201*年度中式烹調(diào)師理論考核試題
201*年度中式烹調(diào)師理論考核試題
一、單項選擇
1.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.亞硝酸鹽的中毒劑量是()g。
A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。
A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種5.毛利額與成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率6.如果身上著火，下列行為錯誤的是()。
A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打7.屬于我國從國外引進的山羊品種是()。
A、海南東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊D、荷澤青山羊8.下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是()。
A、考力代羊B、烏珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是()。
A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部發(fā)達D、四肢較長10.虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是()。
A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項是()。A、硬骨魚類B、軟骨魚類
C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。
A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富13.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。
A、尿素B、氨C、谷氨酸D、組氨酸14.關(guān)于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項是()。
A、魚體質(zhì)量達到10～30千克B、圓筒狀的魚體C、魚尾呈楔形D、圓形角質(zhì)化的鱗片15.金槍魚肉質(zhì)的基本特點是()。
A、紅白相間的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織C、暗紅色木紋狀的肌肉組織D、粉紅色的肌肉組織16.大麻哈魚的生活習性是喜歡生活在()。
A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、溫暖的海洋中D、溫暖的淡水中17.鮑魚的生物類別屬于()。
A、爬行動物B、腔腸動物C、兩棲動物D、軟體動物18.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。
A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧D、浙江和湖北19.新鮮的奶油水分含量一般情況是()。
A、5%～8%B、10%～20%C、50%～60%D、70%～80%20.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項是()。
A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質(zhì)變性凝固C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng)D、脂肪的乳化作用21.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項是()。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實體菌蓋C、品種有長短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀22.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。
A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西23.魚露中的鮮味物質(zhì)成分是()。
A、硫化氫B、肌苷酸鈉C、組胺D、三甲氨24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是()
A、消耗物質(zhì)能量B、產(chǎn)生大量氧氣C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色25.新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是()。
A、原果膠水解成親水果膠B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì)C、有機酸的數(shù)量增多D、水果的酸度增高26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是()。
A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氫D、甲烷27.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。
A、因為動物死亡的時間較長B、大量糖元分解成酸性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多D、溫度逐步升高28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是()。
A、酸堿度呈中性B、保水性較差C、容易加熱成熟D、肉質(zhì)柔軟芳香29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。
A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分30.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。
A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味31.蛋白質(zhì)在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。
A、硫醇B、醛類物質(zhì)C、酮類物質(zhì)D、多肽32.動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項是()。
A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33.對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是()。
A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力B、防止雞肉腐敗變質(zhì)
C、便于肌肉組織成熟D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度34.能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是()。
A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶D、亞硝酸菌35.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。
A、腸壁B、肌肉C、韌帶D、筋膜36.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項是()。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白不能水解成親水膠體
37.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。
A、粗肌纖維和細肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維38.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是()。
A、免疫球蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、網(wǎng)狀蛋白39.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是()。
A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白40.下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項是()。
A、斬去豬肘B、剔除豬大腿骨和小腿骨C、剔除豬的肩胛骨D、剔除豬的肋骨41.符合象拔蚌加工要求的選項是()。
A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制C、因為肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制處理D、剖開肉足清除內(nèi)臟42.下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是()。
A、加熱之前要將魚體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)
C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放43.下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是()。
A、清除翅中的肉組織和硬棘B、采用煮燉的方法褪砂C、采用鹽水進行脫胺處理D、控盡水分冷凍存放44.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是()。
A、食用油漲發(fā)B、水蒸汽漲發(fā)C、食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)45.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項是()。
A、火堿水溶液漲發(fā)B、清水煮燜漲發(fā)C、水蒸氣漲發(fā)D、甲醛水溶液漲發(fā)46.符合魷魚漲發(fā)加工的選項是()。
A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)47.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是()。
A、構(gòu)思B、成形C、組裝D、上油48.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是()。
A、橢圓形B、扇面形C、半球形D、柳葉形49.心理學認為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是()。
A、物體的長短B、物體的大小C、物體的色彩D、物體的距離50.下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是()。
A、黑色配紅色B、白色配綠色C、藍色配紅色D、綠色配紅色
二、判斷題
1.()副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。2.()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。3.()在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。4.()在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。5.()杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。6.()魯西黃牛的形態(tài)特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達、體形較大。
7.()軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣狀、單體質(zhì)量為500g。8.()最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。9.()萌發(fā)使植物性原料的內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)得到增強。10.()構(gòu)成動物骨骼肌的基本單位是肌纖維。
11.()冷凍牛肉中結(jié)合水的基本特點；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。
12.()由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。13.()蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。14.()存在于乳中的礦物質(zhì)主要是鐵、磷物質(zhì)。
15.()食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出點綴裝飾工藝美術(shù)實用價值和營養(yǎng)食用價值。16.()淀粉老化造成糊精中凝膠結(jié)合力增強、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。17.()健康科學使用的油脂溫度是在180℃以下。
18.()由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。19.()在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是醛類、酮類、醇類和酯類。20.()烹飪過程中的氣味類型主要有呈香氣味和呈鮮氣味。一、單項選擇(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。
每題1分，滿分80分。)
1.A2.A3.D4.D5.D6.D7.B8.A9.A10.A11.B12.B13.B14.A15.C16.B17.D18.C19.C20.B21.C22.C23.B24.A25.A26.B27.B28.B29.A30.D31.A32.B33.A34.C35.B36.A37.C38.D39.A40.C41.C42.A43.A44.B45.B46.C47.D48.D49.C50.D
二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。
每題1分，滿分20分。)
1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×
9.×10.√11.×12.×13.×14.×15.×16.×17.√18.×19.×20.×
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職業(yè)技能鑒定國家題庫
中式烹調(diào)師中級理論知識試卷
一、單項選擇(第1題～第330題。)
1.在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購方式。
A、管理B、經(jīng)營C、方便D、實用答案：B
2.采購程序是采購工作的()。
A、指導思想B、目的C、核心D、需要答案：C
3.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、數(shù)量的C、適量的D、實用的答案：A
4.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。
A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B
5.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請()來判斷。
A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員答案：C
6.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用()基本驗收方法。
A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B
7.干藏食品最理想的庫溫是()。
A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C
8.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。
A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B
9.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲存的食品冷卻而不凍。
A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B
10.實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在()進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。
A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C
11.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查，從而保護存貨的安全。
A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C
12.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨()要進行盤點，檢查和處理賬實差額。
A、三個月B、每月C、半年D、一年答案：B
13.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本()（1－銷售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第1頁共130頁
答案：D
14.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加B、外加C、多加D、補加答案：B
15.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B
16.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：A
17.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝售價成本×100％。
()A、價格B、價值C、售價D、成本
答案：C
18.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是()。A、30％B、35％C、40％D、45％答案：C
19.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝()成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D
20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調(diào)料是1.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是()。
A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D
21.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A
22.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風味，又有創(chuàng)新()。A、精神B、風格C、意識D、菜點答案：D
23.薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。
A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長答案：A
24.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加()。
A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B
25.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的()。
A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B
26.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。
A、費用B、數(shù)量C、成本D、時間答案：A
27.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。
A、價格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第2頁共130頁
答案：C
28.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的()上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。
A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的答案：B
