砧板主管崗位職責(zé)及工作流程

砧板主管崗位職責(zé)及工作流程

崗位名稱：砧板主管直屬上級：廚師長

管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工崗位素質(zhì)要求：

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術(shù)，有廣泛的菜肴知識。

5、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作。7、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度8、善于指導(dǎo)和激勵下屬員工的工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計劃。

崗位職責(zé):：負(fù)責(zé)砧板工作區(qū)域及加工區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率的管理。具體職責(zé)如下：

1、協(xié)助廚師長完成酒店下達(dá)的各項經(jīng)營指標(biāo)、費用指標(biāo)。

2、對本管理區(qū)域的切配原料及半成品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時完成廚師長下達(dá)的各項工作任務(wù),并定期回報。4、負(fù)責(zé)對廚房采購的本部門食品原材料及物料的質(zhì)量驗收。

5、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率，隨時變換菜式品種。

6、根據(jù)工作需要對下屬廚師隨時進(jìn)行合理調(diào)配，科學(xué)安排砧板、初加工人員，調(diào)動員工積極性，按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。

7、負(fù)責(zé)對管轄區(qū)域內(nèi)廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。

8負(fù)責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。

9、參與制定本管轄區(qū)域的相關(guān)管理制度和獎懲細(xì)則。10、參與對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查，并負(fù)責(zé)把關(guān)各種檔次宴會使用原料的規(guī)格。11、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實施。12、按酒店同一規(guī)定管好本轄區(qū)域的設(shè)施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。

13、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)域的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

14、與廚師長一起負(fù)責(zé)廚房菜品的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎懲規(guī)定》，在做到穩(wěn)定和提高半成品切配質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平。

15、負(fù)責(zé)本轄區(qū)域食品原料、水電等費用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加本管轄區(qū)域內(nèi)財、物的盤點，達(dá)到酒店規(guī)定的費用指標(biāo)。

16、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)明日采購計劃，協(xié)助廚師長解決臨時發(fā)生、出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

砧板主管日工作流程:【上午】營業(yè)前;

1、9:10---9:20到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。

2、9:30---9:40參加每日早例會，接受當(dāng)日工作任務(wù)。

3、9：4010：00對當(dāng)日采購的原料進(jìn)行驗收，保證質(zhì)量，對不合格的產(chǎn)品及時反映給采購部。4、10：00---11;00查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。營業(yè)中：

11：00---1：00根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況。5、1：00---1：30檢查原料庫存情況，根據(jù)實際情況填寫采購計劃單。

6、1：30---4：00吃飯、休息�！就砩稀繝I業(yè)前;

1、4:00-----4:10參加每日下午例會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。

2、4:10----5:00查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。營業(yè)中:

5:00----7:00根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況.營業(yè)后：

1、7:00----7:30檢查原料庫存情況，根據(jù)實際情況填寫采購計劃單。

2、7:30----8：30協(xié)助打掃并檢查收檔后的工作【包括:衛(wèi)生、物料存放、設(shè)備運轉(zhuǎn)情況】。3、8:30下班、吃飯。

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崗位說明書

編號：崗位名稱直接上級崗位職責(zé)（1）熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。（3）掌握庫存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。（4）合理用料，準(zhǔn)確投料，把好成本控制關(guān)。（5）責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。1.聽從廚師長的工作安排，負(fù)責(zé)熱菜加工制做和切制裝盤。2.熟悉菜品的加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通刀工和雕刻造型技術(shù)。3.了解每天宴會任務(wù)、備餐情況及要求，及時做好所需食品原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。4.嚴(yán)格執(zhí)行冷菜制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做到:努力推陳出新，綜合利用原料，降低消耗。5.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。6.愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。工作內(nèi)容7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.占板將協(xié)助廚師長管理好廚房.他將在需要時代替副廚師長的職務(wù)他將致力使各廚房生產(chǎn)流程通暢無阻,使菜點符合質(zhì)量要求,注意衛(wèi)生與不斷促進(jìn)廚房各類工作的改進(jìn)他需要認(rèn)真核算原料成本,利用市場物價的變化調(diào)整菜點的原料成本和負(fù)責(zé)核對每天買貨的單據(jù)負(fù)責(zé)酒店內(nèi)所有有關(guān)中菜的成品質(zhì)量協(xié)助廚師長依時推出各類新菜肴，同時不斷監(jiān)督，保持菜肴的穩(wěn)定水準(zhǔn)協(xié)助準(zhǔn)備與控制中菜每日與每星期的來貨不斷探討更有效的廚房管理方案時常提出有建設(shè)性意見，力求定期推出更多新菜肴和更好的服務(wù)給客人在合理和有實際需要的情況底下,如廚師長要求，負(fù)擔(dān)比日常工作更多的職務(wù)協(xié)助廚師長定期推出新菜肴和跟進(jìn)中菜市場的最新動態(tài)向中菜行政總廚報告顧客的議論，贊揚或意見,不論是贊是貶砧板主管廚師長簽訂日期年月日直接下級總頁碼1頁砧板廚師管轄范圍及聯(lián)絡(luò)部門管轄范圍：中餐廚房聯(lián)絡(luò)部門：前廳部、財務(wù)部、工程部、保衛(wèi)部、各分部門。茲收到《》，具體內(nèi)容本人已經(jīng)完全理解。并謹(jǐn)此聲明，本人保證按制度及責(zé)權(quán)盡職與執(zhí)行，同時承擔(dān)直接責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。執(zhí)行人簽名：1

執(zhí)行人簽名

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