行政總廚個(gè)人事跡

行政總廚個(gè)人主要事跡

俗話說民以食為天。正是這句至理名言，激發(fā)了我選擇廚師這個(gè)行業(yè)的熱情。從走上餐飲服務(wù)崗位的第一天就立下了志向，要在后廚干出個(gè)樣子，要把服務(wù)崗位當(dāng)作一種事業(yè)去苦心經(jīng)營(yíng)。多年來，我憑著一股志氣、一股銳氣、一身豪氣，愛崗敬業(yè)、埋頭苦干、鉆研業(yè)務(wù)，付出了大量的心血和汗水，也在繼往開來、追求卓越的奮進(jìn)之路上寫下了諸多人生和事業(yè)的精彩。

201*年我有幸加入了xxx這個(gè)大家庭。承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,讓我任職餐飲部廚師長(zhǎng)職位。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(zhǎng)我深感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。

自201*年以來，我在繁忙的工作中始終發(fā)揚(yáng)著對(duì)事業(yè)追求。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與服務(wù)工作日益提高的要求，我堅(jiān)持以強(qiáng)烈的事業(yè)心、責(zé)任感和以人為本、服務(wù)至上的原則和理念來重塑每一位員工，培育出愛崗敬業(yè)、技藝精湛、創(chuàng)先爭(zhēng)優(yōu)、和諧奮進(jìn)的團(tuán)隊(duì)精神。在世博會(huì)期間我按照“6T”的要求和精細(xì)化管理原則，始終注意加強(qiáng)部門的制度建設(shè)和規(guī)范化管理，通過建立和完善一整套行之有效的規(guī)章制度，堅(jiān)持以制度管人管事，以機(jī)制考量績(jī)效，不斷促進(jìn)了管理創(chuàng)新和服務(wù)質(zhì)量的提高。在各位員工的共同努力下獲得了由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)餐飲行業(yè)（六T實(shí)務(wù)）現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)標(biāo)企業(yè)的稱號(hào)。在實(shí)施“6T實(shí)務(wù)”管理后不少同行業(yè)兄弟單位過來交流參觀，度假村的整體形象也得到了提升，從而大大提高了全體員工的積極性，進(jìn)一步增強(qiáng)了員工的凝聚力。在業(yè)務(wù)創(chuàng)新和搞活經(jīng)營(yíng)上，我注重研究市場(chǎng)需求，不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。主動(dòng)前往西郊、東郊等高規(guī)格酒店學(xué)習(xí)研制特色菜品，努力搞活經(jīng)營(yíng)，積極謀劃創(chuàng)新發(fā)展。菜肴上在保證崇明農(nóng)家菜特色的基礎(chǔ)上不斷追求土菜精做，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，在色、香、味，三方面下足了功夫，使餐廳的飯菜質(zhì)量有了明顯的提高。期間多次代表度假村參加區(qū)、縣舉辦的農(nóng)家菜比賽，都獲得了可喜的成績(jī)。像紅燒羊玉簪、農(nóng)家烘山芋、酒釀螃蜞都被上海市商業(yè)聯(lián)合會(huì)、上海市烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為上海名菜。在市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)上每個(gè)季度都會(huì)配合銷售部門做好相關(guān)市場(chǎng)推廣工作，適時(shí)開展相應(yīng)的餐飲活動(dòng)如：每季特惠、漁季美食節(jié)、6月品蟹等都得到了廣大客戶的認(rèn)可和積極相應(yīng)，不僅增加了度假村經(jīng)濟(jì)效益同時(shí)提高了企業(yè)的知名度。

