餐廳廚師長(zhǎng)廚房管理心得

餐廳廚師長(zhǎng)廚房管理心得

在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn)，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。聘請(qǐng)一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此，就廚師長(zhǎng)的職責(zé)有一些特別的要求。

一、廚房管理者理所當(dāng)然的要求

就全國(guó)范圍來說，出色的、知識(shí)全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長(zhǎng)而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長(zhǎng)理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個(gè)人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長(zhǎng)技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。

二、有效地指導(dǎo)和出色地管理

作為一名廚師長(zhǎng)，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級(jí)的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績(jī)，還容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長(zhǎng)的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營(yíng)者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。

廚房的技術(shù)人員較多，對(duì)于能力強(qiáng)弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認(rèn)為：對(duì)企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認(rèn)為：廚師長(zhǎng)要有銷售意識(shí)，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售，要增加營(yíng)業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價(jià)格要適宜，更要有推銷意識(shí)，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭(zhēng)取回頭客。

三、不應(yīng)忽視的采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

從最基礎(chǔ)的層面上看，采購是非常重要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會(huì)失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

美國(guó)飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤(rùn)。只有最可行的采購計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。

貨物采購、驗(yàn)收以后，必須儲(chǔ)存起來。儲(chǔ)存程序必須重視三個(gè)問題：即安全、質(zhì)量、登記。奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。

四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情，他需要大家的共同努力。在這個(gè)問題上，日本人的看法是：“飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識(shí)，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來節(jié)約動(dòng)力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)�！�

食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長(zhǎng)有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。

美國(guó)的羅伊先生認(rèn)為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因?yàn)樗�與企業(yè)的利潤(rùn)直接掛鉤。應(yīng)避免購買流動(dòng)很慢的物品，因?yàn)榘阉鼈儍?chǔ)藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會(huì)給你帶來灰塵，而不是利潤(rùn)，積壓存貨對(duì)餐廳一點(diǎn)用也沒有。羅伊先生認(rèn)為，中國(guó)比較強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面，其實(shí)，廚師長(zhǎng)自己要有一個(gè)自覺性，即自覺核算成本和費(fèi)用。

五、廚師長(zhǎng)必須要控制好“盈利點(diǎn)”

廚房管好，就是要增加利潤(rùn)。必須把“盈利點(diǎn)”的活動(dòng)牢牢控制在手中，要抓“盈利點(diǎn)”，抓純利潤(rùn)�！坝�利點(diǎn)”是指經(jīng)營(yíng)中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤(rùn)，如果處理得不好，則會(huì)減少利潤(rùn)。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、采購活動(dòng)、貨物的接受、貨物的儲(chǔ)藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。

菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長(zhǎng)必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí)，就可以減少備料過多或過少的情況。

六、準(zhǔn)備及時(shí)地把握客人的需要，了解市場(chǎng)信息服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長(zhǎng)要把握好這個(gè)變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長(zhǎng)要有對(duì)時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需要?jiǎng)酉�，感情要充沛些，想象要豐富些。

奈米爾博士認(rèn)為：餐廳經(jīng)營(yíng)要“從顧客的角度審視經(jīng)營(yíng)”，諸如：“價(jià)格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗(yàn)者的興趣”等等。菜品的營(yíng)養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個(gè)

菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運(yùn)用的。

七、廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)管理技術(shù)

在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，將計(jì)算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計(jì)菜單、為菜單定價(jià)、估計(jì)菜單。餐飲服務(wù)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)可以提供及時(shí)的信息，管理人員可運(yùn)用這些信息有效地制定計(jì)劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)。未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗(yàn)收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營(yíng)手段。他們愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式。

八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量

食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。制定質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。

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香港著名餐廳廚房管理經(jīng)驗(yàn)分享

字體大小：大中小201*-07-3018:38:38來源：互聯(lián)網(wǎng)

