管事部

餐飲部崗位職責說明

FOOD&BEVERAGEDEPT.JOBDESCRIPTION

部門DEPARTMENT職位POSITION職級JOBLEVEL

管事部STEWARD總管事CHIEFSTEWARD直接上司REPORTINGTO直轄下屬SUBORDINATE編號REFNO.餐飲總監(jiān)DIRECTOROFF&B管事部主管SUPERVISOR工作概述DEPTSUMMARY：

總管事是餐飲部后勤供給的一個重要職位，他不但是管理所有的餐飲用具衛(wèi)生清潔工作，而且還管理著大量的餐飲用具的周轉(zhuǎn)。

工作職責DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、安排指揮下屬負責各餐廳，廚房之食具器皿清洗，并送回原部門；2．安排下屬負責銀器餐具的保養(yǎng)及翻新；

2、安排下屬負責大型宴會之用具器皿供給及保存；

3、每月呈交給餐飲總監(jiān)《月度餐具損耗費用統(tǒng)計表》，以作成本控制之參考數(shù)據(jù)；4、負責報告餐飲總監(jiān)指派一切工作，并擬下自己部門的日常工作計劃；

5、負責督導屬下之管理人員對日常工作實施的檢查落實，并對管理人員進行考核；6、負責對下屬進行培訓，教導員工如何操作，盡量減少破損；

7、每天必須多次到各工作崗位檢查、指導，并檢查各種瓷器；

8、對本部物料使用（特別是清潔劑）進行嚴格控制，降低成本務必符合營業(yè)收入的比

例；

9、必須深切了解廚房、酒吧宴會、各餐廳的運作，使自己部門與他們的操作接軌；10、制定每年操作用具的購買預算；

11、負責編排整個管事部人員的排班表及有關事個管事部的人事處理；12、負責安排人員對整個餐飲部的垃圾的清理

13、因為管事部內(nèi)的員工多數(shù)素質(zhì)偏低，所以更要多花時間，與他們溝通，激發(fā)他們的

積極性，提高工作效率。

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部門DEPARTMENT職位POSITION職級JOBLEVEL

管事部STEWARD主管SUPERVISORA直接上司REPORTINGTO直轄下屬SUBORDINATE編號REFNO.總管事CHIEFSTEWARD副主管SUPERVISORB工作概述DEPTSUMMARY：

1、按總管事的指示，分派工作給下屬；

2、負責檢查員工的出勤情況及儀容、儀表、紀律等；

工作職責DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、巡視各崗位，確保操作用具的齊備及機械的正常動作；

2、監(jiān)察員工的工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題立即解決并教導下屬正規(guī)的操作方法；3、負責對員工進行在職培訓；

4、協(xié)助總管事對餐飲部的用具進行定期盤點；5、設法控制費用，減少不必要的損耗；

6、向總管事呈交每月整個餐飲部的餐具破損記錄；

7、在各廚房每次收工后安排員工清潔廚房地面、墻身等的衛(wèi)生；

8、督促員工把清潔后的餐具放回原處或保管好，等待餐廳的有關人員取回；9、深切了解餐飲部各部門的生意，根據(jù)每天的實際情況現(xiàn)場調(diào)配人力，務必使各崗位

的人員配備合理化、科學化；

10、當總管事缺勤時，負責起總管事的工作；

11、督促屬下加強對餐具的存放及保管意識，并直接過問有關餐具保管及使用情況；12、檢查、督促十六進制清理員的一切工作，確保餐飲部內(nèi)所有垃圾及時清走，保持環(huán)

境衛(wèi)生合乎要求；

13、每天向總管事報告工作情況（如工作上的困難，員工的思想狀況，提出合理化建議

等）。

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部門DEPARTMENT職位POSITION職級JOBLEVEL

管事部STEWARD副主管SUPERVISORB直接上司REPORTINGTO直轄下屬SUBORDINATE編號REFNO.管事部主管SUPERVISORA洗碗工及衛(wèi)生清潔工工作概述DEPTSUMMARY：