201*年5月23日。度假村二期工程竣工，總面積擴(kuò)大到501畝，員工人數(shù)增加到200人。我總體負(fù)責(zé)了餐飲部的開荒安排。包括物品的選購(gòu)、人員的安排與培訓(xùn)、清理保潔安排、物品擺放要求等。在經(jīng)過一段時(shí)期的磨合與改造后使得二期餐飲中心慢慢地走向了正軌，在不斷的學(xué)習(xí)與進(jìn)步中擁有了目前高標(biāo)準(zhǔn)餐飲接待能力。在隊(duì)伍建設(shè)上，我注重言傳身教，激勵(lì)員工立足崗位優(yōu)質(zhì)服務(wù)、創(chuàng)效降耗，把提高素質(zhì)、超越自我、服務(wù)社會(huì)、奉獻(xiàn)人生作為一種神圣的責(zé)任和自覺的職業(yè)追求。通過教育使全體員工的綜合素質(zhì)不斷提高，整個(gè)部門的工作始終保持著最佳狀態(tài)。從每天大量菜品的加工、銷售到操作好每一道工序，從完成好每一個(gè)服務(wù)工作到做好繁忙的接待工作，我們這個(gè)優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)出色地完成了各項(xiàng)任務(wù)，保證了食品衛(wèi)生安全，為八方賓客提供了優(yōu)美的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)享受和溫馨的人文關(guān)懷。同時(shí)多次受到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和本區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。在此期間我十分榮幸地參與了xxx、xxx、xxx等中央領(lǐng)導(dǎo)的接待任務(wù)。

展望201*年，作為一名行政總廚，我將各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)后廚員工，為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為實(shí)現(xiàn)度假村經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。

上海xxx度假村

xxx

擴(kuò)展閱讀：尚九行政總廚黃伯權(quán)

尚九行政總廚黃伯權(quán)“養(yǎng)顏食燕窩”

尚九餐飲有個(gè)特別牛的師傅，曾經(jīng)是香港著名房地產(chǎn)商李兆基的“御用”廚師，后來他也被香港人稱作“燕窩之父”，也就是這次采訪的主角，黃伯權(quán)黃師傅!

但凡聽到某某之父，什么什么之最時(shí)我總會(huì)抱著懷疑的態(tài)度，媒體喜歡炒作，潛移默化間會(huì)將一個(gè)人的功績(jī)無(wú)限放大。老爹不是那么好當(dāng)?shù)模�既然能夠被人們稱之為“燕窩之父”，黃師傅自然有其過人之處。實(shí)話說，聽著他那半吊子夾雜著廣東口音的普通話很是別扭，采訪過程中除了要跟上他那敏捷的美食思維，還得時(shí)刻就幾個(gè)聽不懂的單詞來回琢磨。遇到我一臉茫然之時(shí)，黃師傅則立馬提筆落字，關(guān)鍵詞語(yǔ)一出，如夢(mèng)方醒!廚師=藝術(shù)家

現(xiàn)在不流行三種青年嘛，當(dāng)然，大家都愿意做文藝的那一個(gè)。初次見面，我仔細(xì)打量著“燕窩之父”，典型香港廚師和藹可親的笑容掛在嘴邊，雖然年紀(jì)不小但從容顏上絕對(duì)讀不出其真實(shí)年齡，看起來年輕唄!是燕窩吃多了的關(guān)系嗎?我問道他如何看待“廚師也是藝術(shù)家”這句話，他頓時(shí)來了靈感，也許他就是那傳說中的文藝人吧。廚師的菜品需要注重色、香、味。色即為造型，外表是第一道關(guān)卡，菜品好吃是一回事，如果不好看，不吸引人，那么一切白搭。漂亮的菜品才是藝術(shù)品，要有合理的搭配、襯托，吃東西不單是吃，也是在看。最好能根據(jù)餐廳的風(fēng)格把握時(shí)尚新穎之處，配合上精致的擺盤，口味把握得當(dāng)，這樣菜品才能完美。

吃的多了，想法就多，懂得越多，就越挑剔。黃師傅也談到了傳統(tǒng)味道流失的問題，很多百年老店名氣比味道大，東西太公式化，大多時(shí)候都沒有用心去做。說道“用心”這個(gè)詞的時(shí)候，我明顯感受到老黃的無(wú)奈之情。“那就是中央廚房的問題了”，我順口就這么講了�！笆堑�，現(xiàn)在不管你去哪里吃，淮海路也好，陸家嘴也罷，煮出來的東西沒有特色，千篇一律，這是在把美食推向死亡!”死亡這兩個(gè)字他還特意在紙上寫給我看，我想，這是作為廚師的使命感，那么我在此也呼吁一下，珍惜生活，遠(yuǎn)離中央廚房。與李兆基先生的合作

我當(dāng)然得問關(guān)于他和李兆基先生合作的那段經(jīng)歷，好歹，人也是香港第三，有錢的主兒。我認(rèn)為他會(huì)高高在上，而黃師傅口中的李先生卻和我猜測(cè)的大相徑庭。人很隨和，對(duì)員工和善，沒架子，對(duì)人公平。老黃也說，李先生的點(diǎn)滴對(duì)他今后的工作生活都有影響，也讓他能夠變得更加謙和。保持良好心態(tài)，不也是養(yǎng)生的必修之課嘛!你到底會(huì)做多少類別的菜?

