餐飲部傳菜間工作規(guī)定

餐飲部傳菜間工作規(guī)定

1、準(zhǔn)備：

（1）開啟備餐間的開水器。（2）搞好備餐間的衛(wèi)生。

（3）清點(diǎn)昨天用過的臺(tái)布、餐巾、小毛巾、抹布的數(shù)量，然后分類打包裝入布草桶車，送至洗滌部核對(duì)數(shù)量并洗滌，于規(guī)定時(shí)間到洗滌部把干凈的布草領(lǐng)回并歸類入柜。

（4）清潔食品保溫柜、茶水柜、餐車、布草桶車、備餐臺(tái)、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。

（5）準(zhǔn)備好開餐時(shí)所用的一切餐具。（6）準(zhǔn)備即席烹制車、保溫車及其燃料。（7）開餐前30分鐘完成醬料的準(zhǔn)備工作。（8）向廳面服務(wù)員發(fā)放托盤。2、開餐：

（1）接到廳面的點(diǎn)菜單立即送入廚房。

（2）把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對(duì)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。

（3）按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時(shí)須報(bào)菜名，收回單夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐具，送至洗碗機(jī)間清洗。

（4）與廳面配合，根據(jù)客人的進(jìn)餐速度調(diào)整出菜時(shí)間和順序。3、清場(chǎng)：

（1）從洗碗機(jī)房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點(diǎn)后分類入柜，如有損耗要做好記錄。

（2）搞好各項(xiàng)清潔工作。

（3）早、午餐結(jié)束后，做好下餐的準(zhǔn)備。

（4）晚餐結(jié)束后，做好安全防患工作后方可離崗，其內(nèi)容包括：A、關(guān)閉石油汽閥、水掣，切斷備餐間的照明及其他用電器的電源。B、除員工出入口門外，關(guān)閉所有的門窗并上鎖。C、將易燃易爆的物品存入酒店指定的倉(cāng)庫(kù)。

D、由當(dāng)班負(fù)責(zé)人做最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》。

E、鎖好員工出入口門后，離崗

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餐飲部傳菜工作細(xì)則

執(zhí)行時(shí)間：06：00AM次日06：00AM（24小時(shí)）執(zhí)行對(duì)象：餐飲部傳菜員工A.傳菜班前例會(huì)：

傳菜督導(dǎo)查看工作交接本，跟進(jìn)餐廳上一班次遺留問題、未完成事項(xiàng)；

傳菜督導(dǎo)根據(jù)所在班次人員安排當(dāng)班員工本班次工作內(nèi)容事項(xiàng)及注意事項(xiàng)，根據(jù)酒

店人事制度檢查崗前儀容儀表及人員考勤；

(工作內(nèi)容：衛(wèi)生區(qū)域劃分，傳菜用具準(zhǔn)備內(nèi)容：鵝型臺(tái)架、臺(tái)卡、BF夾、BF夾墊、服務(wù)夾、方、圓打包盒、打包袋、托盤、服務(wù)勺、出單機(jī)，廚房各檔口估清、急推、廚師推薦、新品菜)

(注意事項(xiàng)：安全操作、了解餐廳宴會(huì)、會(huì)議預(yù)定、傳菜部遺留問題)(儀容儀表：面部妝容，著裝整潔，個(gè)人衛(wèi)生)(人員考勤：遲到，請(qǐng)假，換休，曠工)

廳面督導(dǎo)跟進(jìn)宴會(huì)、會(huì)議及客人預(yù)定并在班前會(huì)通知所有員工；

傳菜督導(dǎo)了解廚房的出品沽清、急推并在班前會(huì)通知所有員工，了解預(yù)定菜單；酒吧督導(dǎo)了解酒吧的出品沽清、急推并在班前會(huì)通知所有員工；B.傳菜人員餐前準(zhǔn)備：

傳菜人員準(zhǔn)備傳菜用具：鵝型臺(tái)架、BF夾，BF夾墊、BF鏟，方、圓打包盒，打

包袋，托盤，服務(wù)勺，服務(wù)夾，大、小湯勺，味碟，送餐車，保溫箱，所準(zhǔn)備物品必須無污漬，無油漬，無異物，無破損；

(自助餐用具：鵝型臺(tái)架、臺(tái)卡、BF夾、BF夾墊、BF鏟)(服務(wù)用具：服務(wù)叉勺、托盤、大小湯勺、味碟、酒精膏體)(送餐物品：送餐車、保溫箱)(布草：抹布2塊，口布2-3條)

(調(diào)味品：中西式辣椒碟，刺身醬油，紅醋，青、黃芥末（法芥），香菜，蒜片等)(客用物品：方、圓打包盒、打包袋)

