砧板

崗位說(shuō)明書

崗位名稱所在部門直接上級(jí)直接下級(jí)所轄人員砧板廚房部砧板主管小工崗位編號(hào)崗位定員工資等級(jí)薪酬類型崗位分析日期人級(jí)結(jié)構(gòu)工資制201*．07．25工作綜述接風(fēng)味零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴不同規(guī)格切配各類菜肴，保證爐灶烹飪的順利進(jìn)行和宴會(huì)的準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐職責(zé)與工作任務(wù)職責(zé)表述：根據(jù)零點(diǎn)或宴會(huì)的客情，從事各項(xiàng)切配工作工作時(shí)間百分比：25%職責(zé)一負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類、蔬菜類原料的細(xì)加工工作根據(jù)先進(jìn)先出的原則對(duì)標(biāo)準(zhǔn)單的菜肴進(jìn)行安排任務(wù)熟悉菜譜上各種菜品原材料，針對(duì)其原料進(jìn)行加工，確保開(kāi)餐正常供應(yīng)。職責(zé)表述：按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證零點(diǎn)或宴會(huì)的及時(shí)開(kāi)餐和不同風(fēng)味菜肴的出品。工作時(shí)間百分比：30%根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜單及特殊情況準(zhǔn)確的配制原料保證質(zhì)量、數(shù)量、使菜肴出品正常努力提高配菜質(zhì)量及速度、做到忙而不亂。職責(zé)二負(fù)責(zé)對(duì)以加工的各種不同原材料腌制入味。工作接到菜單后，按“先到單先配置”的原則。任務(wù)同打荷廚師做好配合，加快出菜速度。對(duì)有疑問(wèn)菜單，一定查清楚在配菜，以免造成錯(cuò)配如所供應(yīng)菜品以售賣完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，再通過(guò)服務(wù)員告知客人，以免引起誤會(huì)。職責(zé)四職責(zé)五職責(zé)表述：做好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作。工作時(shí)間百分比：15%工作正確使用設(shè)備設(shè)施任務(wù)職責(zé)表述：負(fù)責(zé)每日冰箱中原材料存放量和質(zhì)量的檢查。工作時(shí)間百分比：20%工作閉餐后，將所有原料放入冰箱做好保存。任務(wù)負(fù)責(zé)做好本部位冰箱及公共衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周清洗一次。職責(zé)表述負(fù)責(zé)督導(dǎo)本組責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作工作時(shí)間百分比：10%工作每日收檔后，做好崗位衛(wèi)生工作任務(wù)每周一做好廚房全面衛(wèi)生大掃除第1頁(yè)共2頁(yè)

職責(zé)六

權(quán)力權(quán)限一：對(duì)原材料加工及成本的控制權(quán)工作協(xié)作關(guān)系內(nèi)部協(xié)調(diào)關(guān)系廚師長(zhǎng)、外部協(xié)調(diào)關(guān)系任職資格教育水平專業(yè)培訓(xùn)經(jīng)歷經(jīng)驗(yàn)知識(shí)技能技巧個(gè)人素質(zhì)中專及以上相關(guān)專業(yè)中餐烹飪專業(yè)接受過(guò)崗位技能、管理培訓(xùn)、入店培訓(xùn)有3年的原料知識(shí)，精通刀工、熟知零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的配比規(guī)格，具有一定的管理能力和熟練的切配技術(shù)熟悉成本控制的基本知識(shí)中餐烹飪技能及切配技能個(gè)人能力表達(dá)能力、分析能力、協(xié)調(diào)能力身體素質(zhì)身體健康、無(wú)傳染病，無(wú)色盲，嗅覺(jué)靈敏其它使用工具/設(shè)備砧板、各種刀具、冰柜工作環(huán)境特定工作環(huán)境工作時(shí)間特征正常的工作時(shí)間所需記錄文檔宴會(huì)菜單、零點(diǎn)菜單考核指標(biāo)技術(shù)考核，組織能力考核成本控制在計(jì)劃成本內(nèi)營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)達(dá)到公司指標(biāo)備注

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擴(kuò)展閱讀：關(guān)于菜板(砧板)的一些基礎(chǔ)知識(shí)

菜板

談利益論是非于201*_11_5編輯

一：什么是菜板..............................................................................................................1二：如何選購(gòu)菜板..........................................................................................................1三：菜板的保護(hù):菜板浸鹽防裂法...................................................................................2四：保持菜板衛(wèi)生的小竅門............................................................................................2

