收貨部開業(yè)準(zhǔn)備工作計劃

一、入場前

1、做好培訓(xùn)計劃并培訓(xùn)新、老員工，力求使其在入場前達(dá)到合格上崗要求；

2、統(tǒng)一程序、制定并完善各項工作流程；3、準(zhǔn)備并制定各項收貨備用表格；

4、整理和完善三份備用資料：收貨程序、質(zhì)檢資料、崗位測試題；

5、擬定收貨部MORP及風(fēng)險控制清單；

6、擬定自用品用具清單讓行政部準(zhǔn)備。

二、

入場后

（一）開業(yè)前一個月：

1．訓(xùn)所有員工，力求使他們掌握基本收貨流程和步驟，完成考核達(dá)到獨立上崗的要求；2．與采購部聯(lián)系，召集各供應(yīng)商舉行一次供應(yīng)商培訓(xùn)會議，分發(fā)“告供應(yīng)商書”與政府事務(wù)部聯(lián)系，對太原市一些商品政策作一次溝通培訓(xùn)；3．每周做一次市場調(diào)查，掌握鮮食質(zhì)量情況并定期與鮮食部舉行前期鮮食會議溝通，與清潔公司員工做一次收貨相關(guān)培訓(xùn)；

4．制作“供應(yīng)商之窗”、收貨部信息欄，統(tǒng)一安排員工進(jìn)行叉車上崗考核，對打包機制作警示

5．申領(lǐng)自用品（文具）、設(shè)備、卡板進(jìn)行登記盤點，對叉車、平板車進(jìn)行編號，制作各種備用登記表、文件夾，復(fù)制所有備用表格；

6．場地劃分：充電區(qū)、大單備貨區(qū)、空卡板存放區(qū)、籃筐存放區(qū)、叉車、平板車存放區(qū)、票據(jù)存放室、收貨區(qū)、停車位、紙皮存放區(qū)，高立審單臺，所有卡板、叉車、平板車、鐵馬在開業(yè)前進(jìn)行清點并將結(jié)果報部門副總；

7．制作員工通訊錄、員工生日記錄表、叉車授權(quán)名單、副總簽字樣表、授權(quán)員工表、員工技術(shù)檔案、員工考勤、收貨抽查表、會議記錄、供應(yīng)商入場清單等）

8．設(shè)立自用品，設(shè)備存放區(qū)，所有DC所到設(shè)備、自用品卸柜后統(tǒng)一存放，設(shè)備由專人登記并放到建設(shè)隊手中，各鮮食自用品由部門派人統(tǒng)一到收貨部簽領(lǐng)；9．單據(jù)管理：

所有單據(jù)分三類：

A：99類訂單（包括DC來貨和供應(yīng)商到貨1036、922、文具）由劉曉平負(fù)責(zé)管理；

B：設(shè)備類訂單由王衛(wèi)陽管理，設(shè)備類按供

C：普通商品訂單由專人核對，當(dāng)日完成交票據(jù)；

10．制定店中店計劃，合理分配員工的店中店。

（二）開業(yè)前一周：

1．派專人控制和維護(hù)收貨部停車場及收貨平臺秩序、審單臺、核單處、QC、都由專人上崗操作。以減少單據(jù)失誤及控制鮮食質(zhì)量。（單據(jù)編流水號，以保證單據(jù)不會丟失）。

2．對商品質(zhì)量進(jìn)行重點監(jiān)控，嚴(yán)格控制開箱率和商品保質(zhì)期規(guī)定，進(jìn)口商品嚴(yán)把衛(wèi)檢證關(guān)，鮮食商品注重衛(wèi)生和商品抽查比率；

3．關(guān)注風(fēng)險控制，對各員工進(jìn)行安全知識及誠實培訓(xùn)，把握試吃權(quán)限，作好區(qū)域整理，使所有員工養(yǎng)成良好的工作作風(fēng)和習(xí)慣；