29.原料成本控制的方法有()。
A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C
30.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用答案：D
31.糖是由()三種元素組成的。
A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧答案：A
32.人類所需要的熱能，主要來源于()。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：B
33.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。
A、營養(yǎng)B、有機C、化學D、物質(zhì)答案：B
34.碳水化合物又稱()。
A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)答案：C
35.經(jīng)濟價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。
A、水B、脂肪C、糖類D、維生素答案：C
36.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。
A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A
37.供給人體熱量最經(jīng)濟的營養(yǎng)素是()。
A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：C
38.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達()。
A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B
39.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。
A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C
40.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。
A、最高B、較高C、較低D、較差答案：A
41.脂肪是一種()。
A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C
42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。
A、導熱體B、半導熱體C、非導熱體D、組合導熱體
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第3頁共130頁
答案：C
43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。
A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A
44.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。
A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F答案：C
45.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。
A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B
46.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。
A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B
47.成人每日需要維生素E為()。
A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A
48.維生素是在()由美國加利福尼亞大學的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。
A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C
49.維生素C具有抗()的作用。
A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病答案：A
50.成人每日需要維生素C為()。
A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B
51.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。
A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類答案：C
52.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。
A、10B、20C、40D、30答案：B
53.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機物。A、氧B、氮C、氫D、氟答案：B
54.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低答案：A
55.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。A、二B、三C、四D、五答案：B
56.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、適合B、不適合C、高于D、低于答案：A
57.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發(fā)育。
A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第4頁共130頁
答案：B
58.成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為()熱量。
A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A
59.輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。
A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：B
60.中等體力勞動者每日每千克體重需()熱量。
A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B
61.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽答案：A
62.人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。
A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B
63.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。
A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C
64.平衡的膳食應(yīng)包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當?shù)谋壤�。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C
65.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機鹽答案：C
66.蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。
A、39％B、40％C、42％D、41％答案：D
67.烹飪對人類從()時期進入文明時期，曾有過重大的影響。
A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C
68.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會用火。A、35萬年B、45萬年C、55萬年D、65萬年答案：C
69.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提。”
A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C
70.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B
71.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時代是()。A、秦、漢階段B、史前階段C、春秋、戰(zhàn)國階段D、明、清階段答案：C
72.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。
A、五個B、六個C、七個D、八個
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第5頁共130頁
答案：D
73.我國不同風味的地方菜有()多種。
A、10B、20C、30D、40答案：B
74.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。
A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A
75.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C
76.中國菜肴共有()大特點。
A、六B、七C、八D、九答案：C
77.《飲膳正要》為()一部飲食專著。
A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B
78.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代答案：C
79.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。
A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B
80.小黃魚長與高之比為()。
A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A
81.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價格D、色澤答案：B
82.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。
A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B
83.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C
84.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫熱D、冰凍答案：B
85.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。
A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品答案：A
86.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。
A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、無機鹽答案：B
87.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復到()狀態(tài)。
A、柔軟B、原來C、最大D、松軟答案：B
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第6頁共130頁
88.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入()內(nèi)。
A、原料B、組織C、細胞D、結(jié)構(gòu)答案：C
89.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。
A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A
90.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。
A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A
91.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。
A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B
92.油發(fā)時原料的()不能太大。
A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D
93.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。
A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B
94.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。
A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C
95.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B
96.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為()。
A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：B
97.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A
98.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。
A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B
99.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A
100.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。
A、較嚴格B、不嚴格C、很嚴格D、很低答案：B
101.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。
A、鹽B、砂C、石粒D、堿答案：A
102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點綴之用。
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A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C
103.平雕是食品雕刻中()的一種。
A、最復雜B、較復雜C、較簡單D、最簡單答案：D
104.平雕的原料以()為主。
A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A
105.食品雕刻主要用于菜肴的()。
A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C
106.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。
A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn)答案：A
107.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進的雕刻稱為()。
A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D
108.浮雕圖案向外凸的稱為()。
A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D
109.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。
A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B
110.立體小花雕主要突出的是一個()字。
A、小B、好C、少D、簡答案：A
111.立體小花雕主要用于菜肴的()等。
A、圍邊、點綴B、搭配C、成本D、組合答案：A
112.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。
A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B
113.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。
A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D
114.西瓜燈屬于()雕刻。
A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D
115.組合雕刻主要用于()。
A、大型作品B、大菜C、大飯店D、大型宴會答案：A
116.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個()物體的形象。A、單一B、獨立C、大D、完整答案：D
117.組合雕刻多采用()的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第8頁共130頁
A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝答案：A
118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。
A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B
119.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的()。
A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D
120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。
A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜答案：D
121.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。
A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法答案：A
122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁答案：C
123.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。
A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣答案：C
124.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為()，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C
125.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。
A、不同B、相同C、類似D、適宜答案：B
126.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。
A、學科B、技藝C、技術(shù)D、行當答案：B
127.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。
A、刻B、切C、削D、鏟答案：A
128.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使()達到具有一定的藝術(shù)欣賞價值。A、產(chǎn)品B、成品C、原料D、半成品答案：B
129.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。
A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B
130.菜肴造型以()為目的。
A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B
131.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。
A、3種B、5種C、9種D、12種答案：C
132.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、()、蓋帽五種。
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A、掐花B、圍花C、牽花D、放花答案：C
133.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。
A、二B、三C、四D、五答案：C
134.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。
A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換答案：B
