食品化學總結(jié)

食品化學學習總結(jié)

本學期學習了食品化學這門專業(yè)課。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學生，食品化學作為一門基礎的專業(yè)課，理應透徹深入地學習它。

食品化學就是從化學的角度和分子水平上研究食品中上述成分的結(jié)構(gòu)、理化結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產(chǎn)、食品加工和儲藏期間的變化及其對食品營養(yǎng)性、享受性和安全性影響的科學，是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術(shù)、科學調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進食品包裝、加強食品質(zhì)量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的科學。食品化學是科學的一個重要的組成部分（食品科學是一門重要涉及微生物、化學、生物學、和工程學等多學科的科學），它是一門研究食品的組成特性及其產(chǎn)生化學變化的科學。

學習了這門課程以后，對于本專業(yè)有了更深入地了解，也為以后學習更多與食品有關(guān)的課程奠定了良好的基礎。

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第二章水

自由水：指沒有與非水成分結(jié)合的水

結(jié)合水：指存在于溶質(zhì)及其它非水組分鄰近的水

單分子層水：可以近似地認為食品物質(zhì)中構(gòu)成水分與鄰近水的總和即為單分子層水水分活度：在一定的溫度下，食品體系當中水的蒸氣壓與純水蒸氣壓之比滯后效應：采用回吸的方法繪制的吸附等溫線和按解吸的方法繪制的吸附等溫線并不相互重疊的現(xiàn)象

疏水相互作用：當兩個分離的非極性基團存在時，不相容的水環(huán)境會促使它們締合，減少與非極性實體的界面面積，疏水基團之間進行締合的作用2,水有哪些異常性質(zhì)？并從理論上加以解釋。答：水的異常性質(zhì)：（1）高熔點（0℃），高沸點（100℃）（2）介電常數(shù)大（3）表面張力高（4）熱容（熔化熱，蒸發(fā)熱和升華熱）和相轉(zhuǎn)變熱焓高（5）密度低（1g/cm^3），凝固時的異常膨脹率（6）粘度正常（1cPa*s）

原因：水分子在三維空間形成多重氫鍵，每個水分子具有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體，能夠在三維空間形成氫鍵網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，每個水分子最多能與其他四個水分子形成氫鍵形成四面體結(jié)構(gòu);與同樣能形成氫鍵的分子比較水分子間的吸引力高很多；水合氫離子帶正電筆非離子化水擁有更大的氫鍵給與能力而羥基則擁有更大的接受能力。水是呈四面體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分子之間的氫鍵網(wǎng)絡是動態(tài)的，

3，什么是吸附等溫線？各區(qū)有何特點？

答：在一定溫度（恒溫）下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)中的水含量表示）與其水分活度的圖，稱為水分吸附等溫線。

區(qū)I的水的性質(zhì)：構(gòu)成水和鄰近水，最強

烈地吸附，最少流動，水-離子或水-偶極相互作用，在40℃不結(jié)冰，看作固體的一部分，

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總水量極小部分

1.曲線可以劃分為3個區(qū)域2I.區(qū)：以化合水為主

3.I、II交界：臨近水或單層吸附水4.II區(qū)：多層水、少量毛細管水5.III區(qū)：體相水I、II交界稱為BET單層，不是物理上的單層與極性基團有關(guān)，相當于一個干制品

能呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時含有的最大水分含量

.II區(qū)的水的性質(zhì)：多層水，通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合，流動性比體相水稍差，大部分在40℃不結(jié)冰，導致固體基質(zhì)的初步腫脹，區(qū)I和區(qū)II的水占總水分的5%以下

區(qū)II和區(qū)III接界是真實單層，完全水合所需的水分含量，即占據(jù)所有的第一層部位所需的水分含量，水能引發(fā)溶解過程，促使基質(zhì)出現(xiàn)初期溶脹，起著增塑作用

