酒店廚房崗位職責(zé)

職務(wù)制訂部門廚師長餐飲部職務(wù)說明書JobDescriptionLC-FB-JB-020職級(jí)生效日期201*/06/01頁次1/11、報(bào)告對(duì)象：餐飲部經(jīng)理2、督導(dǎo)對(duì)象：3、職務(wù)概述：在餐飲部領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)廚房食物出品及部門全面管理工作4、主要職責(zé)：4.1向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行公司的經(jīng)營管理目標(biāo)；4.2根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和要求制定餐廳的菜單及菜牌；4.3制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)；4.4熟悉及掌握貨源，審批餐料的采購計(jì)劃。檢查供應(yīng)商交貨的食品質(zhì)量；4.5控制餐料的進(jìn)貨及物資的領(lǐng)取，經(jīng)常檢查庫存防止變質(zhì)和短缺和過期；4.6掌握每天的客源情況，合理安排人力和技術(shù)力量；4.7統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，督促檢查并落實(shí)崗位職責(zé)。4.8合理使用原材料控制食品出品規(guī)格數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)減少耗損控制成本；4.9聽取客人意見，關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量；4.10貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法及廚房衛(wèi)生制度；4.11防止食品交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故；4.12定期培訓(xùn)下屬，組織下屬學(xué)習(xí)新技術(shù)及先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)；4.13負(fù)責(zé)本部門人力編制調(diào)整，員工調(diào)動(dòng)及考勤審核；4.14掌握本部門設(shè)備設(shè)施使用狀況及保養(yǎng)；4.15監(jiān)督廚房的財(cái)產(chǎn)管理，減少不必要的費(fèi)用開支；4.16審批處分違章的員工，晉升或獎(jiǎng)勵(lì)有功的同事；4.17檢查各崗的業(yè)務(wù)操作及日常培訓(xùn)；4.18定期進(jìn)行工作總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)做出評(píng)估；4.19執(zhí)行餐飲部頒發(fā)的各項(xiàng)工作任務(wù)；4.20協(xié)助消防中心做好防火安全工作，以保安全；4.21密切與各部門聯(lián)系溝通。5、職務(wù)資格：5.110年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)，具備較高的廚藝；5.2具備豐富的廚房管理經(jīng)驗(yàn)，能保證整個(gè)廚房的出品質(zhì)量；5.3善于控制成本率及預(yù)算，保證餐飲部營業(yè)利潤5.4有良好的溝通協(xié)調(diào)能力，能保證廚房各部門協(xié)調(diào)工作；5.5具備相當(dāng)?shù)男姓�管理�?jīng)驗(yàn)及良好的為人處事能力；5.6有公正性。5.7有充沛的精力和體力；5.8有敬業(yè)精神，熱愛企業(yè)。批準(zhǔn)：審核：編制：