135.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。
A、表現(xiàn)B、表達C、表象D、表和答案：C
136.冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。
A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點綴答案：B
137.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A
138.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、質(zhì)量C、造型D、形狀答案：A
139.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B
140.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、()要相似。
A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B
141.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。
A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C
142.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。
A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B
143.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的()、規(guī)格和標準制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點答案：B
144.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)()和當?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運用于涼菜造型中。A、時間B、口味C、營養(yǎng)D、季節(jié)答案：D
145.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合()的生活習慣。
A、人們B、民族C、當?shù)谼、地方答案：B
146.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。
A、高級B、高檔C、特別D、特殊答案：D
147.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)
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答案：D
148.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。
A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈
149.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。
A、美化B、前奏C、中間D、高潮答案：D
150.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。
A、配B、同C、符D、當答案：A
151.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其()，使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。
A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A
152.選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設(shè)計菜肴。
A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美答案：C
153.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。
A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A
154.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。
A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A
155.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。
A、圖案B、不同C、幾何D、圓形答案：A
156.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。
A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B
157.選用恰當?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B
158.在烹調(diào)時，用湯得當，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風味特點。A、湯B、主料C、菜肴D、原料答案：C
159.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時D、正式烹調(diào)時答案：D
160.高級清湯又叫()。
A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯答案：A
161.煮湯是制湯的()方法。
A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡單D、基本
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第11頁共130頁
答案：D
162.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B
163.制湯時原料需先進行()。
A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A
164.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。
A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A
165.制作白湯一般采用()。
A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C
166.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機械答案：D
167.制好的湯汁要()。
A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D
168.制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。
A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B
169.制湯時原料應(yīng)()下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A
170.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。
A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A
171.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。
A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C
172.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。
A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸答案：D
173.川菜的特點是()復雜多樣，有特點，講究川味、川料。
A、原料B、調(diào)味品C、菜肴D、口味答案：B
174.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長見。
A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A
175.川菜()型之多為其他菜系所不可比。
A、味B、菜C、香D、辣答案：A
176.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。
A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第12頁共130頁
答案：C
177.廣東菜系的口味以()為主體。
A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮答案：A
178.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工()。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究答案：B
179.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。A、魯菜B、濟南菜C、青島菜D、煙臺菜答案：A
180.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。
A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯答案：D
181.山東菜的代表菜有()。
A、脆皮大腸B、風味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸答案：C
182.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風味菜。
A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D
183.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、全國B、長江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)答案：B
184.江蘇菜的代表菜有()。
A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚答案：A
185.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以()菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽答案：C
186.浙江菜選料精細，講求()，追求鮮嫩。
A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活答案：D
187.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。
A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C
188.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。
A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D
189.湖南菜技法多樣，尤重()。
A、燜、燉B、煨、C、炒、炸D、醬、扒答案：B
190.湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有()之多。
A、10種B、20種C、16種D、8種答案：C
191.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。
A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第13頁共130頁
答案：C
192.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。
A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B
193.福建菜的代表菜有()。
A、熗虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞D、佛跳墻答案：D
194.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為()。A、主B、本C、特點D、特色答案：D
195.安徽菜的代表菜有()。
A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚D、雙皮刀魚答案：B
196.安徽菜的特點是就地取材，選料()。
A、嚴格B、嚴謹C、精細D、認真答案：B
197.北京菜的代表菜有()。
A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D
198.北京菜精于選料，講究()。
A、食補B、時令C、實際D、實惠答案：B
199.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結(jié)晶，其特點是選料()，用料精純，加工細膩。A、專一B、認真C、廣泛D、精細答案：C
200.上海菜包括上海本地風味的()，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統(tǒng)菜答案：D
201.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C
202.屬于上海代表菜的是()。
A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚答案：A
203.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風格的()。
A、地方菜B、特色菜C、大眾菜D、少數(shù)民族菜答案：D
204.中國各地區(qū)的清真菜風味不同，大致可分()風味特色。
A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B
205.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、山東熗肉丁B、炒三丁C、烤肉D、紅燒海螺答案：A
206.菜肴()是素菜的代表菜。
A、素燒海參B、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第14頁共130頁
207.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。
A、賓客B、施主C、客人D、來訪者答案：B
208.菜肴()是素菜的代表菜。
A、烤菜花B、植物四寶C、扣三絲D、燒冬瓜答案：A
209.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。
A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C
210.肌肉組織主要由()組成。
A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A
211.家畜的骨骼一般占畜體的()。
A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A
212.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。
A、10％B、20％C、30％D、40％答案：C
213.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。
A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B
214.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。
A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B
215.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。
A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D
216.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。
A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D
217.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。
A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉答案：B
218.屬于牛前腿部位的肌肉是()。
A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B
219.最適合做醬制品的原料是()。
A、豬蹄B、里脊肉C、上腦肉D、夾心肉答案：A
220.俗稱“和尚頭”的部位是()。
A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C
221.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。
A、30％B、40％C、50％D、60％答案：C
222.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第15頁共130頁
A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B
223.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。
A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞D、烏骨雞答案：C
224.最適合切雞肉絲的部位是()。
A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B
225.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。
A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開答案：A
226.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。
A、細B、粗糙C、發(fā)達D、嫩答案：B
227.魚肉含脂肪為()。
A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A
228.魚肉含蛋白質(zhì)為()。
A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B
229.屬于淡水魚類的是()。
A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚答案：A
230.屬于海水魚的是()。
A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B
231.魚體內(nèi)含水量為()。
A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D
232.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。
A、鱗、眼、鰭、側(cè)線B、鱗、尾、鰭、側(cè)線C、鱗、鰓、鰭、側(cè)線D、鱗、須、鰭、側(cè)線答案：C
233.黃魚為我國漁業(yè)()大經(jīng)濟海產(chǎn)之一。
A、二B、三C、四D、五答案：C
234.黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。
A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C
235.大、小黃魚的外形()。
A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A
236.大黃魚長與高之比為()。
A、2:1B、3:1C、4;1D、5:1答案：B
237.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第16頁共130頁
A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚答案：C
238.鯽魚的俗稱是()。
A、花鯽魚B、鯽瓜子C、扁魚D、面魚答案：B
239.鯉魚的別名叫()。
A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚答案：A
240.經(jīng)機榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。
A、光油B、細油C、毛油D、凈油答案：C
241.烹調(diào)中所用的動物脂主要是()和牛脂。
A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C
242.食用油脂的種類可分為()大類。
A、一B、二C、三D、四答案：B
243.豬油的熔點為()。
