西餐部咖啡廳傳菜員工作流程

西餐部咖啡廳傳菜員工作流程

（一）早班傳菜員工作流程：

7:00①清理打荷臺(tái)上的衛(wèi)生工作，如遇當(dāng)天噴藥的，需將臺(tái)面上的

餐具給阿姨重新過(guò)機(jī)清洗。

②備好面包籃約15只（淡季），里面分別放入牛油、果醬，裝

全麥包的多士籃放入蜜糖及植物牛油；備CornFlake碗15只，放在冷崗，大托盤(pán)內(nèi)放約8只奶壺一盤(pán)，便于出餐。在早餐期間：

①要幫樓面抹刀叉、傳菜后要順便將樓面的多士籃取回，臟的

給阿姨過(guò)機(jī)；

②在第一組拿二套不銹鋼汁醬盤(pán)，用白餐巾折好，放在S/R備

用，在一、四組取面包籃、牛油籃（交易會(huì)期間三、六組都要備），折好白餐巾，也放于S/R備用。

③檢查晚班是否備齊BUFFET的手布花和蓮花，如不夠或沒(méi)有

備，要幫忙補(bǔ)充、準(zhǔn)備。

④負(fù)責(zé)S/R的清潔，及時(shí)整理S/R的物品放置，清潔熱水器的

衛(wèi)生，保持地面干爽及地面干凈。

9:30后問(wèn)廚房當(dāng)天的例湯及缺貨品種，寫(xiě)于白板上。10:00①派汁醬到第一、四組。

②備好中午出餐的物品，如海南雞籃、番茄醬、湯碗蓋、花墊

碟、檸檬碟、茶布花、煲仔菜爐具（約3個(gè)），爐具內(nèi)不擺放酒精蠟，待接到ORDER時(shí)才在鋼柜內(nèi)取出酒精蠟，放入爐具里傳出樓面。

11:00①幫布菲倒入燒車(chē)水（11:30后倒入膠壺1壺半熱水），如餅房

有面包，把面包放入準(zhǔn)備的面包籃內(nèi)并派出第一、四組。②由領(lǐng)班安排用午餐，與頂吃飯的員工交好班。

12:30與中班交接班。交接時(shí)認(rèn)真講請(qǐng)菜的傳送情況，還有那些尚未傳，

以免出現(xiàn)漏傳或遲傳的現(xiàn)象。

13:40在S/R進(jìn)行班后會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作情況，簽退；經(jīng)經(jīng)理同意后，

下班（檢查口袋是否還有賓館物品，如有，要清出來(lái)）。

（二）中班傳菜員工作流程：

12:30與早班交接班，檢查早班的工作完成情況，各種備品是否充足，

把早班尚未完成的工作繼續(xù)完成，如：不銹鋼碟蓋、出餐用的大餐碟墊花紙、甜品碟墊花紙、咖啡碟、檸檬碟、中式碗蓋、番茄醬、海南雞籃等。

12:45-17:00①做好出餐的工作，出菜時(shí)要跟好相應(yīng)的配料，如西冷牛扒要

配上相應(yīng)的熱汁，海南雞飯要跟好辣椒醬、油、姜蔥，炸薯?xiàng)l要跟番茄醬，沙律類(lèi)若樓面沒(méi)有相應(yīng)的沙律醬則要跟上相應(yīng)的沙律醬，如藍(lán)芝士汁、萬(wàn)尼汁。留意廚房的出菜時(shí)間，催促?gòu)N師盡快做，保證正常出餐，并留意廚師的工作，盡量避免出少菜的情況出現(xiàn)。傳菜員要對(duì)餐牌內(nèi)容熟悉了解，熟悉各種汁醬的搭配，各種器皿的搭配。

②傳菜出樓面時(shí)要順便檢查一下樓面各個(gè)組的刀叉盤(pán)里的臟刀

叉是否多，多則順手把刀叉拿進(jìn)廚房洗碗機(jī)房過(guò)機(jī)。

17:4017:50

18:3020:30

③若無(wú)菜傳時(shí)要把各組的刀叉擦干凈并通知組員拿出樓面。④隨時(shí)留意洗碗機(jī)那里是否有刀叉、中式更、筷子、牙簽筒、

奶壺等需收回，筷子需擦干凈水跡，用筷子套套好，送出樓面需要的組。

⑤隨時(shí)留意冰機(jī)的門(mén)要關(guān)好（如冰太少要鎖上冰機(jī)，并通知樓

面后區(qū)的班長(zhǎng)）、熱開(kāi)水器是否關(guān)好、自來(lái)水是否關(guān)好、杜絕水長(zhǎng)流的現(xiàn)象發(fā)生，浪費(fèi)資源。熱開(kāi)水器旁的洗手盤(pán)要保持干凈無(wú)碎屑、無(wú)堵塞、冷崗的玻璃門(mén)是否關(guān)上。

