后廚崗位職責

后廚各崗位職責

一、崗位職責

廚師長

一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工

做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。

二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食

品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定

型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里

能有所提高。

七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升

者，負主要責任。

十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴

重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，

炒灶：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各

類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；五、對廚工進行指導、培訓；六、了解當?shù)叵�費者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準；五、熟練掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

面點：

一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)

新能力；三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不

符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加

以適當?shù)拇钆�，負責原料的保存�?/p>

二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小

等負主要責任。

二、考勤制度

嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。

2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責任自負。

三、員工餐制度：

1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚時間跟情況）。2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣

后廚直接負責人5元。

3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。

7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。

（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。

（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量

（1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；

（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失

的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。

擴展閱讀：后廚崗位職責

大廚（頭爐）崗位職責

一、在廚師長的直接領(lǐng)導下，全面完成好后廚加工制作工作。二、負責協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作。每日負責檢查衛(wèi)生、

安全工作。

三、負責組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項準備

工作。

四、負責按照點菜單內(nèi)容檢查各工序原料準備是否正確。五、負責把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。

六、負責帶頭開發(fā)新的菜品，每月至少推出二道獨特新菜品，按不同

季節(jié)推出酒店主打菜肴。七、負責掌握菜品銷售與毛利的核算。

八、負責牽頭組織業(yè)務(wù)培訓，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。九、負責二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負責職工餐的制作。十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

二廚（二爐）崗位職責

一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導下，完成好后廚加工制作工作。二、負責燉菜、過油菜的加工制作。三、負責職工餐的加工制作過程。

四、負責大廚（頭爐）分撥菜品的加工制作。

五、主動同大廚（頭爐）研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取

制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。六、負責每餐完畢后灶臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺面整潔，物

品擺放規(guī)范，地面干爽，吸油煙機罩明亮。

七、負責每餐完畢后切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全后接

通電源送上煤氣。

八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。頭砧崗位職責

一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導下，完成好砧板人員的各項準備工作。二、負責按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點菜單準備好各種物料，并按照規(guī)定及菜

品特性做好加工準備工作。

三、負責按照投料標準準備好各種配料，精打細算，控制好成本，在

保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。

四、負責檢查原料質(zhì)量，對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，

若出現(xiàn)此情況及時報告廚師長。

五、負責檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛(wèi)生標準的原材料責令

二砧等人員清洗干凈后再加工。

六、負責組織砧板人員加強業(yè)務(wù)學習，勤練基本功，保證刀工工藝不

斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參與。七、負責檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺面整潔，

砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運送到指定地點。八、負責做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。

1、仔細檢查入庫品質(zhì)量，對符合標準的驗收入庫；

2、按品種、進貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存取；

3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到賬物相符；

4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。

5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時報修。

九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二砧崗位職責

一、在頭砧的直接領(lǐng)導下，完成好砧板人員的各項準備工作。二、負責按照點菜單的菜品，準備好各種原材料。

三、負責摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進行加工。四、負責按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。五、負責每餐完畢后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負責地溝清理工作。六、主動同頭砧研究業(yè)務(wù)知識，刻苦練習刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素

質(zhì)。

七、負責核對點菜單內(nèi)容，對符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知

菜名。

八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。頭面崗位職責

一、在廚師長的領(lǐng)導下，組織面點人員完成好面點制作工作。二、負責做好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格的產(chǎn)品拒絕接收，

掌握面點銷售與毛利率的核算。

三、負責面點食品的制作，保證口味獨特一致，品相誘人，嚴把質(zhì)量

關(guān)，嚴禁銷售變質(zhì)、變味的原料。

四、負責研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時令可口主食。五、負責組織面點人員業(yè)務(wù)學習，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負責按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點間的日常管理工作。七、負責檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。八、負責職工餐的加工制作工作。

九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二面崗位職責

一、在頭面的直接領(lǐng)導下，完成好面點制作工作。二、負責面點制作原料的準備、初加工工作。

三、負責定期檢查面點設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護和保養(yǎng)，對損壞的設(shè)備及時報修。