香港是世界公認(rèn)的美食天堂，美食家的樂土，是世界上餐廳最密集的地方。香港餐飲業(yè)，對(duì)改革開放后的大陸餐飲業(yè)影響尤為深遠(yuǎn)�，F(xiàn)在大陸許多酒店的管理、服務(wù)都受到了粵菜酒樓的影響。行業(yè)內(nèi)的一些術(shù)語，如“等叫”、“沽清”、“買單（埋單）”都是由香港餐飲業(yè)學(xué)習(xí)來的。

筆者曾被派往香港美麗華酒店（四星）翠亨茶寮學(xué)習(xí)中餐管理，許多場(chǎng)景至今記憶猶新，我愿意把香港中餐酒樓廚房管理經(jīng)驗(yàn)整理出來，供大家參考:

◆愛崗敬業(yè)

香港人均GDP處于世界排名高端，90年代失業(yè)率一直在0.4%左右。絕大多數(shù)酒樓生意都非常好，可以用車水馬龍、門庭若市來形容。每逢周末和公眾假期，餐廳候位牌都要發(fā)二三百個(gè)！作為實(shí)習(xí)生，我們一天平均工作12小時(shí)，中午就餐時(shí)間只有半個(gè)小時(shí)，只有下午茶時(shí)間稍微清閑點(diǎn)兒。我記得當(dāng)時(shí)才22歲，是身體最好的時(shí)期，但是繁重的體力勞動(dòng)，仍讓我叫苦不迭，更何況40多歲的廚房師傅？美麗華的翠亨村茶寮餐廳從早茶午市下午茶晚飯宵夜一直運(yùn)轉(zhuǎn)，廚房的師傅們個(gè)個(gè)精神抖擻，沒有人因?yàn)榭腿藖淼耐矶�抱怨，讓人由衷佩服。記得有一天，加班到晚�?1點(diǎn)了才收工，當(dāng)我拖著疲備的身軀離開廚房時(shí)，廚師長(zhǎng)還在檢查廚房衛(wèi)生，毫無倦意，要知道他比我們實(shí)習(xí)生還早上班1小時(shí)呢，讓我頓生敬意。

◆備餐無可挑剔

香港的酒樓有一套嚴(yán)格、科學(xué)的管理制度，無論是部門經(jīng)理還是主管、領(lǐng)班、員工都有明確的崗位職責(zé)。酒樓員工按照崗位規(guī)范和程序進(jìn)行操作，每道環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，客人能感受到規(guī)范周到、連貫完整的服務(wù)。每天中午，附近寫字樓客人如潮水般涌入餐廳，不到半個(gè)小時(shí)，八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時(shí)聽見廚房里面此起彼伏、叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)某村伮暫秃艉舻墓娘L(fēng)機(jī)聲，如一曲令人激動(dòng)的交響樂。最令人吃驚的是，上菜速度一點(diǎn)也不慢，因?yàn)閺N房備餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品或者加工過的。要知道，中環(huán)地區(qū)寫字樓租金是全球最貴的，來吃飯的客人不少都是千萬、億萬身價(jià)的老板，對(duì)吃飯環(huán)境和食物非常挑剔，還要趕時(shí)間上班，還要求服務(wù)周到，難度之大可想而知，但是餐廳投訴卻不多，可見香港餐飲管理水平之高。

◆操作標(biāo)準(zhǔn)化

香港酒店業(yè)有一句行話：臭罌出臭草，靚米煮靚飯。貨源質(zhì)量好，才能制作出靚品，所以收貨十分重要。香港酒樓的驗(yàn)貨人員不徇私情，嚴(yán)格檢查，若貨客（港語，意為“供貨商”）交貨與標(biāo)準(zhǔn)不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級(jí)反映，不會(huì)讓貨客混水摸魚。

香港酒樓很早就實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化，體現(xiàn)在廚房的精細(xì)操作上。砧板師傅都要按“配菜規(guī)格統(tǒng)一表”、“配菜份量統(tǒng)一表”工作。廚房的每道菜品都有標(biāo)準(zhǔn)菜譜，切配等各個(gè)環(huán)節(jié)都要按照標(biāo)準(zhǔn)稱份量，嚴(yán)格配置主料和輔料。比如廣東點(diǎn)心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會(huì)讓人吃了還想吃。面點(diǎn)的大佬（師傅）介紹，這道細(xì)點(diǎn)的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質(zhì)量上、份量上嚴(yán)格按菜譜要求，餡心和餃皮都責(zé)任到人。蒸鍋另有專人負(fù)責(zé)，蒸蝦餃時(shí)，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。只有把每個(gè)操作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)都掌握好，才是合格的產(chǎn)品。

