酒店廚房籌備工作

酒店廚房籌備工作

酒店廚房籌備工作1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進駐。2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室◆風味檔口

3．了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位◆菜系定位◆菜品價格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣傳定位◆菜品分類定位◆人員配置定位4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃

◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗

◆崗位工資細化分配◆招聘時間、招聘要求◆各崗位人員依次到崗時間

5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項管理制度及要求◆崗位職責◆各崗位工作流程◆部門銜接流程

6．對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨◆設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程◆管理制度◆崗位職責◆工作流程◆銜接流程

8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案◆海鮮市場◆蔬菜市場◆肉禽市場◆米面糧油市場◆干調(diào)、冰鮮市場9．總結(jié)市場考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越◆成立供貨檔案◆確定初步進貨渠道

10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準◆涼菜、熱菜、面食及各風味◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標準成本卡

11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價12．制定全員菜品知識培訓內(nèi)容◆菜系組合、簡介與風味形成◆風味菜式與品牌菜肴◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作◆了解本地餐飲市場◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度，制定各項工作計劃◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案14．編制部門的員工培訓計劃及內(nèi)容◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓◆崗位技能專業(yè)技術◆部門管理制度

◆分組針對菜品內(nèi)容培訓◆菜品演示定位培訓◆全程縱向與橫向演習

◆劃分各班組及各線工作區(qū)域◆綜合考核規(guī)定◆進入場地開規(guī)定◆全程模擬演習規(guī)定

15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具◆部門應配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項

16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時間

17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓◆全員培訓◆分組培訓◆定崗培訓

18．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進展◆客觀因素和特殊原因

19．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定◆安裝位置與質(zhì)量要求◆設備運行情況

20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）◆餐飲市場（代表性酒店）

22．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入◆海鮮池原料◆廚房菜品

◆特價菜品及特殊要求

23．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定◆符合前期定稿方案◆達到預期效果

擴展閱讀：酒店廚房開業(yè)籌備工作流程

酒店廚房開業(yè)籌備工作流程

1．開業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室◆風味檔口

2．了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位◆菜系定位◆菜品價格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣傳定位◆菜品分類定位◆人員配置定位3．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃

◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗

◆崗位工資細化分配◆招聘時間、招聘要求◆各崗位人員依次到崗時間4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程◆各項管理制度及要求◆崗位職責◆各崗位工作流程◆部門銜接流程

5．對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨

◆設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程◆管理制度◆崗位職責◆工作流程◆銜接流程

7．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案

◆海鮮市場◆蔬菜市場◆肉禽市場◆米面糧油市場◆干調(diào)、冰鮮市場8．總結(jié)市場考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越◆成立供貨檔案◆確定初步進貨渠道9．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準◆涼菜、熱菜、面食及各風味◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標準成本卡

10．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價11．制定全員菜品知識培訓內(nèi)容◆菜系組合、簡介與風味形成◆風味菜式與品牌菜肴◆菜系經(jīng)營定位◆菜品烹調(diào)技法與口味特點◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

12．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作

◆了解本地餐飲市場

◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度，制定各項工作計劃◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案13．編制部門的員工培訓計劃及內(nèi)容◆儀容、儀表、素質(zhì)要求◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫◆安全防火初略◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓◆崗位技能專業(yè)技術◆部門管理制度◆分組針對菜品內(nèi)容培訓◆菜品演示定位培訓◆全程縱向與橫向演習◆劃分各班組及各線工作區(qū)域◆綜合考核規(guī)定◆進入場地開規(guī)定◆全程模擬演習規(guī)定

14．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具◆部門應配消防器具◆消防器具的使用及注意事項

15．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定◆定崗定人招聘◆聘用決定及上崗時間

16．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓◆全員培訓◆分組培訓◆定崗培訓

17．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進展◆客觀因素和特殊原因

18．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定◆安裝位置與質(zhì)量要求◆設備運行情況

19．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

20．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）◆餐飲市場（代表性酒店）21．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入◆海鮮池原料◆廚房菜品

◆特價菜品及特殊要求

22．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定◆符合前期定稿方案◆達到預期效果

23．全員培訓結(jié)束后考核，進入實際現(xiàn)場工作，劃分各組區(qū)域◆全員一次進入實際現(xiàn)場◆班組二次進入實際現(xiàn)場◆部門衛(wèi)生檢查

24．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存◆異地采購（海鮮）◆本地采購（蔬菜、糧油等）25．確定菜單和開業(yè)宴請菜品◆零點菜品◆各類標準菜單◆開業(yè)宴請菜單

26．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗◆海鮮品種◆廚房菜品原料27．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待28．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。

29．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達到一致出品價。30．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。31．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。32．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。廚房部門概述

廚房是酒店菜點食品實物產(chǎn)品的生產(chǎn)制作部門，它根據(jù)餐廳、酒吧的需求，負責向上述營業(yè)場所提供優(yōu)質(zhì)菜點食品。廚房的菜點食品質(zhì)量是酒店的重要組成部分，廚房的正常運作直接影響到餐飲系統(tǒng)的營來收入，是酒店形象構(gòu)成基礎要素之一，廚房提供的菜點食品不但要保證質(zhì)量，同時也應體現(xiàn)效率，及時性和節(jié)奏感是廚房出菜必須把握的要素。廚房對外是為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜品的生產(chǎn)場所，對內(nèi)則是餐飲系統(tǒng)菜品成本核算與控制的關健，因而菜品成本核算與控制是廚房的重要工作之一。

組織機構(gòu)及崗位設置

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