職務(wù)廚房主管職級(jí)制訂部門餐飲部生效日期201*/06/011、報(bào)告對(duì)象：廚師長2、督導(dǎo)對(duì)象：廚房廚師3、職務(wù)概述：協(xié)助廚師長做好部門管理，保證廚房出品質(zhì)量4、主要職責(zé)：職務(wù)說明書JobDescriptionLC-FB-JB-021頁次1/14.1服從上司的管理，執(zhí)行上司安排的各項(xiàng)工作任務(wù)，并協(xié)助上司完成每日工作；4.2負(fù)責(zé)全面管理和指揮部門的日常工作；4.3分配及指導(dǎo)員工出品高品質(zhì)及衛(wèi)生的食物；4.4根據(jù)接待量安排不同餐次的技術(shù)力量；4.5掌握不同季節(jié)的材料使用和合理使用原材料；4.6熟悉工作生產(chǎn)流程，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正；4.7按季節(jié)更換品種，抓好出品質(zhì)量的管理工作；4.8正確掌握成本核算，協(xié)助上司控制好成本，根據(jù)客人的需求更新產(chǎn)品；4.9編排員工的班次及加班、補(bǔ)休、假期的安排；4.10對(duì)違章和有突出表現(xiàn)的員工及時(shí)的上報(bào)廚師長。4.11密切與下屬溝通，將可能發(fā)生的情況及時(shí)向總廚匯報(bào)。4.12協(xié)助上司做好防火及各項(xiàng)安全工作，確保安全操作。4.15根據(jù)經(jīng)營情況制定采購計(jì)劃。4.16指導(dǎo)屬下員工的各項(xiàng)工作業(yè)務(wù)，不斷提高工作水平4.17經(jīng)常對(duì)下屬員工進(jìn)行督導(dǎo)培訓(xùn)并作周期的評(píng)估。5、職務(wù)資格：5.18年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)，具備較高的廚藝；5.2具備豐富的廚房管理經(jīng)驗(yàn)，熟知廚房操作流程；5.3執(zhí)行能力強(qiáng)，能貫徹廚師長下達(dá)的各項(xiàng)指標(biāo)；5.4具備相當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)能力，能夠?qū)ο聦購N師作相關(guān)培訓(xùn)；5.5具備成本意識(shí)；5.6具備相當(dāng)?shù)臏贤▍f(xié)調(diào)能力；5.7有充沛的精力和體力。批準(zhǔn)：審核：編制：

職務(wù)廚房廚師職級(jí)制訂部門餐飲部生效日期201*/06/011、報(bào)告對(duì)象：廚房主管2、督導(dǎo)對(duì)象：3、職務(wù)概述：完成廚房?jī)?yōu)質(zhì)出品，保障廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)4、主要職責(zé)：職務(wù)說明書JobDescriptionLC-FB-JB-022頁次1/14.1接受主廚及主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，做好各項(xiàng)原料的準(zhǔn)備；4.2確保開餐前有充足的調(diào)味料及各項(xiàng)原材料準(zhǔn)備充足；4.3嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，保持工作崗位的清潔；4.4嚴(yán)格保證出品質(zhì)量，能滿足客人的需求；4.5按要求完成每日工作計(jì)劃；4.6協(xié)助主管做好成本核算4.7有基本的消防知識(shí)，注意防火，消除火險(xiǎn)隱竄；4.8按時(shí)上下班，努力學(xué)習(xí)員工手冊(cè)，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度；4.9確保本人的儀表儀容及制服符合標(biāo)準(zhǔn)；4.10確保執(zhí)行每日的盤點(diǎn)工作；4.11掌握廚房各種機(jī)械設(shè)備的使用保養(yǎng)方法，并對(duì)食品粗加工及保管；4.12完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。5.職務(wù)資格:5.1有三年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)；5.2具備一定的烹調(diào)技術(shù)，可以勝任本職工作；5.3有敬業(yè)精神，愛好本職工作；5.4有學(xué)習(xí)精神，能不斷提高業(yè)務(wù)水平；5.5有成本意識(shí)；5.6具備溝通協(xié)調(diào)能力，能與同事協(xié)作共同完成工作。批準(zhǔn)：

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LC-FB-JB-023職務(wù)廚房管事員職級(jí)制訂部門餐飲部/廚房生效日期201*/06/01頁次1、報(bào)告對(duì)象：廚師長2、督導(dǎo)對(duì)象：3、職務(wù)概述：完成廚房，洗碗間，庫房，垃圾區(qū)，收貨走廊及其他指定地方的清潔工作。4、主要職責(zé)：職務(wù)說明書JobDescription1/14.1上司的工作安排及管理，認(rèn)真完成本職工作；4.2工間，洗碗間，庫房，垃圾區(qū)，收貨走廊的衛(wèi)生；4.3保證廚房用具、餐廳餐具以及廚房設(shè)備的衛(wèi)生；4.4定期對(duì)廚房做消殺工作；4.5使用廚房的機(jī)器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)使用異常立即報(bào)告；4.6熟悉各種清潔劑的用途、用量及使用方法；4.7確保洗碗機(jī)的正常使用，發(fā)現(xiàn)問題立即報(bào)告；4.8確保地面干凈整潔，無油污；4.9合做好餐具用具的盤點(diǎn)工作，如發(fā)現(xiàn)遺失、破損應(yīng)及時(shí)報(bào)告；4.10個(gè)人的儀容儀表符合酒店要求；4.11熟知員工手冊(cè)，自覺遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。5.職務(wù)資格:5.1有敬業(yè)精神，能很好完成本職工作；5.2工作認(rèn)真、仔細(xì)，隨時(shí)廚房環(huán)境整潔干凈；5.3責(zé)任心強(qiáng)，愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)；5.4自覺遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。批準(zhǔn)：