翻看黃師傅的閱歷，發(fā)覺他精通粵菜、法國(guó)菜、意大利菜、日本菜、新奧爾良菜、墨西哥菜、泰國(guó)菜等等，總是就是很大一堆。學(xué)了這么些，是否嫌多呢?老黃覺得這不是多少的問題，廚師本身就應(yīng)該喜歡品嘗各類美食，這是他的人生樂趣(貌似也是我的)。每個(gè)地方的食品都有其文化和傳統(tǒng)，一定有他存在的價(jià)值。香港老外很多，所以什么類型的餐廳都有。每天出去吃這吃那的，漸漸地就都學(xué)會(huì)了。因?yàn)榭腿擞行枨�，所以自己也�?huì)嘗試著去鉆研。做菜最重要的還是用心，用心去體會(huì)每個(gè)國(guó)家的美食文化，那樣才能勝于形。我跟黃師傅說像墨西哥菜這種就不太好吃，他覺得這不能太武斷，既然你選擇嘗試新菜品，那么你就得接受他，要是別人說外婆紅燒肉不好吃你是什么心情?最好最新鮮!

香港人選食材標(biāo)準(zhǔn)很高，許多時(shí)候會(huì)忽視掉成本問題。黃師傅總結(jié)他的標(biāo)準(zhǔn)就是五個(gè)字：最好最新鮮!當(dāng)然我也暗搓搓地提示他真貨難尋的問題，他無(wú)奈地笑笑：“中餐食材容易控制，西餐食材許多都是假貨，我自己去買到過，供應(yīng)商也會(huì)拿來假貨。我認(rèn)為寧缺毋濫!對(duì)得起客人才是我的宗旨�！�

上海人的口味現(xiàn)在已經(jīng)多元化了，并非一定要濃油赤醬，好多食客都懂得自己去分析。可我還是擔(dān)心口味過重會(huì)造成身體的負(fù)擔(dān)，遂繼續(xù)向黃師傅取經(jīng)。他擺了擺手叫我不要急，這個(gè)意識(shí)只能慢慢改變。煮菜講究牛是牛、豬是豬，原味最重要!平時(shí)自己做菜得少油、少脂肪，清淡為主，留其原味�？梢缘脑挾嘤眯┖｛}、白砂糖用黃糖、黑糖替代，注意運(yùn)動(dòng)相結(jié)合，每周慢跑個(gè)兩次是黃師傅的習(xí)慣。主菜來了，燕窩之父

我之后還是問道了老黃肯定回答過無(wú)數(shù)次的問題：你怎么成為燕窩之父的?他謙虛地表示，這個(gè)稱號(hào)有點(diǎn)被“哄炒”起來的感覺，其實(shí)他只是做的燕窩料理比較多一些罷了。不過說到自己以前煮的燕窩自助餐，600多個(gè)人一起吃燕窩的場(chǎng)景，黃師傅明顯是兩眼放光的!我問他平時(shí)怎么買燕窩(顯然我買的機(jī)會(huì)并不大)，他覺得現(xiàn)在這市場(chǎng)蠻黑的，次品也多。不過燕窩本身是有味道的，而假的無(wú)味。另外，挑選的燕窩色澤不能太白，可能會(huì)有漂白劑。還有，新鮮燕窩比較緊致，松松垮垮的直接退了吧!騙人的!當(dāng)然，1000塊好幾斤的燕窩你敢買?不管你敢不敢，反正我是不敢了。就像3塊一杯的奶茶，你說不是用粉沖出來的，鬼才信!之后我問黃師傅為何選擇燕窩發(fā)展，他也覺得蠻巧的，其實(shí)也沒有特意那么想。只是當(dāng)時(shí)很多女顧客建議他用燕窩做自助餐，她們有這樣的訴求。然后么傳奇誕生了!每天餐廳15部訂餐電話都會(huì)被打爆，真是可以得瑟一番的成績(jī)!燕窩菜能做出201*道?