區(qū)III的水的性質(zhì)：體相水，被物理截留或自由的，宏觀運動受阻，性質(zhì)與稀鹽溶液中的水類似，占總水分的95%以上區(qū)水分活度含水量%冷凍能力溶劑能力水分狀態(tài)微生物利用區(qū)I.0～0.21～6.5不能凍結(jié)無單分子層水不可利用區(qū)II0.2～0.856.5～27.5不能凍結(jié)輕微-適度多分子層水部分可利用區(qū)III》0.85》27.5正常正常體相水可利用4，水與溶質(zhì)間的相互作用有與離子基團，極性基團，非極性基團，兩親分子的相互作用5，食品中水的存在狀態(tài)有：體相水包括自由水和截留水；結(jié)合水：化合水，鄰近水，多層水性質(zhì)一般描述結(jié)合水存在于溶質(zhì)或其他非水組分包括化合水，鄰近水，幾乎全部多層水冰點大為降低，甚至-40℃不結(jié)冰無大大降低甚至無增大《0.03～3不能體相水位置上遠離非水組分以水-水氫鍵存在能結(jié)冰，略微降低大變化很小基本無變化約96%能冰點（與純水相比較）溶劑能力平均分子水平運動蒸發(fā)焓（與純水比較）高水分食品中占總水分微生物利用6，水分活度對食品穩(wěn)定性有哪些影響？

答：同一類的食品由于組成、新鮮度和其他因素而使水分活度有差異，而食品中的脂類自動氧化，非酶褐變，微生物生長，酶的反應等都與水分活度有很大的關(guān)系當水分活度小于0.2時，除了氧化反應外，其他反應處于最小值（區(qū)域I）

當水分活度為0.2～0.3時，為最小的反應速度（一般在等溫線吸附區(qū)域I和II的邊界）當水分活度為0.7～0.9時，中等水分時麥拉德褐變反應，脂類氧化，維生素B1降解，葉綠素損失，微生物繁殖和酶反應均顯示出最大速率，但對中等水分和高水分食品一般隨著水活性的增加，反應速度反而降低，如蔗糖水解后的褐變反應

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7，冰對食品穩(wěn)定性有何影響？

食品結(jié)冰時（1）冰的體積增加90%導致機械傷害，發(fā)生錯位現(xiàn)象，食品解凍后，汁液流失（和速凍慢凍）（2）非凍結(jié)相中，溶質(zhì)變濃產(chǎn)生濃縮效應，PH，粘度，離子強度，氧化還原電位，膠體性質(zhì)等發(fā)生變化，加速一些化學反應等（3）冷凍給食品體系化學反應帶來的影響有相反的兩方面：降低溫度，減慢了反應速度；溶質(zhì)濃度增加，加快了反應速度8，比較冰點以下和冰點以上水分活度的差異

答（1）在凍結(jié)溫度以上，水分活度是樣品組分與溫度的函數(shù)，且前者是主要因素

（2）在冰潔溫度以下，水分活度是與樣品組分無關(guān)的，只取決于溫度，即冰相存在時，水分活度不受存在的溶質(zhì)種類或比例的影響，不能根據(jù)水分活度預測受溶質(zhì)影響的反應過程，如擴散控制過程，催化反應等（3）不能根據(jù)冰點以下的水分活度預測冰點以上的水分活度（4）凍結(jié)溫度以上和以下水分活度對食品穩(wěn)定的影響不同的（5）當溫度改變到形成冰或融化冰時，就食品穩(wěn)定性而言，水分活度的意義也改變了

9，水分活度的測定方法：冰點測定法，相對濕度傳感器測定法，恒定相對濕度平衡法10，純水的水分活度等于1，完全無水時水分活度等于0

食品中存在結(jié)合水，結(jié)合水的蒸汽壓遠低于游離水，所以水分活度處于0～1之間食品中結(jié)合水含量越高，食品的水分活度就越低，可利用水分活度可表示食品中水分被束縛的能力

第三章碳水化合物吸濕性：指在較高空氣濕度條件下，吸收水分的能力保濕性：指在較低空氣濕度條件下保持水分的能力

還原糖：羰基鍵沒有參與形成糖苷鍵，能夠還原斐林試劑或托倫斯試劑的糖淀粉的糊化：淀粉粒在適當溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵在水中溶脹分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程

