西餐宴會擺臺總結

西餐宴會擺臺總結

西餐宴會擺臺做為“酒店服務之星”大賽的組成部分旨在通過此次技能大賽，旨在豐富學生的大學校園文化，促進同學們酒店服務技能的提高，激發(fā)酒店服務意識和專業(yè)技能學習意識，充分調動學生對專業(yè)技能學習的積極性，進一步推進職業(yè)素質養(yǎng)成工程。

同時，借助此次技能大賽，挑選優(yōu)秀選手參加今年5月舉辦的第三屆全國飯店服務技能大賽及下半年第二屆寧波市旅游院校專業(yè)技能大賽。

從四月初報名，到四月末結束比賽，在這期間得到了同學們的大力支持。本次比賽共有32人報名，經過初賽刪選最終有11名選手進入決賽。

本次比賽的培訓與全國飯店技能大賽的培訓同時舉行，這也使得此次培訓更加的專業(yè)，選手也可以更加專業(yè)、更加全面的學習到西餐擺臺這一技能。

比賽流程大致如下：

比賽報名開展：3月28日

初賽：4月7日（32進12）英語口語決賽：4月22日英語部分

4月28日操作部分

本次比賽初賽進行的是英語口語，因此我們邀請外國語學院同學作為初賽的比賽。決賽成績由英語口語與操作兩部分得分共同組成，口語部分由我院兩位老師作為評委，操作由初曉恒老師擔任評委。西餐宴會擺臺比賽分設“酒店之星”1名、二等獎2名、三等獎名、單項獎4名。酒店之星：xxx二等獎：xxx三等獎：xxx單項獎：xxx

通過本次比賽使參賽選手以及工作人員有很大的收獲，通過訓練也可以促進選手與選手之間的交流。并且在鍛煉技能，學習技能、掌握技能的同時促進學生的職業(yè)素質養(yǎng)成。

存在的不足：

1、存在選手退賽的問題。2、前期準備不夠充分，餐具不全。3、部分選手存在訓練過少問題。

4、比賽準備倉促，通知不到位，存在選手不了解情況問題�？傊�這次比賽使得同學們對于大學生活，對于專業(yè)技能有了更深的了解，同時也使選手的技能得到了提升，同時也讓我們體會到大學生活的豐富多彩。

擴展閱讀：西餐宴會擺臺

西餐宴會擺臺（這里是綜合式西餐擺臺）（一）西餐宴會擺臺設計

根據宴會的性質、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數、宴會廳的形狀、面積等來制定方案。西餐宴會多采用長臺，其臺形設計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有長方一字臺、T字臺、口型臺、n型臺、山型臺、馬蹄形、V形、E形、正方形等，總的要求是左右對稱，出人方便。確定臺型后，要按就餐人數安排座椅。主人的座位應正對廳堂人口處，其視線應能縱覽全廳。

20人以下的宴會可以采用一字形臺，豪華形臺和T形臺。40人左右的宴會可采用U形臺、馬蹄形臺等。60人左右的宴會可選用E形臺和梳子形臺。超過60人以上的宴會，可選用教室形臺、星形臺等。人多時，也可以采用多種臺形進行組合。（二）西餐宴會席位設計（參見p31圖解）

1、一般家庭式西餐宴會習慣是長臺的一端為主人席位，另一端為女主人或副主人席位。主人的右側為主賓，左側為第三賓客，副主人右側為第二賓客，左側為第四賓客，其余交錯類推。這種宴會席位排法的優(yōu)點是氣氛較隨和，有兩個談話中心。（如教材p31圖）

2、一些國家和地區(qū)，特別是較為正式的宴會上，更喜歡將主人和副主人座席相對安排在長臺長邊中央位置，將賓客按順序交叉安排在長臺左右。這樣可使全桌形成為一個交談中心而又不致于冷落賓客。