一：什么是菜板

菜板

菜板即砧板，是墊放在桌上以便切菜時(shí)防止破壞桌子的木板，加工蔬菜，肉制品，及其它食品的地方，所用到的一個(gè)案板。

菜板是我們每個(gè)家庭必須的，也是每個(gè)餐廳飯店都要用到的。口語(yǔ)叫菜板，書面語(yǔ)謂之砧板。市面上的菜板以木塊為主，但因容易耗損，近來(lái)也出現(xiàn)了以塑料為材料澆鑄而成的菜板。

二：如何選購(gòu)菜板

目前市面上常見(jiàn)的菜板有竹質(zhì)、木質(zhì)以及塑料制成的。1.竹制菜板：

優(yōu)點(diǎn)：合格的竹菜板應(yīng)是天然植物制成，材質(zhì)較為結(jié)實(shí)且不容易開(kāi)裂或掉渣，表面光滑細(xì)膩

顯得干凈，不容易染上其他顏色，不易孳生細(xì)菌，污垢也不易被塞在縫隙里，比較干凈，清潔起來(lái)也更方便，容易風(fēng)干，不容易發(fā)霉，產(chǎn)生異味，是很好的選擇。

缺點(diǎn)：美中不足的是，竹菜板由于厚度不夠，多為拼接而成，使用時(shí)經(jīng)不起重?fù)�，所以最�?/p>

用來(lái)切菜或水果，剁肉則不太適合；另外，竹制砧板是用竹片粘合起來(lái)的，一些黑心工廠為了降低成本，使用劣質(zhì)粘合劑，其中常含有一定的甲醛和苯等，對(duì)人體也有害，購(gòu)買時(shí)要注意，不單要用眼睛看，手去摸，還要用鼻子聞。

2，木質(zhì)菜板：

優(yōu)點(diǎn)：木制的菜板材質(zhì)很厚，韌度很強(qiáng)，比較適合用來(lái)剁肉或切一些堅(jiān)硬的食物。

缺點(diǎn)：使用中，容易把木渣剁出來(lái)，混合在肉菜中吃進(jìn)體內(nèi)，長(zhǎng)期下來(lái)有損健康。此外，木質(zhì)菜板用久了，切痕容易積蓄污垢，不易清洗，而有些木頭，如楊木本身就容易開(kāi)裂，再反復(fù)使用，更容易滋生細(xì)菌。因木質(zhì)菜板的吸水性強(qiáng)，不易風(fēng)干，如果長(zhǎng)時(shí)間在潮濕環(huán)境下，很容易發(fā)霉，導(dǎo)致腸道疾病的發(fā)生。

因此，木制菜板在使用前最好用植物油浸泡2個(gè)小時(shí)，這樣不容易開(kāi)裂。購(gòu)買菜板時(shí)一定要挑選放心的木頭，白果木、皂角木、樺木或柳木制成的菜板較好。

一般家庭用菜板是用烏龍木（俗稱鐵木）粘合而成，由于堅(jiān)固不脫屑，故較受青睞。但是烏龍木常含有一定的異味和有毒物質(zhì)，用它做菜板不但污染菜肴，也容易引起腹痛、惡心、嘔吐等癥。

所以砧板應(yīng)采用柳木或銀杏木為好。因?yàn)檫@兩種木材質(zhì)地都比較軟，在你用刀剁的時(shí)候不易剁壞。另外這兩種木材經(jīng)常用水沖洗后也不容易開(kāi)裂。

另外，網(wǎng)上有人說(shuō)砧板的最好材料是蜆（注音：xiǎn）木（也叫枧木）：

蜆木(Excetrodendronhsiemvu（ChunetHow）H.T.ChangetMiau)，又名火木，椴樹(shù)科Tiliaceae,常綠大喬木,漸危種。分布于廣西和云南部分海拔700至900米熱帶石灰?guī)r山地季雨林。本種分布中心在廣西南部，向西延伸到云南東南部石灰?guī)r地區(qū)，向北越過(guò)北回歸線逐漸成為偶見(jiàn)種而消失。在元江已是本種分布之北緣，且偶見(jiàn)。

幼樹(shù)耐陰，10齡以上需全光照。3月開(kāi)花，6月果熟，結(jié)實(shí)間隔2至3年。它是北熱帶原生性的石灰?guī)r季節(jié)性雨林的建群種之一，是熱帶石灰?guī)r的特有植物，有較重要的研究?jī)r(jià)值。它的木材堅(jiān)重，有極為優(yōu)良的力學(xué)特性，是機(jī)械、特種建筑和制船、高級(jí)家具的珍貴用材,也是作砧板的好材料。國(guó)家一級(jí)珍貴樹(shù)種，二級(jí)保護(hù)植物。