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擴(kuò)展閱讀：廚房各崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)：

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作；2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理；3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；

4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作；6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求；

7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

8.掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；

10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性；

12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；

13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)劃及采購計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；

15.加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見和反映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；

16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、17.

保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí)18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。

還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。

廚房爐灶崗位職責(zé)：

1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度，做好菜肴的烹調(diào)制

作，保證菜肴口味穩(wěn)定；

2.掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術(shù)，積極創(chuàng)新；

3.了解每天的預(yù)定，做好各種準(zhǔn)備及工具、用具的準(zhǔn)備工作，營業(yè)前做好

必要的半成品加工工作，并檢查準(zhǔn)備工作情況；

4.營業(yè)中認(rèn)真、用心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、

味、形四俱佳；

5.操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費(fèi)；6.保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊；7.正確使用灶具、用具及設(shè)備，注意操作安全；

8.搞好員工之間團(tuán)結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì)；9.做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品；10.負(fù)責(zé)漲發(fā)工作，對(duì)烹調(diào)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。

廚房冷盤廚師崗位職責(zé)：

1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度；2.負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長抓好管理；3.了解每天預(yù)定情況及要求，及時(shí)做好準(zhǔn)備工作；

4.熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器；5.嚴(yán)格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；6.經(jīng)常變換品種，不斷創(chuàng)新；

7.精通刀工的各種刀法運(yùn)用及裝盤造型技術(shù)；8.注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費(fèi)；

9.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品

萬無一失；

10.注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開；11.正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作；

12.搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，不斷提高自身素質(zhì)，積極參加培訓(xùn)；13.把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，并指導(dǎo)粗加工對(duì)原料正確加工；

14.對(duì)燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤、

色面要控制穩(wěn)定；

15.對(duì)刺身要嚴(yán)格管理，對(duì)用具消毒做到專人專用，對(duì)刺身質(zhì)量要嚴(yán)把質(zhì)量

關(guān)；

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理；17.對(duì)變質(zhì)食品決不出售；

18.確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。

廚房切配崗位職責(zé)：

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；2.加強(qiáng)對(duì)冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；3.負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；

4.了解每天預(yù)定情況及時(shí)做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會(huì)切配準(zhǔn)備，每天

驗(yàn)收情況上報(bào)廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；

5.嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)

約，做到整料整用，次料次用；

6.切配主管應(yīng)每天對(duì)申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的

標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格控制成本，防止缺斤缺兩；

7.加強(qiáng)對(duì)蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；

8.做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險(xiǎn)盒和保鮮膜；9.加強(qiáng)各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運(yùn)

用；

10.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場(chǎng)地臺(tái)面、各種用具、

盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；

11.珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；

12.對(duì)出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用，減少浪費(fèi)并仔細(xì)核對(duì)菜單木夾

是否有誤；

13.冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時(shí)清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱

溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對(duì)沽清急推工作做到細(xì)致化；14.搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；

15.掌握每天暢銷品種請(qǐng)購，做好請(qǐng)購工作，對(duì)蔬菜要不時(shí)檢查其新鮮度及

水樣新鮮度是否有異味；

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理；17.對(duì)不潔或變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房上什廚師崗位職責(zé)：