淀粉的老化:a-淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象

改性淀粉：為了適應需要將天然淀粉經(jīng)化學處理、物理處理或酶處理使某些加工性質(zhì)（如水溶性，粘度，色澤，味道和流動性）得到改善以適應特定的需要

焦糖化反應：在無水（或濃溶液）條件下加熱糖和糖漿用酸或銨鹽作催化劑生成焦糖的過程麥拉德反應：還原糖（主要是葡萄糖）與游離氨基酸或氨基酸殘基的氨基發(fā)生羰胺反應2，影響淀粉糊化的因素

(1)結(jié)構(gòu)直鏈淀粉小于支鏈淀粉（2）AwAw提高，糊化程度提高

（3）糖高濃度的糖水分子使淀粉糊化受到抑制

（4）鹽高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制，低濃度鹽存在對糊化幾乎無影響（5）脂類抑制糊化（6）酸度

PH

糊化終了溫度：雙折射完全消失的溫度影響淀粉的老化的因素

（1）溫度2～4℃淀粉易老化》60℃或,10老化減弱

（6）其他因素淀粉濃度，某些無機鹽對老化也有一定程度的影響

例子在烘培食品中淀粉的糊化程度影響到產(chǎn)品的性質(zhì)包括貯藏性質(zhì)和消化率有些產(chǎn)品如面包由于含水量高，96%的淀粉顆粒均糊化了因而容易消化。面包陳化，湯的粘度下降并產(chǎn)生沉淀這些都是由于淀粉老化的緣故a-淀粉是指經(jīng)糊化的淀粉B-淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的淀粉3，麥拉德反應過程的三個階段：

（1）開始和引發(fā)階段：氨基酸與羰基縮合Amadori分子重排（2）中間階段：糖脫水；糖裂解；氨基酸降解

（3）后期階段：醛醇縮合；胺-醛縮合（褐色血素）抑制麥拉德褐變反應

（1）稀釋或降低水分含量，降低PH，降低溫度，除去一種作用物，或在色素形成早期加入還原劑（亞硫酸鹽）實際應用

注意選擇原料

如土豆片選氨基酸，還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖保持水分

蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑如二氧化硫

（2）應用SO2

硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效（3）保持低PH

常加酸如檸檬酸，蘋果酸（4）其他處理

熱水燙漂，除去部分固形物，降低還原糖含量冷藏庫中馬鈴薯加工時回復處理（5）Ca處理如馬鈴薯淀粉加工中

加CaOH可以防止褐變，產(chǎn)生白度大大提高麥拉德褐變反應條件：氨基酸和糖及少量的水參與產(chǎn)物：色素（類黑精）

風味化合物：如麥芽酚，乙基麥芽酚，異麥芽酚

特點：a，隨著反應的進行，PH降低（封閉了游離的氨基）還原能力上升（還原酮的產(chǎn)生）b.420nm～490nm處有吸收

c.褐變初期，紫外線吸收增強，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生

d.添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色影響麥拉德褐變的因素：

（1）糖的種類及含量五碳糖》六碳糖單糖>雙糖還原糖含量與褐變成正比

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（2）氨基酸及其他含氨物種類

A．含s-s,s-h不易褐變B.有吲哚，苯環(huán)易褐變C.堿性氨基酸易褐變

D.氨基在e-位或在末端，比在a位易褐變（3）溫度升溫易褐變（4）水分褐變需要一定水分（5）值PH

PH4～9范圍內(nèi)隨著PH上升，褐變上升PH《4時褐變反應程度較輕微PH在7.8～9.2范圍內(nèi)褐變較嚴重（6）金屬離子和亞硫酸鹽（7）氧（間接因素）

（8）Ca處理抑制Maillard反應利用Maillard反應

在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點，醬油等生產(chǎn)中產(chǎn)生特殊風味，香味通過控制原材料，溫度及加工方法，可制備各種不同風味香味的物質(zhì)4，焦糖化反應的條件：催化劑，無水或濃溶液溫度150～200℃

5，糖苷是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個分子中的-OH,-NH2,-SH(巰基)等發(fā)生縮合反應而得的化合物

