餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作實施方案

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作實施方案

為進一步加強我區(qū)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作，根據(jù)衛(wèi)生部《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》和《關(guān)于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》要求，結(jié)合我區(qū)實際情況，制定本實施方案。一、指導(dǎo)思想

實施餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，要以“三個代表”重要思想為指導(dǎo)，全面貫徹十七大實踐科學(xué)發(fā)展觀的精神，堅持“標本兼治，著力治本”的工作方針，將專項整治與日常監(jiān)管、治劣和扶優(yōu)、監(jiān)督執(zhí)法與技術(shù)指導(dǎo)有機結(jié)合起來，按照《食品安全法》規(guī)定，建立健全食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，廣泛動員餐飲單位和消費者參與餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，建立食品衛(wèi)生長效監(jiān)管制度，促進餐飲行業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾食品衛(wèi)生安全，為構(gòu)建和諧津南夯實公共衛(wèi)生基礎(chǔ)。二、基本原則

（一）全程監(jiān)督的原則。將餐飲服務(wù)許可審查與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督有機結(jié)合，共同決定風(fēng)險級別、餐飲單位信譽級別及監(jiān)督的頻率。

（二）量化評價、分級管理的原則。無論是餐飲單位餐飲服務(wù)許可審查，還是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，均采用統(tǒng)一的量化評分表，對每一監(jiān)督項目量化評分，據(jù)此對餐飲單位進行風(fēng)險分級和食品衛(wèi)生信譽度分級，確定監(jiān)督頻次。

（三）動態(tài)監(jiān)督的原則。食品衛(wèi)生信譽度分級不是固定不變的。餐飲單位在經(jīng)營中除嚴重違反《食品安全法》需吊銷餐飲服務(wù)許可證外，凡違反關(guān)鍵監(jiān)督項目的，應(yīng)采取降低等級的辦法；對于輕微的違規(guī)，如果經(jīng)營者能夠在限定時間內(nèi)整改并達到衛(wèi)生要求，可維持其等級，在日常經(jīng)營中保持良好記錄的單位也可向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申請?zhí)岣咂涞燃墶?/p>

（四）公開透明的原則。消費者享有對餐飲單位衛(wèi)生狀況的知情權(quán)。評定的結(jié)果向社會公布，以便消費者在知情的前提下做出消費選擇。公開透明制度有利于消費者進行社會監(jiān)督，從而推動和加強食品衛(wèi)生工作。

（五）衛(wèi)生安全的原則。無論是衛(wèi)生許可審查量化評分，還是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分，均以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標準和規(guī)范為依據(jù)，考慮與食品衛(wèi)生安全有關(guān)的事項。三、工作步驟

實施餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是對取得餐飲服務(wù)許可的餐飲單位進行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評分，根據(jù)餐飲服務(wù)許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)果對其進行風(fēng)險性分級和食品衛(wèi)生信譽度分級，并確定次年食品衛(wèi)生監(jiān)督的頻率。

（一）衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價。依據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等要求，進行餐飲服務(wù)許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評價。

（二）食品衛(wèi)生信譽度評級及監(jiān)督頻率。根據(jù)對餐飲業(yè)經(jīng)營單位餐飲服務(wù)許可審查和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論（平均分，側(cè)重最后一次評分）的情況綜合評價，確定食品衛(wèi)生信譽度等級，新領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證的一年內(nèi)不評級，按常規(guī)監(jiān)督進行。食品衛(wèi)生信譽分A、B、C、D四個等級，并按下列標準確定：

1、餐飲服務(wù)許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均為良好的，為低風(fēng)險，評為A級，進行簡化監(jiān)督；

2、餐飲服務(wù)許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督有一個良好，另一個一般的，為中風(fēng)險，評為B級，進行常規(guī)監(jiān)督；

3、餐飲服務(wù)許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督均為一般的，為高風(fēng)險，評為C級，強化監(jiān)督；

4、餐飲服務(wù)許可審查結(jié)論為差的或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好/一般，但是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督為差的，評為D級，不予許可或次年不予驗證；

違反關(guān)鍵監(jiān)督項目之一的，A、B級在原有級別基礎(chǔ)上降低一個等級。C級根據(jù)情況停業(yè)整頓或依法吊銷餐飲服務(wù)許可證。對于違反關(guān)鍵監(jiān)督項目做出降級處理的經(jīng)營單位要限期改進。

四、主要工作措施

（一）組織領(lǐng)導(dǎo)。成立了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)對全區(qū)量化分級管理工作的指導(dǎo)和督查，各隊認真開展本轄區(qū)餐飲業(yè)量化分級管理工作。

（二）規(guī)范日常監(jiān)督和餐飲服務(wù)許可證發(fā)放的監(jiān)督管理工作。在日常監(jiān)督工作中，要按照量化分級管理的規(guī)范進行相應(yīng)的改進和完善，包括監(jiān)督的程序、方法及監(jiān)督文書的制作都要符合量化分級管理的要求，以業(yè)務(wù)的規(guī)范運作，量化分級管理工作的進一步落實。