負責督促員工的工作和檢查員工的出勤情況及儀容、儀表、紀律等；

工作職責DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、全權(quán)負責自己所管轄崗位的日常工作、員工考勤、調(diào)配人力、員工表現(xiàn)、清潔衛(wèi)

生、公共關系、機械維修及還轉(zhuǎn)；

2、每天向主管匯報工作情況，遇有特殊情況不能解決之事隨時向當班主管反映；3、早班上班時，檢查各崗位的員工出勤情況，檢查上一班是否有未完成的工作；4、晚班下班前，應在崗位督促員工搞好衛(wèi)生、清洗機械、檢查所管轄范圍，不可留

未完成的工作；

5、對新員工進行具體工作培訓，觀察他們是否按要求操行操作；6、經(jīng)常抽查清潔后的餐具是否符合要求和標準；

7、督導員留意廚房的清潔衛(wèi)生：有積水或垃圾要即時清朝，以保持廚房的整潔；8、發(fā)現(xiàn)有破爛、損耗的餐具，及時人記錄，每天統(tǒng)一上報主管；9、清潔劑的使用要合理化，在確保質(zhì)量的前提下，勵行節(jié)約；10、幫助員工解決一切工作上的困難。

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部門管事部直接上司管事部副主管DEPARTMENTSTEWARDREPORTINGTOSUPERVISORB職位洗碗工直轄下屬POSITIONDISHWASHERSUBORDINATE職級編號JOBLEVELREFNO.

工作概述DEPTSUMMARY：

管事部是負責餐飲部所有廚房的清潔衛(wèi)生、以及各餐廳的餐具清潔。洗碗工是按各餐廳的營業(yè)時間、宴會時間、生意情況來制定上班時間及安排人手，通常是分早晚兩班。

工作職責DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、上崗前，先到管事部辦公室報到，看是有否特別工作安排，并把每日所需的操作用

具、清潔劑等由領班，拿到自己的工作崗位；

2、每個員工每天上班進入工作崗位后，由領班直接安排工作位置，先將本崗位及所屬

廚房內(nèi)的清潔衛(wèi)生做一次，如：抹墻、拖地，將所有餐具堆放整齊等，以及做好清洗餐具前的準備工作，檢查洗碗機運行情況，發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象即告知當值督導處理為保證每日工作順利進行而作好準備；

3、根據(jù)每天各餐廳生意情況，生意旺時集中人手清洗餐具，在生意淡時則分出人手清

潔廚房衛(wèi)生，以保持廚房衛(wèi)生的清潔；

4、在每個星期內(nèi)，都編寫專門時間，將各個餐廳銀器、金器、玻璃器皿，大體積的瓷

器浸漬清洗；

5、晚班上班后，首先將早班留下尚未做完的工作繼續(xù)清理完畢及將餐具放回餐廳及廚

房，并利用餐廳暫停營業(yè)時間內(nèi)，把所屬廚房的衛(wèi)生再清掃及打理一次；

6、在晚餐開餐前檢查所有清潔劑及操作用具是否需要補充，遇到有大型宴會則安排人

手去應付；

7、每晚清洗餐具完畢，將所有餐具都交回餐廳及廚房，同時將洗碟機、本工作崗位及

操作用具全面清理干凈，并將電制、電燈、水喉和其它一切用電。設備關上閘，經(jīng)由當值主管檢查合格后方可離開工作崗位，簽退時將每天操作用具交回管事部辦公室保管；

8、在工作過程中發(fā)現(xiàn)或自己損壞的餐具要作記錄并把已損壞的餐具放好以便上司人記

錄并把已損壞的餐具放好，以便上司檢查核實，洗碗工要實行崗位責任制，損壞餐具要適當處罰。

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部門管事部直接上司DEPARTMENTSTEWARDREPORTINGTO職位垃圾清潔工直轄下屬POSITIONCLEANERSUBORDINATE職級編號JOBLEVELREFNO.