6，果膠物質(zhì)分為：原果膠，果膠，果膠酸

7，環(huán)狀糊精為中空圓柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小相適的客體分子起到穩(wěn)定緩釋，提高溶解度掩蓋異味的作用環(huán)狀糊精的應用：（1）保持食品香味的穩(wěn)定

（2）保持天然食用色素的穩(wěn)定（3）食品保鮮（4）除去食品的異味

8，淀粉的水解-糊精：淀粉水解過程中所產(chǎn)生的分子量不等的多糖苷片段葡萄糖當量（DE）：用來衡量淀粉轉(zhuǎn)化為D-葡萄糖的程度定義：還原糖（按葡萄糖計）在玉米糖漿中的百分比DE=100/DPDP:聚合度

第四章脂質(zhì)

1.同質(zhì)多晶：化學組成相同的物質(zhì)，結(jié)晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。2.調(diào)溫：利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應用范圍。

3.固體脂肪指數(shù)酸：在一定溫度下油脂的固液比。

4.酸價：中和一克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

5.定向酯交換：將脂肪保持在熔點以下溫度將導致三飽和甘油脂的選擇性結(jié)晶，不斷地從反應混合物中除去三飽和甘油脂，就能產(chǎn)生更多的三飽和甘油脂，這個過程繼續(xù)下去，直到脂肪中大部分飽和脂肪酸轉(zhuǎn)移至三飽和甘油脂。6.隨機酯交換：

二、填空題

1.脂質(zhì)化合物按其組成和化學結(jié)構(gòu)可分為（簡單脂質(zhì)），（復合脂質(zhì)）和（衍生脂質(zhì)）。脂肪屬于（簡單脂質(zhì)），卵磷脂屬于（復合脂質(zhì)）。2．脂肪是由一分子（甘油）和3分子（脂肪酸）脫水結(jié)合而成的酯。3．根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：（自

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動氧化）、（光敏氧化）和（酶促氧化）。

4．油脂氧化的第一個中間產(chǎn)物為（氫過氧化物）。5．反復使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度（增加），碘值（下降），酸價（升高），發(fā)煙點（下降），泡沫量增多。

三、簡答題

1.天然油脂的同質(zhì)多晶主要有哪幾種晶型并作比較？答：主要晶型有α、β以及β′。特性αβ′β堆積方式正六方正交三斜熔點α

酯值：皂化1g油脂中的甘油酯所需KOH的毫克數(shù)酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)皂化價=酸價+酯價

乙�；瘍r：表示油脂中含羥基化合物的含量

6，油脂精煉的步驟(1)靜置、離心、沉降（2）脫膠（脫掉磷脂加熱水或水蒸汽）（3）脫酸（脫去游離脂肪酸加堿中和加NaoH）(4)脫色（酸性白土或活性白土吸附）（5）脫臭高溫通入水蒸汽

7，脂類是指一大類溶于有機溶劑而不溶于水的疏水性化合物，是脂肪組織的化合物

按化學結(jié)構(gòu)分簡單脂質(zhì)，復合脂質(zhì)，衍生脂質(zhì)按不飽和度分：干性油，半干性油，不干性油

命名方法（1）系統(tǒng)命名法末端羰基C定為C1明確雙鍵位置（2）數(shù)字命名法n:m（n-碳鏈數(shù)，m-雙鍵數(shù)）（3）w-命名系統(tǒng)

分子末端甲基w碳原子開始確定第一個雙鍵位置

1：1：1是指飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比值乳狀液是由兩互不相溶的液相組成的體系兩種類型（1）O/W水為連續(xù)相如牛奶（2）W/O油為連續(xù)相如奶油脂肪是甘油與脂肪酸生成的一酯，二酯，三酯

脂肪的熔化存在一定溫度范圍而不是一特定溫度稱之為熔程乳狀液的失去穩(wěn)定性導致：分層，絮凝，聚結(jié)

通常混合乳化劑比具有相同HLB值的單一乳化劑的乳化效果好

第五章蛋白質(zhì)

必需氨基酸：機體不能自身合成或合成不足而必須從食物中攝取的氨基酸乳化容量：指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積