4．建立免費商品和贈品的登記制度，對所有未送完的免費商品進(jìn)行跟進(jìn)（建議：所有免費定單在收貨時均復(fù)印存檔，以更好的跟進(jìn)未送完的免費商品）；

5．合理調(diào)配人手，安排班次，以便有充足人手準(zhǔn)備開業(yè)及飛鷹。

（三）開業(yè)前兩周：．掃描收貨，對所有商品進(jìn)行100%試掃描，保證商場內(nèi)絕無NOF商品；

2．鮮食收貨，與鮮食部門協(xié)調(diào)好鮮食收貨標(biāo)準(zhǔn)，把好鮮食收貨關(guān)，以支持鮮食部門毛利；3．設(shè)備維護(hù)，建立設(shè)備維護(hù)檔案，進(jìn)行編號，更好的管理好部門各項設(shè)備；

4．區(qū)域整理，及時清理收貨部區(qū)域各通道，使之不致堵塞，使商品盡快到達(dá)樓面；5．風(fēng)險控制，做到零事故；

6．合理安排人手，能在樓面需要使支持到樓面的營運工作。（四）開業(yè)后兩周：

1．對所有員工進(jìn)行專職培訓(xùn)，力求使所有員工都能勝任各項工作；

2．控制問題單據(jù)的發(fā)生率，并對員工進(jìn)行收貨技巧培訓(xùn)；

3．和所有員工進(jìn)行一次一對一溝通，充分掌握員工的工作狀況和心理動態(tài)；

4．組織一些員工娛樂活動，激發(fā)員工的團(tuán)隊精神和鼓舞員工的士氣；

5．制定各項工作小組（店中店），所有員工將按規(guī)定的工作組別進(jìn)行日常工作管理；．對貨柜進(jìn)行大盤點，并將結(jié)果反饋給總經(jīng)辦；7．進(jìn)行一次MORP及風(fēng)險控制檢查，并對所有員工進(jìn)行MORP知識培訓(xùn)；

8．跟蹤并處理完所有設(shè)備類、自用品類單據(jù)；9．做好開業(yè)總結(jié)、失誤跟進(jìn)。

收貨部201*年10月

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上海**酒店餐飲部

開業(yè)前準(zhǔn)備工作計劃

餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計劃

制定餐飲部開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前丁作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，飯店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達(dá)的開業(yè)前工作計劃：

(三)開業(yè)前第十七周

餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與各部門聯(lián)系，必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。(三)開業(yè)前第十六周至第十一周參與選擇制服的用料和式樣。了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。

了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍(lán)圖并實地察看。了解有關(guān)財產(chǎn)清單。

確保所有訂購物品都能在開業(yè)半個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的程序。

檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。確定餐飲經(jīng)營的主菜系。

制定崗位職責(zé)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。落實員工招聘事宜。

(三)開業(yè)前第十二周至第九周

1.按照飯店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。(四)開業(yè)前第八周至第六周

1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。

2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五)開業(yè)前第五周

1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。

6、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。7、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。8、與保安部制訂安全管理制度。

9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。

10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。12、建立餐飲部的文檔管理程序。

13、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。(六)開業(yè)前第四周

1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7、與財務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。(七)開業(yè)前第三周

1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。

4、對會議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計。

5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

7、擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。

8、編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）

9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。(八)開業(yè)前第二周

1、全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。

3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運行

開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度

在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的控制

開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對成品的保護(hù)

對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐飲部需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強對倉庫和物品的管理

開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格

在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。(七)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗收

作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐飲部應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)

開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：

1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。

2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

(九)加強安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

(十)加強對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓(xùn)。

（十一）加強餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間，服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。（十二）模擬開業(yè)日程安排：初級階段：

前12天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備熟練使用。

前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：

前8天流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

前7-6天特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動強度。熟悉階段：

前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固�；I備開業(yè)：

前1天全面籌備開業(yè)

模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。

在模擬開業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜，對菜式進(jìn)行指導(dǎo)。

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