其中A、B與C之間的距離可以視餐臺的長度和餐位進行調整，以上數據為2.4米長餐臺的標準距離。

值得指出的是，現今許多重要宴會包括中餐宴會，都將主賓席安排在主人左側，服務時先從主賓開始，順時針方向操作，至主人結束，以體現對賓客的尊重。其余臺型的席位安排也按此方式交錯進行。

3、西式宴會的席次排位原則：講究右高左低，同一桌上席位高低以距離主人座位遠近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，則男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，則尊女主人坐于右桌；如果男主人或女主人居于中央之席，面門而坐，則其右方之桌為尊，右手旁的客人為尊；如果男、女主人一桌對坐，則女主之右為首席，男主人之右為次席，女主之左為第三席，男主人之左為第四席，其余位次依序而分。

西式宴會的席次一般根據賓客地位安排，女賓席次依據丈夫地位而定。也可以按類別分坐，如男女分坐、夫婦分坐、華洋分坐等。在我國用西餐宴請客人，通常采用按職務高低、男女分坐的方式（如圖）。

（三）西餐宴會臺布的鋪設

1、宴會鋪臺布一般由二人組合作進行，因餐臺較長，單人鋪設容易將臺布弄皺或弄臟，同時也不便操作。如果是一人進行鋪臺布，應特別注意兩塊臺布之間的接縫。

2、一般是一塊臺布的話，則站在長臺中間的位置上，將臺布打開，正面朝上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺布其余部分，用力向對面拋出。臺布正面朝上，中心線對正，下垂部分要均勻，美觀整齊。如果有兩塊臺布，一人兩端鋪設，則先在餐臺里端使用同上的方法鋪設一塊臺布，再在餐臺的外端鋪設另一塊臺布。兩人鋪設的話，兩人分立于餐臺的兩邊的1/2處鋪設（兩塊臺布則在1/4處）。臺布正面朝上，中心線對正，下垂部分要均勻，接縫處一致、平整，美觀整齊。

3、長餐臺往往用多個臺布拼鋪而成。鋪設時，應從餐廳里往外鋪，讓每張臺布的接縫朝里，使步入餐廳的客人看不見接縫為原則；要求臺布中線相連，成一條線；臺布的橫向縫與餐臺長邊垂直，臺布下垂部分的四個邊要平行相等，臺布下沿正好接觸到椅面為宜。一般由兩人或多人共同完成。

西餐擺臺的臺布鋪設方法一般都使用推抖式與抖鋪式方法，特別是第二塊以后的臺布鋪設尤其如此。其他要求參加中餐宴會臺布的鋪設。（四）西餐主要用具

1、服務用具。服務用具是指對客人的服務過程中，服務人員使用的工具，包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。常見的服務用具主要有：

（1）勺類用具：長柄湯勺，為客人分湯時使用；色拉服務匙，為客人分派色拉時使用。（2）刀類用具：服務用魚刀，分魚或現場烹制魚類食品時使用；奶酪刀，是專門用來切割奶酪的長刃刀具；蛋糕刀，與餐叉相似，主要用來切割蛋糕等糕點；切割用刀，為客人現場切割大塊肉類食品時的專用工具。

（3）叉類用具：服務用魚叉，分魚或現場烹制魚類食品時使用；切割用叉，為客人現場切割大塊肉類食品時的專用工具；色拉服務叉，為客人分派色拉時使用。

（4）裝盛用具：蔬菜斗，又稱沙司斗；桔子模，用于加工鮮桔子和檸檬汁；盅，有果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等；酒藍、冰桶、花插等。

（5）特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、鉗和叉，堅果捏碎器等。2、客用餐具�？陀貌途咧饕�指擺放在餐桌上供客人就餐時使用的各種器具。

（1）餐刀。餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀，又稱為熱菜刀）、開胃品刀（冷菜刀）、黃油刀、甜品刀、面包刀等。魚刀：是食用魚類菜肴的專用餐具。正餐刀：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜時使用。黃油刀：其外觀特點是體形較小，刀片與刀把不在同一水平線上。主要用于分挑黃油或果醬。甜品刀：餐后食用甜品時的專用餐具。面包刀主要用于切割面包時使用。

