西餐廳后廚資料

西餐餐具介紹-歷史發(fā)展和種類

餐具中無論是刀子、叉子、湯匙還是盤子，都是手的延伸，例如盤子，它是整個手掌的擴大和延伸；而叉子則更是代表了整個手上的手指。由于文明進步，這許多像形的餐具逐步合并簡單化，例如，在中國最后就只剩下筷子和湯匙。有時還有小碟子。而在西方，到現(xiàn)在為止，在進餐時仍然擺了滿桌的餐具，例如大盤子、小盤子、淺碟、深碟、吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝湯用的湯匙、吃甜點用的湯匙等。

叉子：進食用的叉子最早出現(xiàn)在11世紀的意大利塔斯卡地區(qū)，只有兩個叉齒。當時的神職人員對叉子并無好評，他們認為人類只能用手去碰觸上帝所賜予的食物。有錢的塔斯卡尼人創(chuàng)造餐具是受到撒旦的誘惑，是一種褻瀆神靈的行為。意大利史料記載：一個威尼斯責歸人在用叉子進餐后，數(shù)日內(nèi)死去，其實很可能是感染瘟疫而死去；而神職人員則說，她是遭到天譴，警告大家不要用叉子吃東西。

12世紀，英格蘭的坎特伯爵大主教把叉子介紹給盎格魯一撒克遜王國的人民，據(jù)說，當時貴族們并不喜歡用叉子進餐，但卻常常把叉子拿在手里。當作決斗的武器。對于14世紀的盎格魯一撒克遜人來說，叉子仍只是舶來品，像愛德華一世就有7把用金、銀打造成的叉子。

當時的大部分歐洲人，都喜歡用刀把食物切成塊，然后用手指頭抓住放進嘴里；如果一個男人用叉子進食，那就表示，如果他不是個挑剔鬼，便是一個“娘娘腔”。

18世紀法國因革命戰(zhàn)爭爆發(fā)，由于法國的貴族偏愛用四個叉齒的叉子進餐，這種“叉子的使用者”的隱含寓意，幾乎可以和“與眾不同”的意義畫上等號。于是叉子變成了地位、奢侈、講究的象征，隨后逐漸變成必備的餐具。

餐刀：西方餐具中至今仍保留丁刀子，其原因是許多食物在烹調(diào)時都切成大塊，而在吃的時候再由享用者根據(jù)個人的意愿，把它分切成大小不同的小塊。這一點與東方人特別是中國人在烹調(diào)開始前，將食物切成小塊的肉絲、肉片等然后再進行加工的方法不同，也許這便是西方烹調(diào)技術一直落后于東方特別是中國的重要原因之一。

餐刀很早便在人類的生活中占有重要地位。在15億年前，人類的祖先就開始用石刀作為工具，刀子掛在他們的腰上，一會兒用來割烤肉，一會兒用來御敵防身；只有有地位、身分的頭領們，才能有多種不同用途的刀子。

法國皇帝路易十三在位期間（公元1610年公元1643年），深諳政治謀略的黎塞留大公，不僅在使法國躋身于歐洲的主要強國之列作出了貢獻；即便是對于一般生活細節(jié)，這位樞機主教也很注意。當時餐刀的頂部并不是我們今天所熟悉的那樣呈橢圓形狀，而是具有鋒利的刀尖。很多法國的官僚政要，在用餐之余，把餐刀當牙簽使用，用它來剔牙。黎塞留大公因而命令家中的仆人把餐刀的刀尖磨成橢圓形，不準客人當著他的面用餐刀剔牙，影響所及，法國也吹起了一陣將餐刀刀尖磨鈍的旋風。

湯匙：湯匙的歷史更是源遠流長。早在舊石器時代，亞洲地區(qū)就出現(xiàn)過湯匙。古埃及的墓穴中曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)過木、石、象牙、金等材料制成的湯匙。

希臘和羅馬的貴族則使用銅、銀制成的湯匙。15世紀的意大利，在為孩童舉行洗禮時，最流行的禮物便是送洗禮湯匙，也就是把孩子的守護天使做成湯匙的柄，送給接受洗禮的兒童。

餐巾：希臘和羅馬人一直保持用手指進食的習慣，所以在用餐完畢后用一條好毛巾大小的餐巾來擦手。更講究一點的則在擦完手之后捧出洗指缽來洗手，洗指缽里除了盛著水之外，還飄浮著點點玫瑰的花瓣；埃及人則在缽里放上杏仁、肉桂和桔花。

將餐巾放在胸前，其目的是為了不把衣服弄臟，西餐中常有先喝湯的習慣，一旦喝湯時弄臟了衣服，便常會讓人整個的一餐都吃得很不愉快。

餐巾發(fā)展到17世紀，除了實用意義之外，還更注意觀賞。公元1680年，意大利已有26種餐巾的折法，如教士僧侶的諾亞方舟形，貴婦人用的母雞形，以及一般人喜歡用的小雞、鯉魚、烏龜、公牛、熊、兔子等形狀，令人美不勝收。

西餐陳設

“西餐廳的陳設”環(huán)境陳設設計，一定要講究氣勢、富麗“西餐廳”環(huán)境陳設設計常以西方傳統(tǒng)建筑模式，如古老的柱飾、門窗、優(yōu)美的鑄鐵工藝、漂亮的彩繪玻璃及現(xiàn)代派繪畫、現(xiàn)代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設內(nèi)容，并且常常配置鋼琴、燭臺、好看的桌布、豪華餐具等，呈現(xiàn)出安靜、舒適、幽雅、寧靜的環(huán)境氣氛，體現(xiàn)西方人的餐飲文明與文化檔次。裝飾品與裝飾圖案