A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D
244.花生油的熔點為()。
A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B
245.豆油的熔點為()。
A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B
246.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。
A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆答案：D
247.炒菜時油脂能防止原料()。
A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上答案：D
248.油脂大多都有自己獨特的()。
A、香味B、氣味C、本味D、味道答案：A
249.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管均無害。A、EB、DC、CD、K答案：B
250.食用油脂的主要成分是()。
A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪答案：D
251.只存在于動物油脂中的維生素是()。
A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：C
252.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。
A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第17頁共130頁
答案：A
253.粉腸制品常選用的淀粉是()。
A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A
254.烹調(diào)中使用的淀粉有()。
A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B
255.由于木薯粉粉質(zhì)細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D
256.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。
A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D
257.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。
A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C
258.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。
A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A
259.碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、白色B、淺綠色C、淺藍D、黃色答案：A
260.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。
A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C
261.成人一日明礬的攝入量為()。
A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B
262.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。
A、30B、20C、40D、10答案：B
263.香蕉主要產(chǎn)地為()。
A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆答案：A
264.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。
A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D
265.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。
A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A
266.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素答案：C
267.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。
A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第18頁共130頁
268.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。
A、燜B、煎C、燒D、燉答案：B
269.塌菜是采用()的方法。
A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C
270.塌制菜肴應(yīng)是()。
A、金紅色B、黃色C、紅色D、金黃色答案：D
271.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。
A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞答案：B
272.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。
A、燴B、燉C、煮D、煨答案：D
273.煨的烹調(diào)方法適用()火候。
A、大火轉(zhuǎn)中火長時間B、中火轉(zhuǎn)小火短時間C、大火轉(zhuǎn)小火長時間D、中火轉(zhuǎn)大火短時間答案：C
274.蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為()。
A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B
275.蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生()，會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解答案：D
276.蜜汁的做法有()。
A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B
277.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。
A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸答案：D
278.制作拔絲菜肴時，漿的種類有()。
A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B
279.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。
A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C
280.烤爐分為()。
A、二種B、三種C、四種D、一種答案：A
281.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。
A、烤雞B、叉燒肉C、烤乳豬D、烤鴨答案：C
282.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第19頁共130頁
B、東江鹽雞C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D
283.鹵與醬的區(qū)別是()。
A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準，醬的原料需留醬湯
D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D
284.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。
A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A
285.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。
A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D
286.酥是用()火長時間加熱的一種方法。
A、大B、中C、小D、大火轉(zhuǎn)中答案：C
287.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。
A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油B、硬酥食品吃時發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬
C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜D、硬酥需滑油，軟酥不過油答案：A
288.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。
A、香炸小排B、酥炸芝麻魚C、酥鯽魚D、蛋酥樟茶鴨答案：C
289.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。
A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞答案：B
290.油炸鹵浸適用于()的原料。
A、質(zhì)老B、質(zhì)硬C、質(zhì)嫩D、松軟答案：C
291.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應(yīng)()。
A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、帶椒鹽D、直接裝盤答案：A
292.油燜五香菜肴的五香是()。
A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B
293.油燜五香菜肴的質(zhì)地()。
A、細嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D
294.油燜五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。
A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第20頁共130頁
答案：D
295.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B
296.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。
A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A
297.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層()。
A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D
298.絞肉機使用后務(wù)必()干凈。
A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D
299.絞肉機涮洗后要放在()處吹干。
A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風答案：D
300.絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)()拆下清洗，晾干后再安裝好。A、不定期B、適當C、定期D、經(jīng)常答案：C
301.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。
A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C
302.微波爐未()食物時，不能通電空燒。
A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D
303.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由()材料制成。
A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C
304.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C
305.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。
A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C
306.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分()。
A、合用B、脫離C、合并D、隔開答案：B
307.在使用粉碎機時，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞()。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機答案：B
308.粉碎機使用后要()干凈，放在通風處風干。
A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗答案：C
309.在使用粉碎機時，要注意()磨刀。
A、經(jīng)常B、適當C、定時D、及時答案：D
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第21頁共130頁
310.使用設(shè)備時如發(fā)生故障，要()進行維修。
A、主動B、請廚師長C、請專業(yè)人員D、請技師答案：C
311.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。
A、配合不熟練B、離得太遠C、離得太近D、不正確答案：A
312.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。
A、專人B、集中C、交保管員D、妥善答案：D
313.預防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。
A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C
314.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即()被燙部位，對燙傷嚴重的要送往醫(yī)院。
A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進行包扎D、用冰塊涂抹答案：B
315.油炸食物時，要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。
A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A
316.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用(穿插作業(yè)的方法。
A、連續(xù)B、不斷C、重點D、間歇答案：D
317.預防扭傷的方法是，在推拉物體時盡量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案：A
318.預防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。
A、狀態(tài)B、精神C、姿勢D、體力答案：C
319.為了預防火災(zāi)，要嚴格遵守()規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預防D、單位答案：B
320.為了預防火災(zāi)，要()檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C
321.廚房中預防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴格按()的原則進行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B
322.河豚魚有劇毒，()食用。
A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C
323.帶有米芯的豬肉，()出售。
A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A
324.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。
A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第22頁共130頁
)作業(yè)或
答案：B
325.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)()，可使各型毒素破壞。
A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C
326.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在()以下存放，并盡早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A
327.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。
A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C
328.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購()。
A、食品B、肉食品C、調(diào)料D、海產(chǎn)品答案：A
329.為避免化學性食物中毒，化學物質(zhì)要在遠離食品處安全存放，并由()保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B
330.預防化學性食物中毒，不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥答案：B
二、判斷題(第331題～第638題。)
331.()原料是制作菜點的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。答案：√
332.()食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。答案：×
333.()驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。答案：√
334.()餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。答案：×
335.()在食品驗收時，對有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。答案：√
336.()各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。答案：√
337.()進行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。答案：×
338.()干藏食品時，庫溫要求在10℃為最好。答案：√
339.()實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。答案：√
340.()在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。答案：×
341.()產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。答案：√
342.()銷售毛利率又叫菜肴毛利率。答案：×
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343.()制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40％。答案：√
344.()我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。答案：×
345.()計算售價的公式是：售價＝成本÷（1＋銷售毛利率）。答案：×
346.()銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。答案：√
347.()菜點的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。答案：√
348.()菜點銷售的原則是，既要維護顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。答案：×
349.()原料生產(chǎn)過程的控制主要是對原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。答案：×
350.()原料標準成本即定額成本，它是企業(yè)為達到預期的利潤而制定的原料耗用標準。答案：√
351.()最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質(zhì)量的分析，制定能夠達到菜點質(zhì)量要求的最低原料耗用標準的方法。答案：√
352.()經(jīng)驗成本分析法就是對同一品種菜點的歷史成本進行分析，從而確定平均耗用標準的方法。答案：×