膠凝作用：指變性蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的過程

等電點pI：氨基酸在溶液中凈電荷為0的PH值或偶極離子以電中性狀態(tài)存在時的PH被稱為等電點蛋白質(zhì)的質(zhì)構(gòu)化：使蛋白質(zhì)變?yōu)榫哂芯捉篮土己贸炙�性的片狀或纖維狀產(chǎn)品的過程2，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)定義特點維持力量一級結(jié)構(gòu)氨基酸通過共價氨基酸排列順序共價鍵，二硫鍵鍵即肽鍵連接而和二硫鍵位置形成的線性序列二級結(jié)構(gòu)在多肽鏈的某些多肽鏈的折疊方氫鍵部分氨基酸殘基式周期性的空間排列7

三級結(jié)構(gòu)當線性蛋白質(zhì)鏈分子進一步折疊偶極作用，疏水作（含有二級結(jié)構(gòu)和盤曲用，靜電力，氫鍵部分）進一步折疊力成緊密的三維形式時就形成了蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)由兩條或兩條以不同亞基之間的疏水作用，氫鍵上具有三級結(jié)構(gòu)聚合力，靜電力，范德的多肽鏈聚合而華力成的具有特定三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)構(gòu)象3，蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變（即二、三、或四級結(jié)構(gòu)的較大改變）但并不伴隨一級結(jié)構(gòu)中肽鍵斷裂影響蛋白質(zhì)的變性的因素

物理因素：（1）熱：溫度；組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類；水；電解質(zhì)；氫離子濃度

極性和非極性相互作用對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的影響

（2）冷凍（3）液體靜壓（4）剪切（5）界面（6）輻射

化學因素：PH；金屬和鹽；有機溶劑；有機化合物的水溶液；還原劑

4，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工、保藏、制備和消費期間影響，蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學性質(zhì)

功能性質(zhì)的種類：水化性質(zhì)；表面性質(zhì)；結(jié)構(gòu)性質(zhì)；感觀性質(zhì)包括溶解性、粘度、持水性、膠凝作用、彈性、乳化、泡沫等香腸用到乳化作用，膠凝作用牛奶巧克力分散性乳化作用

冰淇淋起泡、粘度、膠凝作用、凝結(jié)作用

5，面團的形成過程：水合的面粉在混合和揉搓時，面筋蛋白質(zhì)開始水化，取向，排列成行或部分伸展，促進分子內(nèi)和分子間形成二硫鍵并增強了蛋白質(zhì)的疏水作用，面筋顆粒轉(zhuǎn)變成薄膜，水化后，面筋形成三維空間的粘彈性蛋白質(zhì)網(wǎng)絡并截留淀粉粒和其他面粉成分

面筋蛋白：麥谷蛋白：分子量大，二硫鍵（鍵內(nèi)，鏈間），決定面團的彈性，黏合性和抗張強度

麥醇溶蛋白：鏈內(nèi)二硫鍵促進面團的流動性伸展性和膨脹性6，按蛋白質(zhì)溶解度分：清蛋白，谷蛋白，球蛋白，醇蛋白

7，影響蛋白質(zhì)溶解性的因素：有氨基酸組成和疏水性，PH，離子強度，溫度，有機溶劑

8，影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素：蛋白質(zhì)濃度；PH；溫度；鹽低鹽，鹽溶，高鹽鹽析；

持水能力是指蛋白質(zhì)吸水并將水保留在組織中的能力

9，影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素：氨基酸殘基的類型；PH；蛋白質(zhì)的濃度；金屬離子

應用：果凍，豆腐，香腸，奶酪

10，蛋白質(zhì)的質(zhì)構(gòu)化的方法（1）熱凝結(jié)和形成薄膜

8

（2）纖維的形成（3）熱塑性擠壓

11，界面性質(zhì)是指蛋白質(zhì)能自發(fā)的適移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)

具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件：（1）能否快速的吸附至界面（2）能否快速地展開并在界上面再定向（3）能否形成經(jīng)受熱和機械運動的膜

12，蛋白質(zhì)的載量指一定溫度下單位界面面積（每平方米）以上吸附的蛋白質(zhì)量（mg）

影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素：溶解度；PH；加熱13，起泡性：指蛋白質(zhì)在汽液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力

