食品倉(cāng)庫(kù)管理制度

食品倉(cāng)庫(kù)管理計(jì)劃和制度

目的：

為了保證酒店食品倉(cāng)庫(kù)的有序管理和保證食品的質(zhì)量。制度：

一、對(duì)采購(gòu)的食品及原料由倉(cāng)管員和行政總廚認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，

驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存。

二、收集相關(guān)食品合格證明文件，分類存檔，登記臺(tái)帳。

三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食

品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。四、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、

規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。

五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)

貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。

六、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕等

感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷帳、處理、登記并保存記錄。七、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉(cāng)庫(kù)門口

設(shè)防鼠板，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。八、建立完備的出入庫(kù)手續(xù)，見物入庫(kù)，嚴(yán)防空入空出現(xiàn)象出現(xiàn)。入

庫(kù)時(shí)對(duì)進(jìn)庫(kù)物品必須根據(jù)采購(gòu)單按量驗(yàn)收并根據(jù)發(fā)票上所列名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、單價(jià)、金額認(rèn)真核對(duì)。不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的物品一律退回。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，把好質(zhì)量關(guān)。程序：

一、食品倉(cāng)設(shè)點(diǎn)在酒店的負(fù)一層，由財(cái)務(wù)部倉(cāng)管人員直接管理。五樓

現(xiàn)食品倉(cāng)將更改為食品中轉(zhuǎn)倉(cāng)，五樓雪庫(kù)低溫區(qū)域?qū)⒂蓚}(cāng)庫(kù)管理并對(duì)上鎖。

二、負(fù)一層食品倉(cāng)將存放干貨類食品，如：米、油、醬等。三、即日到貨的新鮮食品如：肉、菜、蔬果等，在驗(yàn)收合格后由倉(cāng)庫(kù)

填寫《直撥單》，將該部分的所有食品直接調(diào)撥給廚房。四、干貨類食品由行政總廚做好每周的用料計(jì)劃，從負(fù)一層食品倉(cāng)領(lǐng)料到五樓中轉(zhuǎn)倉(cāng)存放。

五、凍品類食品由行政總廚根據(jù)實(shí)際情況做好用料計(jì)劃，從雪庫(kù)低溫

區(qū)領(lǐng)出存放在雪庫(kù)保鮮區(qū)。

六、五樓中轉(zhuǎn)倉(cāng)由行政總廚負(fù)責(zé)管理，建立自己的帳項(xiàng)，做到每天一小盤結(jié)，每月一大盤結(jié)。

七、由財(cái)務(wù)部每天對(duì)食品成本進(jìn)行核算。八、財(cái)務(wù)固定時(shí)間，每月對(duì)食品倉(cāng)和中轉(zhuǎn)倉(cāng)進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)時(shí)必須有

倉(cāng)庫(kù)人員、行政總廚和餐廳經(jīng)理在場(chǎng)見證。

前廳部

201*年4月27日

擴(kuò)展閱讀：食品庫(kù)房管理制度

【倉(cāng)庫(kù)】食品庫(kù)房管理制度

瀏覽次數(shù)：1009作者：陳君來源：總務(wù)處發(fā)布時(shí)間：201*-1-15大中小一、對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存。

二、收集索證材料，分類存檔，登記臺(tái)帳。

三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。

四、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。

五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。

六、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷帳、處理、登記并保存記錄。

七、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉(cāng)庫(kù)門口設(shè)防鼠板，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。

食品庫(kù)房管理制度

發(fā)布時(shí)間：201*-11-419:32:14關(guān)注：2090食品庫(kù)房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料必須分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻15厘米存放于貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛于貨架上，密封好并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥清潔。6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施應(yīng)經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放應(yīng)有登記和記錄。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。9、庫(kù)房整齊干凈，干燥通風(fēng)。存放的食品原料，不得有過期、腐爛、變質(zhì)的食物，要經(jīng)常檢查。

10、米面放置應(yīng)隔墻離地，用后及時(shí)封口，不能撒在地上。庫(kù)房?jī)?nèi)有滅鼠設(shè)備，有擋鼠板，每周清掃擦拭。食品粗加工衛(wèi)生管理制度

一、廚房?jī)?nèi)要保持衛(wèi)生干凈，粗加工間保證操作臺(tái)干凈無積水。

二、食品原料的清洗分別設(shè)置肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜類分開使用，并按照標(biāo)識(shí)使用器具，不得亂用。

三、清洗蔬菜的功能區(qū)要設(shè)有蔬菜浸泡池，所有蔬菜要經(jīng)過浸泡并充分清洗干凈后方可用于加工烹煮，各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切，發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。