◆菜品更新快

香港“美食天堂”的榮譽(yù)與一流的出品是分不開的。香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得驚人，菜譜一般一個(gè)月一換，每天的特色菜都在變化。

在香港工作時(shí)，常見到廚師長(zhǎng)穿著工作服在餐廳征求客人意見，并認(rèn)真記下菜品的問題，回來著手改進(jìn)。香港的海鮮很多，許多人到香港就是慕名品嘗海鮮，在香港的海鮮間點(diǎn)菜也是客人自選，電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準(zhǔn)確性�！巴盗簱Q柱”“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房里是不存在的。我常常看到剛死的魚撈出來留給員工吃，而不是“掉包”給客人上桌。死基圍蝦撈出來剝蝦仁，做蝦仁炒飯，而不會(huì)做椒鹽基圍蝦。香港人飲食少油少鹽，椒鹽基圍蝦根本沒有市場(chǎng)。在香港廚師頭腦中沒有欺騙客人的想法，只有努力做好讓客人成為忠誠(chéng)顧客的想法。

◆“后臺(tái)”過硬

香港的酒樓無論檔次如何，新舊程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設(shè)備，一方面狠抓設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)。美麗華是個(gè)老酒店，但參觀廚房時(shí)，所有物品都碼放整齊、井井有條，桌面、墻面、地面光潔如新。該酒店管理人員認(rèn)為：“酒店最能反映管理水平的是后臺(tái)，后臺(tái)過硬前臺(tái)一定不錯(cuò)。”我仔細(xì)的查看各個(gè)角落，沒有發(fā)現(xiàn)一處衛(wèi)生死角或破損部位。這個(gè)酒店開業(yè)十多年了，歷經(jīng)幾次更新，所有設(shè)備皆光亮如初，給人的感覺好像酒店昨天才開業(yè)。我請(qǐng)教總廚有什么秘訣？回答是：“開業(yè)之日就是維修保養(yǎng)之日，維修保養(yǎng)體現(xiàn)在酒店運(yùn)營(yíng)的每天、每時(shí)、每分鐘，任何設(shè)施和部位，都不能給客人敷衍湊合的感覺�！�

◆樓面和廚房配合默契

在國(guó)內(nèi)酒樓，樓面和廚房總是一對(duì)“歡喜冤家”。但在香港，廚房和樓面都以客人為中心，一切圍繞客人轉(zhuǎn)。廚師長(zhǎng)并不總在后廚，有時(shí)也會(huì)到餐廳征求客人意見，確保溝通的有效性和迅速性。

樓面和廚房還定期組織各種活動(dòng)，密切雙方的關(guān)系。管理人員想方設(shè)法加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作，這一點(diǎn)從小費(fèi)的分配中可以看出來。香港人用餐后都給小費(fèi)，月中由經(jīng)理打開小費(fèi)箱子（廣東話叫“蜢箱”），經(jīng)理并不是把小費(fèi)全部分給樓面員工，也會(huì)分一些給廚房的員工，因?yàn)榭腿私o小費(fèi)是對(duì)酒樓的認(rèn)可，而這并不是光靠樓面服務(wù)能做出的。