（2）匙。又稱為勺，按形狀、大小、用途主要有：冰淇淋匙：食用冰淇淋的專用餐具。湯匙（勺）：西餐喝湯的專用餐具，其頭部呈圓形。汁匙（勺）：在服務色拉或主菜時，幫助客人澆汁的用具�？Х瘸祝猴嬘每Х葧r的專用工具。茶匙：飲用紅茶時用于攪拌淡奶和糖的工具。甜品匙（勺）：用來食用布丁等各種甜品。大湯勺，主要用于一些大的湯品。

（3）餐叉。按照大小、形狀和用途的不同可以分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉、甜品叉等幾種。海鮮叉：又叫小號叉，主要用于吃海鮮等菜品，也可用于吃小盤菜、點心、水果等。正餐叉：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜時使用。也可作為分菜叉使用。（4）杯。西餐特別講究飲品與杯子的對應。根據不同的使用目的，西餐常用杯子主要可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。

（5）盤。根據大小、形狀、用途的不同，西餐餐盤可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等。（6）夾。主要是夾取一些菜肴的用具，包括蝸牛夾、糖夾、堅果夾等。

3、餐桌服務用品。常見餐桌服務用品主要有：洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來裝調味品芥末的。胡椒磨：用來現磨胡椒或花椒的工具，使用時左右寧轉即可磨出胡椒等佐料。

其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架、糖盅、汁醬盅、沙拉碗、茶壺、咖啡杯、湯碗和大湯碗等等。

4、物品準備（以6人臺為標準）：六人臺擺臺餐具、用品：西餐長臺1個；臺布一個；餐盤6個；主菜刀叉、魚刀叉、頭盤刀叉、湯勺各6套；面包盤、黃油刀、甜點叉、匙各6套；水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6套；餐巾6個；椒鹽瓶2個；煙缸2個；蠟燭臺2個，牙簽杯2個；花瓶1個。（以上逢6隨人數變化，逢2按照六人臺比例安排，逢1的物品一般不變。）（五）西餐宴會的擺臺程序與標準

西餐宴會擺臺的基本順序可以按照一餐盤、二餐具、三酒水杯、四調料用具、五公共用具、六藝術擺設六個步驟進行。

1、擺餐盤（墊盤、裝飾盤、展示盤）。用托盤托或用左手托盤（一般采用后一種方法），從主人席位開始用右手在每個席位正中擺放一個餐盤。盤子上端的花紋圖案要擺正，盤與盤之間的距離要相等（視餐臺的長度和餐位數量而定），盤邊距桌邊1.5/2cm。2、擺刀叉勺。先刀后叉，在餐盤的右側，從左向右（由內向外）依次擺放熱菜刀、魚刀、湯匙、冷菜（開胃品）刀。刀刃一律向餐盤，刀把距桌邊l.5/2cm。有些飯店將魚刀位置突出于其他餐具l.5cm。若宴會菜肴較多，則在用過桌上刀叉后每菜追加一付刀叉�；蛘咴诶洳说杜c魚刀之間按照上述標準擺上湯勺。

在餐盤的左側，從右向左（由內向外）依次擺放熱菜叉、魚叉、冷菜叉，叉齒一律向上，叉把距桌邊l.5/2cm。

3、擺水果刀、叉。在餐盤正上方橫放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盤。水果叉（或甜品叉）叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。

4、擺點心匙。點心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方，匙把向右。

5、擺面包盤。在席位左側，餐叉外面擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心取齊，盤邊距餐叉l.5/2cm。6、擺黃油刀。黃油刀置于面包盤上靠右側邊沿處，黃油刀刀刃向面包盤盤心，也可橫置于面包盤上靠上方邊沿處，刀刃向下，朝向面包盤盤心。