四、發(fā)現(xiàn)感觀異�；蜃冑|(zhì)的食品原料，必須徹底清除處理。五、垃圾廢棄物要做到日產(chǎn)日清，并加蓋密封。

六、不加工已變質(zhì)、腐爛有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時(shí)使用，應(yīng)存放在冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，但保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)。

七、加工用的刀、墩、案板、切割機(jī)絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤等用具容器,用后要洗刷干凈,定位存放，并定期消毒，達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)�，并要做到葷、素分開加工，廢棄物要及時(shí)處理，放在專用容器內(nèi),不積壓、不暴露。

八、雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進(jìn)隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工要立即烹調(diào)食用。

餐具用具清洗消毒制度

一、使用餐具必須按照一洗、二（清）沖、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行操作，禁止使用未經(jīng)消毒的餐具。

二、使用紅外線消毒柜時(shí)，溫度應(yīng)控制在140℃以上，消毒時(shí)間40分鐘以上。

三、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，濃度應(yīng)嚴(yán)格按照消毒液的說明配置，消毒時(shí)間不少于10分鐘，器具應(yīng)全部浸泡在液體中，然后用清水清洗干凈，存放在專用的保潔柜中整齊存放，不得與其它雜物混放，防止重復(fù)污染。

四、保潔柜要定期進(jìn)行清洗、消毒，不得有污漬、油漬和灰塵。

五、使用的器具消毒劑，必須注明可用于食品消毒字樣，并注意有效期，不得使用失效的消毒液。

六、清洗消毒后的餐飲具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，要符合餐具、器具消毒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

分餐衛(wèi)生管理制度

一、分餐前要洗手、餐車要做到每餐消毒。

二、按照規(guī)定配置消毒液，消毒后用清水沖洗干凈，

三、廚房要每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，不得存放與廚房無關(guān)的雜物或有毒有害危險(xiǎn)化學(xué)品。

四、“三防”設(shè)施齊全，并采取安全有效措施，定期殺滅蚊蠅、螞蟻、蟑螂和老鼠。五、每餐所供應(yīng)的食品，每一品種必須抽取50克置于冰箱冷藏留樣48小時(shí)。六、剩余食品必須專柜冷藏存放，食用前必須充分加熱煮透，不得有過夜食品，不得有變質(zhì)食品。廚房工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

一、新參加工作的廚房工作人員，必須經(jīng)婦幼保健院進(jìn)行健康體檢合格以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、長(zhǎng)期從事廚師工作人員，必須參加每?jī)赡暌淮蔚男l(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可繼續(xù)上崗。三、廚房工作人員必須掌握相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，做到采購(gòu)員不購(gòu)買衛(wèi)生不合格食品，保管員不接收衛(wèi)生不合格食品，加工員不使用衛(wèi)生不合格食品。

四、廚房工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服,上灶前、開飯前、便后要用肥皂洗手，入廁前脫工作服、工作帽，操作間不吸煙。

五、廚房工作人員上崗時(shí)，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現(xiàn)象，保持形象素雅，衛(wèi)生干凈。

廚房工作人員健康體檢制度

一、廚房工作人員以及后勤、采購(gòu)人員上崗前，必須到婦幼保健院接受一年一次的健康檢查。有檢查單位簽發(fā)證明書,取得健康證明后方可參加工作。

二、廚房工作人員持有效健康合格證明，方可從事食品加工工作。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。五、凡廚房人員手部有開放性、感染性傷口，必須要嚴(yán)密包扎，并戴手套后方可上崗工作。

原料采購(gòu)索證制度

一、食品及原料采購(gòu)要盡可能做到定點(diǎn)采購(gòu)。

二、食品及原料要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取相應(yīng)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

三、采購(gòu)的食品及其原料標(biāo)簽要符合國(guó)家規(guī)定的要求。

四、不采購(gòu)無生產(chǎn)日期、無批號(hào)、超過保質(zhì)期，發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲等感官異常的食品及其原料。

五、要有食品原料采購(gòu)登記、驗(yàn)收的紀(jì)錄。

烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

一、操作加工間要保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，并設(shè)有密閉的垃圾容器，垃圾、雜物隨時(shí)清理。二、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，經(jīng)常開窗通風(fēng)。

三、保持下水道通暢，地面、溝內(nèi)無積水、無污物。四、注意防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施正常。

五、所用工具、容器要生熟分開，按照標(biāo)識(shí)使用器具，防止交叉污染，并定期清洗消毒，保持清潔。

六、不使用腐爛變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期或“三無”食品原料、調(diào)味品及食品添加劑加工食品。

七、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放，防止交叉污染。

八、食品加工應(yīng)保持其應(yīng)有的色、香、味等及其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分。