工作職責DUTIESRESPONSIBILITIES：

管事部主管、副主管SUPERVISORA&B1、垃圾清理員由個人負責清還各廚房和洗碗間垃圾桶，每個范圍的員工必須盡職盡責，

清理所管轄區(qū)域垃圾；

2、垃圾清理員是在總管事的管理下，通過主管，領班的直接指導來完成每天的工作，

分班也是早、晚班；

3、每個垃圾清理員配備一輛小車用于清運垃圾，小車由該員工自己負責保管使用，保

持清潔干凈，收工時清洗后放在指定的位置，收垃圾時應隨身攜帶，遺失或有意損壞，將酌情處理；

4、垃圾清理員應按管事部所編定的負責范圍去工作，不斷巡視自己所管轄的范圍去工

作，經(jīng)常替換裝滿垃圾的桶，垃圾桶所盛載的垃圾不能太滿（只80%左右）垃圾桶應按一個桶一個蓋，整齊擺好；

5、垃圾清理員不能在廚房倒垃圾桶，垃圾桶不能在廚房或洗碗間清洗，應該在指定的

地方清洗，拿到廚房的垃圾桶發(fā)布是干凈的；6、垃圾清理員負責清理垃圾房的衛(wèi)生；

7、晚班下班前，最后一次檢查所管轄的地區(qū)，確保所有垃圾清走后才能下班，垃圾桶

和小車清洗后才能下班，垃圾桶和小車清洗后放在指定地點。

政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY5采用日期EFFECTIVE

擴展閱讀：酒店管事部職能

酒店管事部職能

管事部職能

管事部是餐飲部附屬部門之一，他的主要職能負責餐廳廚房和所有餐用具的清洗工作，廚房油煙罩、抽風機、墻壁、地板、水溝衛(wèi)生工作，控制好各方面餐用具流失及清潔用品使用節(jié)約制訂方案，并負責維修保養(yǎng)好洗碗機。培訓好員工對各方面機械操作清潔用品使用注意些什么，服從酒店及餐飲部批示積極配合，協(xié)助各餐廳廚房做好后勤保障好各方面工作正常勝利運轉(zhuǎn)，工作做到干凈、整潔，足夠餐具提供給廚房餐廳使用，并保質(zhì)保量，如期地完成各方面工作。領班職責工作

1、督導下屬員工用正確方法完成本職工作；2、檢查下屬員工有否依照工作時間表上下班；3、定時向主管匯報員工工作表現(xiàn)；

4、如實向上司報告工作的困難及提議解決辦法；5、盡量供給各飲食單位足夠的餐用具；

6、經(jīng)常檢查洗滌后的餐具能否合符衛(wèi)生標準；

7、留意所有破爛做出報告并提議減少損耗的較好方法；8、督導下屬嚴格控制所有清潔劑（用品）的消耗；9、督導下屬搞好工作范圍的整潔衛(wèi)生；

10、保持本部所有機械設施的完善，如有損壞知會工程部維修；11、處理偶發(fā)事件及報告上司；12、必要時與下屬一起工作。

洗碗部崗位衛(wèi)生責任制培訓

食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。二、清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。

三、清毒后的食具應該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味、并做到抽檢合格。四、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，不能將未消毒的食具提供客人使用。五、保潔柜必須每天清潔、做到無什物、無蒼蠅、無蟑螂及其它昆蟲。六、管道內(nèi)食物殘渣每天必須清洗干凈。七、嚴禁使用鋼絲球。

洗碗柜程序要求培訓

一洗：將食具上的食物殘渣沖入食物殘渣管道。

二刷：在40℃50℃溫度純堿水中（即加有洗潔精的水中）用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具內(nèi)外用自來水沖干凈。