C.傳菜督導(dǎo)（代班督導(dǎo)）安排值臺(tái)員工替換用餐，每餐30分鐘：早餐07:30AM08:30AM午餐10:30AM11:30AM晚餐16:30PM17:30PM夜宵23:00PM24:00PM

D.傳菜督導(dǎo)負(fù)責(zé)檢查傳菜人員，設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)，高級(jí)督導(dǎo)負(fù)責(zé)復(fù)查：

檢查源聚廳照明、空調(diào)根據(jù)節(jié)能手冊(cè)規(guī)定在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)所開狀態(tài)，并跟進(jìn)所發(fā)現(xiàn)工程

問題的維修；

檢查傳菜部電話機(jī)能否正常工作；

檢查傳菜部出單機(jī)能否正常工作，熱敏紙是否有備用；檢查傳菜用具、調(diào)味品、送餐物品準(zhǔn)備情況；檢查傳菜員待崗情況，工作狀態(tài)；

E.傳菜督導(dǎo)負(fù)責(zé)檢查傳菜人員工作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)，高級(jí)督導(dǎo)負(fù)責(zé)復(fù)查：

傳菜人員根據(jù)酒店《餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》傳菜員傳菜程序，做好每一餐的傳菜工作；傳菜人員根據(jù)酒店《餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》自助餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供自助餐服

務(wù)；

傳菜人員根據(jù)酒店《餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》早餐、午餐、下午茶、晚餐、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序，

為客人提供服務(wù)；

傳菜人員根據(jù)酒店《餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》客房送餐服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供客房送

餐服務(wù)；

傳菜人員根據(jù)酒店《餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》送餐點(diǎn)單服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供準(zhǔn)確服務(wù)；傳菜人員根據(jù)酒店《餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》送進(jìn)客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供客房?jī)?nèi)用餐服

務(wù)；

傳菜人員根據(jù)酒店《餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》房間內(nèi)收托盤及餐車服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作；傳菜人員根據(jù)酒店《餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》收托盤及餐車（在樓層）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，收回托盤

及餐車；

傳菜人員根據(jù)酒店《餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》零點(diǎn)、宴會(huì)、會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序，為客人提供

服務(wù)；

傳菜人員根據(jù)酒店《餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》打包標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序，為客人提供打包服務(wù)；餐飲部所有涉及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)參照《餐飲部運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》執(zhí)行

F.傳菜督導(dǎo)（代班督導(dǎo)）負(fù)責(zé)檢查每餐開餐前、后傳菜衛(wèi)生清潔，高級(jí)督導(dǎo)負(fù)責(zé)復(fù)查：自助餐臺(tái)無污漬，無油漬，無異物，無破損，擺放整齊；自助餐具無污漬，無油漬，無異物，無破損，擺放整齊；

傳菜出單機(jī)、電話外部無灰塵，無污漬，無油漬，無異物，擺放整齊；

自助餐臺(tái)裝飾物外部無灰塵，無污漬，無油漬，無異物，光亮并擺放在固定位置；源聚廳窗簾無污漬，無油漬，無異物，無破損，褶皺均勻美觀大方；送餐車無灰塵，無污漬，無油漬，無異物，無破損，擺放在固定位置；源聚廳地面無灰塵，無污漬，無油漬，無異物，無垃圾；G.傳菜督導(dǎo)及高級(jí)督導(dǎo)可根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況安排在崗人員進(jìn)行培訓(xùn)H.餐廳班次交接班會(huì)內(nèi)容：

當(dāng)日餐廳及傳菜遺留問題（督導(dǎo)交接）當(dāng)日餐廳及傳菜工作注意事項(xiàng)（督導(dǎo)交接）當(dāng)日餐廳重要客人情況（督導(dǎo)交接）當(dāng)日餐廳預(yù)定情況（督導(dǎo)交接）當(dāng)日餐廳客人的投訴（督導(dǎo)交接）當(dāng)日餐廳工程問題（督導(dǎo)交接）當(dāng)日經(jīng)理交代的事情（督導(dǎo)交接）當(dāng)日傳菜未完成工作（員工之間交接）

當(dāng)日餐廳送餐賬單的交接（員工之間交接并告知督導(dǎo)）I.傳菜督導(dǎo)檢查傳菜收檔：

傳菜督導(dǎo)（代班督導(dǎo)）檢查關(guān)閉大廳、包間、會(huì)議室、宴會(huì)廳，餐飲部辦公室照明、

空調(diào)電源開關(guān)，鎖門；傳菜督導(dǎo)將對(duì)講機(jī)收回并充電；傳菜督導(dǎo)檢查傳菜出單機(jī)熱敏紙備用量；傳菜督導(dǎo)檢查傳菜物品按標(biāo)準(zhǔn)擺放；

美道酒店餐飲部201*年2月2日

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