九、食品加工溫度不宜過高，加工不宜燒烤，但燒煮時(shí)間必須充分，保證燒熟煮透，大塊肉食品中心溫度要達(dá)到80度以上。

十、盛放熟食的器具應(yīng)和其他用具分開，加工好的食品應(yīng)按照標(biāo)識(shí)，盛在消過毒的熟食器具中。

201*年關(guān)于食品倉(cāng)庫(kù)管理制度

201*-05-14清華領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)清華領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)

我們公司是做食品和包裝的，倉(cāng)庫(kù)又和公司是分開的，制訂食品倉(cāng)庫(kù)管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品倉(cāng)庫(kù)管理制度。

倉(cāng)庫(kù)管理是倉(cāng)庫(kù)功能得以充分發(fā)揮的保障，不可有任何的疏忽和大意。倉(cāng)庫(kù)管理制度的原則和目標(biāo)是：庫(kù)容利用好、貨物周轉(zhuǎn)快、保管質(zhì)量高、安全有保障。

倉(cāng)庫(kù)管理需有效利用庫(kù)容。庫(kù)房?jī)?nèi)貨物的存放量大，庫(kù)容利用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫(kù)容；貨物周轉(zhuǎn)快是指進(jìn)出庫(kù)貨物的批次多，頻度大，倉(cāng)庫(kù)的利用效率高；保管質(zhì)量高是指庫(kù)存貨物在保管期內(nèi)，不丟失、不損耗、不變質(zhì)、不生銹、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發(fā)霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火災(zāi)、防盜竊等方面不發(fā)生問題。而食品倉(cāng)庫(kù)管理制度相對(duì)來說，要求更高，更嚴(yán)格一些。

為加強(qiáng)成本核算，提高公司的基礎(chǔ)管理工作水平，進(jìn)一步規(guī)范物資和成品流通、保管和控制程序，維護(hù)公司資產(chǎn)的安全完整，加速資金周轉(zhuǎn)，特制定本食品倉(cāng)庫(kù)管理制度。

一、凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。

二、對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺(tái)帳。

三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。

四、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。

五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷帳、處理、登記并保存記錄。

六、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉(cāng)庫(kù)門口設(shè)防鼠板，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。

七、食品入庫(kù)后，原料分類存放，對(duì)主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購(gòu)、勤賣，避免存放時(shí)間過長(zhǎng)，降低食品質(zhì)量。食品在倉(cāng)庫(kù)存放期間，要經(jīng)常倒倉(cāng)檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)處理。不合格食品不得出庫(kù)。凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。

八、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

九、加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

十、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

我們公司是做食品和包裝的，倉(cāng)庫(kù)又和公司是分開的，制訂食品倉(cāng)庫(kù)管理制度thldl.org.cn是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品倉(cāng)庫(kù)管理制度。

食品庫(kù)房管理制度時(shí)間:201*-01-0811:19:55來源：互聯(lián)網(wǎng)瀏覽:2399

庫(kù)房保管員認(rèn)真履行收、存、管、發(fā)、查等職責(zé)。庫(kù)房管理的好壞，不僅直接影響經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，而且關(guān)系到庫(kù)有物資的安全完整，所以庫(kù)房管理至關(guān)重要�，F(xiàn)制定管理制度如下：1、認(rèn)真檢查庫(kù)房周圍有無污染源。

2、庫(kù)房?jī)?nèi)保持清潔干燥，定時(shí)通風(fēng)保持一定的溫度和控制相對(duì)濕度。物品避免陽(yáng)光直射。3、庫(kù)房應(yīng)作好防蠅、防塵、防鼠工作,保證庫(kù)內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。

4、食品應(yīng)分類存放，隔墻離地,防水、防盜、防潮、防霉、防污染，食品的擺放應(yīng)利于通風(fēng)和檢查。

5、嚴(yán)禁在庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、農(nóng)藥、藥物和其他有毒有害物質(zhì)。6、有異味的食品應(yīng)密閉存放，防止串味。

7、庫(kù)房要定期清掃不得存放個(gè)人物品和雜物等。

8、食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等要及時(shí)登記卡片置于物品擺放處，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存期。

9、定期認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)霉變、腐爛、超期食品及時(shí)上報(bào)處理。

10、建立完備的出入庫(kù)手續(xù)，見物入庫(kù)，嚴(yán)防空入空出現(xiàn)象出現(xiàn)。入庫(kù)時(shí)對(duì)進(jìn)庫(kù)物品必須根據(jù)采購(gòu)單按量驗(yàn)收并根據(jù)發(fā)票上所列名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、單價(jià)、金額認(rèn)真核對(duì)。不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的物品一律退回。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，把好質(zhì)量關(guān)。

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