⑥保持好廚房通道地面、冰機(jī)地面、熱水機(jī)地面的干凈、無(wú)碎

屑、無(wú)積水，熱水機(jī)下面的臟雙色巾是否擺放整齊。

⑦若樓面有散點(diǎn)蛋糕入單，要在蛋糕銷(xiāo)售記錄本上清晰的做好

相應(yīng)記錄。

⑧同廚師溝通好，對(duì)缺貨的品種要準(zhǔn)確記錄在白板上，對(duì)一些

臨時(shí)才缺貨的品種除了要記錄在白板上外，還要及時(shí)通知樓面的各個(gè)領(lǐng)班、組長(zhǎng)、組員。起到樓面與廚房之間的溝通橋梁作用。

⑨空閑時(shí)折餐巾、折蓮花、手布，準(zhǔn)備自助餐用的大餐碟，挑

揀時(shí)要認(rèn)真。

⑩當(dāng)傳菜員接到韓式燴牛尾、咖喱雞、咖喱羊等菜式時(shí)要用瓦

爐出品服務(wù)給客人應(yīng)提前將整套爐具：甜品花墊碟上放瓦爐和一個(gè)小型滿(mǎn)的酒精蠟（連蓋），按臺(tái)號(hào)傳至該組的備餐柜上，菜式做高做好后，由傳菜員負(fù)責(zé)檢查菜式確保揭開(kāi)煲蓋時(shí)有大量蒸汽冒出，然后迅速按臺(tái)號(hào)將菜傳到該組。

⑾當(dāng)樓面服務(wù)員將爐具退進(jìn)廚房交給傳菜員，由傳菜員負(fù)責(zé)回

收酒精蠟，傳菜員在士多房將酒精蠟整理好，將兩罐半罐的酒精蠟整理成一罐，以保證每次保持用滿(mǎn)罐的酒精蠟，將空罐蓋上蓋掉到指定的垃圾桶里。

入好燒車(chē)的熱水，用膠壺約1壺半水，加水后上回螺帽。

晚餐開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，如：海南雞籃、碟蓋、大餐碟、茶布花、

煲仔菜爐具（約3個(gè)），爐具內(nèi)不擺放酒精蠟，待接到ORDER時(shí)才在鋼柜內(nèi)取出酒精蠟，放入爐具里傳出樓面。整理工作臺(tái)面，擺放好各類(lèi)物品，整理鋼柜抽屜里的物品。

與晚班交接班。交接時(shí)認(rèn)真講明菜的傳送情況，還有那些尚未傳，

以免出現(xiàn)漏傳或遲傳的現(xiàn)象。

在S/R進(jìn)行班后會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作情況，簽退；經(jīng)經(jīng)理同意后，

下班（檢查口袋是否還有賓館物品，如有，要清出來(lái)）。

（三）夜班傳菜員工作流程：

18:30夜班接班，首先與中班交接好菜式的傳送情況，檢查冰機(jī)鑰匙，

在沒(méi)有菜傳送時(shí)，摺明天布菲用的白布。

20:15前清洗全廳的臟刀叉。21:30抹布菲的食品膠牌。23:30抹熱水器和洗手盆。

23:50撤走雞籃，退醬油、番茄醬、薄脆，把裝雙色布的白膠盤(pán)放入士

多房。24:00后

①鎖冰機(jī)，然后備足花墊碟，接著準(zhǔn)備四個(gè)鐵盆裝椒鹽瓶放在

廚房熱崗熱燈下烘一烘；

②收蛋糕和抹蛋糕車(chē)，將已過(guò)洗干凈的奶壺、啡壺、圓托、大

托放回士多房，并把數(shù)量及冰機(jī)鑰匙交給后區(qū)班長(zhǎng)，在廚房洗地前鋪上白毛巾；

③將過(guò)洗干凈的兩套汁醬托盤(pán)放回第一組，并把已入套的筷子、

瓷更分派給六個(gè)組；

④用臺(tái)布蓋著花墊碟；⑤抹干凈打柯臺(tái)面；

①用洗潔精水抹干凈餐廳6個(gè)組的備餐柜內(nèi)外。

1:40在S/R進(jìn)行班后會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作情況，簽退，下班（檢查口

袋是否還有賓館物品，如有，要清出來(lái)）。

注：當(dāng)無(wú)菜傳時(shí)，多注意一下樓面的刀叉，勤過(guò)機(jī)；要隨時(shí)關(guān)好三文治崗的玻璃

窗門(mén)。

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