353.()糖是人體所需的最主要的營養(yǎng)成分之一。答案：√
354.()人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。答案：×
355.()飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。答案：×
356.()鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。答案：√
357.()富含糖的食品價格一般比較經(jīng)濟，食后不會引起油膩感。答案：√
358.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。答案：√
359.()神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。答案：×
360.()脂類包括中性脂肪和類脂。答案：√
361.()發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。答案：×
362.()脂肪是一種烷二醇。答案：×
363.()人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。答案：√
364.()膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第24頁共130頁
答案：×
365.()維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。答案：√
366.()過多地補充維生素D是非常危險的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。答案：√
367.()維生素E多存在于動物組織中，麥胚中最豐富。答案：×
368.()人體是由細胞組成的，這些細胞靠細胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。答案：√
369.()人體中的維生素D負責吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時會發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時可導致骨質(zhì)軟化病。答案：√
370.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當遇到熱堿時就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會更快。答案：×
371.()蛋白質(zhì)是一種化學結(jié)構(gòu)非常復雜的有機化合物。答案：√
372.()蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。答案：√
373.()氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。答案：×
374.()完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進兒童的生長發(fā)育。答案：√
375.()動物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。答案：×
376.()根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類。答案：√
377.()兒童和青少年正在生長發(fā)育，熱量需要也在增加。答案：√
378.()不同強度的勞動所需要的能量相同。答案：×
379.()成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。答案：×
380.()在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。答案：√
381.()膳食纖維雖然沒有營養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。答案：√
382.()膳食應(yīng)合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。答案：×
383.()只有對各種食物進行合理選擇、科學搭配組成的平衡膳食，才能提高整個膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。答案：√
384.()蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機鹽、纖維素的重要來源。答案：×
385.()在日常生活中，蔬菜應(yīng)占膳食比重的20%。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第25頁共130頁
答案：×
386.()人最終同動物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。答案：√
387.()“北京猿人”自使用火以來，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時代，開始了嶄新的生活。答案：×
388.()恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提�！薄４鸢福骸�
389.()烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進入開化文明狀態(tài)的階段。答案：√
390.()烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。答案：×
391.()刀工是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。答案：√
392.()在烹調(diào)菜肴時，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個重要關(guān)鍵。答案：×
393.()中國菜肴共有兩大特點。答案：×
394.()《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學家昝殷所撰寫。答案：√
395.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。答案：×
396.()《飲膳正要》為清代一部飲食專著。答案：×
397.()干貨原料的復水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。答案：×
398.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。答案：√
399.()烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。答案：×
400.()堿發(fā)時熟堿液的配制比例是：純堿0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，涼水4.5kg。答案：√
401.()堿發(fā)時生堿液的配制比例是：純堿2.5kg，涼水10.0kg。答案：×
402.()干貨原料一般都在復水后才能進行烹制。答案：√
403.()發(fā)蹄筋時溫度不能太高，溫度太高會使原料收縮太小，不易漲大。答案：√
404.()干貨原料漲發(fā)后恢復原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。答案：×
405.()動物性原料失水時，由于熱的影響，會促使蛋白質(zhì)部分變性。答案：√
406.()水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復原。答案：√
407.()水發(fā)干貨時，整個原料大量吸水，這時細胞對水的吸收為主動吸收。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第26頁共130頁
答案：×
408.()木耳急用時可以用熱水泡燙。答案：×
409.()漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。答案：√
410.()漲發(fā)魚翅時，必須刮沙。答案：√
411.()水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。答案：√
412.()干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復到原來的狀態(tài)。答案：×
413.()油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。答案：√
414.()膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。答案：×
415.()適合油發(fā)的干貨原料，為動物整體的一部分。答案：√
416.()簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。答案：√
417.()膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。答案：×
418.()適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。答案：√
419.()適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。答案：×
420.()堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護膜腐蝕掉。答案：√
421.()適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。答案：√
422.()角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β－角蛋白，收縮性的角蛋白稱α－角蛋白。答案：√
423.()在α－角蛋白中肽鏈是卷曲的，在β－角蛋白中肽鏈是收縮的。答案：×
424.()角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。答案：√
425.()鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。答案：√
426.()一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。答案：×
427.()有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計制造的，沒有統(tǒng)一的標準和規(guī)格。答案：√
428.()平雕的原料以原片為主。答案：×
429.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。答案：√
430.()西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第27頁共130頁
答案：×
431.()浮雕圖案向外凸的稱凸雕。答案：√
432.()花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會氣氛，突出宴會主題。答案：√
433.()立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。答案：×
434.()立體小花雕主要突出的是一個好字。答案：×
435.()鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓤挖空，在其外表對所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。答案：√
436.()鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。答案：×
437.()鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。答案：√
438.()組合雕刻的特點是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實感。答案：√
439.()孔雀開屏的雕刻屬于整雕。答案：×
440.()組合雕刻主要用于大菜。答案：×
441.()常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。答案：√
442.()在食品雕刻中，干果和動物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。答案：×
443.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。答案：√
444.()常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。答案：√
445.()圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。答案：×
446.()雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。答案：√
447.()要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。答案：√
448.()切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。答案：×
449.()菜肴造型藝術(shù)是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹調(diào)技術(shù)的“精髓”。答案：√
450.()菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎(chǔ)和目的。答案：×
451.()烹飪食品的造型通常在盤碗之中進行，因此稱之為烹飪藝術(shù)，是實用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。答案：×
452.()火候技術(shù)就是運用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第28頁共130頁
答案：√
453.()如果說原料初步加工的意義在為整個烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ)，那么成品造型工藝的重要意義就是對整個工藝流程的最后總結(jié)，使菜點在成熟后得到最佳的表現(xiàn)。答案：√
454.()裝盤技術(shù)是冷菜造型藝術(shù)中十分重要的一個環(huán)節(jié)。答案：×
455.()菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類。答案：×
456.()冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點綴，來反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。答案：√
457.()冷菜造型藝術(shù)在食品的“藝術(shù)壽命”中居中，比面點短，比熱菜還短。答案：×
458.()冷菜造型藝術(shù)的要求是：刀工要精細，形狀要粗細均勻，長短、厚薄要相似。答案：√
459.()冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。答案：×
460.()冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。答案：√
461.()要根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標準設(shè)計菜肴。答案：√
462.()冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計原則要充分落實到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。答案：×
463.()熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細刻，要求上菜速度。答案：√
464.()菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：（1）單純齊一；（2）重復與漸次；（3）對稱與均衡；（4）嚴整與靈動；（5）寫實與象形；（6）夸張與變化；（7）粗獷與精細；（8）調(diào)和與對比；（9）統(tǒng)一。答案：√
465.()熱菜造型藝術(shù)是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。答案：×
466.()要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計菜肴。答案：√
467.()選用恰當?shù)氖⑵鳎膳c菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對應(yīng)，協(xié)調(diào)配合，使美器與美食巧妙結(jié)合，才能獲得藝術(shù)美與自然美的和諧統(tǒng)一。答案：√
468.()對于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀大方。答案：×
469.()分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀、粗細、長短、厚薄等要均勻。答案：√
470.()裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過程的一個工序。答案：×
471.()雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。答案：×
472.()對于沒有任何滋味的烹調(diào)原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，以助其味。答案：√
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第29頁共130頁
473.()湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。答案：×
474.()高級清湯又叫燕菜湯。答案：×
475.()湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。答案：√
476.()用翻湯方法制得的湯稱做清湯。答案：×
477.()煮湯是制湯的基本方法。答案：√
478.()滋味鮮美的烹調(diào)原料無需用好湯進一步增味。答案：×
479.()在煮湯過程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后，充分地溶于水中。答案：√
480.()制湯時要靈活掌握火候。答案：√
481.()制湯時不需要選擇新鮮的原料。答案：×
482.()黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說，海產(chǎn)極為豐富。答案：×
483.()奇、清、鮮、補四字道出了黑龍江菜的精髓所在。答案：√
484.()涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。答案：×
485.()川菜烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。答案：√
486.()川菜炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火慢炒，一鍋成菜。答案：×
487.()川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見長。答案：√
488.()廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。答案：√
489.()廣東菜的許多烹調(diào)方法源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進而形成了一整套相似于其他菜系的烹調(diào)體系。答案：×
490.()廣東菜的味以清淡爽口為主體。答案：√
491.()濟南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。答案：√
492.()山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以鮮咸為主，沿海以咸鮮為特色。答案：×
493.()山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。答案：√
494.()蘇錫風味菜以蘇州、無錫菜為代表，傳統(tǒng)重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。答案：√
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第30頁共130頁
495.()江蘇菜擅長燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。答案：×
496.()江蘇菜的代表菜有叫化雞。答案：×
497.()浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“干炸響鈴”等。答案：√
498.()寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。答案：×
499.()浙江菜選料精細，講求造型。答案：×
500.()湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、居多。答案：√