7、擺黃油盅。在面包盤的右上方擺黃油盅，距面包盤1.5/2cm。

8、擺杯具。擺酒杯時，只能用手握酒杯的杯頸擺放，禁止拿杯口或將手指伸人杯內污染酒具。杯具一律擺在餐刀上方位置，在餐刀上方3cm處從最高的水杯擺起，從左到右（由內向外）依次降低。三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯,間距為1厘米，與臺面呈45度角。四套杯則在三套杯的基礎上，將白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香檳酒杯，使四個酒杯呈菱形圖案。各酒杯杯身之間相距1/l.5cm，以能伸人手指取杯為度（或者按一條直線的順序水杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。

9、疊餐巾花。突出主人和主賓，將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣不同高度的餐巾花搭配擺放。若用杯花，則應插人水杯，但西餐宴會很少用杯花。

10、擺煙灰缸。從主人的餐具右側擺起，每兩人之間放一個，煙灰缸的上端與杯具平行。宴請項目中如有香煙，則將香煙盒正面朝上置于煙灰缸右側（或者將煙灰缸放置在餐臺中心線上）。西餐宴會擺臺示意圖2

11、調味架、牙簽筒。按4人用一套的標準擺放在餐臺中線位置上（6人臺則用2套）。12、擺花叢或插花、花瓶。圓臺用一個，長臺用一個至數個。一個的置于臺心位置，數個的等距擺在長臺中線上。鮮花高度不要高過客人眼睛位置，以免妨礙賓客視線。

13、擺菜單。參加人數較少時，每人擺一份菜單。人數較多時，可兩個席位擺一份菜單，間隔擺放，但不得少于每桌兩份。

在擺臺時，要邊擺邊檢查餐具、杯具，發(fā)現不清潔或有破損的要馬上更換。擺臺結束要進行全面檢查，仔細觀察是否有漏項或錯擺，如發(fā)現問題，應及時糾正，彌補不足。

14、拉餐椅。餐椅對正餐位，餐椅邊與下垂臺布相距1cm，餐椅成直線排開，餐椅間距要相等。（六）西餐宴會的撤臺、西餐零點擺臺

（略）一般分為方桌和異形卓擺臺。可以參見西餐宴會擺臺，或參見p32的西餐零點擺臺。（一）西餐早餐擺臺操作程序

1、儀表儀容。按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2、物品準備。準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺布、口布等，并保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3、鋪臺布。臺布須干凈整潔，臺布的位置應與正門相對，中股縫應與臺面中縫重合。臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直4、擺臺。根據餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大膽餐叉放在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐叉之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。大餐叉的左邊放面包碟一只，店標朝上，面包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店標朝上，咖啡碟內倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右�；ㄆ靠煞旁诳繅ψ肋叺漠斨谢蚺_面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標朝上。

5、擺椅、椅子。須整潔、完好，坐椅要與席位對應注意事項擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。

（二）西餐午晚餐擺臺操作程序

1、儀表儀容。按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2、物品準備。準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺布、口布等，并保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3、鋪臺布。臺布須干凈整潔，臺布的位置應與正門相對，中股縫應與臺面中縫重合。臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直

4、擺臺。根據餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺，燭臺僅限晚餐擺臺時使用，花瓶位于臺面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對�；鸩駭[放在煙缸上，火柴盒店標朝上，磷面不允許直對客人。擺放展示盤、面包盤、口布，展示盤置放于每個餐位正中，盤邊距桌邊2厘米，面包盤位于展示盤左側，與展示盤間距5厘米，口布擺放與展示盤內，右側向遠離客人方向斜放過45度，展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盤右側，刀柄下端距桌邊2厘米，面包刀擺放于面包盤上，靠左端，刀刃朝向左側，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、叉頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。

5、擺椅。椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對應注意事項擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。八、西餐擺臺與撤臺的注意事項

1、餐具不能直接用手拿，銀器皿要用口布包著擺放，以免留下指紋或不清潔，刀叉不能交叉擺放。

2、臺花、蠟燭等裝飾物品應適當放得低些，以免妨礙客人的視線，而且，臺花應該用鮮花或絹花。

3、餐桌上的水杯不能撤去，只有待客人離座后方能撤走。4、餐桌正中央應留有充分余地，以便擺放菜盆及其他零星臺料。

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