傳菜部工作流程

傳菜部工作流程

早餐班：9：30到崗，做好餐前準(zhǔn)備。

①托盤、飯碗、菜碟、果汁杯、筷子、湯勺、裝菜用的金器、2個加熱爐、事物夾、飯勺、紙巾、牙簽，把準(zhǔn)備好的餐具分類擺好。

②做好水果拼盤；沖好牛奶、果汁。

③菜品按顏色，葷素搭配放好；饅頭、包子、稀飯加熱。

餐中：①客人到來時，向客人問好，詢問客人住幾號房間，核對后為客人做好準(zhǔn)備。

②檢查杯具、菜品等是否還夠。

③若不是本客房的客人，按早餐標(biāo)準(zhǔn)每人10元收取。④隨時注意餐廳物品有無丟失（如金器、酒水飲料等）餐后:⒈客人離座后，收拾碗筷、杯具等。

⒉做早餐工作臺面衛(wèi)生：

①清洗早餐用的瓷器、杯具等。

②整理未吃的菜品、雞蛋、面包、水果等送到員工餐（雞蛋放入冰箱）

③把瓷器、杯具分類放好，用紗布蓋好。

④做好早餐工作臺面衛(wèi)生⑤關(guān)好電源開關(guān)⑥10：30下班，晚上5：10上班。

⒈在9：25以前整理好儀容儀表，9：25準(zhǔn)時和樓面點名。

⒉每天有一個員工值班，其余的在二樓疊毛巾。⒊到崗后，翻看交接本并負(fù)責(zé)補(bǔ)充完善，檢查燈光、打印機(jī)、內(nèi)線電話是否完好若有問題應(yīng)及時通知工程部。⒋做好傳菜部衛(wèi)生后協(xié)助樓面工作.

⒌盤點傳菜部的物品是否齊全，若有差異應(yīng)及時向部長報告。

⒍晚班1：30到崗，與早班交接。⒎早晚班餐前準(zhǔn)備：

①備劃單筆，放在指定的位置。②備好托盤擦干凈，開打印機(jī)。③清理菜單夾，完好無油漬，數(shù)量充

足。

④備好餐具，完好無水漬，無缺口。⑤檢查汁醬是否齊全，有無變質(zhì)。若

是廚房完成的，應(yīng)及時通知廚房。若需要在庫房領(lǐng)取的，及時報告給部長。

⑥檢查金器、魚翅盅、鮑魚盤是否完好、整潔量齊。⑦詢問廚房該餐的報貨情況。

⑧煲好米飯（煲飯前檢查米有無異物）8．餐中

①當(dāng)劃單員接到菜單時,首先看清是什么時間,有無特殊情況.

②把傳菜部的單子掛上,方便劃單.③劃單時必須熟悉出菜順序(若客人有特殊要求,應(yīng)對廚房說明).

④當(dāng)出品部傳出菜品時,劃單員應(yīng)立即看清是什么菜,然后與單子相對準(zhǔn)確劃單.若有誤,立即通知廚房.⑤劃單員與傳菜員的交接應(yīng)清楚仔細(xì).⑥傳菜員在傳菜時必須使用托盤,配備相應(yīng)的醬汁器皿.

⑦傳菜員應(yīng)立即準(zhǔn)確的把菜傳到餐臺.⑧傳菜員到餐臺時,看清食品卡,是否與食品卡相符合.看食品卡時一定要先看臺號避免看錯.若有不符應(yīng)立即詢問服務(wù)員.

⑨傳菜員應(yīng)在食品卡上做記號.9.餐后

①清洗傳菜部所有金器工作用具.②整理未用完的汁醬米飯等.③清洗各樓層的金器(筷子、筷架席面更),魚盤等.④補(bǔ)充餐具.

⑤盤點傳菜部的物品.⑥做部門衛(wèi)生.

⑦檢查所有電源開關(guān)是否全關(guān)閉.⑧寫好交接工作.

⑨檢查收市工作完畢方可下班.