影響泡沫形成和穩(wěn)定性的環(huán)境因素：PH；鹽類；糖類；蛋白質(zhì)濃度；脂類；溫度；攪打

有良好起泡力的蛋白質(zhì)不具有穩(wěn)定泡沫的能力，而能產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的蛋白質(zhì)往往不具有良好的起泡能力

在pI值，蛋白質(zhì)的溶解度很低，形成泡沫數(shù)量較少（泡沫膨脹率較低）但泡沫的穩(wěn)定性很高。偏離pI起泡能力強

鹽析時則顯示較好的起泡性質(zhì)，鹽溶時則顯示較差的起泡性質(zhì)

在低鹽溶液時離子同蛋白質(zhì)荷電基團相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度這叫鹽溶效應

當鹽濃度更高時，由于離子的水化作用爭奪了水導致蛋白質(zhì)“脫水”從而降低了其溶解度這叫做鹽析效應1

蛋白質(zhì)作為起泡劑的必要條件（1）必須快速地吸附至氣-水界面（2）必須易在界面上展開和重排(3)必須在界面上形成一層粘合性膜

要使泡沫穩(wěn)定的要求：界面張力小，主體液面粘度要大，吸附的蛋白質(zhì)膜牢固并有彈性

14，食品加工中蛋白質(zhì)的變化（1）熱加工對蛋白質(zhì)的影響適度的熱處理引起蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)發(fā)生變化，破壞食品組織中酶，有利食品的品質(zhì)，促進蛋白質(zhì)消化，破壞抗營養(yǎng)因子和有毒性的蛋白質(zhì)比較劇烈的熱處理營養(yǎng)價值減半過度加熱影響食品的安全性

加熱不當，肉制品加熱氨基酸和還原性物質(zhì)發(fā)生褐變

影響熱變性因素：組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類；溫度；水分含量；蔗糖；PH（2）低溫處理下的變化

冰結(jié)晶蛋白質(zhì)變性，水化作用降低（3）堿處理下的變化

在堿性條件下更易發(fā)生麥拉得褐變，與熱處理同時進行對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響很大

（4）氧化處理下的變化（5）脫水處理下的變化溫度過高時間過長，蛋白質(zhì)結(jié)合水破壞變性復水性降低，硬度增加

多孔結(jié)構(gòu)、風味、色澤、口感變化

（6）輻照處理下的變化（7）機械處理的變化第六章維生素與礦物質(zhì)

維生素原：能在人和動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素原和維生素前體

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堿性食物：含有陽離子金屬元素較多的食品在生理上稱為堿性食物酸性食物：含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上稱為酸性食物

水溶性維生素：呈強極性，易溶于水不溶于非極性溶劑的維生素，包括Vc和B族

脂溶性維生素：易溶于非極性溶劑不溶于水的維生素，包括A,E,D,K必需元素：構(gòu)成生命體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的元素2，維生素C通過水解和氧化作用降解

影響Vc降解的因素：（1）氧氣的濃度及催化劑（2）高濃度的糖、鹽等溶液（3）PH值（4）溫度及水分活度（5）酶（6）其它成分3，(1)Vc在酸性溶液中較穩(wěn)定，在中性以上的溶液中極不穩(wěn)定。結(jié)晶Vc在100℃不降解而Vc水溶液易氧化。隨溫度升高，降解速率加快，隨水分活度增加，降解速率加快

Vc在食品中的應用（1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐色和脫色（2）做抗氧化劑（3）穩(wěn)定劑（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體

B1穩(wěn)定性：具有酸堿性質(zhì)；對熱非常敏感；在堿性介質(zhì)中加熱易分解；對光不敏感；在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性及中性介質(zhì)中不穩(wěn)定；其降解受水分活度的影響極大，一般在0.5-0.65范圍降解最快；能被維生素B1酶降解，同時血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑；食品的加工與貯藏中較易損失維生素B2的穩(wěn)定性

對熱不穩(wěn)定；對酸和中性PH也穩(wěn)定；在120℃加熱6h僅少量破壞；在堿性條件下迅速分解；在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自由基，破壞其他營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味