1.服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；2.了解每天的預(yù)定，做好準(zhǔn)備并檢查宴會(huì)準(zhǔn)備工作；3.做好各復(fù)合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作；

4.每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費(fèi)；5.做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱；6.冰箱內(nèi)庫存要掌握心中有數(shù)，正確運(yùn)用，加強(qiáng)冰箱管理；7.抓好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，做好驗(yàn)收工作并做好請(qǐng)購工作；8.保證菜肴質(zhì)量、口味穩(wěn)定；

9.正確運(yùn)用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；10.掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）；11.環(huán)境衛(wèi)生、臺(tái)面、垃圾桶要注意清理；

12.搞好員工團(tuán)結(jié)，積極鉆研，不斷提高自身素質(zhì)；13.做到與各檔口緊密配合；

14.煲湯檔口的每天準(zhǔn)備要及時(shí)掌握了解，保證正常供應(yīng)，湯色、口感穩(wěn)定；15.督促并監(jiān)督，嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)。

廚房打荷崗位職責(zé)：

1.服從廚師長管理，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

2.了解每天預(yù)訂，做好準(zhǔn)備工作并檢查準(zhǔn)備工作，對(duì)出菜程序的掌控及應(yīng)

變能力，對(duì)周邊的準(zhǔn)備工作、圍邊要控制成本但要有新意，每天圍邊原料要準(zhǔn)備充足；

3.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備餐具和盛器，擺放合理，注意保潔及備用數(shù)量，不得存放私人

物品。所有荷臺(tái)應(yīng)指定專人管理，調(diào)料、用具擺放整齊；

4.開市時(shí)，協(xié)助廚師長檢查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符要求或有異味應(yīng)及時(shí)匯報(bào)

廚師長及時(shí)調(diào)整并處罰切配，起到爐灶與各檔口的傳遞作用；5.根據(jù)菜肴的急、緩，及時(shí)與爐灶調(diào)劑及時(shí)制作；

6.打荷指定專人負(fù)責(zé)每天員工餐的打菜工作并在營業(yè)中杜絕用木夾及漏夾

工作，出菜后夾子編號(hào)力求做到準(zhǔn)確；

7.廚房的備用倉庫打荷主管負(fù)責(zé)維護(hù)整齊、整潔度及地面衛(wèi)生；8.打荷部門冰箱、雪規(guī)的管理由主管負(fù)責(zé)管理，定期清洗，每天檢查；9.打荷人員營地爐灶每天兩次清洗及調(diào)料缸的統(tǒng)一歸類后清洗；

10.注意工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生要清潔。每星期天的大掃除打荷對(duì)

排煙機(jī)進(jìn)行清洗，并指定專0.

11.人負(fù)責(zé)排風(fēng)機(jī)的關(guān)閉，在無菜情況下應(yīng)及時(shí)關(guān)閉；

12.要保證已裝盤菜肴盤邊清潔，圍邊到位、及時(shí)出菜。每天收市后對(duì)手布

（抹布）進(jìn)行消毒、浸泡，調(diào)料加蓋；

13.做好每天領(lǐng)料要準(zhǔn)備夠用，不得浪費(fèi)，要有計(jì)劃性；14.要準(zhǔn)確掌握菜肴的小料使用及準(zhǔn)備，對(duì)復(fù)合味調(diào)料保管；

15.打荷員工不得偷吃醬料（成品），不得浪費(fèi)員工餐，珍惜廚房設(shè)備、用具、

保管、保養(yǎng)，要認(rèn)真、用心，保護(hù)財(cái)產(chǎn)；16.打荷人員應(yīng)隔分周轉(zhuǎn)箱內(nèi)馬斗、餐具、瓷器；17.搞好員工團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)。

廚房點(diǎn)心廚師崗位職責(zé)：

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；2.負(fù)責(zé)各種點(diǎn)心的加工制作和供應(yīng)；