◆激勵(lì)制度與薪酬待遇

對(duì)于員工付出的勞動(dòng)和努力，香港酒樓多是通過物質(zhì)和精神兩方面的獎(jiǎng)勵(lì)，給予積極的肯定和評(píng)價(jià)，為員工實(shí)現(xiàn)抱負(fù)和價(jià)值提供平臺(tái)。在美麗華酒店，當(dāng)員工在工作中為了滿足客人需求，付出了額外的勞動(dòng)和努力時(shí)，部門主管會(huì)把他的事跡寫成“WOOSTORY”（了不起的故事），提交人力資源部，登載在發(fā)給全體員工的每日聯(lián)絡(luò)簿上，并寫入員工檔案，為員工以后的升職提供依據(jù)。對(duì)于員工在內(nèi)部協(xié)調(diào)合作中的貢獻(xiàn)，員工之間會(huì)互送感謝卡，貼在部門的內(nèi)部告示板上，并送人力資源部備案。酒店每個(gè)季度會(huì)評(píng)選“微笑員工”和“五星員工”，授予獎(jiǎng)狀并給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，在年度的慶祝會(huì)上給予表彰，同時(shí)各個(gè)部門內(nèi)部也會(huì)為員工慶祝。

香港是寸土寸金的地方，廚房通常非常狹小。但很多香港酒樓即使地方再小，也會(huì)給員工騰出一間休息室和更衣室。酒樓還為買房的員工提供免息貸款，服務(wù)表現(xiàn)良好的員工常組織獎(jiǎng)勵(lì)國(guó)外旅游，并給管理人員一定的股份以激勵(lì)。香港餐飲業(yè)薪酬并不是特別高，但老板在年底總要為員工出“雙糧”，也就是多發(fā)一個(gè)月工資，同時(shí)春節(jié)時(shí)發(fā)放紅利，叫“花紅”，這也是香港行業(yè)內(nèi)的通行做法，是員工們?cè)u(píng)價(jià)“好老板”的標(biāo)準(zhǔn)之一。

◆人性化與從嚴(yán)管理并重

酒店十分關(guān)心員工的生活，通過各種關(guān)懷手段，激勵(lì)員工做好服務(wù)工作。比如員工餐廳不用餐卡，不限次數(shù)，吃多吃少自助拿取，墻上貼有每周的早餐、午餐菜譜，餐后還有甜品和水果。每個(gè)新入職員工的照片、喜好、入店日期，會(huì)登載在每日聯(lián)絡(luò)簿上，得到酒店的紅包，也會(huì)得到來自各個(gè)不同部門的同事的祝福。有員工生日時(shí)，經(jīng)理們總會(huì)自掏腰包準(zhǔn)備蛋糕，大家一起為他慶祝�？偨�(jīng)理和人力資源部主管都定期選擇和各部門員工一起用餐，與員工交流思想，溝通感情，使員工產(chǎn)生歸屬感和忠誠(chéng)心。在員工餐廳外的公示欄中，有客人意見反饋、酒店的福利政策、公眾假日的安排等，使員工有家的感覺。人力資源部每年都要所有員工進(jìn)行一次咨詢調(diào)查，內(nèi)容包括對(duì)工作時(shí)間、工資、假期、部門管理、上司的意見。讓員工評(píng)論酒店的決策，參與酒店管理，同時(shí)作為考核評(píng)估部門業(yè)績(jī)的依據(jù)。

另一方面，酒店的人員聘任采取警告淘汰制，對(duì)于在管理工作中屢教不改者，有三次開警告單的機(jī)會(huì)，警告單開滿三次就會(huì)被酒店解雇。

◆“黑名單”制度香港酒樓有個(gè)“黑名單”制度。如果員工被酒樓解雇，再到同行酒樓應(yīng)聘，必須出具前任酒樓總經(jīng)理或人力資源部經(jīng)理與工作經(jīng)驗(yàn)報(bào)告，給續(xù)任單位作參考，也可以電話咨詢。如果在崗位上表現(xiàn)不好，會(huì)直接影響今后的就業(yè)。在這樣的體制下，員工普遍都非常敬業(yè)。

◆員工及時(shí)“充電”

香港酒樓所有的員工都有自己的培訓(xùn)檔案，每年都有必須參加的培訓(xùn)課程，又有可選修的培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)課程既周而復(fù)始又循序漸進(jìn)，讓每個(gè)崗位、每個(gè)工作時(shí)段的員工都能及時(shí)地充電，甚至是交叉培訓(xùn)，給員工選擇更多崗位的機(jī)會(huì)。飯店培養(yǎng)了更多的多面手，保證足夠的后備人才。