西式餐廳離不開西洋藝術品和裝飾圖案的點綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實際需要出發(fā)，在一些較大墻面的"空田處或一些視線的"聚焦"點上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯誤想法。怎樣才能把握好適宜的"度"，這就需要設計師不斷地提高自身的休養(yǎng)，增強對美的欣賞和鑒別能力。

用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類:①雕塑

從古自今就是所有西洋藝術中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來點綴，根據(jù)雕塑的造型風格可以分為古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風格，而有的西式餐廳裝飾風格較為簡潔，則宜選現(xiàn)代感較強的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強烈的形式美感。雕塑常結合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設置。②西洋繪畫

包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現(xiàn)力;而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術品。油畫無論大小常配以西式畫框，進一步增強西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細的金屬框。

③工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝勞動的集晶，經(jīng)過近現(xiàn)代的"工藝美術運動"、"新藝術運動"和"裝飾藝術運動"的發(fā)展，已達到了很高的水準。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內(nèi)設計常常將這些工藝品"溶人"到整個餐廳的裝飾以及各種用品當申，如銀質(zhì)燭臺和餐具、瓷質(zhì)裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區(qū)域作為陳列展示之用，充分發(fā)揮其裝飾功能。④生活用具與傳統(tǒng)兵器除了藝術品與工藝品之外，一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。這些生活用具都反映了西方人的生活與文化。除此之外，西方在傳統(tǒng)上具有爭強好勝的天性，能征善戰(zhàn)成為人們心中的英雄。因此傳統(tǒng)兵器在一定程度上反映了西方的歷史與文化。傳統(tǒng)兵器包括:劍、斧、刀、槍等。⑤裝飾圖案

在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。西式傳統(tǒng)裝飾圖案在"新藝術運動"的促進下得到了長足的發(fā)展，主張完全走向自然，強調(diào)自然中不存在直線，因而在裝飾上突出表現(xiàn)曲線和有機形態(tài)。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時也包含一些西方人崇尚的兇猛的動物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關的動物圖案如牛、羊等，他們甚至將牛、羊的頭骨作為裝飾品。

西餐陳設圖片欣賞

科爾沁金戈鐵馬西餐會所

西餐廚房一般設備：

電平扒爐雙缸雙篩電炸爐四頭燃氣煲仔爐連爐臺式電煮面機三層遠紅外線烘爐

西餐一般設備規(guī)格：

電平扒爐臺臺式三層遠紅外線烘爐臺三層六盤不銹鋼發(fā)酵箱13層臺立式單門不銹鋼餅盤架個層34電感滅蚊蠅器個690×180×520復底不銹鋼高身汁鍋個Φ280×16044復底不銹鋼高身汁鍋個Φ220×13545復底不銹鋼高身汁鍋個Φ180×11046復底不銹鋼矮身汁鍋個Φ200×7047不銹鋼油盆個Φ30CM48不銹鋼漏勺個Φ30CM49手打蘇殼《馬勺》個10兩50砂光鉤柄湯殼個Ф100MM51圓底油隔/濾勺個Φ200MM

不銹鋼湯桶（連蓋）以下是西廚所有刀具個Ф550×550西餐廚房刀具規(guī)格：

片刀2把斬骨刀1把全不銹鋼菜刀4把去心刀2把去皮刀2把蔬菜刀套裝3套木柄刨刀4把剪刀2把光口面包刀1把14寸木柄分刀3把12寸細牙面包刀2把14寸粗牙面包刀2把12寸曲抹刀2把12寸曲抹刀1把10寸直抹刀2把12寸直抹刀2把08寸磨刀棒1根

西餐廚房刀具規(guī)格：

雙頭煮餐車臺長半圓扒車臺方形全翻蓋自助餐爐個全翻蓋圓自助餐爐個全翻蓋自助餐雙湯爐個全翻蓋自助餐圓湯爐個不銹鋼面包夾個不銹鋼沙律夾個不銹鋼沙律鉗個不銹鋼點心夾個尖餅鏟/甜品鏟個有齒蛋糕鏟個

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后廚崗位安排

唐四平（后廚主管）負責后廚整體運作，人員調(diào)動安排，技術、能力、

素質(zhì)監(jiān)督，整個后廚技術指導和技術培訓，對制度、技能技巧，人員晉升初步的評估考核。

邱�。ê髲N領班）主要負責牛排煎制、服從配合及協(xié)助上級，對新員

工業(yè)務知識培訓及輔導（負責各個崗位的分工及監(jiān)督落實）。

顧萬泉（中廚師）負責菜品開單核算及市場考察了解，所有客用熱菜，

包括員工餐，中餐及小吃制作安排，

（廚工）負責上晚班準備好第二天各種醬汁配料準備工作、各種原物

料切配，高峰期幫忙上菜。

（中工）負責小吃及披薩制作和領料開單、高峰期幫忙上菜。（中工）負責意面螺紋粉煮制及中餐加工出品、高峰期幫忙上菜。

以上崗位一經(jīng)安排，不允許私自改動

佳客來建陽店

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