維生素A的穩(wěn)定性

無氧氣，120℃保持12h仍很穩(wěn)定；在有氧氣時，加熱4h即失活；紫外線金屬離子，氧氣均會加速其氧化；脂肪氧化酶可導致分解；與維生素E，磷脂共存較穩(wěn)定

維生素D穩(wěn)定性

對熱、堿較穩(wěn)定；但是光照和氧氣存在下，會迅速破壞；結(jié)晶的維生素D對熱穩(wěn)定

維生素E（生育酚）的穩(wěn)定性

有氧氣：氧化，猝滅單線態(tài)氧，無氧氣：與亞油酸甲酯氫過氧化物反應，形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進一步氧化形成生育酚醌；金屬離子可加速其氧化食品加工、包裝、貯藏中大量損失維生素K1在食物中含量豐富，維生素K2能由腸道中的細菌合成；維生素K具有還原性在食品中可以消滅自由基；維生素K參與凝血過程被稱為凝血因子；維生素K可被空氣中的氧緩慢的氧化而分解；遇光（特別是紫外光）則很快被破壞，對熱，酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定

4，維生素在加工、貯藏過程中的損失途徑：（1）氧化：易被氧化分解的有維生素C,B1,A,D,E等（2）光：A;K,B2,C,D等受損失（3）熱燙和熱加工造成維生素損失

避免損失的方法

淋洗、漂燙：水溶性損失冷卻方法：空氣冷卻損失較小短時間熱燙減少維生素的損失微波加熱：損失小

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蒸汽加熱：比熱燙小，比微波大熱滅菌處理：高溫瞬時滅菌法5，礦物質(zhì)的主要功能：構(gòu)成生物體的組成部分；維持生物體的滲透壓

維持機體的酸堿平衡；酶的活化劑；保持神經(jīng)，肌肉的興奮；對食品的感官質(zhì)量有重要作用

6，礦物質(zhì)在食品加工過程中的損失途徑熱燙，磨粉，精碾，精制

一般加工對其含量的影響：礦物質(zhì)在加工中不會因為光，熱，氧等因素而分解但加工會改變其生物利用性如精制，烹調(diào)，溶水等會使其含量下降加工時因容器帶入會使其含量增加加工后生物有效性提高

第七章色素和著色

1，人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)的某些波長的光后，透過光折射所呈現(xiàn)出的顏色。

發(fā)色團：在紫外或可見光區(qū)具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團。

助色團：有些基團的吸收波段在紫外區(qū)不可能發(fā)色，但當它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團

2，食品中的天然色素有：血紅素化合物，葉綠素類，類胡蘿卜素化合物，花色苷類，類黃酮化合物，單寧，甜菜色素類，焦糖色素3，酶促褐變的條件：多酚類底物，酶及氧

酶促褐變的防止（1）抑制酶活加熱滅酶；調(diào)節(jié)PH；加酚酶抑制劑（2除氧4，影響花色素苷穩(wěn)定性的因素：（1）結(jié)構(gòu)（2）酸度（3）光照及溫度（4）金屬離子（5）氧和還原劑（6）水分活度（7）糖及其降解產(chǎn)物5，所有的類胡蘿卜素都是脂溶性化合物6，植物組織加熱后細胞被破壞釋出的有機酸會導致PH降低一個單位，這會加速葉綠素的降解，因此煮青菜菜葉易變黃。葉綠素在堿性條件下對熱非常穩(wěn)定，在PH3.0酸性條件下不穩(wěn)定，加堿可以抑制葉綠素的降解

常見的護綠方法：（1）加堿護綠（2）高溫瞬時滅菌（3）加入銅鹽和鋅鹽（4）水分活度（5）氣調(diào)護綠（6）加鹽

影響葉綠素穩(wěn)定性的因素：（1）光、氧（2）酶（3）酸、熱（4）水分活度（5）氣體環(huán)境（6）鹽

7，氧合作用為肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白的過程氧化反應為肌紅蛋白中二價Fe被氧化轉(zhuǎn)變?yōu)槿齼rFe生成高鐵肌紅蛋白的過程在低氧壓時，主要為氧合作用。高氧壓時，主要為氧合作用