501.()湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。答案：×
502.()湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。答案：√
503.()福建菜的烹調(diào)方法有熘、爆、炸、燜、汆、、煨等，以爆、煨等技術(shù)著稱。答案：√
504.()福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮嫩、雋永的風味特色。答案：×
505.()福建菜的代表菜有佛跳墻。答案：√
506.()安徽菜講究食補，以食養(yǎng)身。答案：√
507.()安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。答案：×
508.()安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。答案：×
509.()北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。答案：√
510.()北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。答案：×
511.()北京菜的代表菜有鹽水鴨。答案：×
512.()上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息等特點。答案：√
513.()上海菜是古代中國菜系中的重要組成部分。答案：×
514.()上海菜的代表菜是生煸草頭。答案：√
515.()清真菜的特點是不使用以下原料：豬肉，自死動物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動物的鮮血。答案：√
516.()早期傳入我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的漢族人經(jīng)營的。答案：×
517.()山東熗肉丁是清真菜的代表菜。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第31頁共130頁
答案：√
518.()素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風味別致。答案：√
519.()素菜的特點是仿照性強，制作精細，風味欠佳。答案：×
520.()烤菜花是素菜代表菜。答案：√
521.()結(jié)締組織是肌體的保護組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。答案：√
522.()任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分構(gòu)成。答案：×
523.()結(jié)締組織烹調(diào)時不易熟爛。答案：√
524.()結(jié)締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構(gòu)成。答案：×
525.()肉按習慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。答案：×
526.()畜體中的結(jié)締組織含量越高，肉的品質(zhì)越好。答案：×
527.()豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。答案：√
528.()在制作清燉蟹粉獅子頭時，凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三成。答案：×
529.()豬肉細嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。答案：√
530.()牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。答案：√
531.()幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。答案：√
532.()選用豬肉時，應(yīng)注意識別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。答案：×
533.()牛腩最適合的烹調(diào)方法是燒、燉等。答案：√
534.()北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。答案：√
535.()雄禽的肌肉組織較細，雌禽的肌肉纖維較粗糙。答案：×
536.()禽類脂肪熔點低，易被人體消化吸收。答案：√
537.()最適合制湯的雞是筍雞。答案：×
538.()大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。答案：×
539.()魚肉是提供動物性蛋白的重要來源。答案：√
540.()魚體中的鰾是魚類在水中升降的重要器官，深海魚和軟骨魚類的鰾比較大。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第32頁共130頁
答案：×
541.()魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三種。答案：√
542.()魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。答案：√
543.()魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。答案：×
544.()由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時間存放會使脂肪氧化腐敗，而使表面發(fā)黃。答案：√
545.()帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。答案：×
546.()大黃魚上唇長于下唇。答案：×
547.()小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。答案：√
548.()魚的骨骼肌組成與哺乳動物不同。答案：×
549.()小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。答案：√
550.()大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。答案：×
551.()帶魚無腹鰭，背鰭特別長，一直延伸至尾部。答案：√
552.()鱖魚屬于海水魚類。答案：×
553.()鯉魚是我國重要的經(jīng)濟魚類之一。答案：√
554.()鱖魚鱗細小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。答案：√
555.()鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。答案：×
556.()豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國東北各省。答案：√
557.()花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。答案：×
558.()硬化油為植物油，是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。答案：×
559.()色拉油可以直接食用。答案：√
560.()毛油經(jīng)加工處理后可以食用。答案：√
561.()油脂根據(jù)來源分為動物油脂、植物油脂和豬油三大類。答案：×
562.()油脂變質(zhì)不嚴重時，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。答案：√
563.()在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第33頁共130頁
答案：√
564.()食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。答案：×
565.()油脂的熔點影響人體對脂肪的消化吸收率，熔點高于體溫時，難以消化吸收。答案：√
566.()利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風味。答案：√
567.()油脂中的色素一般對人體無害，精煉后可將色素脫去。答案：√
568.()油脂中脂肪含量的多少是衡量營養(yǎng)價值高低的重要依據(jù)。答案：×
569.()維生素D只存在于動物油脂中。答案：√
570.()食用油脂的主要成分是磷脂。答案：×
571.()食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。答案：√
572.()動物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。答案：√
573.()植物油脂中色素物質(zhì)含量多，顏色較深。答案：√
574.()制作奶湯是利用油脂的脂化作用。答案：×
575.()油脂的熔點低于體溫時，消化率高。答案：√
576.()淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾芡。答案：√
577.()淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。答案：×
578.()瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。答案：√
579.()在食品添加劑中，檸檬黃為橙黃色粉末，無臭，易溶于水，難溶于油脂，遇酸變紅，遇堿穩(wěn)定。答案：×
580.()在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。答案：√
581.()葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實呈現(xiàn)紅色。答案：×
582.()板栗適于燒、炸等烹調(diào)方法。答案：√
583.()早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。答案：×
584.()貼的菜肴制作比較精細，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點綴，煎時要用小火。答案：√
585.()貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內(nèi)兩面煎熟的一種方法。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第34頁共130頁
答案：×
586.()貼是一種特殊的烹調(diào)方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工成泥茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。答案：√
587.()塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。答案：×
588.()塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。答案：×
589.()塌菜特點在操作上與煎相似，但成品特點卻有很大的區(qū)別，塌菜質(zhì)地酥軟，味醇，形色美觀。答案：√
590.()煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長時間烹制的一種烹調(diào)方法。答案：√
591.()煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火長時間加熱成熟的一種方法。答案：×
592.()煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。答案：√
593.()制作蜜汁的要點是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。答案：×
594.()制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。答案：×
595.()蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點是軟糯香甜，形色美觀。答案：√
596.()掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。答案：√
597.()掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。答案：×
598.()掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。答案：√
599.()明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時需將原料用烤叉叉好或放在烤盤內(nèi)，再擱鐵架上反復烤制。答案：√
600.()烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導熱能使其成熟的一種方法。答案：×
601.()烤的菜肴都具備外香、內(nèi)鮮、色澤紅潤等特點。答案：×
602.()白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。答案：√
603.()鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放鹵湯中，用大火燒開，使各種味加入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。答案：×
604.()紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。答案：√
605.()酥的成品特點是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。答案：√
606.()酥是用大火短時間加熱的一種方法。
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答案：×
607.()酥是將原料放在以糖為主要調(diào)料的湯中，長時間燜的一種方法。答案：×
608.()油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一種方法。答案：×
609.()油炸鹵浸是分兩個步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。答案：√
610.()油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收的一種方法。答案：√
611.()油炸鹵浸菜肴的特點是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。答案：×
612.()五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。答案：√
613.()油燜五香是將原料改刀腌漬后，制成金黃色，再放入調(diào)好的汁中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。答案：×
614.()油燜五香的菜肴質(zhì)地酥軟，色澤金黃或棗紅色，五香濃郁，具有特色。答案：√
615.()電冰箱在低電壓下運行時，壓縮機啟動過程中的電流比正常運轉(zhuǎn)時大很多，時間長了會燒毀電動機。答案：√
616.()電冰箱的電動機啟動困難時，會發(fā)出一種難聽的噪聲。聽到這種不正常聲音時，應(yīng)立即找技術(shù)人員維修，待電壓恢復正常后再使用。答案：×
617.()不許用絞肉機來粉碎面包干，因為這將導致切削刀具很快磨損。答案：√
618.()絞肉機可以連續(xù)使用，定期清洗。答案：×
619.()微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測微波泄漏量。答案：√
620.()帶磁性的物品對微波爐都沒有影響。答案：×
621.()卡式爐的爐架、爐碟可清洗，要用干布抹干。答案：√
622.()在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃氣罐裝好。答案：×
623.()粉碎機不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。答案：√
624.()清洗粉碎機應(yīng)該用100℃的開水。答案：×
625.()割傷主要是由于使用刀具和電動設(shè)備不當引起。答案：√
626.()使用機電設(shè)備可以不培訓，只要懂安全操作規(guī)程即可上崗。答案：×
627.()在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。答案：√
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第36頁共130頁
628.()微波爐在使用時，因是微波加熱，所以不會引起燙傷。答案：×
629.()預防損傷和扭傷，姿勢很重要，不管是站、立、行，都要盡可能地保持身體重心與脊柱垂直。答案：√
630.()在高處取物時，要用結(jié)實的凳子疊起，并加強保護。答案：×
631.()為預防火災(zāi)，廚房內(nèi)應(yīng)盡量減少操作人員，無關(guān)人員不得進入操作間。答案：√
632.()為預防火災(zāi)，不僅要配備防火設(shè)備，而且管理人員還要會使用，保證消防用具性能完好。答案：√
633.()含有氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。答案：√
634.()馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時應(yīng)去除干凈。答案：×
635.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有劇毒。答案：×
636.()預防細菌性食物中毒的措施之一是嚴格執(zhí)行生熟食品分開制度。答案：√
637.()食品添加劑的使用應(yīng)嚴格執(zhí)行飲食主管部門規(guī)定的品種、用量及使用范圍。答案：×
638.()食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈，消除殘留的殺蟲劑。答案：√
三、簡答題(第639題～第692題,)639.糖是由哪些元素組成的？
答案：答：糖由三種元素組成：①碳；②氫；③氧。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。640.糖分為哪幾類？
答案：答：糖分為三大類：①單糖；②雙糖；③多糖。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。641.簡述糖類的供給量。
答案：答：①成年男子中輕體力勞動者糖類的供給量應(yīng)為每日400～450g；②重體力勞動者糖類的供給量應(yīng)為每日500～650g。
評分標準：答對①②各占50%。642.糖類的生理功能是什么？
答案：答：糖類的生理功能是：①提供能量；②構(gòu)成組織；③保護肝臟；④促進消化；⑤增進食欲。評分標準：答對①～⑤各占20%。643.脂肪的生理功能有哪些？
答案：答：脂肪的生理功能有四點：①供給熱量；②組成肌體細胞；③調(diào)節(jié)生理功能；④促進脂溶性維生素的吸收。
評分標準：答對①～④各占25%。644.簡述脂肪的供給量。
答案：答：①成年男子每日以攝入脂肪40～50g為宜；②重體力勞動者可適當增加，但不可過多；③脂肪攝入也不可過少，過少會妨礙脂溶性維生素的吸收，發(fā)生皮膚干燥病等。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。645.簡答維生素E的生理功能。
答案：答：維生素E的生理功能是：①維持肌肉的正常發(fā)育和生長，是肌體內(nèi)的強抗氧化劑，與性器官
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的成熟及胚胎的發(fā)育有關(guān)，所以臨床上用于治療習慣性流產(chǎn)及不育癥；②有保護紅細胞免于氧的破壞，提高紅細胞的壽命和抗衰老的作用。評分標準：答對①②各占50%。646.維生素A的生理功能是什么？
答案：答：維生素A的生理功能是：①促進體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成，加速生長發(fā)育；②維持正常視覺，防止夜盲癥；③維護上皮細胞組織的的健康；④增強抗病能力。評分標準：答對①～④各占25%。647.簡答維生素B2的生理功能。
答案：答：①維生素B2是機體中許多重要輔酶的組成部分；②這些輔酶使特定蛋白質(zhì)結(jié)合，形成黃素蛋白，它是組織呼吸過程中不可缺少的物質(zhì)；③缺乏維生素B2，會影響生物氧化，引起物質(zhì)代謝的紊亂；④缺乏維生素B2表現(xiàn)為口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、視覺不清、白內(nèi)障、脂溢性皮炎、陰囊炎等癥狀。
評分標準：答對①～④各占25%。648.簡答維生素B1的生理功能。
答案：答：①維生素B1能預防和治療腳氣��；②增加胃腸蠕動及胰液、胃液的分泌，增進食欲，幫助消化；③能促進生長發(fā)育；④預防心臟腫大癥；⑤促進碳水化合物的代謝。評分標準：答對①～⑤各占20%。649.簡答蛋白質(zhì)的生理功能是什么？
答案：答：①建立新組織和修補更新組織；②催化和調(diào)解生理功能；③免疫作用；④調(diào)解滲透壓；⑤提供能量。
評分標準：答對①～⑤各占20%。
650.蛋白質(zhì)從營養(yǎng)學的角度可分為哪幾類？