四、負責每餐完畢后面點間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。

五、主動同頭面研究業(yè)務(wù)知識、不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味佳、價格合理、顧客喜好的面點，全面提升業(yè)務(wù)技能。六、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

頭涼崗位職責

一、在廚師長的領(lǐng)導下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。二、負責把好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格產(chǎn)品拒絕接收，

掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算。

三、負責涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁制售變質(zhì)、變色的原料。

四、負責研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時令可口菜肴。五、負責組織涼菜人員業(yè)務(wù)學習，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負責按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。七、負責按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。

八、負責檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。九、負責職工餐的加工制作工作。

十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

二涼崗位職責

一、在頭涼的直接領(lǐng)導下，完成好涼菜制作工作。二、負責涼菜制作原料的準備、清洗工作。

三、負責對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進行

嚴格消毒、防止交叉感染。

四、負責定時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒并記錄消毒時間，保證

符合規(guī)定要求。

五、負責每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、地面干

爽、垃圾及時運離到指定地點。六、負責協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。

七、主動同頭涼研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味

獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

打荷員崗位職責

一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導下，完成好打荷員的工作。二、負責在餐前準備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。

三、負責按菜品備好盤式，并對出品菜肴進行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送

給傳菜員。

四、負責備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。

五、負責與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。六、負責做好荷臺周圍及分擔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。八、負責做好后廚干、調(diào)品的保管工作。

1、仔細檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對符合標準的驗收入庫；

2、按品種、進貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；

3、完成入庫、出庫手續(xù)，每天記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到帳物相符；

4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生；5、做好儲物柜、架衛(wèi)生清理工作；

6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨存放，防止變質(zhì)、浪費。九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。魚佬崗位職責

一、在廚師長的領(lǐng)導下，認真檢驗海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。

二、負責海鮮的保管，對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經(jīng)理報告，

并協(xié)助完成推出。

三、負責做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時有效提供采購建議。四、負責合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護保

養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時報修。

五、負責做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤

看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。

六、負責區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無

水漬，冰鮮臺干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。七、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

傳菜員崗位職責

一、在廚師長的領(lǐng)導下，做好餐廳與廚房的聯(lián)絡(luò)工作。二、負責將餐廳傳遞到廚房的點菜單及時轉(zhuǎn)到頭砧處。三、負責接聽電話并重復(fù)一遍內(nèi)容，確認后及時傳達到各崗位。四、對餐廳未傳遞點菜單的加餐，要記錄好傳話人姓名及加餐明

細后轉(zhuǎn)到頭砧處。

五、負責檢查出品菜的質(zhì)量、餐具衛(wèi)生狀況，并通過傳菜梯及時

傳送。

六、負責將撤菜梯內(nèi)的餐具及時轉(zhuǎn)送到洗碗間。

七、負責開餐前蒜汁、姜汁、炒醬等沾料的準備工作，協(xié)助二砧

摘菜、洗菜。

八、每日下班前，負責傳菜梯、撤菜梯及傳菜間的衛(wèi)生清潔工作，

保證符合衛(wèi)生及食品安全方面的要求。九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。洗碗工崗位職責

一、在廚師長的領(lǐng)導下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。二、負責按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。三、負責將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。

四、負責做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已出現(xiàn)破損且仍可使用

的餐具單獨擺放，非急需時不提供此類餐具。（上報財務(wù)）五、餐前負責將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、

規(guī)格。

六、每餐結(jié)束后，負責清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺面整潔。七、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，著裝整潔、個人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全

要求的防護工具。

八、負責及時清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

友情提示：本文中關(guān)于《后廚崗位職責》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，后廚崗位職責：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來源：網(wǎng)絡(luò)整理 免責聲明：本文僅限學習分享，如產(chǎn)生版權(quán)問題，請聯(lián)系我們及時刪除。

《后廚崗位職責》由互聯(lián)網(wǎng)用戶整理提供,轉(zhuǎn)載分享請保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://www.weilaioem.com/gongwen/659531.html

• 上一篇：流程
• 下一篇：201*年終小結(jié)