8，亞硝酸鹽用于肉制品發(fā)色的原理：在有抗壞血酸或巰基化合物等還原劑存在時，亞硝酸鹽被還原為NO，在NO的作用下紫紅色Mb生成鮮紅色氧化氮肌紅蛋白，然后再加熱的條件下生成鮮紅色氧化氮肌色原

9，肉及肉制品的護色：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑

（2）高氧壓護色（3）采用100%二氧化碳條件，若配合使用除氧劑一般效果更好。腌肉制品的護色一般采用避光、除氧

10，類黃酮基本結(jié)構(gòu)2-苯基-苯并吡喃酮，最重要的類黃酮化合物是黃酮和黃酮醇的衍生物，類黃酮的羥基呈酸性具有酸類化合物的通性在堿性溶液中易開環(huán)，生成查爾酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色

花色素苷被認為是類黃酮的一種只有C6-C3-C6碳骨架結(jié)構(gòu)，所有的花色素苷都是花色羊陽離子基本結(jié)構(gòu)的衍生物，花色羊陽離子是由苯并吡喃和苯環(huán)組成的

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2-苯基-苯并吡喃陽離子，水溶液中花色素苷在不同PH時，可能有四種不同的結(jié)構(gòu)，在PH4-6時無色的醇型假堿占優(yōu)勢，溶液顏色隨PH增大從紅色漸漸變?yōu)樗{色

第八章風味化學

食品風味：指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺發(fā)香團：是指分子結(jié)構(gòu)中對形成氣味有貢獻的基團（原子）

香味增強劑：能顯著增強食品香味的物質(zhì)，其本身不一定有香味，但是通過對嗅覺神經(jīng)的刺激可以大大提高和改善食品的香味

氣味的閾值：人的嗅覺器官感受到某種氣味的最低濃度味的閾值：能感受到的物質(zhì)的最低濃度1，食品的基本味有：酸、甜、苦、咸

影響味覺的因素：溫度；溶解度（時間）；濃度；各種味覺的相互作用2，食品中香氣形成的主要途徑:

(1)生物合成：直接由生物合成的香味成分

(2)酶直接作用：酶對香味物質(zhì)前體作用形成香氣成分

(3)酶間接作用：酶促生成氧化劑對香味前體物質(zhì)成為香味成分(4)加熱分解：加熱或烘烤處理使前體物質(zhì)成為香味成分(5)微生物作用：微生物作用將香味前體轉(zhuǎn)化成香氣成分麥拉德反應產(chǎn)生的風味物質(zhì)屬于加熱分解途徑呈香不是單一成分的貢獻

3，氣味物質(zhì)的一般特征：具有揮發(fā)性；既具有水溶性，又具有脂溶性；分子量在26-300之間

酸味的強度和酸的強度不呈正相關(guān)關(guān)系

酸味是有氫離子刺激粘膜而引起的味感；酸的強度是由氫離子濃度測的PH值決定的

4，味精（谷氨酸鈉）L-型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分：D-型異構(gòu)體則無鮮味；其鮮味與其離解度有關(guān)5，成甜機理

夏倫貝格爾的AH/B理論

（1）風味單位是由共價結(jié)合的氫鍵，鍵合質(zhì)子大約3A的電負性軌道的結(jié)合（2）化合物分子中有相鄰的電負性原子是產(chǎn)后甜味的必須條件（A,B）（3）其中一個原子必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子（A）

（4）O,N,CL原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中

作為AH或B

（5）苯環(huán)上的II電子云相當于B

（6）羥基氧原子既可以作為AH也可以作為B如葡萄糖，氯仿，糖精

6，影響甜度的因素：結(jié)構(gòu)；溫度；結(jié)晶顆粒大小；不同糖之間的增甜效應；其它呈味物的影響

7，咸味：（1）陽離子產(chǎn)生咸味當鹽的原子量增大有苦味增大的傾向，Nacl和Licl是典型的咸味的代表；Na離子和Li離子產(chǎn)生咸味，K離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味（2）陰離子抑制咸味氯離子本身是無味對咸味抑制最小，較復雜的陰離子不但抑制陽離子的味道而且他們本身也產(chǎn)生味道

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