我問他自己做了多少種燕窩菜，心理想著大概兩三百吧，結(jié)果他回答201*多種的時(shí)候我差點(diǎn)沒把茶噴出來!這是什么概念?，每天發(fā)明一道的話也要連續(xù)5年多時(shí)間。我想套用一句網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)：這也太暴力了吧!絕對(duì)介于牛A和牛C之間!

黃師傅隨和，采訪過程很輕松，時(shí)不時(shí)來點(diǎn)笑料，他希望每個(gè)客人過來尚九就像回家一般，輕松點(diǎn)，自在點(diǎn)，品嘗美食，喝點(diǎn)紅酒，再看看浦江美景，美哉!Q&A互動(dòng)：Q=小編A=黃師傅Q：燕窩能做成墨西哥菜嗎?

A：不太行，因?yàn)檫@樣容易破壞燕窩，用咖喱這類重口味調(diào)理更是如此，況且燕窩煮太久營(yíng)養(yǎng)便流失光了，還養(yǎng)什么顏!

Q：那么燕窩做主料還是輔料呢?

A：都沒問題吧，總不見得水煮燕窩吧Q：哪次獲獎(jiǎng)映像最深刻?

A：90年那次去新加坡參加美食大賽，那時(shí)就想奧林匹克一樣，還有入場(chǎng)儀式，舉國(guó)旗，比賽一個(gè)多禮拜，我們拿了第一名就像拿了奧運(yùn)金牌似的。

Q：你已經(jīng)是米其林二星廚師了，覺得自己厲害嗎?

A：其實(shí)這個(gè)頭銜是我在香港的時(shí)候評(píng)上的，第一年沒評(píng)上，后第二年就評(píng)上了。我想成功的秘訣，一是因?yàn)槲覀儾蛷d很新，二是因?yàn)槲覀冏隽撕芏鄤?chuàng)新菜，還有么，菜的味道肯定很好的!Q：為啥來上海?

A：我之前沒到大陸這邊工作過，就旅游的時(shí)候來過，每次也就一個(gè)多禮拜。對(duì)這里的餐廳什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是給自己一個(gè)機(jī)會(huì)看看世界。Q：試過上海菜嗎?

A：肯定的嘍，很多上海餐廳都去吃過了，不過我們這里上海菜不是我負(fù)責(zé)的，有上海菜師傅的，哈哈Q：香港菜上海菜哪個(gè)好?

A：很難回答，可能我在這里說上海菜好，回去面對(duì)香港媒體就說香港菜好了，不過我不喜歡上海一直下雨，有點(diǎn)濕冷，還是南方更暖和。Q：有沒有做上海式的燕窩料理?

A：我還在琢磨，客人也給了很多意見，菜單每個(gè)季度都換，到時(shí)候你就能看到新菜了，適合當(dāng)季的東西才好吃。

Q：5月份怎么養(yǎng)生?

A：祛濕!山藥、竹蓀這些清熱去火的食物可以多吃點(diǎn)，這些其實(shí)也蠻適合女性實(shí)用的。5月兩道家用小甜品簡(jiǎn)易制作方法：1、熱情果醬山藥

方法：山藥不去皮，干蒸，七八成熟就行，這樣食用的時(shí)候才脆。蒸完將山藥放入冰箱冷藏室，吃的時(shí)候拿出來去皮，淋上醬汁就行。醬汁不一定用熱情果，藍(lán)莓汁什么的都可以。淋點(diǎn)牛奶在山藥上，增加爽滑口感，高興么再放個(gè)薄荷葉上去就大功告成了!2、桂花陳酒香梨拌冰激凌

方法：將蜜梨先用純凈水水浸泡15分鐘，加入月桂葉和玉桂皮，還有黃糖，煮20分鐘。然后加入陳酒悶，這時(shí)記得關(guān)火，讓味道吸收進(jìn)去就行，不用煮太久。不能先放酒，這樣酒味就揮發(fā)掉了，切記!最后加個(gè)冰激凌球便是了。