蜆木的材質(zhì)致密，入水即沉，硬如鋼鐵，敲擊可發(fā)出金屬一樣的鏗鏹聲，砍伐、加工都十分困難，甚至釘子也釘不進(jìn)去，可以說(shuō)是“刀槍不入”的鋼鐵木材。蜆木所以這樣堅(jiān)硬，除了本身生長(zhǎng)十分緩慢、紋理致密外，還由于它多生于石灰?guī)r山地。為了吸取養(yǎng)分，它的樹(shù)根深深地扎進(jìn)巖縫中，吸收了許多鈣質(zhì)礦物，聚集在木質(zhì)中，因而變得格外堅(jiān)硬。蜆木的木材色澤紅潤(rùn)，不彎曲，不開(kāi)裂，耐水耐腐，是高級(jí)的優(yōu)質(zhì)木材。蜆木的紋理還有一個(gè)獨(dú)特的特點(diǎn)，在樹(shù)木的橫斷面上，年輪一邊寬一邊窄，形狀酷似蜆殼上的紋理，所以稱為“蜆木”。

保管得好的，一塊蜆木砧板能用幾十年。主要產(chǎn)地在廣西壯族自治區(qū)龍州縣，近年，從越南進(jìn)來(lái)的也不少。

如何識(shí)別鐵木砧板與普通木砧板

一、看特點(diǎn)。鐵木/枧木砧板其樹(shù)齡長(zhǎng)，木質(zhì)纖維細(xì)密而堅(jiān)硬，用它做成的砧板，具有不起砧板泥、耐水浸、無(wú)腐蝕、表面平整光滑，清潔衛(wèi)生、使用壽命長(zhǎng)。普通木砧板，常用楓木，梓木、荷木等木制成則木質(zhì)較軟易掉木屑。

二、看相對(duì)密度。鐵木/枧木砧板木質(zhì)比重大，沉于水，普通木則否。三、看紋理。“鐵木/枧木砧板木為斜紋，紋理交錯(cuò)，普通木則否。四、看硬度。鐵木/枧木砧板用大拇指甲劃其斷面不顯指甲陷痕，普通木則顯。

五、聽(tīng)聲音。鐵木/枧木砧板用鐵錘敲擊發(fā)出如鐵的叮叮當(dāng)當(dāng)聲，而普通木則發(fā)出啪啪叭叭的聲音。

3，塑料菜板：塑料菜板多以聚丙烯、聚乙烯等制成。

優(yōu)點(diǎn):不發(fā)霉，容易清理，抗沖擊能力強(qiáng)，不破碎，使用年限長(zhǎng)。使用若干年后，用砂輪打

磨表面后又像新的一樣。缺點(diǎn)：塑料菜板不耐高溫，熱的東西放在上面切，很容易變形，也不適合切一些油脂大的食

物，否則不好清洗。有些菜板中含有鉛、鎘等增塑劑，長(zhǎng)期使用甚至有致癌的危險(xiǎn)；

而有些質(zhì)地粗糙的塑料菜板，還容易切出碎末，隨食物進(jìn)入體內(nèi)，對(duì)肝、腎造成損傷。

三：菜板的保護(hù):菜板浸鹽防裂法

新菜板放在濃鹽水中浸泡１２～２４小時(shí)，取出晾干，可起到殺菌、消毒、防霉的作用。

四：保持菜板衛(wèi)生的小竅門

1.生熟分開(kāi)：由于生菜上有較多的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵，因此，菜板不可避免地要受到污染，如果再用這樣的菜板切熟食，就會(huì)使熟食污染。最好備兩塊菜板。

2.保持清潔：菜板一般為木制的，由于木制的菜板有拼縫或蟲(chóng)蛀孔，容易滋生病菌，特別是炎熱的夏季因空氣潮濕，菜板很容易生霉，所以每次用完菜板，都要進(jìn)行清洗。

可用硬刷子蘸上洗潔精刷洗，然后用清水反復(fù)沖干凈，也可用開(kāi)水燙洗，能起到殺菌作用。如果留有魚、肉等腥味，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦，然后再用溫水洗凈。不要用開(kāi)水燙，因?yàn)槿饫锏牡鞍踪|(zhì)殘留在菜板上，遇熱就凝固起來(lái)，不易洗凈。洗過(guò)后立放在通風(fēng)處晾干即可，不要用所謂“潔布”去“擦凈”，因?yàn)椤皾嵅肌币膊皇呛芨蓛舻模瑢⑵淞⒎胖迷谕�風(fēng)處晾干即可。但不要輕易將濕菜板放在陽(yáng)光下面曝曬，以防其變形，而影響使用,不要緊貼墻放或平放，否則另一側(cè)晾不到，很容易滋生霉菌。

3菜板用一段時(shí)間后，可用菜刀將菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物徹底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。

友情提示：本文中關(guān)于《砧板》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，砧板：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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