四消毒：洗干凈放進消毒柜里（120℃）消毒20分鐘，不能高溫消毒的玻璃可用適當消毒水消毒，消毒后食具只能用消毒巾抹干。

五保潔：清毒后的食具放入保潔柜內(nèi)專人保管。

洗碗機操作程序培訓

一、開動洗碗機前應注意事項：

1、檢查噴臂、隔渣網(wǎng)、機簾、排水口網(wǎng)等等是否安裝妥；2、排水閥關上；3、是否裝滿水（本機自動注水功能）；

4、檢查機粉、催干劑是否夠用。二、開機的步驟：

1、打開電源，加熱制，稍等幾分鐘，讓溫度達到要求60℃80℃；2、同時將起動開關打上；3、將餐具送進洗碗機清洗、消毒。三、下班前清洗洗碗機

1、關掉運輸開關，水泵開關；2、打開排水閥；3、清除機內(nèi)垃圾；

4、清洗洗碗機，包括機簾、噴臂、隔渣網(wǎng)等等；5、打開機門，讓其風干；

6、清理工作臺及洗碗機范圍地面衛(wèi)生。

潔凈員、清潔員職責工作

一、將所有使用過的餐用具洗干凈，消毒符合衛(wèi)生標準；

二、工作間必須保持衛(wèi)生、整潔。餐用具排列合理，便方使用部門使用；三、服從上司合理的工作安排，同事之間互相合作；

四、適當使用清潔劑用品，樹立節(jié)約概念；

五、工作認真負責，小心洗滌餐用具盡量減少不必要損耗，發(fā)現(xiàn)用具破爛立即取出交領班統(tǒng)計損耗；

六、根據(jù)工作安排做好浸漬工作及金銀器保養(yǎng)措施；七、發(fā)現(xiàn)本部機械設施不正常應及時匯報上司處理；八、衛(wèi)檢時應熟讀衛(wèi)生知識，做好衛(wèi)檢準備工作；九、極時將垃圾清運垃圾房；十、準時按排班表上班。

管事部制度規(guī)范及處理條例

為了規(guī)范管理，加強員工對紀律制度重視，現(xiàn)制訂如下處理制度，望各員工共同知照執(zhí)行。一、違反如下工作條例的扣例假一天處理：

1、不尊重上司，不服從上司工作安排或慢拖拉應付上司工作安排者；2、遲到、早退、超鐘食飯30分鐘外扣例假一天；3、未經(jīng)許可接待親友者；

4、未經(jīng)許可當值擅離工作崗位或當值睡覺者；5、未經(jīng)許可私自調(diào)班，調(diào)假者；6、當值時在工作崗位吃零食、打貓者；

7、工作態(tài)度不端正，當值唱歌、看報紙、看電視、在工作崗位上大聲喧嘩、粗言穢語、打

鬧趣笑、爭吵、倚墻靠柱懶散者；8、未經(jīng)許可使用酒店電話、廳房電話、使用客用電梯、客用通道或在客用公共場所無謂逗

笑及作出不雅表現(xiàn)影響客人的；9、工作不認真不按操作規(guī)范造成損壞酒店物品，應按價賠償酒店損失；二、違反以下工作條例者扣工資5%處理：1、每月對以上過失3次者扣5%工資；2無故曠工一天者扣當月例假三天，曠工三天作自動離職處理；

3、故意損壞酒店物品，拿用酒店物品移作私用一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即解雇；4、散布謠言，惡意中傷其它同事不利團結(jié)者；

5、衣冠不完整者（男不準留長發(fā)，蓄須，女長發(fā)必須扎好盤起，戴黑色發(fā)飾）。

部門每周浸漬安排

星期一二三四五六日浸漬內(nèi)容浸漬樓面細件金、銀器浸漬茶壺、茶杯、茶杯碟浸漬玻璃器浸漬地哩大件金、銀器浸漬茶壺、茶杯浸漬碗類、筷子、匙更、味碟骨碟包括酒吧部備注注：1、廚房家私不定時浸有漬則浸；2、具體浸漬時間為1：30PM開始；3、屆時請有關部門安排人員待浸漬家私送洗碗部浸好后收回各存放點。

友情提示：本文中關于《管事部》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，管事部：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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