◆善待實(shí)習(xí)生

由于勞動(dòng)力緊張，香港酒樓引進(jìn)了很多來自大陸的實(shí)習(xí)生，這也給他們的管理工作帶來很多新的課題，他們與實(shí)習(xí)生的溝通方式，值得我們借鑒。比如，遇到實(shí)習(xí)生工作中的失誤，主管一般找實(shí)習(xí)生談話，指出其錯(cuò)誤所在并給予更正。主管與實(shí)習(xí)生這種朋友聊天式的溝通，讓實(shí)習(xí)生更易接受，也更易于改正。

如果實(shí)習(xí)生遭到了客人投訴，如果影響不大，對(duì)這些投訴的處理比較低調(diào)：主管指出實(shí)習(xí)生錯(cuò)誤所在，及時(shí)糾正，并讓實(shí)習(xí)生知道錯(cuò)誤的嚴(yán)重程度。這從一定程度上讓實(shí)習(xí)生對(duì)工作始終充滿信心，無形中成為一種激勵(lì)，在以后的工作中更加努力，并將自己視為企業(yè)大家庭的一員。

◆職業(yè)生涯設(shè)計(jì)

香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機(jī)制，員工入職就可以拿到一份表格，表中明確告知你現(xiàn)在的崗位和收入及應(yīng)承擔(dān)的相應(yīng)職責(zé)，同時(shí)也會(huì)告訴你如果做到某個(gè)位置，收入能拿到多少。酒樓會(huì)安排一名主任專職負(fù)責(zé)你的職業(yè)生涯規(guī)劃，它會(huì)告訴你在什么階段做哪些工作，獲得哪些資質(zhì)拿到哪種薪酬，而且會(huì)按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入，使員工覺得工作和收入有奔頭。中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)觀點(diǎn)：

現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù)，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外．廚師長(zhǎng)作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見，定期組織廚師與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。最后，作為一名廚師長(zhǎng)，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。本人以為，躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長(zhǎng)，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

1、制定發(fā)展規(guī)劃，以發(fā)展規(guī)劃來統(tǒng)一全體員工尤其是管理團(tuán)隊(duì)的意識(shí)，以發(fā)展規(guī)劃來統(tǒng)一

調(diào)配公司資源

2、在實(shí)現(xiàn)公司發(fā)展目標(biāo)過程中，引入績(jī)效管理，獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)，保護(hù)改革力量。最初可以只獎(jiǎng)

勵(lì)先進(jìn)，不處罰落后者，通過獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)來打破思維慣性，鼓勵(lì)大家為實(shí)現(xiàn)公司目標(biāo)而努力提高自身能力，梳理業(yè)務(wù)工程、完善工作規(guī)范。

3、同時(shí)，通過培訓(xùn)給大家（尤其是元老）提供發(fā)展自我，提高管理水平的工具

4、在經(jīng)過2、3年的時(shí)間后，可考慮在獎(jiǎng)勵(lì)的基礎(chǔ)引入負(fù)面激勵(lì)，把跟不上的元老逐漸脫

離業(yè)務(wù)核心層。這個(gè)時(shí)候，“發(fā)展”的硬道理已經(jīng)為大家認(rèn)可，而且，公司也給予了相應(yīng)的機(jī)會(huì)，提供了工具，再不行，只能是自己的原因了。

5、對(duì)于元老，使之逐漸脫離業(yè)務(wù)核心層的比較做法是通過給予相應(yīng)的股權(quán)及成立顧問機(jī)構(gòu)

來實(shí)現(xiàn)。

6、與之對(duì)應(yīng)的，像公司企劃、人力資源、行政管理等方面的只能管理人員，在這個(gè)過程中

的作用更多的不是控制（以免引起反彈）。而是通過服務(wù)-提供方法、方案、工具等支持性活動(dòng)來促進(jìn)管理的規(guī)范化，就像“溫柔老虎”一樣，通過對(duì)事不對(duì)人的管理性服務(wù)，協(xié)助公司沿著既定方向前進(jìn)。

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