3.每天預(yù)定要了解，做好準(zhǔn)備工作并檢查準(zhǔn)備工作；4.熟悉各種點(diǎn)心的制作方法，掌握制作技巧；5.做好原料和工具、盛器的準(zhǔn)備工作；6.認(rèn)真執(zhí)行點(diǎn)心加工制作規(guī)程，堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

7.配料比例恰當(dāng)，成品外形精致美觀，大小均勻，口味正宗；

8.操作過程中，注意各種原料的合理使用降低損耗，杜絕浪費(fèi)，提高工作

效率；

9.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度和點(diǎn)心間的環(huán)境衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生和安全；10.正確使用設(shè)備和用具，保潔、保養(yǎng)、保管工作認(rèn)真到位；11.冰箱管理要認(rèn)真、用心，多用心加強(qiáng)冰箱管理；12.配合廚師長做好大型及高檔宴會(huì)的點(diǎn)心制作；13.搞好團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)；14.抓好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房洗碗工崗位職責(zé)：

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房規(guī)章制度；

2.負(fù)責(zé)餐具、廚具、清潔、整理、消毒工作和保持工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生工

作；

3.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)定的洗碗操作規(guī)程：一刮、二洗、三過、四消毒、吳

保潔；

4.愛護(hù)各種餐具、廚具，做到謹(jǐn)慎操作，減少損耗；5.熟悉各種消毒劑的性能及使用方法，及消毒設(shè)備的使用；6.做好餐具、用具破損情況，要做好記錄；

7.抓好環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，搞好團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)；8.要合理清潔蔬菜，洗凈蔬菜。

廚房水臺(tái)崗位職責(zé)：

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；2.對(duì)加工的原料數(shù)量做好驗(yàn)收工作；

3.根據(jù)廚房對(duì)原料加工的規(guī)格、時(shí)間的要求，做到及時(shí)供貨，保證正常營業(yè)中供應(yīng)烹制；

4.加工時(shí)嚴(yán)格掌握拆卸率，減少損耗，提高效率；5.加工后要及時(shí)清理場(chǎng)地，確保場(chǎng)地的清潔、整齊、衛(wèi)生；6.抓好環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，對(duì)用具的保管要認(rèn)真負(fù)責(zé)；7.搞好團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)。

廚房冷菜專間崗位職責(zé)：

1.服從酒店管理制度，聽從總廚師長的工作安排；

2.冷菜出品應(yīng)做好色、香、味、刀面、裝盤、圍邊的統(tǒng)一工作，保持穩(wěn)定；3.冷菜專間工作人員應(yīng)配帶口罩、手套，保持衣、帽的整齊、整潔；4.每天對(duì)用具的消毒、手布消毒、砧板消毒并配置消毒水備用；

5.加強(qiáng)對(duì)冰箱內(nèi)的管理，定期清洗，每天檢查成品質(zhì)量，保證出品質(zhì)量；6.冰箱內(nèi)應(yīng)生熟分離，做好保鮮工作；

7.每天對(duì)預(yù)定的了解，做好準(zhǔn)備工作，詢問預(yù)定情況；

8.冷菜專間不得有私人物品，保持專間內(nèi)整齊、整潔，垃圾桶應(yīng)加蓋；9.冷菜主管應(yīng)加強(qiáng)對(duì)冷庫所有區(qū)域的日常管理，每天的檢查工作；10.堅(jiān)持明檔玻璃的每天清洗工作；11.冷菜主管應(yīng)對(duì)成本的合理控制做好計(jì)劃；12.出樣展示冷菜應(yīng)注意色、量、形、新鮮度；

13.冷菜主管和燒臘主管共同對(duì)燒臘專間的管理，整齊、整潔及物品堆放區(qū)域的整齊度，共同對(duì)燒臘出品質(zhì)量關(guān)的穩(wěn)定性、色、香、味、及成本控制，加工區(qū)域（燒臘）的衛(wèi)生應(yīng)共同管理。

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