答案：答：①完全蛋白質(zhì)；②半完全蛋白質(zhì)；③不完全蛋白質(zhì)。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。651.人體為什么需要熱能？
答案：答：①維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；②食物特殊動力作用；③從事勞動所消耗的能量。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。652.不同勞動者每日每千克體重所需熱能是多少？
答案：答：按勞動強度劃分：①極輕體力勞動者每日每千克體重需要熱能為30～35kcal；②輕體力勞動者為35～40kcal；③中等體力勞動者為40～45kcal；④重體力勞動者為45～50kcal；⑤極重體力勞動者為50～70kcal。
評分標準：答對①～⑤各占20%。
653.在平衡膳食的食物構(gòu)成中各種食物所占的比例是多少？
答案：答：應(yīng)注意：①保證供給人體健康每天應(yīng)該攝入營養(yǎng)素的數(shù)量；②各種營養(yǎng)成分之間應(yīng)保持適當?shù)谋壤�；③各種具有不同營養(yǎng)的食品在膳食中都占一定比重；④膳食要色、香、味等感觀性能俱佳，質(zhì)量好，花樣多，能促進食欲和消化吸收；⑤膳食符合衛(wèi)生要求，對人體無毒、無害。評分標準：答對①～⑤各占20%。654.平衡膳食由哪些食物構(gòu)成？
答案：答：①糧食類占膳食總量的41％；②動物類、豆類占膳食總量的16％；③蔬菜類占膳食總量的41％；④油脂類占膳食總量的2％。評分標準：答對①～④各占25%。
655.我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展過程經(jīng)過哪幾個時代？
答案：答：經(jīng)過了：①舊石器時代；②新石器時代；③銅烹時代；④鐵烹時代。評分標準：答對①～④各占25%。
656.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展可分為哪幾個階段？
答案：答：可分為八個階段：①史前階段；②夏、商、西周階段；③春秋、戰(zhàn)國階段；④秦、漢階段；⑤魏、晉、南北朝階段；⑥隋、唐、五代階段；⑦宋、遼、金、元階段；⑧明、清階段。
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評分標準：答對①～⑥占10%，答對⑦～⑧各占20%。657.什么叫菜系？我國有哪些主要地方菜系？
答案：答：①菜系是指中國菜總體當中分出的某一體系，是形成具有風味和流傳公認的地方菜；②主要地方菜系有川、魯、粵、蘇四大菜系。評分標準：答對①②各占50%。658.中國菜肴的特點是什么？
答案：答：中國菜肴的主要特點是：①歷史悠久；②色、香、味、形俱佳；③選料講究，配料巧炒；④菜肴品種豐富。
評分標準：答對①～④各占25%。
659.水發(fā)有幾種方法？水發(fā)適用于哪些原料？
答案：答：①水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種；②水發(fā)適用于大部分植物性、真菌類及動物性原料。評分標準：答對①②各占50%。660.干料漲發(fā)有哪幾種方法？
答案：答：干貨原料的泡發(fā)根據(jù)漲發(fā)過程大致分為五種：①水發(fā)；②油發(fā)；③堿發(fā)；④火發(fā)；⑤鹽發(fā)。
評分標準：答對①～⑤各占20%。
661.鹽發(fā)有哪些工序？適用于哪些原料？
答案：答：①鹽發(fā)有水洗、鹽炒、浸泡三道工序；②鹽發(fā)適用于水肚、肉皮、蹄筋等。評分標準：答對①②各占50%。
662.什么是火發(fā)？火發(fā)有哪些工序？
答案：答：①火發(fā)就是將帶有毛、麟、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉時再與其他方法結(jié)合進行漲發(fā)的過程；②火發(fā)有烤、刮、浸、滾、煨等工序。評分標準：答對①②各占50%。
663.冷水發(fā)有哪些工序？適用于哪些原料？
答案：答：①冷水發(fā)分浸、漂兩道工序；②適用于質(zhì)地堅硬的干貨原料，如木耳、干貝、魚翅等。評分標準：答對①②各占50%。664.堿發(fā)法的工序有哪些？
答案：答：堿水發(fā)大致可分為四道工序：①清水洗；②堿水泡；③清水沖；④冷水泡。評分標準：答對①～④各占25%。
665.堿發(fā)法有哪幾種？適用于哪些原料？
答案：答：①堿發(fā)法分為兩種：即熟堿水漲發(fā)與生堿水漲發(fā)法；②適用于質(zhì)地堅硬、致密的海產(chǎn)動物性原料。
評分標準：答對①②各占50%。
666.食品雕刻分幾類？什么是平雕？
答案：答：①分兩類：專供欣賞不作食用的雕刻，既供觀賞又可食用雕刻；②平雕的原料以薄片為主，是食品雕刻作品最簡單的一種。評分標準：答對①②各占50%。667.食品雕刻的造型有幾種？
答案：答：食品雕刻的造型有四種：①平雕與浮雕；②立體雕刻；③鏤空雕刻；④組合雕刻。評分標準：答對①～④各占25%。668.食品雕刻的步驟有哪些？
答案：答：食品雕刻的步驟分為：①命題；②定型；③選料；④布局；⑤雕刻。評分標準：答對①～⑤各占20%。669.食品雕刻的作用是什么？
答案：答：①能點綴菜肴；②能增加宴會氣氛；③能給人以美的享受，增加就餐的興趣。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。
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670.什么是模具刀？其特點是什么？
答案：答：①就是按某些動物、植物等形狀制作的空心刀；②特點是操作簡便，將原料用模具壓成形，切片即可。
評分標準：答對①②各占50%。
671.食品雕刻刀具的種類有哪些？刻刀分哪幾種？
答案：答：①食品雕刻刀具的種類有兩大類：刻刀類，模型刀類；②刻刀包括：直頭平面刻刀，直頭弧面刻刀，彎頭刻刀。
評分標準：答對①②各占50%。
672.菜肴造型具有實用藝術(shù)的三大特點是什么？
答案：答：具有實用藝術(shù)的三大特點是：①實用性；②技術(shù)性；③藝術(shù)性。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。673.菜肴造型的原則是什么？
答案：答：①堅持食用性與藝術(shù)性統(tǒng)一的原則；②遵循簡易、美觀大方、因材制宜的原則。評分標準：答對①②各占50%。
674.什么是材料美？材料美分為哪幾種？
答案：答：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特點；②材料美可分為三種：色澤美、質(zhì)地美、形態(tài)美。
評分標準：答對①②各占50%。
675.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素分哪幾部分？
答案：答：分為四部分：①材料美；②技術(shù)美；③形態(tài)美；④意趣美。評分標準：答對①～④各占25%。676.熱菜造型的藝術(shù)要求是什么？
答案：答：①熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細刻；②熱菜造型藝術(shù)必須在保證味質(zhì)的基礎(chǔ)上，要求成品色、形、器皿達到和諧統(tǒng)一；③熱菜造型藝術(shù)必須在保證溫度的狀況下重點強調(diào)菜肴的芡汁量、濃稠度和油量，要求成品明油亮芡。
評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。677.熱菜造型藝術(shù)的特點是什么？
答案：答：①滋味繁多；②色艷、形美、質(zhì)地各異；③葷素搭配、營養(yǎng)豐富；④食用與審美相結(jié)合。評分標準：答對①～④各占25%。678.熱菜造型的藝術(shù)方法有哪些？
答案：答：①卷、包法；②捆扎法；③扣制法；④茸塑法；⑤裱繪法；⑥填瓤法；⑦拼擺法；⑧模塑法；⑨刀工美化法。
評分標準：答對①～⑧各占10%，答對⑨占20%。679.熱菜造型藝術(shù)的形式有幾種？
答案：答：有四種：①自然形式；②分解形式；③圖案形式；④雕塑形式。評分標準：答對①～④各占25%。680.按湯的口味湯可分哪幾類？
答案：答：按湯的口味湯可分為的兩類：①咸湯；②甜湯。評分標準：答對①②各占50%。
681.按制湯原料性質(zhì)分，湯可分哪幾類？制湯的原料有什么特點？
答案：答：①按制湯原料性質(zhì)分，湯可分為葷湯和素湯兩類；②制湯的原料具有豐富的膠原蛋白及鮮味物質(zhì)，脂肪含量少，無腥膻等不良氣味。評分標準：答對①②各占50%。
682.按湯的澄色，可分為哪幾類？清湯的特點是什么？
答案：答：①按湯的澄色分，主要有清湯和白湯兩類；②清湯具有味道鮮醇、湯汁澄清的特點。評分標準：答對①②各占50%。
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683.家畜類肉質(zhì)的鑒別有哪些內(nèi)容？
答案：答：家畜類肉質(zhì)的鑒別包括五部分：①外形；②結(jié)構(gòu)；③氣味；④脂肪；⑤骨骼。評分標準：答對①～⑤各占20%。684.家畜肉由哪幾部分構(gòu)成？
答案：答：家畜肉由四部分構(gòu)成：①肌肉組織；②結(jié)締組織；③脂肪組織；④骨骼組織。評分標準：答對①～④各占25%。685.羊里脊適用于哪些烹調(diào)方法？
答案：答：羊里脊適用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。評分標準：答對①～⑤各占20%。686.豬里脊肉適用于哪些烹調(diào)方法？
答案：答：豬里脊肉適用于：①爆；②炒；③烹；④熘；⑤炸。評分標準：答對①～⑤各占20%。687.什么是內(nèi)臟原料？包括哪些？
答案：答：①內(nèi)臟原料就是各種家畜的內(nèi)臟，俗稱下水、下貨；②內(nèi)臟主要是心、肝、肺、腎、肚、腸等，是肉類原料中的重要部分。評分標準：答對①②各占50%。688.豬肉可分為哪幾個等級？
答案：答：豬肉可分為四個等級：①特級肉；②一級肉；③二級肉；④三級肉。評分標準：答對①～④各占25%。689.雞的種類按用途怎樣劃分？
答案：答：雞的種類按用途可分為：①卵用雞；②肉用雞；③卵肉兼用雞；④專用雞。評分標準：答對①～④各占25%。690.雞肉分哪些部位？
答案：答：雞肉一般可分為七個部位：①脊背；②雞腿；③雞脯肉；④雞翅膀；⑤雞爪；⑥雞頭；⑦雞脖。
評分標準：答對①～③各占20%，答對④~⑦各占10%。691.鴨的種類按用途劃分可分哪幾類？
答案：答：可分為三大類：①肉用鴨；②卵用鴨；③卵肉兼用鴨。評分標準：答對①②各占30%，答對③占40%。692.雞翅膀適用于哪些烹調(diào)方法？
答案：答：雞翅膀適用于：①煮；②燉；③燜；④紅燒；⑤醬。評分標準：答對①～⑤各占20%。四、計算題(第693題～第722題,)
693.土豆單價每千克0.70元，去皮加工成凈土豆，凈料率為85％，求凈土豆每千克的成本。答案：解：凈料單位成本＝毛料單價／凈料率凈土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元）答：凈土豆每千克的成本約為0.82元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。694.芹菜5.0kg，每千克0.77元，經(jīng)過摘洗損耗1.5kg，求凈芹菜每千克的成本是多少？答案：解：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量
凈芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元答：凈芹菜每千克的成本是1.10元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。695.購進母雞一只，重2.0kg，經(jīng)宰殺、摘洗等處理得光雞1.4kg，求這只雞的凈料率。答案：解：凈料率＝凈料重量／毛料重量×100％此雞的凈料率＝1.4／2.0×100％＝70％
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第41頁共130頁
答：此雞的凈料率是70％。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。696.某菜成本為8.50元，售價為12.00元，毛利率應(yīng)為多少?答案：解：毛利率＝（售價－成本）／售價×100％該菜毛利率＝（12.00－8.50）／12.00×100％≈29％答：該菜的毛利率約為29％。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。697.制作湯爆雙脆一盤，用肚頭100g（每千克24.00元），雞胗100g（每千克30.00元），筍片計0.50元，香菇片計0.60元，調(diào)料計0.80元，問該菜的成本是多少？答案：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本
湯爆雙脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.60＋0.80＝7.30（元）答：該菜的成本是7.30元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。698.制作干煸牛肉絲一盤，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），調(diào)配料合計為1.50元，按40％的銷售毛利率，問該菜的售價是多少？
答案：解：售價＝成本／（1－毛利率）
該菜的售價＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）答：該菜的售價是8.50元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。699.某菜的毛利率為36％，售價為12.00元，問該菜的成本是多少？答案：解：成本＝售價×（1－毛利率）
該菜的成本＝12.00×（1－36％）＝7.68（元）答：該菜的成本是7.68元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。700.某菜成本為12.00元，銷售毛利率是40％，問該菜的售價是多少？答案：解：售價＝成本／（1－銷售毛利率）該菜的售價＝12.00／（1－40％）＝20.00（元）答：該菜的售價是20.00元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。701.某飯店購進去骨豬腿肉6.7kg（每千克4.00元），經(jīng)拆卸處理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求凈肉每100g的成本。
答案：解：生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/生料重量毛料總值＝4.00×6.7＝26.80（元）肉皮總值=1.50×0.5＝0.75（元）生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）
凈肉100g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元）答：凈肉每100g的成本約為0.42元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。702.五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟損耗30％，求熟肉每100g的成本。答案：解：熟料半成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/熟料半成品重量毛料總值=9.00×4.00＝36.00（元）
無味半成品重量=4.0×（1－30％）＝2.8（kg）熟肉100g成本=36.00／（2.8×10）≈1.29（元）答：熟肉每100g的成本約為1.29元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。703.從批發(fā)市場購進香腸26kg（每千克進價16.00元），同時在商場又購進香腸18kg（價款共360.00
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第42頁共130頁
元），求香腸每千克的平均成本。
答案：解：制品平均成本=（第一次購貨總款+第二次購貨總款）/（第一次購進貨物總重量+第二次購進貨物總重量）
香腸平均成本＝（16.00×26＋360.00）／（26＋18）≈17.64（元）答：香腸每千克的平均成本約為17.64元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、過程，只有答案不得分。704.芹菜16.0kg，價款共24.00元，經(jīng)去老葉、根后得凈芹菜11.5kg，求凈芹菜每100g的成本。答案：解：凈料成本＝毛料總值／凈料重量
凈芹菜100g成本＝24.00／（11.5×10）＝24.00／115≈0.21（元）答：凈芹菜每100g的成本約為0.21元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。705.某集團宴請客戶舉辦冷餐會，每人標準40元，預定45人參加，試問該酒會的成本是多少元（成本率規(guī)定為40％）？
答案：解：酒會成本=人均標準×預定人數(shù)×成本率酒會成本＝40×45×40％＝720（元）答：該酒會的成本是720元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。706.顧客預定中級筵席一桌，售價500元，計算該筵席的成本是多少元（成本率為55％）？答案：解：筵席成本＝筵席售價×成本率該筵席成本＝500×55％＝275（元）答：該筵席的成本是275元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。707.母雞一只，重2.0kg（每千克進價6.20元），下腳料作價1.50元，全雞經(jīng)炸熟為1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求該雞每100g的成本。
答案：解：熟品成本=（毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值）/熟品重量雞總值=6.20×2＝12.40（元）下腳料總值=1.50元
耗油總值=7.00×0.2＝1.40（元）
該雞100g成本＝（12.40－1.50＋1.40）／（1.4×10）≈0.88（元）答：該雞每100g的成本約為0.88元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。708.購進鴨子一只，重2.0kg，經(jīng)宰殺、去毛、除腸得凈鴨1.4kg，求這只鴨的凈料率。答案：解：凈料率＝凈料重量／毛料重量×100％鴨的凈料率＝1.4／2×100％＝70％答：這只鴨的凈料率是70％。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。709.海參5kg，每千克80.00元，經(jīng)泡發(fā)和摘洗得濕海參16kg，求濕海參每千克的成本。答案：解：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量濕海參每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元）答：濕海參每千克的成本是25.00元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。710.木耳0.5kg，每千克60.00元，經(jīng)過漲發(fā)摘洗后得濕料4.5kg，求濕木耳每千克的成本。答案：解：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量濕木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）答：濕木耳每千克的成本約為6.67元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第43頁共130頁
711.自制調(diào)料油2.5kg，用去花椒0.1kg（價款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（價款4.00元），求每100g調(diào)料油的成本。
答案：解：調(diào)料油成本=批量生產(chǎn)耗用調(diào)味品總值/產(chǎn)品總量各種調(diào)味成本之和=3.00＋（7.00×2）＋4.00＝21.00（元）復合調(diào)味品重量2.5kg
每100g調(diào)料油的成本＝21.00／（2.5×10）＝0.84（元）答：每100g調(diào)料油的成本是0.84元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。712.干蹄筋2kg用油炸，發(fā)成7kg（干蹄筋油發(fā)后再用水浸泡，故重量增加），在油發(fā)過程中耗油500g，已知干蹄筋每千克進價46.00元，油每千克7.00元，求油發(fā)蹄筋每100g的成本。
答案：解：調(diào)味半成品成本＝（毛料總值－下腳廢料總值＋調(diào)味品總值）／調(diào)味半成品重量油發(fā)蹄筋100g成本＝（46.00×2＋7.00×0.5）／（7×10）≈1.36（元）答：油發(fā)蹄筋每100g的成本約為1.36元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。713.制作爆腰花一盤，用凈豬腰200g（豬腰價格每千克24.00元，凈料率為75％），配料0.80元，調(diào)料0.90元，問該菜的成本是多少？
答案：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本