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傳菜員工作流程

一、崗前要求

（一）到考勤處打卡后進(jìn)崗。

注意：必須穿工裝打卡，不準(zhǔn)著便裝打卡，不準(zhǔn)穿便裝進(jìn)崗。（二）儀容儀表達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

二、例會

準(zhǔn)時到崗參加早會，認(rèn)真聽取上級領(lǐng)導(dǎo)的工作安排及注意事項。

三、餐前準(zhǔn)備

早會結(jié)束后，到達(dá)本人工作區(qū)域做餐前準(zhǔn)備工作(一)衛(wèi)生準(zhǔn)備

1、清潔臺面衛(wèi)生2、清潔墻面衛(wèi)生

3、電腦、電梯、電器衛(wèi)生4、清潔地面衛(wèi)生5、準(zhǔn)備傳菜用具、底座等

6、從洗碗間將所需餐具、味碟、備到傳菜部

（二）做好餐前準(zhǔn)備后找領(lǐng)班檢查，不交接衛(wèi)生按早退處理，衛(wèi)生不合格立馬整改。

四、工作餐

（一）餐前準(zhǔn)備就緒后，除值班人員外，其他人員用工作餐值班員：1、從廚房拿估清單交領(lǐng)班

2、打一部分下籃筐上二樓

（二）崗前儀容儀表檢查1．自檢儀容儀表。2．領(lǐng)班檢查，發(fā)現(xiàn)不足立即改正，多次提醒不改正者予以處罰。

五、餐前例會

1、認(rèn)真聽取工作安排2、了解當(dāng)餐包房預(yù)訂情況。

3、開完餐前例會后值班人員用工作餐（時間30分鐘）六、回各自區(qū)域1、準(zhǔn)備米飯、泡菜

2、準(zhǔn)備跟料，分到跟料碟中3、到指定位置站位上崗

七、開餐傳菜流程

（一）出菜前準(zhǔn)備工作

1、熟悉各種菜品、菜名、主要配料、外型2、熟悉有跟料的菜品及其跟料

3、嚴(yán)格按照出菜程序走菜，服從劃單員指揮4、檢查菜品質(zhì)量、器皿衛(wèi)生等，不合格決不能出菜5、檢查菜和菜單是否一致，不一致要了解清楚原因6、注意核對菜品，未起菜絕不出菜

7、需跟服務(wù)用具的菜品，提前將服務(wù)用具送到相應(yīng)包房（二）傳送工作

1、按照規(guī)范的托盤要求傳菜2、有跟料的菜品要帶上跟料

2、傳菜只能走指定傳送通道，同時靠右行3、傳送時采用中快步，不得在對客區(qū)域奔跑

4、不要把油漬湯汁灑出，不慎灑到地上應(yīng)立即通知PA，并做好防范5、傳送過程中遇見客人、上級，主動讓道并點頭問好（三）送達(dá)交接

1、菜品送到相應(yīng)包房后再次檢查菜與菜單是否一致2、提示服務(wù)員上菜

3、經(jīng)服務(wù)員同意后帶走撤下的空盤整個傳送流程中，嚴(yán)禁偷吃，違者重罰�。ㄋ模┦詹途�

1、客人離開后經(jīng)服務(wù)員檢查同意方可進(jìn)包間收餐2、服務(wù)員收走玻璃器皿、口布、小毛巾后再收臺3、發(fā)現(xiàn)客人遺留物品立即上交，否則嚴(yán)懲！4、收餐過程中嚴(yán)禁偷吃，違者重罰！

5、注意餐具大小分類放置，易碎餐具單獨放置，誰損壞誰賠償6、禁止在包間長時間無故逗留，收完餐具及時送回洗碗間

八、收市工作檢查

做好收市衛(wèi)生后找領(lǐng)班檢查確認(rèn)，不交接衛(wèi)生按早退處理，衛(wèi)生不合格不準(zhǔn)下班。注意：此時在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)串崗、大聲喧嘩！

九、22：00晚班下班

如果有客人未走完應(yīng)交接給值班人員，值班人員負(fù)責(zé)剩余包房的收餐工作以及相應(yīng)清潔

衛(wèi)生。

注意：已下班人員不準(zhǔn)無故在餐廳內(nèi)逗留！

十、值班人員下班

值班人員要等客人走完后方可打卡下班。下班前仔細(xì)做好防火防盜檢查工作，離開時關(guān)掉不必要的電源

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