)構(gòu)，柱網(wǎng)尺寸為6×15m，柱頂標高為7.0m，總面積為99×36m2，兩端各4m附房，兩層�；旄�3.3m，建筑面積3564m2。

本設計共需建7個制酒車間，故占地面積為：3564×7=24948m2三、酒庫車間的布置1、要求

必須有防火、防爆、防塵設施，庫內(nèi)應陰涼干燥。容量為年產(chǎn)量的四倍。2、布置

設防火墻，內(nèi)部均設有斜道及外廊，結(jié)果為多層框架結(jié)構(gòu)。高7m，按噸酒占地4.5m2計算，則酒庫所需的面積為：4.5×201*×4=36000m2

本設計設四棟酒庫廠房，其中兩個臨時酒庫的面積為40*90，樓層數(shù)為三層；另外兩個成品酒庫的面積為40*60，樓層數(shù)為三層。四、包裝車間的布置1、要求：（1）、包裝車間必須防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆；（2）、灌酒室應與洗瓶室及外包裝室設置隔斷墻，墻中設孔，便于輸送帶相連；（3）、瓶裝車間應設透明的隔離走廊，便與外來人員參觀；設有休息室、更衣室?guī)紫词衷O施；（4）、有通風、保暖及排汽設施，車間寬敞并且采光好。2、設置：

以一箱酒（12瓶/每瓶0.5千克）占地0.12m2并估以間隙為0.01m2的基準，則一箱酒占地面積為0.12+0.01=0.13m2

一噸酒占地面積為0.13*1000=130m2

設201*噸酒分20次包裝，則包裝車間總面積為100*130=13000m2包裝車間設為3層，則每層約4500m2。五、其它車間的布置見輔助部門的設計。

第三部分

第一章輔助部門設計

一、輔助部門的范圍

生產(chǎn)車間（物料加工所在地場所）以外的其它部門或設施，都可稱為輔助部門，就其所占空間來講，它們往往占整個廠的大部分。輔助設施可分為三大類：（1）生產(chǎn)輔助性設施：主要包括：原材料的接收和暫存：原料、半成品和成品的檢驗：產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的開發(fā)。機械設備的維修，車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運輸，成品的包裝和儲存等。

（2）動力性輔助設施：主要包括：給排水、鍋爐房、供電和儀表自控、采暖、及通風、廢水處理站等。

（3）生活性輔助設施：主要包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、浴室、綠化園地等。

二、具體部門的設計1、倉庫

本工廠的倉庫主要有原料倉庫和成品倉庫。1）原料倉庫

倉庫容量的確定

麥倉的貯備容量按可供3個月生產(chǎn)使用來計算，本設計選用立筒式倉庫，生產(chǎn)周期按10個月計，且已知高粱密度為0.77千克/立方米，則麥倉的總?cè)莘e：4800*0.3/0.77=1871立方米，取整201*立方米。本設計共四個麥倉，則每個麥倉的直徑為12米。糧倉的面積設為2400平方米。2）、成品倉庫

酒庫分為臨時酒庫和成品酒庫，總面積為36000m22、機修車間

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