爆腰花成本＝（24.00／75％）×0.2＋0.80＋0.90＝8.10（元）答：該菜的成本是8.10元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。714.制作炒肝尖一盤，用凈豬肝200g（豬肝每千克12.60元，凈料率90％），配料水發(fā)木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（計0.10元），調(diào)料油75g（每千克10.00元），其他調(diào)料共計0.80元，求該菜的成本是多少？
答案：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本
炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0.10＋10.00×0.075＋0.80＝2.80＋0.3＋0.10＋0.75＋0.80＝4.75（元）答：該菜的成本是4.75元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。715.帶骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨頭3.0kg（作價每千克5.00元），損耗0.4kg，求凈腿肉每千克的成本。
答案：解：生料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／生料重量
凈腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0）／（15.0－3.0－0.4）≈14.22（元）答：凈腿肉每千克的成本約為14.22元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。716.制作芫爆肉絲，用肉絲200g（豬里脊每千克22.00元，加工成肉絲凈料率為80％，下腳料作價每千克10.00元），凈香菜75g（每千克6.00元），調(diào)料共計1.75元，若銷售毛利率為40％，求該菜的售價。
答案：解：售價＝成本／（1－毛利率）豬里脊重量＝0.2／80％＝0.25（kg）下腳料重量＝0.25－0.2＝0.05（kg）
該菜的售價＝（22.00×0.25－10.00×0.05＋6.00×0.075＋1.75）／（1－40％）＝12.00（元）
答：該菜的售價是12.00元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。717.活雞一只，重1.50kg，每千克7.00元，經(jīng)宰殺整理后得光雞1.05kg，求光雞每千克的成本是多少？
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第44頁共130頁
答案：解：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量
光雞每千克的成本＝7.00×1.50／1.05＝10.00（元）答：光雞每千克的成本是10.00元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。718.凈光雞15.0kg，每千克10.00元，加工分檔得胸脯3.3kg，其他部位共計折價122.10元，求雞胸脯每千克的成本。
答案：解：凈料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／凈料重量
雞脯每千克成本＝（10.00×15.0－122.10）／3.3＝27.90／3.3≈8.45（元）答：雞胸脯每千克的成本約為8.45元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。719.制作醬爆雞丁，主料為腿肉250克，每千克價格是16.00元，調(diào)配料價格是1.60元，若銷售毛利率為40％，問該菜的售價是多少？
答案：解：售價＝成本／（1－毛利率）
該菜的售價＝（16.00×0.25＋1.60）／（1－40％）≈9.33（元）答：該菜的售價約為9.33元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。720.大鵝兩只，重4.6kg，每千克5.60元，經(jīng)宰殺得生光鵝3.8kg，下腳料、頭、爪作價1.60元，鵝內(nèi)臟作價0.85元，求生光鵝每100g的成本。
答案：解：凈料成本＝（毛料總值－下腳料價款）／凈料重量
生光鵝100g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（3.8×10）≈0.61（元）答：生光鵝每100g的成本約為0.61元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。721.鰱魚一條，重4.5kg，每千克6.00元，經(jīng)宰殺、去鱗、鰓、內(nèi)臟得頭、尾1.5kg（每千克作價5.00元），中段2.5kg，魚子作價1.20元，求中段的每100g的成本。
答案：解：凈料成本＝（毛料總值－其他各檔價款總和－下腳料價款）／凈料重量中段100g成本＝（6.00×4.5－5.00×1.5－1.20）／（2.5×10）≈0.73（元）答：中段每100g的成本約為0.73元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。722.制作松鼠鱖魚一盤，用鱖魚0.8kg，每千克80.00元，調(diào)配料等合計為5.00元，銷售毛利率為38％，問此菜的售價是多少？
答案：解：售價＝成本／（1－毛利率）
此菜的售價＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111.29（元）答：此菜的售價約為111.29元。
評分標準：公式正確占40%，過程正確占40%，答案正確占20%；無公式、無過程，只有答案不得分。
中式烹調(diào)師高級理論知識試題
一、單項選擇(第1題～第344題。)
1.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的()已經(jīng)會用火。
A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B
2.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進入()時期出現(xiàn)了我國最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、戰(zhàn)國D、秦、漢
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第45頁共130頁
答案：B
3.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是()。A、《呂氏春秋本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮天官�！反鸢福篈
4.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的()時期。
A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D
5.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。
A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D
6.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當時宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C
7.中國烹飪是科學、是藝術(shù)，屬于()范疇。
A、文化B、社會C、經(jīng)濟D、藝術(shù)答案：A
8.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B
9.中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠庖廚”B、“食不厭精”
C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”答案：D
10.烹飪學是一門涉及面很廣的()學科。
A、物理B、機械C、應(yīng)用D、語言答案：C
11.烹飪學是一門涉及面()的應(yīng)用學科。
A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B
12.乾隆時期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》答案：D
13.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時代。
A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器答案：B
14.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：()。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便
B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B
15.我國最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時代。
A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第46頁共130頁
答案：C
16.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。A、心理B、審美C、意識D、嗅覺答案：C
17.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費，()因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格答案：D
18.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。
A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C
19.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有()的意識反映。
A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C
20.飲食心理的一般過程主要有認識過程、()和意志過程。
A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實踐過程答案：A
21.人的()現(xiàn)象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然B、心理C、客觀D、個別答案：B
22.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。
A、意志B、認識C、一般D、飲食答案：B
23.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和()。
A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A
24.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。
A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D
25.飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。
A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習慣性答案：A
26.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習慣性C、共同性D、盲目性答案：B
27.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。
A、生活需要B、飲食特征C、生活特點D、生理需要答案：B
28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C
29.人類的()是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。
A、認識心理B、消費心理C、情感心理D、飲食心理答案：D
30.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。
A、科學屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第47頁共130頁
答案：B
31.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。
A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C
32.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。
A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B
33.消費風潮的結(jié)果是更多的消費者增加()和求新、求異心理。
A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A
34.群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在答案：C
35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C
36.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點答案：D
37.技術(shù)理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。
A、三個B、四個C、五個D、六個答案：C
38.教師備課的指導性文件是()。
A、教學指要B、教科書C、教學大綱D、參考資料答案：C
39.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、()和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案：C
40.烹飪示范教學只有精通()并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D
41.烹飪示范教學要做好()上的準備。
A、理論和實踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C
42.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要()。A、原則B、目的C、標準D、形式答案：D
43.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師()、學生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導D、操作答案：D
44.生產(chǎn)實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度，從而能()獨立地進行操作。
A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A
45.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。
A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第48頁共130頁
答案：B
46.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D
47.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的()。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D
48.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動作敏捷、服務(wù)要快。
A、動作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C
49.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)()、標準化、程序化。
A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A
50.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B
51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C
52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合()。
A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B
53.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。
A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型答案：D
54.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。
A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B
55.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴大生產(chǎn)答案：B
56.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A
57.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C
58.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。
A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級D、標志餐位答案：A
59.常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第49頁共130頁
A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B
60.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C
61.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。
A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C
62.冷盤應(yīng)在開席前()端上為宜。
A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C
63.當冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。
A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C
64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個座位之間進行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D
65.當冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。
A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A
66.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級、服務(wù)水準的重要標志。
A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B
67.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。
A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A
68.所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。
A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C
69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。
A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現(xiàn)答案：B
70.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。
A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B
71.以產(chǎn)地命名的酒有()。
A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C
72.風味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B
73.瀘州大曲是以()命名的酒。
A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C
試卷編號：11TL80240000-40301010130001第50頁共130頁
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