傳菜員工作要求

傳菜員工作要求

一、傳菜員應(yīng)思想健康，積極向上，熱愛(ài)勞動(dòng)，熱愛(ài)本職工作，服從領(lǐng)導(dǎo)安排的一切工作。

二、應(yīng)保持全身清潔，勤剪指甲，頭發(fā)長(zhǎng)度不能過(guò)耳，不許蓄胡須。

三、每天上午11：30和下午17：30開(kāi)始站位。四、餐中禁止聊天說(shuō)笑打鬧唱歌等與工作無(wú)關(guān)的行為。五、上菜必須用托盤(pán)，不管路程遠(yuǎn)近。

六、上菜應(yīng)快速有效，嚴(yán)禁延誤，但是不許在大廳中奔跑只能快走。

七、上菜前要看好菜單，按單上菜，如發(fā)現(xiàn)有不符應(yīng)立即將菜品打回以免出錯(cuò)。

八、上菜過(guò)程中應(yīng)靠右邊行走如遇客人、領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)主動(dòng)靠右邊避讓并問(wèn)好。

九、上菜過(guò)程中如遇客人有要求應(yīng)及時(shí)應(yīng)答，并迅速通知本區(qū)域服務(wù)員。

十、上班必須著工裝，穿著黑褲襪鞋，不許穿休閑鞋。十一、在上菜過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有餐具破損應(yīng)及時(shí)更換，嚴(yán)禁將破損餐具上給客人，并且將破損餐具單獨(dú)記出存放以備報(bào)損。十二、上完菜品應(yīng)將托盤(pán)托回，不許拎著，嚴(yán)禁玩耍托盤(pán)。

十三、聽(tīng)到撤臺(tái)命令后要及時(shí)撤臺(tái)，嚴(yán)禁延誤，嚴(yán)禁在包房與服務(wù)員聊天，嚴(yán)禁食用客人殘留的臟餐和酒水，不許在包房逗留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

十四、在上菜的過(guò)程中嚴(yán)禁品嘗菜品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視為偷吃。十五、在接到廚房沽清小票后應(yīng)及時(shí)傳達(dá)至各區(qū)域每一位服務(wù)員，嚴(yán)禁延誤，最后將沽清小票放至一樓收銀處妥善保管十六、在給客人展示活魚(yú)或者其他菜品的時(shí)候要告知客人菜品名稱(chēng)及其重量，得到客人同意方可宰殺。十七、值班時(shí)嚴(yán)禁睡覺(jué)，脫崗以及看電視。

十八、在傳菜時(shí)要及時(shí)劃單，做到上一道劃一道，準(zhǔn)確無(wú)誤，嚴(yán)禁不劃單或者提前劃。

十九、應(yīng)時(shí)刻注意托盤(pán)及食梯的衛(wèi)生及時(shí)清理，以防不衛(wèi)生影響菜品質(zhì)量。

二十、正常班次在每天及時(shí)清理好各區(qū)域衛(wèi)生后要及時(shí)將當(dāng)日所需調(diào)料備好，如蒜泥、鹵水等，要準(zhǔn)備適量以保證調(diào)料的新鮮，既要滿足當(dāng)餐的需求又要避免浪費(fèi)。

二十一、晚班要做好各區(qū)域衛(wèi)生以及確保所負(fù)責(zé)電燈、電器的關(guān)閉方可下班，下班前將當(dāng)日所劃菜單交與一樓收銀處。

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傳菜員的工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

1.按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。（樓梯、電梯）

2.做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，積極配合劃單員準(zhǔn)備好調(diào)料、配料，及傳菜所需的用具，主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。3.了解菜品特點(diǎn)，名稱(chēng)和服務(wù)方式，熟悉各餐位及宴會(huì)廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項(xiàng)，并提醒值臺(tái)服務(wù)員。工作時(shí)要做到四清，即看清、聽(tīng)清、問(wèn)清、記錄清。

4.跟足菜品所需的調(diào)料，用具，注意節(jié)約（按人數(shù)上配料）保持菜式的溫度、造型。

5.熟悉菜單上的所有菜式、按出菜（上菜）的次序準(zhǔn)備無(wú)誤地傳送到值臺(tái)員處（餐廳），傳菜要迅速。對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時(shí)和值臺(tái)員溝通，等客人入座后，通知廚房起菜，并控制好時(shí)間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）

6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。如上菜高峰期，不需要電梯可人為。

7.傳菜時(shí)要使用托盤(pán)，送入餐廳，托盤(pán)必須保持清潔。托盤(pán)行走中注意步伐的運(yùn)用，一般走菜時(shí)用常步，火候常用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進(jìn)過(guò)程中，若遇克人注意禮讓?zhuān)�需超越客人時(shí)需要向客人道歉：“對(duì)不起，請(qǐng)讓一下，謝謝”。進(jìn)入餐廳落盤(pán)時(shí)要注意動(dòng)作輕，姿勢(shì)優(yōu)美（不可背對(duì)客人）8.餐中，協(xié)助值臺(tái)員及時(shí)將傳菜餐具撤回傳菜，并分類(lèi)放置；以需備用，協(xié)助廚師長(zhǎng)把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，數(shù)量，份量。不合格的及時(shí)退回；要及時(shí)溝通前后臺(tái)信息，將就餐客人的特殊要求及意見(jiàn)及時(shí)反饋給廚房，并負(fù)責(zé)落實(shí)。

9.餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回傳菜間分類(lèi)放置，按要求進(jìn)行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。

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