（三）健全檢查記錄和檔案。日常檢查記錄和相關(guān)檔案資料是量化分級的重要依據(jù)。各隊要建立健全監(jiān)督記錄及有關(guān)資料的檔案管理制度，明確管理責(zé)任，保證日常監(jiān)督資料的真實、客觀、完整。

（四）公開透明運作。量化分級管理工作是一項涉及面廣的社會監(jiān)管工作，必須做到公開、公正、透明、實事求是，依法辦事。要定期公開餐飲單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級信息，通過新聞媒體等多種形式向社會公示，讓消費者及時、便捷地了解食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級情況；做到知情消費，切實保障消費者權(quán)益，起到扶優(yōu)治劣的效果。

（五）搞好輿論宣傳。深入開展宣傳動員工作，抓好教育培訓(xùn)，使社會各界和餐飲單位理解、支持和參與量化分級管理工作，為分級管理順利實施創(chuàng)造良好的輿論氛圍。

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陵水縣餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級工作探討

中圖分類號：r155文獻標識碼：a文章編號：1004-4949（201*）04-0-01

推行、實施“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度”是食品衛(wèi)生監(jiān)督工作模式的重大轉(zhuǎn)變，目的在于推進衛(wèi)生監(jiān)督工作適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展與世界接軌，推行嚴格依法行政，確保衛(wèi)生監(jiān)督工作做戲平、公開、透明和促進企業(yè)自律及提高誠信水平，最終達到食品衛(wèi)生安全。杜絕食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。量化分級管理將多年來沿用的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范，相關(guān)衛(wèi)生標準細化、量化，使衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定性、定量相結(jié)合的動態(tài)管理轉(zhuǎn)變；使單純性評估原則，技術(shù)接近haccp（危害分析關(guān)鍵控制點）、gmp（良好生產(chǎn)規(guī)范）和ssop（衛(wèi)生標準操作程序）要求，為餐飲行業(yè)通過相關(guān)論證打下堅實的基礎(chǔ)。相關(guān)標準量化賦分后具有較好的可操作性。1量化分析要求與縣級餐飲行業(yè)現(xiàn)狀1.1量化分級標準要求高

量化分級標準要求高，難以達到《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查、量化評分表》所列65項要求中，關(guān)鍵監(jiān)督項目高達25項，是加工過程中的haccp，其中廚餐比、索取檢取合格證或化驗單，水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》三項最為顯著，要達到這三項要求對于縣級餐飲行業(yè)而言很不現(xiàn)實，關(guān)鍵監(jiān)督項目一項不合格則評為差，只能是“不予許可”。1.2縣級餐飲行業(yè)基本情況

1.2.1縣級餐飲行業(yè)多數(shù)是先開業(yè)后再辦理衛(wèi)生許可證。對這種違反《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定的事實，很少實施行政處罰，多是交費補辦衛(wèi)生許可證已成慣例。產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因；（1）執(zhí)法監(jiān)督部門，受社會、經(jīng)濟等因素影響未嚴格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生標準、嚴把審查關(guān)，未能嚴格行使衛(wèi)生許可權(quán)，總之未能嚴格“依法行政”。（2）對《食品衛(wèi)生法》的宣傳和社會認識程度不夠，無社會監(jiān)督意識，也無行業(yè)管理，食客少有人關(guān)心就餐店加工間衛(wèi)生狀況。（3）是由于相關(guān)部門協(xié)調(diào)差，預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作難以開展。（4）牽扯部門協(xié)調(diào)，衛(wèi)生行政處罰，難以及時實施，時效性差，且多數(shù)處罰以罰款部分執(zhí)行而告終。（5）財政體制不健全，對衛(wèi)生監(jiān)督方面投入嚴格不足，制約了監(jiān)督工作的開展。（6）隨著經(jīng)濟發(fā)展，面對眾多經(jīng)營業(yè)戶，監(jiān)督力量相對薄弱，影響了經(jīng)常性監(jiān)督頻次。1.2.2縣級餐飲行業(yè)經(jīng)營場所多以經(jīng)營主承包或租賃他人房產(chǎn)為主，有很多是短期行為，無自律、少有誠信，且規(guī)模差距大，尤其是家庭式作坊小吃部是弱勢群體的求生之路，導(dǎo)致經(jīng)營者很少，也很難在衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施投資。由于餐飲行業(yè)利稅占當(dāng)?shù)刎斦�收入相�?dāng)?shù)谋壤�，是解決就業(yè)、促進消費的重要途徑，所以某種程度上受政府保護。

1.2.3縣級餐飲行業(yè)加工間功能分區(qū)及衛(wèi)生設(shè)施配置存在較大缺陷。縣級餐飲行業(yè)，由于多年來習(xí)慣和監(jiān)督管理不到位及缺少行業(yè)管理，很少有專用粗加工間（區(qū)域）、餐具清洗消毒間（區(qū)域）、原料庫等，特別是單設(shè)更衣室、涼菜間，即使是檔次高和級別高，有

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