想。只是當(dāng)時(shí)很多女顧客建議他用燕窩做自助餐，她們有這樣的訴求。然后么傳奇誕生了！每天餐廳15部訂餐電話都會(huì)被打爆，真是可以得瑟一番的成績(jī)！燕窩菜能做出201*道？

我問他自己做了多少種燕窩菜，心理想著大概兩三百吧，結(jié)果他回答201*多種的時(shí)候我差點(diǎn)沒把茶噴出來！這是什么概念？，每天發(fā)明一道的話也要連續(xù)5年多時(shí)間。我想套用一句網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)：這也太暴力了吧！絕對(duì)介于牛A和牛C之間！黃師傅隨和，采訪過程很輕松，時(shí)不時(shí)來點(diǎn)笑料，他希望每個(gè)客人過來尚九就像回家一般，輕松點(diǎn)，自在點(diǎn)，品嘗美食，喝點(diǎn)紅酒，再看看浦江美景，美哉！Q&A互動(dòng)：Q=小編A=黃師傅Q：燕窩能做成墨西哥菜嗎？

A：不太行，因?yàn)檫@樣容易破壞燕窩，用咖喱這類重口味調(diào)理更是如此，況且燕窩煮太久營(yíng)養(yǎng)便流失光了，還養(yǎng)什么顏！Q：那么燕窩做主料還是輔料呢？

A：都沒問題吧，總不見得水煮燕窩吧Q：哪次獲獎(jiǎng)映像最深刻？

A：90年那次去新加坡參加美食大賽，那時(shí)就想奧林匹克一樣，還有入場(chǎng)儀式，舉國(guó)旗，比賽一個(gè)多禮拜，我們拿了第一名就像拿了奧運(yùn)金牌似的。Q：你已經(jīng)是米其林二星廚師了，覺得自己厲害嗎？

A：其實(shí)這個(gè)頭銜是我在香港的時(shí)候評(píng)上的，第一年沒評(píng)上，后第二年就評(píng)上了。我想成功的秘訣，一是因?yàn)槲覀儾蛷d很新，二是因?yàn)槲覀冏隽撕芏鄤?chuàng)新菜，還有么，菜的味道肯定很好的！Q：為啥來上海？

A：我之前沒到大陸這邊工作過，就旅游的時(shí)候來過，每次也就一個(gè)多禮拜。對(duì)這里的餐廳什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是給自己一個(gè)機(jī)會(huì)看看世界。

Q：試過上海菜嗎？

A：肯定的嘍，很多上海餐廳都去吃過了，不過我們這里上海菜不是我負(fù)責(zé)的，有上海菜師傅的，哈哈Q：香港菜上海菜哪個(gè)好？

A：很難回答，可能我在這里說上海菜好，回去面對(duì)香港媒體就說香港菜好了，不過我不喜歡上海一直下雨，有點(diǎn)濕冷，還是南方更暖和。Q：有沒有做上海式的燕窩料理？

A：我還在琢磨，客人也給了很多意見，菜單每個(gè)季度都換，到時(shí)候你就能看到新菜了，適合當(dāng)季的東西才好吃。Q：5月份怎么養(yǎng)生？

A：祛濕！山藥、竹蓀這些清熱去火的食物可以多吃點(diǎn)，這些其實(shí)也蠻適合女性實(shí)用的。

5月兩道家用小甜品簡(jiǎn)易制作方法：1、熱情果醬山藥

方法：山藥不去皮，干蒸，七八成熟就行，這樣食用的時(shí)候才脆。蒸完將山藥放入冰箱冷藏室，吃的時(shí)候拿出來去皮，淋上醬汁就行。醬汁不一定用熱情果，藍(lán)莓汁什么的都可以。淋點(diǎn)牛奶在山藥上，增加爽滑口感，高興么再放個(gè)薄荷葉上去就大功告成了！

2、桂花陳酒香梨拌冰激凌

方法：將蜜梨先用純凈水水浸泡15分鐘，加入月桂葉和玉桂皮，還有黃糖，煮20分鐘。然后加入陳酒悶，這時(shí)記得關(guān)火，讓味道吸收進(jìn)去就行，不用煮太久。不能先放酒，這樣酒味就揮發(fā)掉了，切記！最后加個(gè)冰激凌球便是了。

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